Cioccolato bianco alla fragola con salsa di

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Luca Bartoli
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Il Mio Gelato Cioccolato bianco alla fragola con salsa di e Un altra proposta di

Laboratorio dei Saperi e dei Sapori presso la sala Demo di Puntogel a Bergamo.

gestito gelaterie e laboratori in Italia e all estero ed è stato formatore e

Instancabile nella ricerca e nella sperimentazione, l obiettivo principale del suo

1 Il Mio Gelato Cioccolato bianco alla fragola con salsa di e Un altra proposta di Gianni Facoetti, responsabile delle giornate dimostrative promosse da Lab, il Laboratorio dei Saperi e dei Sapori presso la sala Demo di Puntogel a Bergamo gelato artigianale Dal 1977, anno di inizio della sua attività, ha creato e gestito gelaterie e laboratori in Italia e all estero ed è stato formatore e consulente in diversi paesi europei e asiatici. Instancabile nella ricerca e nella sperimentazione, l obiettivo principale del suo impegno è la massima pulizia degli ingredienti insieme alla qualità e genuinità delle materie prime. Altri valori che stanno alla base della sua produzione artigianale sono la conoscenza e l utilizzo dei prodotti e delle eccellenze del territorio, insieme alle interessanti contaminazioni con le eccellenze internazionali.

Cioccolato bianco con macchina combinata Con la temperatura che aumenta e l arrivo delle prime fragole, si può proporre un gelato che abbina l uscita dall inverno con l inizio della primavera; credo

2 Cioccolato bianco con macchina combinata Con la temperatura che aumenta e l arrivo delle prime fragole, si può proporre un gelato che abbina l uscita dall inverno con l inizio della primavera; credo che cioccolato bianco e fragole siano perfetti per celebrare il cambio di stagione e ho deciso di completarlo con una salsa di fragole e licis. Possiamo realizzare una versione completa per macchina combinata oppure una molto semplice, con la propria base bianca scaldata e cioccolato bianco fuso aggiunto (vedi le ricette). Il gusto cioccolato bianco e gelato alla fragola si realizza unendo i due ingredienti prima della mantecazione in percentuali variabili, 50% e 50%, oppure 60% e 40%. Se si vuole far prevalere un gusto, una cremosità, una nota fruttata più intensa, aumentando o diminuendo le percentuali, si raggiunge lo scopo; non dimentichiamo che abbiamo due formulazioni ben bilanciate che ci permettono di arrivare anche a un rapporto 90%-10%. Per il mio gelato ho scelto la seconda, di seguito le ricette per macchina combinata, per base pastorizzata e salsa. Latte fresco intero 622 Panna fresca 35% m.g. 50 Saccarosio 40 Latte scremato in polvere 35 Proteine del latte 10 Glucosio disidratato 29DE Cioccolato bianco 0 Destrosio Farina di semi di carruba 2,5 Cioccolato bianco con base bianca pastorizzata Miscela di base bianca Cioccolato bianco pure 300 Latte intero Fragola Acqua 135 Saccarosio 158 Destrosio Sciroppo di glucosio 29DE 70 Fibra (inulina) 15 Carruba e guar (70 e 30) 2,4 Fragole frullate gelato artigianale - 91

Il mio Gelato Gelato al cioccolato bianco alla fragola Per 1 Kg.

0 Per 1 vaschetta Gusto Cioccolato bianco Gusto Fragola 2.400 1. 4.

fondere il cioccolato bianco insieme al latte che serve per ribilanciare gli zuccheri, sempre in microonde: lo

3 Il mio Gelato Gelato al cioccolato bianco alla fragola Per 1 Kg. Gusto Cioccolato bianco Gusto Fragola 400 Per 1 vaschetta Gusto Cioccolato bianco Gusto Fragola Procedimento Prelevare la miscela di base bianca dal pastorizzatore, scaldarla con microonde a 50 C, fondere il cioccolato bianco insieme al latte che serve per ribilanciare gli zuccheri, sempre in microonde: lo preferisco all induzione, perchè scaldando una base con zuccheri e proteine rischia di caramellizzare. Unire, frullare con mixer, mantecare. Salsa di fragole e licis Fruttosio Sciroppo di glucosio Fibra (inulina) Pectina Fragole frullate Licis gelato artigianale

4 Il mio Gelato Procedimento Mescolare i componenti a freddo, procedere con riscaldamento a 72 C in microonde. Raffreddare e conservare in frigorifero a +4 C gelato artigianale

fragole a metà nel senso della lunghezza, metterle in un contenitore, coprire con zucchero d uva o zucchero invertito tutto a freddo, lasciare a temperatura

5 Monoporzione Disporre sul piatto un parallelepipedo di cioccolato bianco e fragola, con inserto apicale di salsa fragola e licis. Con la stessa salsa realizzare formine a forma di cuore come decorazione e fragole fresche per abbellire il gelato in vaschetta, così trattate: tagliare le fragole a metà nel senso della lunghezza, metterle in un contenitore, coprire con zucchero d uva o zucchero invertito tutto a freddo, lasciare a temperatura ambiente per 12 ore; per uno scambio osmotico le fragole prendono lo zucchero dello sciroppo e si possono usare per decorare un gelato in vetrina senza ghiacciare. Mantenere a -18 / C. gelato artigianale - 95

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Bergamo, 19-20 Ottobre 2015 BASE E GUSTI CREME OPERATIVO MISCELA BASE base 100 base 100 latte fresco intero 700 8.400 panna fresca 35 mg 80 960 saccarosio 102 1.224 base bilanciata 100 75 900 proteine