Linee guida 882: un traguardo per una nuova partenza

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1 Linee guida 882: un traguardo per una nuova partenza Lucia Decastelli S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni - IZSTO

2 BOLZANO

3 BOLZANO Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Reg (CE) 882/2004 e 854/2004

4 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici Le Regioni e le Province Autonome concordano annualmente, nell ambito del Piano Nazionale Integrato (PNI), con i Laboratori del controllo ufficiale competenti per territorio i piani di campionamenti. Le linee guida individuano, sulla base del lavoro coordinato tra l ISS e gli IIZZSS, valori guida relativi a combinazioni microrganismo/matrice alimentare, al fine di uniformare sul territorio nazionale il controllo ufficiale, l interpretazione e la gestione degli esiti analitici (Allegato 7). L Allegato 7, comprende ulteriori criteri non contemplati nei regolamenti comunitari che possono essere utilizzati per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi.

5 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici Gli accertamenti analitici per pericoli microbiologici e chimici riguardano: alimenti di origine animale e vegetale additivi aromi materiale a contatto con gli alimenti e possono comprendere la ricerca di: contaminanti residui di pesticidi / medicinali veterinari / altre sostanze indesiderate OGM non autorizzati o non dichiarati Ingredienti novel food migrazione dei materiali trattamenti con radiazioni ionizzanti

6 Capitolo 15 - Controlli analitici sugli alimenti Se sono previsti limiti di legge da normativa nazionale e comunitaria, le Regioni devono prevedere, a seconda delle produzioni e della commercializzazione sul proprio territorio, un numero minimo di analisi da inserire nella programmazione regionale questi controlli RIENTRANO nell attività prevista in Allegato 6 Se esistono specifici piani di controllo nazionali, questi costituiscono il riferimento per lo sviluppo di piani da adattare alle realtà locali questi controlli NON RIENTRANO nell attività prevista in Allegato 6 Se per specifici contaminanti chimici non siano stati definiti limiti massimi può essere necessaria una valutazione per accertare la presenza di un grave rischio per la salute (rischio emergente) questi controlli sono considerati MONITORAGGI CONOSCITIVI e NON RIENTRANO nell attività prevista in Allegato 6

7 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici Secondo quanto previsto dall art. 14 del Reg. (CE) 178/2002 e dall art. 5 lettere c) e d) della Legge 283/1962 nel caso di superamento dei valori guida, contrassegnati da asterisco, presenti nell allegato 7, per l interpretazione dei risultati occorre sempre considerare: la natura dell alimento il suo uso abituale (alimento consumato crudo o poco cotto) rischio di contaminazione crociata informazioni messe a disposizione del consumatore la popolazione a rischio

8 Categoria Microrganismi indicatori (conteggio) Microrganismi patogeni (ricerca) Microrganismi patogeni (conteggio) Tossine batteriche Chimico-fisici Capitolo 15 Parametro Microrganismi mesofili aerobi, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus presunto, anaerobi solfito riduttori, Clostridium perfringens, lieviti e muffe Campylobacter spp. Termofili Yersinia enterocolitica presunta patogena Escherichia coli O157 (e altri STEC) Listeria monocytogenesiso (metodo qualitativo) Salmonella spp. Vibrio spp. potenzialmente enteropatogeni (V. cholerae e V. parahaemolyticus) Virus epatite A e norovirus Clostridi produttori di tossine botuliniche Cronobacter spp Shigella patogena Listeria monocytogenes ISO (metodo quantitativo) Enterotossina stafilococcica, tossina botulinica, tossina emetica di Bacillus cereus ph, Aw e istamina Peso minimo per l esecuzione delle analisi (parte edibile) 10 g (1) (in tutto) 25 g 50 g 25 g 25 g 25 g 25 g 25gr Nel caso di prodotti ittici il Campione aggregato di 1 kg e non meno di 10 soggetti da cui si prelevano 2 grammi di epatopancreas 25 g 25 g 25 g 10 g 25 g 1,100 g (in tutto)

9 BOLZANO Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Reg (CE) 882/2004 e 854/2004 Allegato 6 - Analisi Allegato 7 - Criteri microbiologici Allegato 8 - Accertamenti analitici di microrganismi e loro tossine responsabili di MTA Tabella 1: agenti di intossicazione Tabella 2: agenti infettivi

10 Allegato 6 Analisi

11 Un po di storia

12 DPR 327/80

13 DPR 327/80

14 Legge 283/1962

15 L. 283/62

16 Reg. CE/2073/2005 e s.m.i.

17 Reg. CE/2073/2005 Art. 1 L autorità competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri di cui al presente regolamento conformemente al regolamento (CE) n. 882/2004, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell analisi del rischio.

18 Allegato 7 1. stabilire le modalità di effettuazione dei controlli microbiologici e l interpretazione degli esiti analitici; 2. fissare ulteriori criteri di sicurezza e di igiene di processo rispetto a quelli già individuati dalla legislazione comunitaria, in base ad una valutazione del rischio utilizzando le conoscenze scientifiche e l esperienza del Gruppo di Lavoro; 3. stabilire le analisi minime di laboratorio da effettuare in caso di MTA;

19 Allegato 7 4. assicurare quanto previsto dall articolo 4, comma c del regolamento (CE) n. 882/2004 e s.m.i.; 5. rendere trasparente il rapporto tra le Autorità Competenti, di cui al Decreto legislativo 193/2007, e i Laboratori designati al controllo ufficiale; 6. uniformare, sul territorio nazionale, le attività di controllo ufficiale di cui al Regolamento 2073/2005 e s.m.i. e le attività di controllo relative ad ulteriori controlli microbiologici sugli alimenti.

20 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici I campioni da analizzare per la verifica dei criteri di sicurezza (Reg. (CE) 2073/2005 e s.m.i.) o dei criteri supplementari indicati nell Allegato 7 con l asterisco devono essere costituiti da 4 o 5 aliquote: 1.aliquota per il detentore; 2.aliquota per le analisi richieste; 3.aliquota per la ripetizione delle analisi o revisione di analisi, relativamente ai parametri non conformi; 4.aliquota a disposizione dell autorità giudiziaria; 5.aliquota (in caso di prodotti confezionati) che rimane a disposizione dell impresa produttrice. Un ulteriore aliquota può essere prelevata per l accertamento della deteriorabilità. Tutte le aliquote, tranne quella per il detentore, devono essere consegnate al Laboratorio.

21 Allegato 7 Criteri microbiologici

22 Allegato 7 Criteri microbiologici

23 Allegato 7 Criteri microbiologici

24 Allegato 7 Criteri microbiologici

25 Allegato 8 Tabella 1. Agenti di intossicazione Agente di intossicazione Ricerca di tossine nell alimento (metodiche) Ricerca del microrganismo tossigeno Limite di accettabilità/quantità analizzata Tossine stafilococciche Tossine botuliniche Tossina emetica prodotta da B. cereus Reg. CE 2073/2005 e smi (Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi) POACMI02.00n (Mouse test) Kit commerciale/metodo interno * verificare la presenza geni codificanti per la tossina emetica Assenti POACMI02.00n (Mouse test) POACMI03.00n (PCR test) Assenti - Assente*

26 Allegato 8 Tabella 2. Agenti infettivi Caratterizzazione biochimica e/o Test di patogenicità Sperimentale del Agente Piemonte, infettivo Limite di accettabilità/quantità analizzata sierologica (metodiche) (metodiche) Salmonella spp. Assente (ISO 6579) Campylobacter termofili (C. jejuni, C. coli, C. upsaliensis) Assente (ISO ) Clostridium perfringens (ricerca tossine: 10 4 ufc/g/ml e assenza tossina nell alimento** (ISO 7937) kit commerciali/metodi interni) 10 Bacillus cereus enterotossigeno (ricerca tossine: ufc/g e assenza di tossina diarroica (ISO 7932) nell alimento kit commerciali/metodi interni) 10 Stafilococchi coagulasi positivi (ISO 6888) ufc/g e assenza di tossine stafilococciche (ricerca tossine) nell alimento Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC) O157, (ISO TS 13136) Assente O26, O111, O103, O145 e O104:H4 (Identificazione geni di virulenza) Assente o Listeria monocytogenes (ISO parti 1 e 2) 100 ufc/g Yersinia enterocolitica Assente (ISO 10273) (ISO 10273, id. sierotipo e gene Ail) Vibrio parahaemolyticus (Identificazione geni di patogenicità TDH e/o Assente (ISO /TS ) TRH) Assente Assente Virus epatite A Assente (ISO ) Norovirus GI e GII Assenti (ISO ) Cronobacter spp. Assente (ISO /TS 22964) Shigella spp. Assente (ISO 21567) Istamina HPLC 100 mg/kg Vibrio Vibrio cholerae 01 e 0139 cholerae non 01 e non 0139 (ISO /TS ) (ISO /TS ) (Identificazione sierologica) (Identificazione geni di virulenza STO/STN)

27 Grazie per l attenzione! lucia.decastelli@izsto.it

28 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici Durante il trasporto (dal prelievo alla consegna in laboratorio) dovranno essere osservate le T : Alimenti congelati: tra -15 C e -18 C Prodotti refrigerati: tra 1 e 8 C Prodotti stabili: T ambiente (<40 C) Ogni aliquota (costituita da un numero di u.c. di peso adeguato in base alle analisi da eseguire) deve essere: Sigillata accuratamente e completamente Accompagnata da un cartellino identificativo saldamente fissato e completo di tutte le indicazioni di legge Nella costituzione delle u.c. occorre considerare il quantitativo necessario ad eventuali prove di approfondimento (es. enterotossina stafilococcica)

29 Capitolo 15 -Controlli analitici sugli alimenti: interpretazione e gestione degli esiti analitici Il campione: etichettato e adeguatamente conservato, deve essere accompagnato dal relativo verbale di prelievo durante il trasporto (dal momento del prelievo alla consegna al laboratorio) dovranno essere osservate le seguenti T : alimenti congelati: fra -15 C e -18 C; prodotti refrigerati: fra 1 C e 8 C; prodotti stabili: conservazione a T ambiente (meno di 40 C). ogni aliquota deve essere sigillata accuratamente e accompagnata da un cartellino identificativo

30 Capitolo 2 -Scopo del documento e campo di applicazione Fornire a Regioni, Province Autonome e ai Servizi Medici e Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL, indicazioni utili a programmare, eseguire, verificare e rendicontare le attività di controllo ufficiale. Gli allegati contengono indicazioni concernenti i livelli minimi di controllo ufficiale che devono essere valutati ai fini della programmazione regionale. Le Regioni nella definizione dei piani regionali di controllo dovranno implementare i livelli di controllo ufficiale tenendo conto di pericoli, di matrici e di settori che rappresentano situazioni di specificità del proprio territorio ovvero di valutazioni del rischio effettuate a livello territoriale. Il campo di applicazione delle linee guida è circoscritto all area degli alimenti ma i principi sono riferibili a tutto il campo di applicazione del Reg. (CE) 882/2004.