GOLOSE, CLASSICHE e gluten free

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1 GOLOSE, CLASSICHE e gluten free Tra gli chef gluten free è uno dei più esperti. Presente in ogni manifestazione che riguardi questo settore della cucina, Marco Scaglione, siciliano di nascita, preferisce dare il meglio di sé nella panificazione. La sua conoscenza delle farine alternative e delle relative tecniche di lavorazione, infatti, gli consente di realizzare piatti appetitosi e semplici. In questo numero, oltre a una deliziosa focaccia di grano saraceno farcita, Marco ha preparato per voi altre due appetitose ricette: le lasagne ai funghi porcini con besciamella di riso e le crespelle di castagne ripiene di ricotta e zucca. LASAGNE AI FUNGHI PORCINI CRESPELLE DI CASTAGNE FOCACCIA DI GRANO SARACENO FREE- 55

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3 LASAGNE AI PORCINI con besciamella di riso TEMPO 1 ora e 40 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di preparato speciale per pasta fresca Molino della Giovanna 4 uova - 30 ml di olio extravergine di oliva - farina di riso fi nissima per spolverizzare q.b. 5 g di sale fi no - 80 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare Per la salsa ai funghi: 500 g di funghi porcini - 2 scalogni 50 ml di vino bianco - 1 mazzetto di prezzemolo - 70 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe Per la besciamella di riso: 90 g di farina di riso bio Vital Nature ml di latte di riso 80 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe Preparate la pasta: versate il preparato speciale in una terrina, unite le uova e iniziate a impastare con le mani. Aggiungete il sale fi no e l olio, e lavorate fi no a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 10 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, prendete l impasto e dividetelo in panetti che stenderete con l apposita macchinetta infarinando i rulli. Passate più volte le sfoglie nella stendipasta, regolando man mano lo spazio tra i rulli, fi no a ottenere sfoglie dello spessore di 2 mm. Adagiatele su un vassoio infarinato, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per minuti. Preparate la salsa ai funghi: pulite i porcini rimuovendo la terra con uno spazzolino. Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una casseruola con l olio, quindi aggiungete i funghi tagliati a cubetti piuttosto grandi. Lasciate cuocere a fi amma vivace e, dopo circa 5 minuti, versate il vino bianco. Fate sfumare il vino, regolate di sale e di pepe, quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Controllate la cottura in modo che i porcini risultino ben teneri e, se necessario, aggiungete 1 bicchiere di acqua. Spolverizzate con metà del prezzemolo tritato. Preparate la besciamella di riso: scaldate il latte di riso e insaporitelo con una macinata di pepe. In una casseruola a parte, versate l olio e aggiungete la farina, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la farina sarà completamente amalgamata, unite il latte caldo, salate e, continuando a mescolare, fate addensare il tutto fi no a ottenere una besciamella cremosa. Prendete una teglia rettangolare, versatevi un po di besciamella, e iniziate a comporre la lasagna: formate uno strato di sfoglia, coprite con un po di besciamella, poi con un po di salsa ai funghi e completate con una spolverizzata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetete l operazione fi no a esaurire tutti gli ingredienti (tenendo da parte un po di Parmigiano Reggiano), e terminate con la salsa ai funghi e una spolverizzata di Parmigiano Reggiano. Preriscaldate il forno a 180 C, infornate e fate cuocere per circa 40 minuti, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per evitare che le lasagne si asciughino troppo. Sfornate, lasciate riposare per 20 minuti, quindi spolverizzate con il Parmigiano rimanente, decorate con il prezzemolo tritato rimasto e servite. FREE- 57

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5 CRESPELLE DI CASTAGNE su coulis di pomodoro TEMPO 1 ora e 20 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 ml di latte di riso - 90 g di farina di castagne - 2 uova 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva - sale - pepe Per il ripieno: 400 g di ricotta di pecora g di zucca gialla - 1 scalogno 60 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale - pepe Per il coulis di pomodoro: 4 pomodori San Marzano - 2 spicchi di aglio 1 ciuffo di basilico fresco - 20 ml di olio extravergine di oliva - sale - pepe Mettete il latte di riso in un boccale alto, versate a pioggia la farina di castagne, unite le uova e frullate fi no a ottenere un composto liscio e cremoso; regolate di sale e di pepe. Fate scaldare una padella da crespelle sul fuoco, ungetela con l olio e asciugate quello in eccesso con carta assorbente da cucina. Versate 1 mestolino di pastella in padella e distribuite il composto in modo uniforme, eseguendo dei movimenti circolari. Fate cuocere per circa 2 minuti, poi girate la crespella con l aiuto di una spatola e completate la cottura (serviranno altri 2 minuti). Trasferite la crespella su un vassoio, e proseguite nello stesso modo fi no a esaurire la pastella. Preparate il ripieno: sbucciate la zucca, tagliatela a dadini e mettetela in una ciotola piena di acqua. Tritate fi nemente lo scalogno e fatelo rosolare a fi amma dolce in una padella con l olio. Aggiungete la zucca e fatela cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e di pepe, versate 1 bicchiere di acqua e lasciate cuocere fi n- ché il liquido non si sarà ritirato. Scolate il tutto e tenete da parte. Mettete la ricotta in una terrina, unite il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate. Aggiungete la zucca e amalgamate bene, quindi lasciate riposare il ripieno in frigo fi no al momento del suo utilizzo. Preparate il coulis: eliminate il picciolo dei pomodori e incideteli con un coltello nella parte superiore. Portate a bollore una pentola piena di acqua, fatevi cuocere i pomodori per circa 10 secondi, quindi prelevateli con un mestolo forato e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate i pomodori, pelateli, divideteli in quattro, eliminate la polpa con un cucchiaio e mettete il resto in una terrina. Fate rosolare a fi amma dolce, in un pentolino con l olio, gli spicchi di aglio, aggiungete i petali di pomodoro e 4 foglie di basilico. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata, versate i pomodori in un boccale e frullate il tutto con un mixer a immersione. Regolate di sale e di pepe, passate il composto con un colino a maglia fi tta e tenete in caldo. Riprendete le crespelle, mettetele su un piano di lavoro e farcitele con il ripieno di ricotta e zucca. Chiudetele a portafoglio, disponetele in una teglia rivestita con carta da forno, e fatele cuocere a vapore alla temperatura di 80 C, per circa 10 minuti. Distribuite 2 cucchiai di coulis di pomodoro su un piatto, adagiatevi 1 crespella, e completate decorando con qualche foglia di basilico. Servite subito. FREE- 59

6 60 - FREE Le ricette dello CHEF

7 FOCACCIA DI GRANO SARACENO con cotto e mozzarella TEMPO 30 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 1,1 KG DI IMPASTO 420 g di mix per pane Nutrifree 80 g di farina di grano saraceno 400 ml di acqua 22 g di lievito di birra fresco 70 ml di olio di sesamo 50 g di farina di riso fi nissima 50 g di farina di mais fi nissima 100 g di olive nere denocciolate 30 ml di olio extravergine di oliva sale Inoltre: 300 g di prosciutto cotto 250 g di mozzarella 10 foglie di basilico fresco FREE- 61

8 Versate il mix e la farina di grano saraceno in una terrina (foto 1) e mescolate con il palmo della mano, così da ossigenare le farine. Fate sciogliere il lievito di birra in una ciotola con l acqua a temperatura ambiente (foto 2), aggiungetelo alle farine nella terrina (foto 3) e mescolate in modo energico. Lavorate fi no al completo scioglimento del lievito e continuate, per ottenere un impasto piuttosto liscio; unite l olio di sesamo (foto 4) e 8 g di sale (foto 5). Versate in una ciotolina la farina di riso e quella di mais, e usatele per spolverizzare l impasto (foto 6). Amalgamate bene (foto 7), fi nché il composto non sarà omogeneo e compatto. Formate una palla (foto 8), trasferitela in una larga leccarda foderata con la carta da forno e lasciatela riposare per circa 3 ore FREE

9 Dividete l impasto in 2 teglie rettangolari da 22x30 cm rivestite con la carta da forno, e lasciatelo riposare altri 30 minuti, quindi schiacciatelo con le mani (foto 9) fi no a coprire tutta la teglia (foto 10), aggiungete le olive (foto 11), spennellate la superfi cie con 10 ml di olio extravergine di oliva e condite con una presa di sale. Infornate (foto 12) e fate cuocere in forno preriscaldato a 220 C per circa 30 minuti; sfornate le focacce, spennellatele con 10 ml di olio extravergine e disponetele su una griglia per farle asciugare bene. Tagliate in due le focacce e farcitele con il prosciutto cotto e la mozzarella a fette. Aggiungete le foglie di basilico e condite con una presa di sale e l olio extravergine rimanente. Dividete in tranci e servite FREE- 63