Il campionamento delle superfici per indagini microbiologiche dott. Francesca Giacobbi

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1 Il campionamento delle superfici per indagini microbiologiche dott. Francesca Giacobbi Sezione Provinciale di Bologna Dipartimento Tecnico 1

2 Gli strumenti e le attrezzature che per il loro utilizzo vengono a contatto con alimenti si sporcano. L'adesione dello sporco alle superfici a contatto con alimenti dipende proprio dalla composizione degli alimenti stessi. Specialmente in presenza di fonti di calore si assiste a fenomeni di: - caramellizzazione degli zuccheri - polimerizzazione dei grassi - denaturazione delle proteine e si formano così le incrostazioni. 2

3 Quanto più sporco organico ed inorganico si forma e si accumula su una superficie tanto più i microrganismi trovano le condizioni adatte per contaminare le superfici stesse. 3

4 La contaminazione delle superfici da parte dei microrganismi si realizza attraverso 3 tappe: 1) adsorbimento: è un fenomeno che avviene molto rapidamente quando si generano forze di attrazione elettrica tra la superficie esterna della cellula microbica e la superficie su cui essa si trova 2) fissazione: è un fenomeno molto lento, legato al metabolismo della cellula microbica, con cui il microrganismo si fissa sulla superficie su cui è "adsorbito" per mezzo di una capsula polisaccaridica che costituisce un rivestimento 4 vischioso

5 (segue) 3) moltiplicazione: è un fenomeno abbastanza rapido, legato alle condizioni di temperatura ed alla disponibilità di fonti energetiche che i microrganismi compiono dividendosi in modo esponenziale fino a generare a volte un biofilm addirittura visibile ad occhio nudo 5

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7 Per impedire la formazione di incrostazioni, che costituiscono un ambiente ideale per la crescita dei microrganismi, e per eliminare i microrganismi stessi le superfici vanno sottoposte a pulizia. Ne esistono tre differenti livelli in relazione alla riduzione od eliminazione dei microrganismi stessi: 7

8 Sanificazione E la riduzione della contaminazione microbica di un oggetto come stabilito dalle norme dell'igiene senza lasciare residui che possono essere dannosi per chi successivamente viene a contatto con l'oggetto stesso. E' un termine normalmente associato alla pulizia degli attrezzi e degli strumenti di lavoro nei processi di lavorazione alimentare. 8

9 Disinfezione E l'inattivazione irreversibile per microrganismi patogeni o la riduzione del numero di batteri saprofiti a livello di sicurezza. E' un processo non in grado di eliminare forme microbiche di resistenza (ad es. spore) ed alcune specie microbiche particolarmente resistenti (alcuni virus e miceti). 9

10 Sterilizzazione E il processo chimico o fisico in grado di distruggere tutte le forme di microrganismi e rendere un materiale od una sostanza completamente libera da microrganismi (batteri, miceti, spore, virus, etc). 10

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13 SPORCO PROTEICO (carne, pesce, pollame) GRASSO (animale, burro, olio) AMIDO (frutta e vegetali) ZUCCHERI INCROSTAZIONI CASEARIE PRECIPITATI CAUSATI DALLA DUREZZA DELL'ACQUA ph TENSIOATTIVO ALCALINO DEBOLMENTE ALCALINO DEBOLMENTE ALCALINO DEBOLMENTE ALCALINO 2 CICLI PERIODICI: a) debolmente alcalino, b) alcalino ACIDO 13

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15 Il processo di DISINFEZIONE ha un intervallo di efficacia che va da una minima riduzione dei contaminanti all'eliminazione totale degli stessi (sterilizzazione) poiché dipende da: natura dei microrganismi numero dei microrganismi concentrazione del germicida durata dell'esposizione quantità del materiale organico presente tipologia del materiale costituente la superficie temperatura 15

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17 ESEMPIO DI PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE PULIZIA MANUALE dello sporco grossolano Risciacquo con acqua calda (55-60 C) con lancia termica DETERSIONE con tensioattivo non ionico sparso sulle superfici con uno spazzolone Risciacquo con acqua calda DISINFEZIONE con prodotto a base di cloro in soluzione (cloro attivo: 300 ppm, tempo di contatto: 15 minuti Risciacquo con acqua calda 17

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19 Caratteristiche di un protocollo di sanificazione e disinfezione deve: - prevedere un responsabile della procedura che svolgerà l'attività di monitoraggio - essere individuato per aree omogenee di lavorazione o per specificità d'uso - considerare: > la tipologia dei detergenti, la loro concentrazione ed il tempo di applicazione > la tipologia dei disinfettanti, la loro concentrazione ed il tempo di applicazione 19

20 (segue) > la modalità di applicazione dei prodotti > la frequenza di utilizzo degli stessi, che deve essere programmata in modo regolare ed in funzione del rischio (tipo di reparto, tipo di strumento, tipo di processo, tipo di matrice, tipo di utenza) > le lunghe soste che necessitano di "pulizie a fondo" 20

21 Il campionamento di superfici (nell'ambito dell'attività ispettiva di verifica) si pone come obiettivo la valutazione dell'efficacia dell'applicazione delle procedure di sanificazione e disinfezione. 21

22 Prima di eseguire un campione di superficie è importante valutare che le superfici stesse: - non mostrino tracce visibili di sporco sotto una sorgente di luce - non siano ruvide o unte al tatto - non emanino odori sgradevoli - non anneriscano un fazzoletto di carta bianco strisciato su di esse - non diano luogo al fenomeno della rottura dell'acqua quando bagnate 22

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24 Standard di riferimento per superfici sanificate a contatto con alimenti Ricerche n. germi in U.F.C./cm 2 significato giudizio < 5 Carica batterica accettabile Sanificazione ottima 5-25 Carica batterica accettabile Sanificazione buona Carica batterica Valore superiore di accettabilità Carica batterica alta > 10 4 Carica batterica non accettabile Sanificazione sufficiente Sanificazione non adeguata Sanificazione non accettabile Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria monocytogenes Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate 24

25 1) Il metodo del tampone - un tampone sterile di cotone o alginato di calcio umidificato con acqua sterile viene strofinato su di una superficie di varia dimensione (da 10 a 100 cm 2 ) delimitata da una mascherina - il tampone viene dilavato in un volume noto di soluzione fisiologica sterile - la soluzione viene utilizzata per i test microbiologici mediante semina per inclusione, per spatolamento o per filtrazione 25

26 (segue) Il tampone presenta molte cause di errore: - viene usato a zig-zag in modo irregolare - non penetra nelle irregolarità della superficie - trasporta batteri qua e la nel percorso e se li lascia dietro senza portarli via - il suo utilizzo (pressione, inclinazione, tempo) è soggettivo - quando lo si dilava nella soluzione sterile, non tutti i microrganismi che vi hanno aderito sono rimossi Si adatta a tutti i tipi di superficie % di recupero = 50-90% 26

27 2) Il metodo sponge bag (usato in alternativa al tampone) - la spugnetta umidificata con 10 ml di soluzione fisiologica sterile viene strofinata su di una superficie di 100 cm 2 delimitata da una mascherina - la spugnetta viene riposta in un sacchetto cui viene aggiunta acqua petonata tamponata sterile ed omogeneizzata in stomacher - il liquido viene utilizzato per i test microbiologici mediante semina per inclusione, per spatolamento o per filtrazione 27

28 3) Metodo del contatto con piastra RODAC - La piastra RODAC viene premuta sulla superficie da testare e chiusa con il coperchio - viene incubata e dopo il tempo previsto si contano le colonie che si sono sviluppate e si isolano i ceppi da identificare Presenta i seguenti vantaggi: - non è necessario trasferire i microrganismi in un mezzo liquido - l'elasticità del gel consente una qualche penetrazione nelle irregolarità della superficie Adatta per superfici piane lisce o irregolari % di recupero = 80% 28

29 4) Metodo del contatto con membrane di nitrocellulosa - La membrana, inumidita con fisiologica sterile viene premuta sulla superficie da testare per 30 secondi con le dita protette da guanto - viene trasferita su terreno agarizzato - viene incubata e dopo il tempo previsto si contano le colonie che si sono sviluppate e si isolano i ceppi da identificare 29

30 (segue) - Presenta i seguenti vantaggi: - non è necessario trasferire i microrganismi in un mezzo liquido - può essere utilizzata su superfici orizzontali, verticali, rovesciate e ad angolo Adatta per superfici rigide e lisce % di recupero = 95% 30

31 5) Metodo del lavaggio - Si circoscrive la superficie da esaminare con un cilindro di vetro sterile nel quale si versa un volume noto di liquido di Triton-X all 1% - nel caso di strumenti si immergono gli stessi nel liquido o se concavi è il liquido ad essere posto in essi - con una spatola sterile si agita il liquido e si strofina la superficie - il liquido di lavaggio viene utilizzato per i test microbiologici mediante semina per inclusione, per spatolamento o per filtrazione Adatto per utensili, recipienti e tubature 31 % di recupero = 95%

32 Le 5 linee di lavorazione - LINEA LAVORAZIONE CARNI: comprende le diverse attrezzature utilizzate solo per la preparazione e manipolazione della carne (taglieri, tritacarne, coltelli, affettatrice, hamurgheratrice, impastatrice, insaccatrice, ecc.) - LINEA LAVORAZIONE VERDURE: comprende le attrezzature utilizzate solo per la manipolazione di verdure (taglieri, mixer, pelaverdure, cubettatrice, ecc.) 32

33 (segue) - LINEA BASSE TEMPERATURE: comprende le attrezzature utilizzate per la refrigerazione e congelamento (frigo, celle-frigo, freezer, abbattitori di temperatura, ecc.) - LINEA PREPARAZIONE: comprende piani o tavoli di lavoro, attrezzature utilizzate per la preparazione delle diverse tipologie di alimenti (teglie, impastatrice, sfogliatrice, ecc.) - LINEA CIBI PRONTI: comprende piatti, vassoi e altri contenitori per il consumo di cibi pronti 33

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36 Risultati delle analisi microbiologiche sulle superfici a contatto con alimenti condotte da ARPA in Emilia Romagna nel 2002 Area Analitica Eccellenza OGM e Sicurezza Alimentare 36

37 Linea lavorazione carni valori >10 4 u.f.c.; 1,5% valori >10 4 u.f.c.; 1,4% valori >10 4 u.f.c.; 3,0% positivi; 1,8% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 12,8% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 18,2% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 11,9% conformi; 85,7% 100% 100% conformi; 80,4% 100% 100% conformi; 85,1% 100% campion 98,2% x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x tritacarne (205) coltello (383) insaccatrice (67) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 37

38 (segue) Linea lavorazione carni valori >10 4 u.f.c.; 2,1% positivi; 0,3% valori >10 4 u.f.c.; 0,9% positivi; 0,6% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 17,8% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 12% conformi; 80,1% 100% 99,7% conformi; 87,1% 99,4% 100% tagliere (482) affettatrice (433) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 38

39 Linea lavorazione verdura valori >10 4 u.f.c.; 0,6% valori >104 u.f.c.; 1,5% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 9,6% 100% 100% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 12% 100% 100% conformi; 89,8% conformi; 86,5% mixer (156) coltello (133) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 39

40 (segue) Linea lavorazione verdura valori >10 4 u.f.c.; 0,6% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 16,4% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 12,8% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 16,7% conformi; 82,8% 100% 100% conformi; 87,2% 100% 100% conformi; 83,3% 100% 100% x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x tagliere (134) lavaverdura (86) contenitori verdure (24) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 40

41 Linea preparazione valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 2,8% conformi; 97,2% 100% 100% valori >10 4 u.f.c.; 3,3% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 8,9% conformi; 87,8% 100% 100% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 10,8% valori >10 4 u.f.c.; 1,7% conformi; 87,5% 100% 100% x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x dispensa (71) teglie (180) piano lavoro (573) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 41

42 (segue) Linea preparazione valori >10 4 u.f.c.; 0,5% positivi; 1,4% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 15% 100% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 12% 100% conformi; 88,3% 100% 98,6% conformi; 84,5% impastatrice (193) contenitori semilavorati (94) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 42

43 Linea basse temperature valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 6,9% valori >10 4 u.f.c.; 0,5% 100% 100% conformi; 92,6% frigo/freezer (836) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 43

44 Linea cibi pronti valori >10 4 u.f.c.; 1,2% valori tra 10 2 e 10 4 u.f.c.; 7,4% 100% 100% conformi; 91,4% contenitori, piatti, bicchieri (1358) 1=carica batterica 2=Salmonella spp. 3=Listeria monocytogenes 44

45 Campioni con sanificazione non in linea con lo standard di riferimento (carica batterica superiore a 10 2 U.F.C./cm 2 ) 16.9% 13.5% 12.3% 8.6% 7.4% Linea carni Linea verdure Linea preparazione Linea cibi pronti Linea temperature 45

46 Campioni con sanificazione non adeguata (carica batterica compresa tra 10 2 e 10 4 U.F.C./cm 2 ) 15.4% 12.8% 10.8% 7.4% 6.9% Linea carni Linea verdure Linea preparazione Linea cibi pronti Linea temperature 46

47 Campioni con sanificazione non accettabile (carica batterica superiore a 10 4 U.F.C./cm 2 ) 1.5% 1.5% 1.2% 0.7% 0.5% Linea carni Linea preparazione Linea cibi pronti Linea verdure Linea temperature 47

48 Campioni non conformi per presenza di Listeria monocytogenes 0.2% 0.2% 0% 0% 0% Linea carni Linea preparazione Linea cibi pronti Linea verdure Linea temperature 48

49 Campioni non conformi per presenza di Salmonella spp. 0.2% 0% 0% 0% 0% Linea carni Linea preparazione Linea cibi pronti Linea verdure Linea temperature 49

50 Alcune considerazioni... La linea carni (a contatto con una matrice da sempre problematica) è quella che dal punto di vista della sanificazione ha più problemi in termini di frequenza di non accettabili e di che presentano patogeni (seppure reperiti in percentuali modeste). 50

51 (segue) Le elevate percentuali riscontrate sono giustificate dal fatto che la suddetta linea di lavorazione è rappresentata da strumenti (taglieri, tritacarne, insaccatrice, affettatrice) che, causa il materiale (taglieri) o la morfologia (tritacarne, affettatrice), presentano difficoltà di sanificazione. In questi casi occorrerebbe impostare protocolli di pulizia diversi e più spinti o almeno pulizie a fondo in periodi programmati. 51

52 (segue) Il numero dei contenitori per cibi pronti non adeguatamente sanificati è preoccupante per valori di carica batterica riscontrati, non tanto come valore percentuale, che è in linea con quello delle altre matrici, quanto per la criticità del recipiente che va a contatto con alimenti pronti per essere consumati. 52

53 (segue) In generale dall indagine condotta emerge con forza la necessità di sanificazioni più attente e differenziate in funzione del tipo di linea e del tipo di strumento. 53

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