controllo per lieviti selvaggi nel prodotto grezzo da fermentare con lieviti selezionati. mezzo addizionato di lisina

Transcript

1 CONTE e RICERCHE di LIEVITI controllo per contaminanti: totali recuperati in acqua peptonata e seminati su malto lieviti osmofili in diluente (es. glicerolo 18-30%) e mezzo (es. saccarosio 40%) a bassa a w controllo di starters analisi vitalità e funzionalità analisi di dominanza del ceppo inoculato controllo per lieviti selvaggi nel prodotto grezzo da fermentare con lieviti selezionati. mezzo addizionato di lisina Rivitalizzazione di cellule danneggiate (eccesso di sali, zuccheri, riscaldamento, congelamento): incubazione in malt broth 3h a 25 C

2 Assenza di Candida albicans in prodotti a base di vegetali C. tropicalis C.albicans C. krusei

3 Cryptococcus neoformans I sierotipi A e D e AD sono sinonimi della variante C. neoformans var.neoformans I sierotipi B e C sono sinonimi della variante C. neoformans var.gattii Le criptococcosi più frequenti sono quelle causate dal sierotipo A. I sierotipi B e C sono rappresentati prevalentemente nelle aree tropicali e sub-tropicali

4 FORMA POLMONARE PRIMARIA MENINGO-ENCEFALITE SCHELETRICA GASTRO-INTESTINALE RENALE PROSTATICA NOSOCOMIALE FORMA CUTANEA E MUCO-CUTANEA SECONDARIA Capsula mucosa Sensibilità alla cicloesimmide

5 terreno agarizzato con aggiunta di L-canavanina, glicina, bromotimolo blu sierotipi A, D e AD fanno virare al giallo il colore dell agar sierotipi B e C non determinano cambiamento di colore

6 Muffe (ufc/g) Succhi frutta sciroppi bibite, caffè < 10 Lieviti (ufc/g) Muffe/lieviti (ufc/g) Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della quarta gamma < 200 Generi da forno e paste artigianali < 100 < 100 Generi da forno e paste industriali < 10 Farine < 1000 < 5000 Pasticceria fresca, riso < 500 Burro < Yogurt < 10 < 10 Prosciutti < 100 Spezie, erbe < 1000 Prodotti di gastronomia vari refrigerati < 100

7 CIRCA 100 MOLECOLE MICOTOSSINE Sostanza Aflatossine Tricoteceni Ocratossina A Origine Aspergillus flavus e A. parasiticus Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Alimento Mais, noccioline americane, latte, nocciole Cereali e derivati Frumento, orzo, mais, caffè, frutta fresca/secca Alcaloidi ergotinici Claviceps purpurea Segale, orzo, frumento Fumonisine Patulina Zearalenone Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. Mais Mele, pere Cereali, olii, amido

8 EFFETTI: GENOTOSSICO CANCEROGENO MUTAGENICO NEFROTOSSICO TERATOGENO IMMUNOTOSSICO Non inducono risposte immunitarie

9 Le micotossine nella catena Alimentare Fattori Biologici Piante suscettibili Funghi Tossigenici + Fattori Ambientali Temperatura Danni Meccanici Insetti Uccelli Roditori + Fattori tecnologici Metodi di Raccolta Livello di Maturazione Fase di Stoccaggio Temperatura Umidità Contaminazione crociata Uomo Animali

10 INTERVALLO DI TEMPERATURE PER LA CRESCITA DI MUFFE TOSSINOGENE Condizioni ambientali ottimali per Aspergillus, Penicillium, Fusarium spp.: crescita: umidità >13% Aw 0.8 temperatura >20 C tossinogenesi: umidità 10-13% Aw temperatura >10 C Min. Ottimale Max. Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Fusarium moniliforme Substrati vegetali più suscettibili di quelli animali

11 in campo alla raccolta in magazzino Interazione con la pianta parassitismo stress della pianta nutrizione minerale traslocazione delle tossine Tossigenicità del fungo - specificità - variabilità - instabilità Insetti vettori -- Interazione tra micoflora -- Autoriscaldamento -- --

12 Aspergillus flavus Aflatossina B1, il più potente cancerogeno naturale conosciuto Altre aflatossine (B1, B2, G1, G2) sono prodotte da A. parasiticus

13 A. flavus, A. parasiticus Limiti UE Prodotto AFB1 µg/kg AF TOT µg/kg AFM1 µg/kg Arachidi, frutta a guscio e frutta secca destinati al consumo diretto Arachidi, destinati alla cernita Frutta a guscio e frutta secca destinati alla cernita Cereali Cereali e derivati Granoturco destinato alla cernita Latte crudo Spezie (Capsicum, Piper, Myristica, Zingiber, Curcuma)

14 A. flavus, A. parasiticus Limiti UE Prodotto AFB1 µg/kg AF TOT µg/kg AFM1 µg/kg Alimenti per l infanzia e alimenti a base di cereali destinati a lattanti e prima infanzia 0,1 - - Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento - - 0,025 Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati in modo specifico ai lattanti 0,1-0,025

15 PATULINA La più importante specie produttrice è Penicillium expansum, che causa marcescenza nelle mele ed altri frutti.

16 P. expansum Limiti UE Prodotto Patulina µg/kg Succhi di frutta, in particolare di mela, succhi di frutta concentrati e nettare di frutta 50.0 Bevande spiritose, sidro e altre bevande fermentate derivate da succo di mela 50.0 Composta a purea di mele 25.0 Succo di mela e altra frutta per l infanzia 10.0

17 OCRATOSSINE Presenti nelle regioni temperate in tutti i cereali e nelle regioni tropicali in caffè e cacao. Prodotte da Aspergillus ochraceus e da Penicillum verrucosum.

18 P. verrucosum, A. ochraceus Limiti UE Prodotto Alimenti per l infanzia e alimenti a base di cereali destinati a lattanti e prima infanzia Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati in modo specifico ai lattanti Caffè tostato Caffè solubile Vino e bevande a base di vino Succo d uva e bevande che contengono succo d uva Cereali non lavorati ( compreso il riso e il grano saraceno) Tutti i prodotti derivati dai cereali ( compresi i prodotti lavorati a base di cereali destinati al consumo diretto) Frutti essicati della vite OTA µg/kg 0,5 0, ,0 3,0 10,0

19 PRESENZA DI OCRATOSSINA A NEL VINO E NELLA BIRRA Prodotto Campioni No. Incidenza (%) Intervallo (ng/ml) VINO ROSSO VINO ROSE VINO BIANCO VINO DA DESSERT BIRRA ,41-7,63 0,15-2,44 0,09-0,97 0,80-3,85 0,03-0,20

20 QUANTITA MASSIMA GIORNALIERA TOLLERABILE DI OCRATOSSINA A < 5 ng/kg p.c.

21 Detossificazione durante la fermentazione? I lieviti assorbono OTA (47-70%) I batteri lattici assorbono OTA (8 28%) Caratterizzazione ceppi di lievito capaci di assorbire OTA Utilizzazione lieviti inattivati come agenti detossificanti

22 TRICOTECENI Prodotti da specie di Fusarium in cereali immagazzinati e farine

23 Fusarium spp. Limiti UE Prodotto Deossinivalenolo μg/kg Cereali non trasformati diversi da grano duro, avena e mais Grano duro e avena non trasformati Mais non trasformato 1750 Cereali destinati a consumo diretto Pasta (secca) Pane, pasticceria, biscotti, merende, cereali da colazione Alimenti per bambini e lattanti

24 ZEARALENONE Micotossina estrogenica prodotta da Fusarium graminearum e Fusarium culmorum

25 Fusarium spp. Zearalenone Limiti UE (1881/2006): μg/kg Cereali non processati tranne mais 100 Mais non trasformato 200 Farine di cereali e crusca cons. diretto 75 Farina di mais, germe, semola, olio cons. diretto 200 Prodotti panetteria, pasticceria, merende pronte 50 Trasformati per lattanti-infanzia 20

26 Fusarium moniliforme Limiti UE Prodotto Fumonisine μg/kg Mais non trasformato 2000 Farina, semola, germe e olio di mais Alimenti a base di mais destinati a consumo umano diretto Alimenti a base di mais e altri alimenti destinati a lattanti e bambini Pasta (secca) Pane, pasticceria, biscotti, merende, cereali da colazione Alimenti per bambini e lattanti

27 Fusarium spp. Livelli indicativi per la somma delle tossine T-2 e HT-2 (µg/kg) al di sopra dei quali occorre effettuare indagini (Racc. 27/3/2013) Cereali non trasformati e prodotti a base di cereali Orzo 200 Avena 1000 Frumento, segale e altri cereali 100 Grani di cereali destinati a consumo umano diretto Avena 200 Mais 100 Altri cereali 50 Prodotti a base di cereali destinati a consumo umano Crusca e fiocchi di avena 200 Crusca e prodotti di macinazione di mais 100 Cereali da colazione 75 Prodotti di macinazione di altri cereali 50 Prodotti da forno e paste alimentari 25 Alimenti a base di cereali per lattanti e bambini 15

28 POSSIBILI STRATEGIE DI CONTROLLO DOPO LA RACCOLTA E DURANTE LE FASI DI CONSERVAZIONE E TRASPORTO METODI FISICI DI PREVENZIONE controllo temperatura controllo umidità aerazione ambiente pastorizzazione irradiazione atmosfera controllata METODI CHIMICI DI PREVENZIONE utilizzo consentito di almeno 30 differenti sostanze fra cui: acidi grassi volatili acido formico acido propionico acido iso-butirrico acido sorbico

29 METODI DI DETOSSIFICAZIONE MECCANICI Eliminazione di semi infetti (USA e Australia per arachidi) non utilizzabile per cereali o per eliminare aflatossine Macinazione del grano riduce di poco i livelli di aflatossine non riduce i livelli di zearalenone e di tricoteceni TERMICI Aflatossine trattamento minimo 200 C Zearalenone resiste ai processi di cottura tradizionale Sistema che può ridurre i valori nutrizionali dell'alimento IRRADIAZIONE Esposizione alla luce ultravioletta riduce sensibilmente il livello di aflatossine, raggi gamma poco utilizzata sinora ESTRAZIONE CON SOLVENTI Si possono estrarre le aflatossine con solventi organici (acetone e/o alcool) ma perdita di caratteristiche organolettiche e nutrizionali Costo del processo tecnologico

30 METODI CHIMICI Trattamenti acidi Soluzioni di acidi forti poco applicabili su larga scala aflatossine B 2 e G 2 sono resistenti Trattamenti ossidativi Ipoclorito di sodio utilizzato in laboratorio è poco applicabili su larga scala Acqua ossigenata può essere utilizzata per le aflatossine nelle arachidi Trattamento con bisolfito utilizzato con H 2 S per la degradazione delle aflatossine e della patulina Trattamenti alcalini Ammoniaca riduce il livello di aflatossine del 99%