GOLOSE, CLASSICHE e gluten free

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1 GOLOSE, CLASSICHE e gluten free Per questo numero di FREE, Marco Scaglione ha preparato dei muffin salati che uniscono il sapore della terra a quello del mare, e un delizioso zuccotto con gelato e meringa flambé. Nella scuola di cucina, invece, troverete illustrata, passo dopo passo, la ricetta di una squisita torta salata con patate e salmone. Marco Scaglione crea piatti semplici, che nascono dalla tradizione gastronomica del Bel Paese e si arricchiscono di influenze d Oltralpe. Si è specializzato in cucina senza glutine nel 2001, e da allora è diventato uno dei più famosi chef del settore. MUFFIN SALATI AGLI SCAMPI ZUCCOTTO CON MERINGA TORTA CON PATATE E SALMONE FREE- 53

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3 MUFFIN SALATI agli scampi TEMPO 40 minuti + riposo DIFFICOLTÀ facile INGREDIENTI PER 8 PERSONE 3 uova 170 g di Farina di riso Impasto IO 50 g di Fecola di patate Impasto IO 100 ml di latte intero 50 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare 15 g di lievito istantaneo 1 zucchina 200 g di scampi puliti 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 rametto di maggiorana burro q.b. sale pepe nero in grani Lavate la zucchina, privatela delle estremità, affettatela per il lungo e poi tagliatela a pezzetti non troppo sottili. Versate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fate scaldare a fi amma dolce. Aggiungete la zucchina e lasciatela cuocere per 5 minuti, poi regolate di sale e di pepe, mescolate e tenete da parte. Mettete sul fuoco una padella antiaderente con l olio rimasto e fate rosolare gli scampi a fi amma viva per un paio di minuti. Salate leggermente e tenete da parte. Riunite in una ciotola le uova e il latte, e sbattete energicamente con una frusta. Unite 150 g di farina di riso e la fecola di patate e amalgamate. Aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, il lievito, le foglioline di maggiorana, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e mescolate bene fi no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite i pezzetti di zucchina e gli scampi tenuti da parte e amalgamate delicatamente con una spatola. Imburrate 8 stampini da muffi n e spolverizzateli con la farina di riso rimasta. Distribuite il composto negli stampi, riempiendoli fi no a 3/4, e lasciate cuocere in forno già caldo a 180 C per circa 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare i muffi n per 15 minuti, prima di toglierli dagli stampi e servirli. FREE- 55

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5 ZUCCOTTO CON CREMA cioccolato e meringa flambé TEMPO 1 ora e 30 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE Per il pan di Spagna: 4 uova g di zucchero semolato g di Farina di riso Impasto IO 20 g di Fecola di patate Impasto IO - la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata - burro q.b. Per il ripieno: 250 g di gelato alla crema g di gelato al cioccolato Per la bagna: 250 ml di acqua g di zucchero semolato - 80 ml di alchermes Per la meringa: 100 g di albume a temperatura ambiente g di zucchero a velo Per decorare: 3 more - 3 lamponi Preparate il pan di Spagna: sgusciate le uova in una terrina, aggiungete lo zucchero semolato e, con una frusta elettrica, montate fi no a ottenere un composto fermo. Mescolate 120 g di farina di riso e la fecola di patate, setacciatele e unitele al composto di uova, con movimenti dal basso verso l alto. Aggiungete la scorza di arancia e mescolate delicatamente. Versate il composto in uno stampo da 26 cm di diametro imburrato e infarinato. Lasciate cuocere in forno già caldo a 170 C per minuti. Sfornate il pan di Spagna e fatelo raffreddare per mezza giornata prima di affettarlo. Preparate la bagna: versate l acqua in una pentola con lo zucchero semolato e portate a ebollizione. Fate cuocere per 5 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Unite l alchermes allo sciroppo e mescolate con una frusta. Rivestite uno stampo da zuccotto con la pellicola per alimenti, facendola debordare. Tagliate il pan di Spagna creando delle fette rettangolari e disponetele nello stampo formando una croce. Spennellate il pan di Spagna con la bagna, poi aggiungete il gelato al cioccolato e spalmatelo bene sul pan di Spagna e negli spazi tra le fette. Tenete in freezer per almeno 1 ora. Trascorso il tempo, unite il gelato alla crema, riempiendo completamente lo stampo, e mettete in freezer per 2 ore. Preparate la meringa: montate a neve gli albumi in una larga terrina con una frusta elettrica. Quando risulteranno ben fermi, aggiungete tutto lo zucchero a velo, 1 cucchiaio alla volta, e montate fi nché il composto non risulterà stabile. Togliete lo zuccotto dal freezer e sformatelo, aiutandovi con la pellicola per alimenti, capovolgendolo su un piatto da portata. Trasferite la meringa in un sac à poche con bocchetta liscia e tagliata e decorate il perimetro e la superfi cie dello zuccotto, creando dei ciuffetti regolari. Fiammeggiate la meringa con un cannello da cucina e completate lo zuccotto, aggiungendo le more e i lamponi. Affettate il dolce e servitelo. FREE- 57

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7 TORTA CON PATATE e salmone TEMPO 1 ora e 20 minuti + riposo DIFFICOLTÀ media INGREDIENTI PER 8 PERSONE Per la pasta brisée: 350 g di mix Pane & Co. Novaterra Zeelandia 4 g di Gomma di Guar Impasto io 150 ml di acqua fredda 1 uovo 160 g di burro freddo a pezzetti sale Per il ripieno: 3 uova 100 ml di panna fresca 30 g di Parmigiano Reggiano da grattugiare 2 patate novelle 200 g di salmone affumicato 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva q.b. 1 limone non trattato 4 ciuffi di maggiorana sale pepe nero Inoltre: farina di riso q.b. burro q.b. FREE- 59

8 Preparate gli ingredienti per la pasta brisée sul piano di lavoro (foto 1). Mettete in una terrina il mix di farine, il guar (foto 2) e miscelate. Unite il burro, un pizzico di sale e impastate con le mani, fi no a ottenere un composto sabbioso e farinoso (foto 3). Versate l acqua (foto 4) e incorporate l uovo (foto 5). Lavorate fi nché l impasto non diventerà sodo, compatto ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 40 minuti. Lavate bene le patate sotto l acqua corrente e affettatele a rondelle molto sottili. Lessatele in abbondante acqua bollente per qualche minuto, poi conditele con l olio e una presa di sale. Sgusciate le uova in una ciotola e aggiungete la panna e il Parmigiano grattugiato. Regolate di sale e di pepe e sbattete energicamente con una forchetta. Spolverizzate la palla di pasta brisée con la FREE

9 farina di riso (foto 6) e stendetela con un matterello (foto 7). Create una sfoglia rettangolare e adagiatela su uno stampo (foto 8), imburrato e spolverizzato con la farina di riso. Foderate bene il fondo e le pareti dello stampo, quindi passate il matterello sui bordi (foto 9). Bucherellate la base della torta con i rebbi di una forchetta e versate il composto di uova nello stampo (foto 10). Infornate (foto 11) e lasciate cuocere a 190 C per 15 minuti. Sfornate e distribuite sulla torta le rondelle di patate in due fi le, sovrapponendole leggermente (foto 12). Infornate nuovamente la torta e fatela cuocere per minuti. Riducete la scorza di limone a strisce molto sottili e tenete da parte. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare per qualche minuto. Aggiungete le fette di salmone sulle patate, decorate con le listerelle di limone e le foglioline di maggiorana e servite FREE- 61

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