MOLITORIA. sili - molini - mangimifici - pastifici CHIRIOTTI EDITORI

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1 anno 64 - n. 4 TECNICA aprile 2013 MOLITORIA sili - molini - mangimifici - pastifici Redazionale a Pag. 354 CHIRIOTTI EDITORI PINEROLO - ITALIA - Tel Fax info@chiriottieditori.it Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n IP ISSN

2 Indagine sul DANNO TERMICO della pasta secca e sue relazioni con le caratteristiche della MATERIA PRIMA e delle condizioni di PROCESSO Survey on heat damage of dry pasta and its relations with characteristics of raw material and process conditions Parole chiave: pasta secca, danno termico, diagramma essiccazione, qualità in cottura Keywords: dry pasta, heat damage, drying cycle, cooking quality Alessandra Marti - Gabriella Bottega - Claudio Patacca Maria Ambrogina Pagani* DeFENS, Sezione di Tecnologie dei Sistemi Alimentari - Università degli Studi di Milano Via Celoria 2 - Milano - Italia *ambrogina.pagani@unimi.it Tecnica Molitoria - aprile 2013

3 SOMMARIO INTRODUZIONE L intensità della reazione di Maillard è stata monitorata in 60 campioni circa di pasta secca di semola di grano duro, prodotti sia da grandi aziende (campioni industriali ) che da piccoli pastifici, definiti artigianali in base alla loro capacità produttiva. Si è anche voluto includere campioni di aziende operanti nella zona di Gragnano, considerata la regione di eccellenza per la produzione di pasta secca. L indice di Furosina è risultato superiore a 300 mg/ 100 g proteine per quasi tutte le paste industriali, così come, sorprendentemente, in alcune paste artigianali. I prodotti che riportano in etichetta l origine Gragnano hanno invece mostrato caratteristiche molto eterogenee. L analisi sensoriale ha evidenziato come, per molte paste artigianali con basso danno termico, l essiccazione a bassa temperatura non sempre è associata ad una buona qualità in cottura. È stata inoltre valutata la relazione tra le caratteristiche di tre tipologie di semola ed alcune proprietà delle corrispondenti paste, ottenute sulla medesima linea produttiva ed applicando il medesimo diagramma di essiccazione. La ripartizione granulometrica e, di conseguenza, il tenore in amido danneggiato influenzano il livello di Furosina delle corrispondenti paste. La pasta secca di semola di grano duro è senza dubbio l alimento italiano per eccellenza, sempre più apprezzato anche al di fuori del nostro Paese. I motivi di questo successo sono molteplici e comprendono la lunga conservabilità, il prezzo contenuto, la facilità d uso e l adattabilità del prodotto alle più disparate abitudini alimentari e, non ultime, le sue caratteristiche strutturali e nutrizionali. L elevata compattezza strutturale, infatti, non solo influenza la cinetica di assorbimento d acqua ed il comportamento in cottura della pasta ma, al tempo stesso, è responsabile della lenta digeribilità dell amido in essa contenuto, giustificando il basso indice glicemico (< 60) del prodotto cotto (Casiraghi et al., 1992). Per produrre una buona pasta, la scelta della materia prima è un azione di fondamentale importanza, la quantità e la qualità delle proteine sono, infatti, ritenute unanimemente parametri chiave per assicurare la buona tenuta in cottura: il nerbo elevato e la bassa collosità sono correlati alla presenza di un reticolo proteico fitto, compatto e regolare, in grado di trattenere al proprio interno i granuli d amido durante il loro rigonfiamento e la loro gelatinizzazione (Resmini e Pagani, 1983; Cunin et al., 1995; Petitot et al., 2009a). Il risultato della competizione tra amido e proteine in cottura è tuttavia fortemente influenzato anche dalle condizioni utilizzate durante il processo di pastificazione, soprattutto da quelle del ciclo di essiccazione; il ruolo strategico di questa fase del processo è confermato dai risultati dei lavori di numerosi ricercatori, sia italiani (Pavan, 1979; D Egidio et al., 1990 e 1993; De Stefanis e Sgrulletta, 1990; Cubadda et al., 2007; La Macchia et al., 2007; De Noni e Pagani, 2010) che stra- ABSTRACT The study was aimed at monitoring the heat damage intensity in more than 60 samples of dried pasta from durum wheat semolina, produced both by big companies (called industrial pasta samples ) and small companies, defined artisan pasta samples according to their productivity. We also included the products made by companies operating in the area of Gragnano, that is considered of excellence for the production of dry pasta. The Furosine level (a sensitive marker of the first stage of the Maillard reaction) was greater than 300 mg/100 g protein for almost all the industrial pasta. These values have been found, surprisingly, even in some artisan pasta. On the contrary, sensory analyses showed that a low heat damage is not a guarantee of good cooking quality. The relationship between semolina characteristics and heat damage and pasta cooking quality was also investigated. Three semolina samples, different in composition and particle size, were used for preparing dried spaghetti in the same plant. The particle size distribution and, consequently, the damaged starch content greatly affected Furosine level of pasta samples. Tecnica Molitoria - aprile

4 nieri (Dexter et al., 1981 e 1984; Manser, 1986; Feillet, 1986; Atkan e Khan, 1992; Petitot et al., 2009b). Sebbene il comportamento in cottura sia ritenuto il più importante indice di qualità della pasta, il consumatore basa sempre più le proprie scelte considerando non solo le caratteristiche sensoriali (che è in grado di valutare personalmente al momento del consumo) ma anche altri parametri che, pur sfuggendo ad un suo controllo diretto, possono incidere sulla qualità complessiva dell alimento. Tale atteggiamento è ben risaputo anche dagli stessi produttori di pasta: in etichetta, infatti, accanto alle informazioni nutrizionali richieste dal Regolamento Ue , che permettono di riconoscere quali e quanti carboidrati, proteine, grassi ed elementi minerali sono presenti, molte aziende sottolineano le condizioni adottate nella fase di essiccazione, dando una valenza positiva all uso di essiccazione lenta e/o a bassa temperatura. Purtroppo, questa terminologia non è sufficiente a fornire indicazioni chiare ed univoche sui fenomeni indotti dai diagrammi d essiccazione cosiddetti ad alta temperatura e tanto meno sulla natura e sull entità del danno termico ad essi associato. L obiettivo del presente lavoro è rappresentato dalla verifica della relazione tra le caratteristiche della semola (tre tipologie, tutte ottenute da macinazione industriale) ed alcune proprietà della corrispondente pasta secca, prodotta con un medesimo processo di pastificazione, focalizzando l attenzione sui parametri correlati al danno termico. Questa ricerca è stata preceduta da un indagine mirata a controllare, a più di 20 anni dal primo studio condotto da Resmini et al. nel 1990, quale sia l entità del danno termico nella pasta oggi presente sul mercato italiano Tecnica Molitoria - aprile 2013 MATERIALI E METODI Danno termico della pasta del commercio Per monitorare l intensità della reazione di Maillard nelle paste attualmente in commercio, sono stati considerati 63 campioni di pasta secca di semola di grano duro (solo formati lunghi, reperiti in punti vendita del nord e centro Italia), prodotti sia da grandi aziende (d ora in poi definiti campioni industriali ) che da piccoli pastifici, definiti artigianali in base alla loro capacità produttiva. Nella categoria prodotti industriali sono stati considerati anche quattro campioni di pasta secca prodotta in giornate diverse presso lo stabilimento di Fara San Martino della F.lli De Cecco S.p.A. Infine, in questo studio si è anche voluto includere la pasta prodotta da aziende operanti nella zona di Gragnano, da molti considerata la zona di eccellenza per la produzione di pasta secca. Caratterizzazione delle materie prime e loro pastificazione su impianto pilota Per le prove di pastificazione sono state scelte tre semole di origine commerciale. Il tenore in amido, amido danneggiato, proteine, glutine e indice di glutine e Falling Number sono stati valutati mediante metodi ufficiali (AACC 76-13, AACC 76-31, AOAC , AACC 38-12, AACC 56-81, rispettivamente). La granulometria dei campioni è stata valutata mediante metodo AACC La determinazione del colore è stata eseguita mediante il colorimetro Minolta, mod. CR-300 (Minolta Italia S.p.a., Milano), utilizzando come sorgente di luce l illuminante standard D65. I cambiamenti di viscosità di sospensioni di semola in acqua durante il riscaldamento e il raffreddamento in condizioni controllate

5 sono stati valutati mediante il test microviscoamilografico (Micro-Visco-AmyloGraph, MVAG; Brabender, Duisburg, Germania) secondo quanto riportato da Marti et al. (2012b). I campioni di pasta (formato spaghetti; diametro: 1,9 mm) sono stati prodotti su impianti pilota, applicando il medesimo diagramma di essiccazione (temperatura massima 68 C). Caratterizzazione dei campioni di pasta Il livello di Furosina nei campioni di pasta, previa idrolisi acida degli stessi, è stato determinato mediante HPLC, come descritto da Resmini et al. (1990) ed espresso come mg/100 g di proteine. La determinazione è stata eseguita in triplo. L analisi sensoriale degli spaghetti è stata effettuata da un panel composto da 8 assaggiatori selezionati in base alle loro abilità sensoriali e addestrati nel valutare e individuare specifici attributi. L analisi sensoriale sul prodotto cotto al tempo ottimale di cottura (scomparsa della cosiddetta animella ) è stata condotta su 220 g di pasta, 4 litri di acqua, 22 g di sale, ed ha previsto la valutazione dei seguenti parametri: colore, odore e sapore, ammassamento e collosità, integrità strutturale e nerbo. Per ciascun attributo, è stata utilizzata una scala da 0 a 10; il giudizio complessivo è stato calcolato come media ponderata di tutti i parametri. DANNO TERMICO DELLA SECCA ITALIANA A partire dagli anni 70 e indipendentemente dalle dimensioni del pastificio, l impiego di cicli cosiddetti ad alta temperatura (HT - temperature massime superiori a 70 C) è andato sempre più diffondendosi a causa dei numerosi vantaggi ad essi associati, primo fra tutti l aumento di produttività ed il miglioramento della performance in cottura del prodotto (Pavan, 1979; Manser, 1986). Le modificazioni macromolecolari alla base di questo risultato positivo furono studiate e descritte già a partire dagli anni 80: Resmini e Pagani (1983), infatti, riconobbero un ruolo strategico alla coagulazione delle proteine del glutine, fenomeno promosso da temperature in essiccazione superiori ai C. Ben più lungo fu il tempo necessario a quantificare in maniera affidabile ed accurata gli effetti negativi correlati ai diagrammi HT, modificazioni spesso raggruppate nel termine danno termico che, nel sistema pasta, è ascrivibile principalmente alla reazione di Maillard (Pagani et al., 1992; Resmini e Pellegrino, 1994; Anese et al., 1999). Infatti, solo a partire dai primi anni 90 fu possibile disporre di metodi strumentali sensibili e ripetibili in grado di determinare il livello di Furosina, da tutti riconosciuto come un marker appropriato della prima fase della reazione di Maillard. Sebbene a tale stadio non vi sia ancora un apprezzabile imbrunimento nel prodotto, l interazione tra zuccheri riducenti ed ε-amminogruppi della lisina è irreversibile e determina una diminuzione della biodisponibilità di questo amminoacido essenziale, correlata al livello di Furosina raggiunto (Resmini et al., 1990). L entità della reazione di Maillard di circa 60 campioni di pasta secca è rappresentata nella fig. 1, dove i prodotti analizzati sono distribuiti nelle tre categorie in funzione della tipologia del pastificio come ricordato nella sezione Materiali e Metodi; la tab. 1 riassume l intervallo ed il valore medio ritrovati per il livello di Furosina per ogni categoria. Per quanto riguarda la pasta di origine industriale, risalta la grande variabilità di Tecnica Molitoria - aprile

6 Fig. 1 - Distribuzione dei valori di Furosina nei campioni di pasta secca commerciali (formati lunghi). La linea tratteggiata corrisponde al livello di Furosina di 300 mg/100 g proteine (vedi testo). Tabella 1 - Intervallo di variabilità e valore medio del contenuto in proteine e del livello di Furosina riscontrato nei campioni di pasta secca. industriale artigianale zona Gragnano Proteine (g/100 g) Range Valore medio 11,5-14,1 12,7 11,7-14,2 12,7 11,8-14,2 12,9 Furosina (mg/100 g proteine) Range Valore medio Tabella 2 - Contenuto in proteine, livello di Furosina e giudizio sensoriale globale(*) riscontrato nei campioni di pasta secca commerciali. Tipologia Proteine (g/100 g) Furosina (mg/100 g proteine) Giudizio globale industriale Campione A Campione B Campione C Campione D Campione E Campione F 13,8 12,3 13,8 13,3 13,4 13, ,4 7,2 7,5 7,8 7,8 8,3 artigianale Campione G Campione H 12,4 12, ,1 5,9 Campione I Campione L Campione M Campione N 13,5 12,6 14,2 12, ,6 7,3 6,5 6,9 zona Gragnano * Valutazione sul prodotto dopo cottura al tempo ottimale (scomparsa animella ). ( ) Tecnica Molitoria - aprile 2013

7 danno termico. I valori più bassi di Furosina, intorno a 200 mg/100 g proteine sono stati ritrovati per le paste De Cecco, mentre il livello più elevato, superiore a 600 mg/100 g proteine, confrontabile a quello di una pasta integrale (Pagani et al., 1996), è associabile ad una perdita di lisina superiore al 40%. Dunque, ad eccezione della pasta a marchio De Cecco, la totalità dei campioni di pasta prodotta da pastifici industriali supera il valore di 300 mg Furosina/100 g proteine: sulla base delle osservazioni di Resmini e Pellegrino (1994), al di sopra di tale soglia, la reazione di Maillard si manifesta anche nella sua fase avanzata, caratterizzata da un accumulo di composti con colorazione e sapori anomali. Nettamente migliore è il quadro ritrovato per le paste lunghe di produzione artigianale. Ad eccezione di due soli campioni, il livello di Furosina è ben inferiore a 300 mg/100 g proteine e, per il 50% circa dei campioni controllati, l entità del danno termico è paragonabile a quella di alcune tipologie di pasta fresca pastorizzata (Pagani et al., 1992). Il danno termico della pasta di aziende della zona di Gragnano si estende, al contrario, in un range molto ampio (da 90 a 550 mg Furosina/100 g proteine), che ricalca quello illustrato per le paste di origine industriale e suggerisce una grande eterogeneità delle condizioni di processo utilizzate da queste aziende. Tutti i campioni di pasta, indipendentemente dalla categoria produttiva, sono risultati caratterizzati da un contenuto proteico medio-alto, come indicato dal valore medio di due punti percentuali più elevato del valore minimo (10,5% s.s.) fissato dalla nostra legislazione (tab. 1). L intervallo di variabilità di questo importante parametro è del tutto analogo nei tre gruppi, oscillando dall 11,5 al 14,2%. Pur partendo da materie prime mediamente ricche in proteine, tale parametro non è da solo sufficiente a garantire un buon comportamento in cottura. Come indicato nella tab. 2, infatti, alcune paste sono risultate di qualità sensoriale appena sufficiente: è il caso degli spaghetti artigianali G, H e del campione M della serie di Gragnano. Il basso livello di Furosina riscontrato in questi campioni fa ipotizzare l uso di diagrammi di essiccazione a bassa temperatura, associabili, oltre che ad un limitato danno termico, anche a fenomeni di coagulazione proteica di entità trascurabile: tale quadro strutturale, dunque, può garantire un buon comportamento in cottura solo se la semola di partenza presenta proteine in grado di formare un reticolo compatto e indeformabile a temperature inferiori a quelle di gelatinizzazione dell amido (Resmini e Pagani, 1983). A riprova del miglioramento delle performance in cottura indotto dall essiccazione ad alta temperatura è il giudizio sensoriale globale superiore a 7 riportato per tutti i campioni industriali caratterizzati da livelli di Furosina superiori a 300 mg/100 g proteine. Anche i campioni I ed L prodotti da aziende ubicate nella zona di Gragnano rientrano in quest ultimo gruppo (tab. 2). RELAZIONE TRA CARATTERISTICHE DELLA SEMOLA E PROPRIETÀ DELLA Caratterizzazione delle materie prime La conferma che alcune caratteristiche della semola sono fondamentali nel determinare condizioni di maggiore o minore suscettibilità al danno termico in essiccazione è stata condotta confrontando il comportamento di tre campioni di semole industriali (con carat- Tecnica Molitoria - aprile

8 teristiche tali da coprire il range di variabilità ritrovabile in commercio) sia in pastificazione che in cottura. Le caratteristiche chimiche e fisiche delle tre semole sono riassunte nella tab. 3. In particolare, nella semola 3 la percentuale di particelle di grossa granulometria (>400 µm) supera il 40%, risultato che giustifica il basso tenore in amido danneggiato (4,1%). Per le semole 1 e 2 è ipotizzabile un processo di macinazione associato a rilevanti stress fisici, come testimoniato dal valore di amido danneggiato e dalla notevole percentuale di frazioni fini, con dimensioni inferiori ai 180 µm (18 e 24%, rispettivamente), di poco inferiore alla percentuale massima (25%) ammessa dal DPR n. 187 del 9 febbraio Per quanto riguarda la frazione proteica, il campione 2 presenta un tenore in proteine di poco superiore al minimo fissato per legge (10,5%). I campioni 1 e 3, al contrario, soddisfano entrambi il limite richiesto per la classe A, la più pregiata, nella classificazione volontaria UNI; il tenore in glutine conferma la possibilità che si formi una maglia glutinica assai fitta durante le fasi di impastamento e formatura. Purtroppo, gli indici qualitativi del glutine, valutati mediante il cosiddetto Gluten Index, non sono correlati alla quantità di glutine. Le differenze fra i tre campioni di semola sono riconoscibili anche a livello della frazione amilacea, non solo per quanto riguarda il contenuto in amido (tanto più alto quanto più bassa è la quantità di proteine) ma anche le sue proprietà reologiche (tab. 4). Infatti, il test microviscoamilografico mette in evidenza diversità sia nella temperatura di inizio gelatinizzazione (pari a 63 C per la semola 2; sensibilmente più elevata, 70 C, per la semola 3) che per la capacità di creare sospensioni viscose. In particolare, la grossa Tecnica Molitoria - aprile 2013 granulometria della semola 3 giustifica, con ogni probabilità, la sua lenta idratazione e la mancanza di un evidente picco di gelatinizzazione dell amido. I bassi valori di viscosità raggiunti dalla semola 1 e la sua minore tendenza alla retrogradazione (come evidenziato dai valori di setback) potrebbero essere correlati anche all attività amilasica che, sebbene bassa (valore di Falling Number superiore a 400 s), è comunque rilevabile con il test strumentale (tab. 3). Tra queste due materie prime non sono da escludere differenze legate anche ad una diversa organizzazione strutturale di amilosio e amilopectina all interno dei granuli di amido (Marti et al., 2012a), responsabile di una maggiore o minore tendenza ad assorbire acqua e gelatinizzare. Caratterizzazione dei campioni di pasta sperimentali Come riferito in Materiali e Metodi, le tre semole sono state pastificate su impianto pilota, applicando il medesimo diagramma di essiccazione (temperatura massima 68 C). Il contenuto in Furosina degli spaghetti è risultato significativamente diverso, come riassunto nella tab. 5. Il valore più alto, pari a 425 mg/100 g proteine, del tutto simile a quello di prodotti essiccati ad alta temperatura (Pagani et al., 1992), è stato riscontrato nel campione prodotto a partire dalla semola 1. L indice più basso, 248 mg/100 g proteine, è stato rilevato negli spaghetti prodotti con la semola 3. A parità di condizioni di processo, tali risultati confermano l influenza della qualità della materia prima sull intensità del danno termico nella pasta. In particolare, la percentuale superiore di granuli d amido danneggiati in presenza di una più intensa attività amilasica sono, con ogni probabilità, responsabili della formazione di una maggior

9 Tabella 3 - Analisi fisiche e chimiche dei campioni di semola. Parametro Ripartizione granulometrica (%) >400 µm µm µm µm <180 µm Amido Totale (g/100 g s.s.) Amido Danneggiato (g/100 g amido totale) Proteine (g/100 g s.s.) Glutine secco (g/100 g s.s.) Indice di Glutine Ceneri (g/100 g s.s.) Falling Number (s) Indice di giallo (b*) Semola 1 Semola 2 Semola 3 6,5 4,7 37,5 21,8 17,9 3,2 22,1 29,4 21,2 24,1 40,2 14,5 24,8 12,0 4,3 80,3±1,5 7,3 10,6±0,1 7,6±0,4 88±8 0,84±0,02 738±22 21,8±0,5 77,7±0,7 4,1 13,3±0,1 10,3±0,3 90±4 0,78±0, ±18 26,7±0,4 76,2±1,4 7,1 14,1±0,2 12,2±0,3 68±6 0,80±0,01 422±20 27,8±0,4 Tabella 4 - Indici viscoamilagrafici delle semole. Indice Temperatura di inizio gelatinizzazione ( C) Viscosità al picco(*) (UB) Temperatura al picco ( C) Semola 1 Semola 2 Semola ,7 - Breakdown (UB) , Setback (UB) * Viscosità a 95 C. ( ) Tabella 5 - Livello di Furosina ed analisi sensoriale dei campioni di pasta sperimentali dopo cottura al tempo ottimale (scomparsa animella ). Pasta 1 Pasta 2 Pasta 3 Furosina (mg/100 g proteine) Odore Colore Sapore Ammassamento/collosità Integrità Masticabilità 7,4 7,0 7,1 7,9 7,7 6,9 6,5 6,0 5,7 7,4 7,5 5,5 7,6 7,9 7,9 8,4 8,1 7,1 Giudizio complessivo 7,4 6,4 7,7 Tecnica Molitoria - aprile

10 quantità di zuccheri riducenti, con accelerazione della reazione di Maillard (De Noni e Pagani, 2010). L analisi sensoriale degli spaghetti cotti al tempo ottimale, vale a dire alla scomparsa della parte centrale non idratata e non gelatinizzata dello spaghetto, è riportata nella tab. 5: il migliore giudizio sensoriale complessivo, in termini di odore, colore e sapore tipici, assenza di ammassamento e sfaldamento, è stato assegnato al campione 3. Del tutto simile è stata giudicata la qualità in cottura del campione 1. La bassa percentuale di proteine è, al contrario, la causa del comportamento modesto rilevato per il campione 2. CONCLUSIONI Il danno termico della pasta secca (formati lunghi) prodotta e commercializzata in Italia si estende in un intervallo assai ampio che fa ipotizzare una grande variabilità delle condizioni di temperatura e di tempo adottate per l essiccazione del prodotto, non sempre riconducibile alle dimensioni e alla capacità produttiva dell azienda. In altre parole, il danno termico indotto dal processo di essiccazione non è associabile esclusivamente alla temperatura utilizzata, ma rappresenta il risultato del binomio temperatura e tempo del trattamento termico. Tuttavia, oltre alle condizioni del processo tecnologico di essiccazione, i risultati di questo studio indicano con chiarezza il ruolo chiave di alcune caratteristiche fisiche e compositive della semola nel contenere o favorire il danno termico del corrispondente prodotto secco. In altre parole, basare la scelta della materia prima sulle proprietà della componente proteica (quantità e qualità di proteine) è fondamentale per garantire un buon comportamento in cottura ma non Tecnica Molitoria - aprile 2013 è sufficiente a limitare l intensità della reazione di Maillard in essiccazione, fenomeno che non può essere considerato secondario in un prodotto di qualità. BIBLIOGRAFIA AACC, American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists, St Paul, MN, Usa, Aktan B., Khan K. Effect of high-temperature drying of pasta on quality parameters and on solubility, gelelectrophoresis, and reversed-phase high-performance liquid-chromatography of protein-components. Cereal Chemistry 69: , Anese M., Nicoli M.C., Massini R., Lerici C.R. Effects of drying processing on the Maillard reaction in pasta. Food Research International 32: , AOAC, Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, Gaithersburg, MD, Usa, Casiraghi M.C., Brighenti F., Testolin G. Lack of effect of high temperature drying on digestibility of starch in spaghetti. Journal of Cereal Science 15: , Cubadda R.E., Carcea M., Marconi E., Trivisonno M.C. Influence of gluten proteins and drying temperature on the cooking of durum wheat pasta. Cereal Chemistry 84:48-55, Cunin C., Handschin S., Walther P., Escher F. Structural changes of starch during cooking of durum wheat pasta. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 28: , D Egidio M.G., Mariani B.M., Nardi S., Novaro P., Cubadda R. Chemical and technological variables and their relantionships: a predictive equation for pasta cooking quality. Cereal Chemistry 67: , D Egidio M.G., Mariani B.M., Novaro P. Influence of raw-material characteristics and drying technologies on pasta cooking quality. A review of our results. Ital. Food & Bev. Technol. 1:29-32, De Noni I., Pagani M.A. Cooking properties and heat damage of dried pasta as influenced by raw material characteristics and processing conditions. Critical Review in Food Science and Nutrition , De Stefanis E., Sgrulletta D. Effects of high-temperature drying on technological properties of pasta. Journal of Cereal Science 12:97-104, Dexter J.E., Matsuo R.R., Morgan B.C. High temperature drying: effects on spaghetti properties. Journal of Food Science 46: , Dexter J.E., Tkachuk R., Matsuo R.R. Amino acid compo-

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