NORME TECNICHE PER IL METODO DI PRODUZIONE BIOLOGICO

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1 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 1 BIOS s.r.l. CONTROLLO E CERTIFICAZIONE PRODUZIONI BIOLOGICHE via Monte Grappa, 37C MAROSTICA (VI) telefono 0424/ fax 0424/ NORME TECNICHE PER IL METODO DI PRODUZIONE BIOLOGICO Integrazione di D020 Norme tecniche di produzione Rev.07 del

2 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 2 DISCIPLINARE PER LA CERTIFICAZIONE SECONDO IL METODO BIOLOGICO PREMESSA DEGLI OPERATORI DELLA Il presente disciplinare specifica i requisiti minimi che devono essere osservati dagli esercizi della ristorazione che intendano utilizzare i marchi OKBIO e BIOS. Nel presente documento vengono prese in considerazione tutte le forme di ristorazione: dai bar ai ristoranti, alla ristorazione collettiva in genere. Il disciplinare si rivolge a tutti quegli esercenti che intendano preparare prodotti con il metodo biologico ai sensi del Reg. CEE 2092/91. Essi devono risultare: a) Conformi alle normative comunitarie, nazionali e regionali vigenti in materia. b) Conformi a quanto previsto dal Reg. CEE 2092/91 in particolare agli articoli 5 (etichettatura), 8 9 (Sistema di Controllo), 10 (Indicazione di Conformità al regime di controllo), all allegato 3 (requisiti minimi richiesti e misure precauzionali previste nell ambito del regime di controllo di cui agli articoli 8 e 9) e all allegato IV. c) Alle norme che regolano l utilizzo del marchio BIOS e/o OKBIO. SCOPO La Bios S.r.l. attraverso questo disciplinare ha lo scopo di: a) Creare un sistema di controllo presso tutti gli esercizi di ristorazione per perseguire una maggior garanzia dei prodotti ottenuti con il metodo biologico e consumati fuori casa da una clientela ormai sempre più attenta alla qualità e salubrità dei prodotti che consuma. b) Garantire un sistema di certificazione di tutte le fasi della filiera produttiva, dal produttore al consumatore. c) Estendere a tutti gli utenti della ristorazione collettiva (ristorazione prescolastica, scolastica, ospedaliera, residenziali e semiresidenziali per anziani ed altre categorie svantaggiate e a chiunque volesse scegliere una ristorazione biologica) quanto già previsto dalla normativa in vigore, alla data della stesura del presente disciplinare, sugli alimenti destinati all infanzia. Tale legislazione impone delle condizioni che sono rispettate da chi opera in un sistema controllato e certificato da un Organismo di Controllo ai sensi del Reg. CEE 2092/91. INDICAZIONI GENERALI Il presente disciplinare mira a definire i requisiti minimi necessari per perseguire lo scopo sopra descritto ed inoltre vuole aggiungere alcuni paletti di restrizione per coloro che vogliono differenziarsi e offrire al consumatore finale maggiori garanzie di affidabilità. A. TIPOLOGIA DI ATTIVITA con metodo biologico Il centro di ristorazione può produrre: 1. pasti o prodotti con ingredienti da in maniera esclusiva 2. pasti o prodotti con ingredienti da in maniera parziale. In questo caso occorre che vengano rispettate le seguenti condizioni: a. operare una separazione spaziale e/o temporale delle lavorazioni che devono avvenire per cicli completi b. individuare precisamente i pasti (intesi come ricetta) e/o i prodotti ottenuti con ingredienti da. L operatore deve quindi formulare la ricetta di un intero prodotto con il metodo biologico; non è perciò consentito utilizzare solo parzialmente ingredienti da Agricoltura Biologica in una stessa preparazione con percentuali diverse da quelle stabilite dall articolo 5 del Reg.

3 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 3 CEE 2092/91 (più del 95 % oppure tra il 70 e il 95 % degli ingredienti di origine agricola) c. operare una esatta identificazione e distinzione dei pasti e prodotti ottenuti con ingredienti da da quelli ottenuti con ingredienti convenzionali. B. INDICAZIONI SPECIFICHE B. 1 Materie prime BAR, RISTORANTI, Gli ingredienti necessari per la formulazione di un piatto devono essere ottenuti con il metodo biologico; è possibile utilizzare prodotti di origine non agricolo come additivi alimentari, eccipienti, ed ausiliari di fabbricazione come da allegato IV parte A e B del Reg. CEE 2092/91 ed ingredienti agricoli non biologici solo se presenti nella lista dell allegato IV parte C. Nelle preparazioni di piatti con il metodo biologico non possono essere utilizzati ingredienti o semilavorati a base di pesce da acquacoltura ma solo con organismi acquatici diversi dai prodotti dell acquacoltura autorizzati nella preparazione di prodotti alimentari tradizionali. In caso di mancata reperibilità delle derrate alimentari dovrà essere sottoposta alla Bios la problematica per risolvere il momentaneo problema. Gli ingredienti necessari per la formulazione di un piatto devono essere ottenuti con il metodo biologico; è possibile utilizzare prodotti di origine non agricolo come additivi alimentari, eccipienti, ed ausiliari di fabbricazione come da allegato IV parte A e B del Reg. CEE 2092/91 ed ingredienti agricoli non biologici solo se presenti nella lista dell allegato IV parte C. Nelle preparazioni di piatti con il metodo biologico non possono essere utilizzati ingredienti o semilavorati a base di pesce da acquacoltura ma solo con organismi acquatici diversi dai prodotti dell acquacoltura autorizzati nella preparazione di prodotti alimentari tradizionali.

4 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 4 In caso di mancata reperibilità delle derrate alimentari dovrà essere sottoposta alla Bios la problematica per risolvere il momentaneo problema in accordo con i capitolati d appalto o disposizioni nazionali e regionali. B.2 Spazi, lavorazioni, attrezzature, impianti BAR, RISTORANTI, Nei magazzini e nelle celle di stoccaggio a regime di temperatura controllata sia positiva che negativa devono essere adibite aree di stoccaggio materie prime da agricoltura biologica, semilavorati da e prodotti finiti da ben separate e chiaramente identificate ed identificabili. Le lavorazioni dei prodotti da agricoltura biologica devono essere fatte in momenti diversi da quelle convenzionali. Si possono utilizzare attrezzature come l abbattitore di temperatura che aiutano le lavorazioni di piatti complessi permettendo la lavorazione in più momenti o stadi. È consentito l utilizzo di stoviglie usa e getta di materiale riciclabile solo in casi particolari con valutazione da parte della BIOS (si deve creare il minor impatto ambientale). Utilizzare materiale riciclabile con raccolta differenziata. Nei magazzini e nelle celle di stoccaggio a regime di temperatura controllata sia positiva che negativa devono essere adibite aree di stoccaggio materie prime da agricoltura biologica, semilavorati da e prodotti finiti da ben separate e chiaramente identificate ed identificabili.

5 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 5 Durante le fasi di lavorazione si devono creare separazioni spaziali dei reparti di lavorazione e separazioni temporali delle operazioni che avvengono per cicli completi. I centri di cottura devono essere organizzati in reparti, quindi le lavorazioni in un reparto di prodotti da Agricoltura Biologica non coincidono con quelle convenzionali; tutte le attrezzature, quando impiegate per lavorazioni biologiche, devono essere identificate con un cartello informativo riportante le diciture da Agricoltura Biologica. Solo nel momento in cui il prodotto lascia un reparto o fino al momento in cui viene confezionato in monodose o introdotto in gastronorm sigillate con etichette autorizzate dall organismo di controllo e certificazioni produzioni biologiche, potrà iniziare la lavorazione dei prodotti convenzionali. È consentito l utilizzo di stoviglie usa e getta di materiale riciclabile solo in casi particolari con valutazione da parte della BIOS (si deve creare il minor impatto ambientale). Utilizzare materiale riciclabile con raccolta differenziata. B.3 Contenitori/imballaggi BAR, RISTORANTI, Nel caso di prodotti da asporto o con consegna a domicilio, i contenitori devono essere di colore e/o formato diverso da quelle utilizzata per i prodotti convenzionali oppure essere chiaramente distinte con segnali indelebili. Utilizzare materiale riciclabile con raccolta differenziata. Utilizzare il marchio OK BIO per I contenitori termici che contengono le gastronorm con le preparazioni ottenute con il metodo biologico devono essere di colore diverso da quelle utilizzata per i prodotti convenzionali oppure essere chiaramente distinte con segnali indelebili. Le monodosi devono essere etichettate con etichette di colore diverso da quelle convenzionali Utilizzare il marchio OK BIO per Utilizzare il marchio OK BIO per B.4 Etichettatura

6 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 6 BAR, RISTORANTI, Utilizzare materiale riciclabile con confezionati per l asporto devono essere raccolta differenziata. sigillati con etichette autorizzate dalla Bios srl Utilizzare il marchio OK BIO per e riportanti almeno il nome del piatto, i riferimenti all, il nome dell organismo di controllo e certificazione e i codici di autorizzazione stampa etichette. I prodotti preconfezionati e/o i prodotti RISTORAZION E Le gastronorm e le monodosi devono essere etichettate con etichette autorizzate dalla Bios srl e riportanti almeno il nome del piatto, i riferimenti all, il nome dell organismo di controllo e certificazione e i codici di autorizzazione stampa etichette. Utilizzare il marchio OK BIO per B.5 Menù BAR, RISTORANTI, Il menù e l ingredientistica con riferimento alla materie prime da devono essere visibili alla clientela, quindi esposte o inserite nel listino. Il menù e l ingredientistica devono essere sottoposte dalla Bios S.r.l. al fine di verificarne la conformità alla normativa dell agricoltura biologica. Nelle giornate in cui vengono serviti piatti ottenuti con il metodo biologico non è possibile preparare pietanze convenzionali con la stessa formulazione dei quelli biologici. Il menù e l ingredientistica devono essere sottoposte dalla Bios S.r.l. al fine di verificarne la conformità alla normativa dell agricoltura biologica. Differenziare la presentazione di servizio dei piatti da agricoltura biologica rispetto a quelli convenzionali Avere un menù specifico per i piatti da differenziato rispetto a quello convenzionale Utilizzare il marchio OK BIO per identificare i prodotti da agricoltura biologica B.6 Registrazioni

7 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 7 BAR, RISTORANTI, L esercizio è tenuto a redigere le schede materie prime, le schede vendite e le schede preparazione prodotti su documentazione ufficiale o con delega alla tenuta informatica in modo da registrare il carico e lo scarico delle merci da che transitano nel magazzino e le lavorazioni annotate nei giorni interessati. L esercizio è tenuto a redigere le schede materie prime, le schede vendite e le schede preparazione prodotti su documentazione ufficiale o con delega alla tenuta informatica in modo da registrare il carico e lo scarico delle merci da che transitano nel magazzino e le lavorazioni annotate nei giorni interessati. B.7 Piano aziendale di autocontrollo HACCP BAR, RISTORANTI, L esercizio deve adattare il proprio Piano Aziendale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP in modo da controllare anche la merce da in entrata e adeguare il proprio piano di pulizie e sanificazioni. L azienda deve avere prescritta la sequenza delle operazioni di pulizia che effettua in modo sistematico durante ogni cambio di lavorazione tra prodotti da Agricoltura Biologiche e Convenzionali. L esercizio deve adattare il proprio Piano Aziendale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP in modo da controllare anche la merce da in entrata e adeguare il proprio piano di pulizie e sanificazioni. L azienda deve avere prescritta la sequenza delle operazioni di pulizia che effettua in modo sistematico durante ogni cambio di lavorazione tra prodotti da Agricoltura Biologiche e Convenzionali. B.8 Formazione del personale

8 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 8 BAR, RISTORANTI, Il personale addetto alla preparazione e distribuzione deve essere informato ed formato in merito i prodotti da ed alla loro manipolazione. Di tale formazione devono essere disponibili adeguate registrazioni Il personale addetto alla preparazione e distribuzione deve essere informato ed formato in merito i prodotti da ed alla loro manipolazione. Di tale formazione devono essere disponibili adeguate registrazioni B.10 Self service BAR, RISTORANTI, È consentito il buffet a self service solo se tutti i prodotti esposti sono ottenuti con il metodo biologico, in caso contrario un operatore qualificato deve essere responsabile alla porzionatura Utilizzare il marchio OK BIO per È consentito il buffet a self service solo se tutti i prodotti esposti sono ottenuti con il metodo biologico, in caso contrario un operatore qualificato deve essere responsabile alla porzionatura Utilizzare il marchio OK BIO per

9 D020 NORME TECNICHE DI PRODUZIONE Rev.07 Pagina 9 C. USO DEL MARCHIO OK BIO Gli operatori conformi al presente disciplinare possono utilizzare il marchio OK BIO per individuare i prodotti e/o i servizi oggetto di certificazione tenendo conto di quanto riportato nel precedente capitolo B.Indicazioni specifiche.