I piani di campionamento ed il Reg. CE 1441/2007 Quando e come

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1 Shelf life Criteri di applicazione e di valutazione I piani di campionamento ed il Reg. CE 1441/2007 Quando e come Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna - Brescia Reparto di Microbiologia Alimenti e S.E. Resp. Dott. Paolo Boni Laboratorio di Microbiologia e Parassitologia degli Alimenti

2 I piani di campionamento ed il Reg. CE 1441/2007 Quando e come Introduzione Requisiti comunitari Limiti Strumenti a disposizione Applicazioni pratiche 2 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

3 Requisiti comunitari Regolamento CE 178/2002 Pacchetto igiene Regolamento CE 1441/ Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

4 Reg. CE 1441/2007 Modifica al Reg. CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari I consideranda Gli articoli I limiti 4 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

5 Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 I consideranda 5 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

6 Reg. CE 1441/2007 I consideranda 3. Gli operatori del settore alimentare hanno l obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio [ ] 5. La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione [ ] basate sui principi dell analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure H.A.C.C.P.) 6 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

7 Reg. CE 1441/2007 Destinazione d uso 21. Il produttore è tenuto a decidere se il prodotto è pronto ad essere consumato tale e quale [ ] Le istruzioni per l uso di un prodotto alimentare devono obbligatoriamente essere riportate sull etichetta quando la loro omissione non consenta all acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare 7 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

8 Reg. CE 1441/2007 Frequenza 23. Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure H.A.C.C.P. e di altre procedure di controllo dell igiene 8 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

9 Reg. CE 1441/2007 Metodi di prova 24. [ ] gli operatori del settore alimentare devono avere la possibilità di usare metodi d analisi diversi dai metodi di riferimento, in particolare quelli più rapidi [ ] compreso il ricorso ad organismi indicatori alternativi, a condizione che essi forniscano garanzie equivalenti in merito alla sicurezza alimentare. 9 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

10 Requisiti comunitari Reg. CE 1441/2007 Gli articoli 10 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

11 Reg. CE 1441/2007 Shelf life 3. [ ] gli operatori del settore alimentare effettuano studi [ ] per verificare se i criteri sono rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes [ ] 11 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

12 Reg. CE 1441/2007 L ambiente 5. [ ] Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti pronti, i quali possono sviluppare Listeria monocytogenes [ ], procedono nell ambito del loro piano di campionamento al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione per la ricerca di Listeria monocytogenes[ ] 12 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

13 Reg. CE 1441/2007 Il campionamento 5. [ ] Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all allegato I può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi H.A.C.C.P.[ ] 13 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

14 Reg. CE 1441/ Limiti Tipologia di prodotto Tipologia di pericolo 14 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

15 Reg. CE 1441/2007- I criteri I criteri di igiene di processo I criteri di sicurezza alimentare 15 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

16 Criterio di igiene di processo Definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione Non si applica ai prodotti immessi sul mercato Fissa un valore indicativo di contaminazione 16 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

17 Criterio di igiene di processo Metodo di analisi di riferimento Non vincolante Fase a cui si applica il criterio Livello di attenzione Azione in caso di risultati insoddisfacenti 17 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

18 Criterio di sicurezza Definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari E applicabile ai prodotti immessi sul mercato 18 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

19 Criterio di sicurezza Metodo di analisi Vincolante per il Controllo Ufficiale Fase a cui si applica il criterio Livello di allerta 19 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

20 Strumenti a disposizione Livello di attenzione Metodo di analisi alternativi Organismi indicatori alternativi Campionamento H.A.C.C.P. Livello di allerta Metodo di analisi Ufficiali Organismi indicatori Campionamento Ufficiale 20 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

21 Strumenti a disposizione Metodi di analisi Livello di attenzione Livello di allerta Metodi di prova PCR + ISO Sensibilità Tempi di risposta Specificità Metodi di prova ISO / FSIS Sensibilità Tempi di risposta Specificità 21 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

22 Strumenti a disposizione Metodi di analisi Interpretazione dei risultati 1. Non rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR <1x10 1 1x10 2 ufc/ml 2. Rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR Non rilevata presenza del/i patogeno/i con conferma microbiologica >1x10 2 1x10 3 ufc/ml ed < 1x10 4 ufc/ml 3. Rilevata presenza del/i patogeno/i con metodica PCR Rilevata presenza del/i patogeno/i con conferma microbiologica > 1x10 4 ufc/ml 22 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

23 Strumenti a disposizione Organismi indicatori Livello di attenzione Livello di allerta Listeria spp Listeria monocytogenes Enterococchi fecali Listeria spp Enterobacteriaceae Enterobacter sakazakii Flore lattiche ph Patogeni Acqua libera 23 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

24 Strumenti a disposizione Campionamento Livello di attenzione Livello di allerta Durante processo Fine processo Presa di saggio: 50 g Presa di saggio: 25 g Superficie contatto Sul prodotto Shelf life a +10 C Shelf life a +4 C 24 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

25 Applicazioni pratiche Metodi di analisi Piani di monitoraggio Challenge test Parametri indicatori Prove di shelf life Campionamento 25 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

26 Piano monitoraggio latte crudo Analisi in PCR Listeria monocytogenes Salmonella spp. Campylobacter spp. Escherichia coli verocitotossico Esito PCR Livello di attenzione Esito microbiologico Livello di allerta 26 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

27 Challenge test Parametri chimico fisici ph Water activity Parametri microbiologici Flore lattiche Standard di processo Standard di prodotto 27 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

28 Shelf life Variabile temperatura Da +5 C a Variabile confezionamento Atmosfera modificata Sotto vuoto. Variabile pezzatura Prodotto intero Prodotto in tranci Prodotto affettato 28 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

29 Conclusioni Piano H.A.C.C.P. Livello di attenzione Controlli ufficiali Livello di allerta Conoscenza dei processi di produzione Conoscenza dei prodotti Strumento per giustificazione scientifica 29 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER

30 Grazie per l attenzione Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia Romagna - Brescia Reparto di Microbiologia Alimenti e S.E. Resp. Dott. Paolo Boni Laboratorio di Microbiologia e Parassitologia degli Alimenti Telefono Fax E mail paolo.daminelli@izsler.it 30 Shelf life Criteri di applicazione e valutazione IZSLER