CHEESECAKE AL LIMONE CON TOPPING LEMON CURD E PANNA ACIDA
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- Geraldo Ranieri
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1 CHEESECAKE AL LIMONE CON TOPPING LEMON CURD E PANNA ACIDA Una gustosa cheesecake che al tempo stesso risulta molto leggera Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 40 minuti più riposo Porzioni: 10 Ingredienti per una tortiera tonda cm gr di biscotti Digestive 100 gr di burro fuso 1 baccello di cardamomo (estrarre i semi) 250 gr di mascarpone 600 gr di formaggio spalmabile 2 uova più 2 tuorli 3 limoni (zest) più il succo di 1 limone 60 gr di farina gr di zucchero semolato Per il topping 150/200 gr di panna acida lemon curd a piacere Procedimento: Preriscaldare il forno a 160 (forno a gas). Rivestire con carta forno la base della tortiera. Mettere i biscotti e il burro fuso in un mixer e ridurre il composto a una consistenza sabbiosa. Versare il composto all interno della teglia, appiattire con un cucchiaio e lasciar riposare nel frigorifero mentre si prepara la crema. Versare gli ingredienti restanti in una planetaria o mixer e mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati e di consistenza morbida. Versare la crema sopra la base biscotti e cuocere in forno per 35/40 minuti. La cheesecake sarà pronta quando il suo centro risulta tremolante. Spegnere il forno e lasciare la torta al suo interno fino a quando non si sarà raffreddata. Una volta fredda versare la panna acida e distribuire su tutta la superficie, ripetere la stessa operazione con la lemon curd.
2 Lasciare riposare almeno una notte. LEMON CURD La Lemon Curd (che letteralmente significa cagliata di limone) è una crema di origine anglosassone. Ingredienti 2 limoni non trattati (succo filtrato e zest) 120 gr di zucchero semolato 60 gr di burro 2 uova 15 gr di maizena (se lo si desidera) Lavare i limoni e asciugarli molto bene, grattugiare la buccia facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca. Spremere il succo e filtrarlo. Mettere lo zest e lo zucchero in un mixer e tritare finemente. In una casseruola a bagnomaria mettere il burro e farlo sciogliere a fuoco basso, aggiungere il mix di zucchero e zest di limone e le uova, una per volta, la maizena setacciata e infine versare il succo di limone. Alzare la fiamma e lasciar cuocere mescolando continuamente, fino a che non si sarà rassodata (circa 10 minuti). Filtrare la crema con un colino. La Lemon curd si può conservare in frigorifero per qualche giorno. LEMON MERINGUE PIE Si è vero, l ennesima ricetta con i limoni ma ogni volta che spero sia finita l invasione nel frigo ecco che ne arrivano altri sono peggio dei conigli Ho leggermente variato la ricetta aggiungendo del cardamomo alla pasta frolla e un po di succo d arancia nella crema.
3 Ingredienti: Per la pasta frolla 250 gr di farina 00 2 uova 120 gr di zucchero semolato 100 gr di burro ammorbidito 1 pizzico di sale semi di 3 capsule di cardamomo sminuzzate con pestello (la quantità varia a seconda del gusto) Per la crema al limone 125 ml di succo di limone (circa 2/3 limoni) zest di 2 limoni 1 arancia piccola 30 gr di maizena 40 gr di zucchero semolato 50 gr di burro 1 uovo + 2 tuorli (gli albumi si useranno per la meringa) Per la meringa 3 albumi 150 gr di zucchero a velo 1/2 cucchiaino di cremor tartaro Imburrare una teglia per crostate del diam di 26 cm. Togliere i semi dalle capsule di cardamomo e, con un pestello, polverizzarli. Su un piano di lavoro mettere la farina a fontana, versare all interno il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti, lo zucchero, il cardamomo, un pizzico di sale e le uova e impastare velocemente. Appena l impasto sarà liscio e omogeneo avvolgerlo in una pellicola di plastica, schiacciarlo leggermente per formare un panetto, questo consentirà all impasto di raffreddarsi uniformemente. Metterlo in frigorifero per 30 minuti Stendere la pasta sul piano infarinato fino a uno spessore di 3 mm e rivestire la teglia. Bucherellare il fondo con una forchetta e mettere in frigorifero a riposare per 15 minuti. Nel mentre accendere il forno a 180 e, passato il tempo di riposo, mettere
4 la crostata a cuocere per 20 minuti. Mentre cuoce iniziare a preparare la crema. Grattugiare dai limoni la scorza e poi spremerli filtrando il succo. Spremere l arancia e misurarla, aggiungere acqua fino al raggiungimento di 200 ml. In un pentolino mescolare lo zucchero con le uova, versare la maizena facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere il succo di limone e infine quello di arancia addizionata all acqua e portare a cottura su fiamma bassa, mescolando ripetutamente. Quando la crema si sarà rassodata spegnere la fiamma e incorporare il burro mescolando fino a quando non si sarà sciolto completamente. Versare la crema ancora calda sulla crostata e rimettere in forno a 160 per 10 minuti o fino a quando la crema non si sarà rassodata. Mentre si attende il termine di questo passaggio preparare la meringa. In una ciotola capiente mettere gli albumi e montarli a neve. Una volta pronti aggiungere il cremor tartaro e lo zucchero, un cucchiaio per volta, e continuare a montare fino a quando non si otterrà una meringa lucida e solida. Versare la meringa in una sac a poche e creare dei ciuffetti sulla torta ricoprendo anche i bordi e facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Rimettere in forno per altri 15/20 minuti o fino a quando la meringa non sarà dorata. Togliere la lemon meringue pie dal forno e lasciarla completamente raffreddare a temperatura ambiente prima di servirla. BISCOTTI DI FROLLA CON LEMON CURD Dopo aver aperto il frigo ed essermi accorta che c era l invasione dei limoni ho deciso di provare questi biscotti, molto facili e veloci da preparare, ottimi con il tè. La pasta frolla è uno degli ingredienti principali della pasticceria, si possono fare, ad esempio, crostate, biscotti e pasticcini. Dato che ci sono pochissimi ingredienti il risultato dipenderà
5 molto dalla qualità di questi e un ottimo risultato lo si può ottenere seguendo pochi accorgimenti, innanzi tutto non scaldarla mai, la lavorazione deve essere rapida altrimenti il burro si scioglie e rende l impasto appiccicoso. Usare solo la punta delle dita per impastare. Finita di preparare prima di informare il dolce è meglio lasciarlo riposare altri 15 minuti in frigorifero. Che zucchero usare? La ricetta tradizionale prevede l utilizzo dello zucchero semolato, la quantità varia dal 30% al 60% del peso della farina.con lo zucchero di canna si otterrà una frolla rustica che è perfetta per le crostate, se invece si preferisce utilizzare lo zucchero a velo o lo zucchero extrafine (tipo lo Zefiro) la frolla sarà fine e delicata ottima per la preparazione dei biscotti. E il burro? Vari programmi e siti mi hanno incasinato i pensieri ognuno utilizza un metodo differente, chi lo usa freddo di frigo, tagliato a cubetti e magari prepara la sabbiatura con il mixer, chi invece lo lascia ammorbidire bene io continuo a seguire l insegnamento delle mie nonne burro ammorbidito!!! La quantità può variare dal 30% al 70% del peso della farina, più burro maggiore friabilità. Al posto del burro è possibile utilizzare l olio di semi nella stessa quantità. Dopo questa luuuunga premessa si comincia il lavoro. Per prima cosa si prepara la farcia visto che richiede più tempo per raffreddarsi. LEMON CURD Ingredienti 2 limoni non trattati (succo filtrato e zest) 120 gr di zucchero semolato 60 gr di burro 2 uova 15 gr di maizena (se lo si desidera) Lavare i limoni e asciugarli molto bene, grattugiare la buccia facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca. Spremere il succo e filtrarlo.
6 Mettere lo zest e lo zucchero in un mixer e tritare finemente. In una casseruola a bagnomaria mettere il burro e farlo sciogliere a fuoco basso, aggiungere il mix di zucchero e zest di limone e le uova, una per volta, la maizena setacciata e infine versare il succo di limone. Alzare la fiamma e lasciar cuocere mescolando continuamente, fino a che non si sarà rassodata (circa 10 minuti). Filtrare la crema con un colino. La Lemon curd si può conservare in frigorifero per qualche giorno. BISCOTTI DI PASTA FROLLA Ingredienti per circa 20 biscotti 200 gr di farina gr di burro 80 gr di zucchero semolato 1 uovo + 1 tuorlo 1 bustina di vanillina 8 gr di lievito per dolci 1 pizzico di sale 200 gr di zucchero a velo Setacciare la farina. Disporla a fontana su una spianatoia e mettere nel centro lo zucchero, il lievito e le uova, aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, il sale e la vanillina. Lavorare l impasto velocemente fino a formare un composto omogeneo. Appiattirlo dandogli la forma di un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero a riposare per mezzora. Spolverizzare il piano di lavoro con della farina, prendere il panetto dal frigorifero e stenderlo per circa mezzo cm di altezza e con dei cutter ritagliare la forma preferita (io ho utilizzato un tagliabiscotti tondo di 5 cm di diametro) Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno e lasciar riposare in frigo per 15 minuti. Nel mentre accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180. Cuocere i biscotti per 10 minuti circa e lasciarli raffreddare su una gratella a temperatura ambiente. Assemblaggio finale Prendere un biscotto, versare un cucchiaino di lemon curd e ricoprirlo con un altro biscotto. In una ciotola mettere lo zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolare fino ad ottenere una glassa liquida. Versare su ogni biscotto farcito.
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