Numero di persone: 8. Frutta secca cristallizzata. Ingredienti : 100g frutta secca torrefatta 5g chiaro d uovo 20g zucchero semolato

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1 Scoprite il delizioso tronchetto «Chance simple vanillée aux pommes caramélisées» di Cédric Desideri, chef pasticciere del ristorante l Hirondelle delle Thermes Marins Monte-Carlo Numero di persone: 8 Frutta secca cristallizzata Ingredienti: 100g frutta secca torrefatta 5g chiaro d uovo 20g zucchero semolato - Mescolate la frutta secca con il chiaro d uovo - Aggiungete lo zucchero, mescolate per bene e versate sul silpat - Infornate a 180 C per circa 5-6 minuti Croccante alla frutta secca cristallizzata 75g cioccolato al latte 75g pasta di nocciole 32g mandorle cristallizzate 32g pistacchi cristallizzati 32g nocciole cristallizzate 32g noci pecan cristallizzate

2 - Fate fondere il cioccolato e mescolatelo con la pasta di nocciole - Aggiungete la frutta secca tritata e mescolate per bene - Dategli la forma voluta e mettete in frigorifero Bavarese alla vaniglia del Messico 125g latte 38g di zucchero 45g tuorlo d'uovo 10g gelatina 188g di panna montata ½ baccello di vaniglia del Messico - Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua fredda - Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato e raschiato - Nel frattempo mescolate lo zucchero e i tuorli - Successivamente, mescolate i tuorli e lo zucchero al latte bollente e cuocete fino a 82 C, poi lasciate raffreddare - Fate fondere la gelatina e incorporatela alla crema inglese appena fredda, aggiungendo successivamente la panna montata, e mescolate delicatamente Crema inglese alla vaniglia del Messico 125g latte 25g tuorlo d'uovo 25g di zucchero ½ baccello di vaniglia del Messico - Fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato e raschiato - Nel frattempo mescolate lo zucchero e i tuorli - Successivamente, mescolate i tuorli e lo zucchero al latte bollente e cuocete fino a 82 C, poi lasciate raffreddare Gelatina di mela verde 25 di succo di mela verde fresco 1 punta di coltello di acido ascorbico 10g gelatina

3 - Mettete la gelatina in ammollo nell'acqua fredda - Centrifugate le mele verdi e passate il succo in un setaccio cinese - Aggiungete subito l'acido ascorbico - Fate fondere la gelatina e incorporatela al succo di mela Mele caramellate al miele d acacia 3 mele golden tagliate a dadini 150g miele d'acacia -Fate caramellare il miele in una padella, poi aggiungete i dadini di mele - Lasciate cuocere a fuoco dolce finché le mele non sono fondenti - Lasciate raffreddare Glassatura rossa 100g latte 250g zucchero 200g crema 50g glucosio 17g amido 7g gelatina in polvere 200 bloom 40g acqua 2g colorante rosso liposolubile - Mescolate l'acqua e la gelatina in polvere - Mettete a bollire il latte, lo zucchero, la crema e il glucosio - Quindi aggiungete l'amido e lasciate bollire a lungo - Aggiungete il colorante e infine la gelatina - Mixate per bene, passate al cinese e mettete a raffreddare Glassatura bianca 100g latte 250g zucchero 200g crema 50g glucosio 17g amido 7g gelatina in polvere 200 bloom 40g acqua 3g ossido di titanio

4 - Mescolate l'acqua e la gelatina in polvere - Mettete a bollire il latte, lo zucchero, la crema e il glucosio - Quindi aggiungete l'amido e lasciate bollire a lungo - Aggiungete il colorante e infine la gelatina - Mixate per bene, passate al cinese e mettete a raffreddare Floccatura verde 150g di cioccolato bianco 63g di burro di cacao 88g olio 1g colorante verde - Fate fondere il cioccolato, il burro di cacao e l'olio - Aggiungete il colorante e mescolate per bene Floccatura nera 150g di cioccolato fondente 63g di burro di cacao 88g olio 1g colorante nero - Fate fondere il cioccolato, il burro di cacao e l'olio - Aggiungete il colorante e mescolate per bene Cioccolato plastico rosso 250g cioccolato bianco 25g acqua 25g zucchero 100g glucosio 1g colorante rosso - Fate uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il glucosio - Fondete il cioccolato e aggiungetelo allo sciroppo, poi unite il colorante e mescolate per bene - Lasciate riposare fino al giorno dopo

5 Cioccolato plastico nero 200g cioccolato fondente 25g acqua 25g zucchero 100g glucosio 1g colorante nero - Fate uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il glucosio - Fondete il cioccolato e aggiungetelo allo sciroppo, poi unite il colorante e mescolate per bene - Lasciate riposare fino al giorno dopo Sorbetto mela verde al Paco Jet (da servire nel piatto) 300g succo di mela verde 60g zucchero 1 punta di coltello di acido ascorbico - Centrifugate le mele, aggiungete lo zucchero e l'acido - Mescolate per bene e riponete nel congelatore Preparazione - Mettete le mele caramellate in uno stampo sferico di 25 mm di diametro, e riponete nel congelatore - Versate la gelatina di mela verde in uno stampo sferico di 35 mm di diametro riempito fino a metà, poi aggiungete la sfera di mele caramellate e ricoprite di gelatina. Con il resto della gelatina realizzate delle sfere di 25 mm e congelato il tutto - Modellate la bavarese in uno stampo sferico di 45mm di diametro poi aggiungete al centro la sfera di gelatina e mele caramellate. Modellate il resto della bavarese in sfere di 35 mm aggiungendo al centro la gelatina di 25 mm e congelate il tutto - Mettete la crema inglese in uno stampo di 25 mm e congelate. - Stendete il croccante nello stampo voluto, e aggiungeteci sopra un po' di mela caramellata. Mettete il tutto nel congelatore

6 Rifinitura - Floccate di verde il croccante e le mele - Rivestite le sfere di crema inglese congelata con del cioccolato «caramélia» quindi floccatele di nero - Glassate le sfere bianche e disponetele a quinconce in mezzo al croccante - Glassate le sfere rosse e disponetele a fianco delle sfere bianche, ma sui lati del croccante - Disponete le sfere nere sulle estremità del croccante, tra le sfere rosse - Decorate

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