I PRINCIPI NUTRITIVI. Casassa Maddalena Mantovan Samuel 4 BC 02/05/2017

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1 I PRINCIPI NUTRITIVI Casassa Maddalena Mantovan Samuel 4 BC 02/05/2017

2 INDICE GLUCIDI PROTIDI LIPIDI VITAMINE SALI MINERALI ACQUA

3 GLUCIDI 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

4 CHIMICA Composti ternari, formati da C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno). Si possono classificare in: - monosaccaridi (1 molecola) -> Arabinosio, Xilosio, Ribosio, Glucosio, Galattosio, Fruttosio, Mannosio - oligosaccaridi (Da 2 a 10 molecole) -> Saccarosio, Lattosio, Maltosio, Cellobiosio, Raffinosio - polisaccaridi (Più di 10 molecole) -> Amido, Glicogeno, Cellulosa, Chitina, Inulina, Pectine, Glicoproteine

5 FUNZIONI Energetica -> forniscono energia di immediato utilizzo. Protettiva -> Importante per il fegato in quanto agiscono sul risparmio proteico e svolgono un attività anticancerogena nei confronti dei lipidi. La riserva glucidica rende il fegato più resistente agli attacchi di batteri, virus e tossine. Plastica -> Sono i costituenti delle glicoproteine dei glicolipidi e degli acidi nucleici.

6 DIGESTIONE La digestione dei glucidi inizia in bocca, dove l amido viene idrolizzato liberando maltosio e destrine. Riprende nel intestino dove l alfa-amilasi pancreatica, trasforma l amido non digerito in bocca in vari tipi di disaccaridi; infine si completa a livello delle membrane delle cellule, della mucosa intestinale, ad opera di altri enzimi che trasformano i disaccaridi nei monosaccaridi glucosio (assorbito con un meccanismo di trasporto attivo), fruttosio (lento assorbimento, abbasso dell indice glicemico, assorbito passivamente) e galattosio. Gli zuccheri semplici arrivati al fegato vengono trasformati tutti in glucosio. Esso può essere trasformato in grassi e immagazzinato oppure trasformato in glicogeno.

7 PROTIDI 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

8 CHIMICA Composti quaternari, formati da C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno) e N (azoto). Altri elementi come S (zolfo), P (fosforo) o F (ferro) sono presenti in piccole quantità. Si possono classificare in base: - alla struttura -> primaria, secondaria, terziaria e quaternaria - alla composizione chimica -> proteine semplici (omoproteine) e coniugate (eteroproteine) - alla configurazione spaziale -> proteine fibrose (es. actina) e proteine globulari (es. emoglobina) - al valore biologico -> alto (carne,uova, latte e derivati), medio (legumi) e basso (cereali)

9 FUNZIONI Plastica -> costituiscono le parti strutturali delle cellule dell organismo. Regolatrice -> fanno parte della composizione di enzimi, ormoni ed altri costituenti di grande importanza biologica. Energetica -> forniscono energia.

10 DIGESTIONE La digestione dei protidi inizia nello stomaco ad opera della pepsina che riduce in frammenti le catene, facilitando così l azione degli altri enzimi. La fase successiva riprende nel duodeno, dove le peptidasi pancreatiche spezzano ulteriormente i peptidi. L idrolisi dei peptidi in amminoacidi avviene tramite le amminopeptidasi. Gli amminoacidi giungono al fegato, l organo che regola il loro metabolismo, dove: - vengono distribuiti in tutti i tessuti - vengono sintetizzate le proteine plasmatiche e gli amminoacidi non essenziali - vengono degradati gli amminoacidi in eccesso o provenienti dal catabolismo delle proteine muscolari.

11 LIPIDI 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

12 CHIMICA Composti ternari, formati da C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno). Si possono suddividere in: - semplici -> steroidi, gliceridi e cere - complessi -> fosfolipidi e glicolipidi - origine vegetale -> olio, margarina, noci - origine animale -> strutto, lardo, burro

13 FUNZIONI Energetica di riserva -> forniscono energia e i lipidi di deposito (trigliceridi) si accumulano nel tessuto adiposo. Bioregolatrice -> gli ormoni steroidei e le prostaglandine agiscono da composti bioregolatori del metabolismo. Strutturale -> i lipidi cellulari sono i costituenti delle membrane cellulari e della guaina mielinica dei nervi.

14 DIGESTIONE Il loro processo di digestione è costituito da due fasi: - una di natura fisica -> i fattori fisici sono necessari in quanto i grassi non sono solubili in acqua, e quindi non si possono sciogliere nel succo intestinale - una di natura chimica -> i lipidi vengono ridotti a particelle grazie ai sali biliari, prodotti dal fegato. I lipidi possono essere così attaccati da tre enzimi pancreatici, che realizzano l idrolisi; l enzima più importante è la lipasi pancreatica, che scinde i trigliceridi in monogliceridi e acidi grassi liberi. Gli acidi grassi a catena lunga vengono assorbiti per semplice diffusione e portati ai tessuti per mezzo delle lipoproteine. Quelli a catena corta e media vengono trasportati direttamente al fegato per mezzo delle albumine.

15 VITAMINE 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

16 CHIMICA Si possono suddividere in due grandi categorie: - Vitamine liposolubili (solubili nei grassi) -> A, D, E, K, F - Vitamine idrosolubili (solubili in acqua) -> C, B1, B2, B5, B6, PP, B12, Bc, H. Le vitamine sono presenti in tracce nei vari alimenti. In alcuni si trovano le provitamine o precursori inattivi delle vitamine, che diventeranno vitamine dopo la sintesi metabolica all interno dell organismo.

17 FUNZIONI Liposolubili: - A -> utile per la formazione e il mantenimento degli epiteli,delle mucose, delle ossa e dei denti. Costituente del pigmento visivo. Previene alcune forme di tumore e accresce la resistenza alle infezioni. - D -> interviene sul metabolismo del Ca e del P mantenendo normali i livelli nel sangue. Essenziale per la crescita e la solidità delle ossa. - E -> previene l ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Protegge le membrane cellulari e viene utilizzata come anti-ossidante nella conservazione dei cibi. - K -> essenziale per la coagulazione del sangue. - F -> previene l aterosclerosi, ostacolando l accumulo di trigliceridi e colesterolo nelle arterie.

18 Idrosolubili: - C -> ha funzione regolatrice, di mantenimento, antiossidante e conferisce maggior resistenza alle malattie infettive. - B1 -> interviene nel metabolismo dell alcool etilico e come coenzima nel metabolismo dei glucidi. Influenza la trasmissione dell impulso nervoso. - PP -> interviene nel metabolismo di lipidi, glucidi e protidi. Partecipa alla formazione dei coenzimi NAD e NADP. - B12 -> partecipa come coenzima di molte reazioni metaboliche come: la sintesi di materiale genetico, formazione globuli rossi del sangue e funzionamento del sistema nervoso.

19 DIGESTIONE Le vitamine idrosolubili vengono assorbite principalmente a livello dell intestino tenue e, come gli altri nutrienti, giungono al fegato attraverso la vena porta. E da ricordare come l assorbimento dalla vitamina B12 dipende dalla sua combinazione con il fattore intrinseco secreto dalle ghiandole dello stomaco. L'assorbimento delle vitamine liposolubili avviene fondamentalmente nel tenue; il trasporto è del tutto analogo a quello dei lipidi.

20 SALI MINERALI 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

21 CHIMICA I Sali minerali sono dei principi nutritivi non energetici, presenti in piccole quantità negli alimenti. Sono elementi inorganici di carattere neutro e tendono a dissociarsi in ioni positivi (cationi) o ioni negativi (anioni) quando sono in soluzione. Vengono classificati in: - macroelementi -> minerali presenti in quantità elevate, il cui fabbisogno supera i 100 mg al giorno - microelementi -> minerali presenti in piccole quantità, il cui fabbisogno è limitato e non supera i 100 mg al giorno.

22 FUNZIONI Il calcio. Favorisce la buona salute delle ossa e dei denti, è importante per il funzionamento delle difese immunitarie e partecipa alla trasmissione dell impulso nervoso, alla contrazione muscolare, alla coagulazione del sangue e alla produzione di energia. Il fosforo. Rende le ossa e i denti più forti ed è presente in tutte le cellule. Il magnesio. È coinvolto in numerose reazioni che avvengono all interno dell organismo, nell uso del glucosio, nella produzione di energia e nella sintesi degli acidi nucleici e delle proteine. Il sodio e il potassio. Sono necessari per mantenere l equilibro dei fluidi nell organismo e partecipano alla trasmissione dell impulso nervoso e alla contrazione muscolare. Il cloro. Partecipa al mantenimento dell equilibrio elettrolitico e ai processi digestivi. Lo zolfo. È un costituente fondamentale di alcuni degli aminoacidi che formano le proteine. Il ferro. È un costituente dell emoglobina e partecipa al metabolismo energetico.

23 FUNZIONI pt.2 Il manganese. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche. Il rame. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche ed è necessario per il metabolismo del ferro. Lo iodio. Presente negli ormoni tiroidei, contribuisce a regolare crescita, sviluppo e metabolismo. Lo zinco. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche e alla sintesi di proteine e acidi nucleici. È coinvolto nella percezione dei sapori, nella guarigione delle ferite, nello sviluppo del feto, nella produzione dello sperma, nello sviluppo e nella maturazione sessuale e nel mantenimento di un sistema immunitario in salute. Il fluoro. È importante per la salute di ossa e denti. Aiuta a prevenire la carie. Il selenio. È un potente antiossidante. Il cromo. Collabora con l insulina al controllo dei livelli di zuccheri nel sangue. Il molibdeno. Partecipa a diverse reazioni enzimatiche.

24 DIGESTIONE L'assorbimento dei sali minerali avviene prevalentemente a livello dell'intestino tenue, ma può proseguire fino al crasso. I sali minerali sono assorbiti in forma ionica e il meccanismo di assorbimento è specifico per ciascuno di essi. Ad esempio l'assorbimento del calcio è favorito dall'azione della vitamina D e del paratormone, mentre quello del ferro è facilitato dalla vitamina C.

25 ACQUA 1) Chimica 2) Funzioni 3) Digestione

26 CHIMICA L acqua è un composto chimico di formula H2O (due atomi di idrogeno legati ad un atomo di ossigeno) Il contenuto dell acqua varia secondo la costituzione, l età ed il sesso, nei neonati l acqua è presente al 75%, mentre negli adulti circa 60% Mediamente i 2/3 rappresentano l acqua intracellulare, cioè contenuta nelle strutture delle cellule, il restante 1/3 l acqua extracellulare, ovvero quella dei fluidi circolanti (acqua plasmatica e interstiziale). L acqua non fornisce calorie ma è un principio nutritivo importantissimo. In generale si ritiene opportuno un apporto di acqua di circa 1g per ogni kcal e di 1,5g/kcal nei bambini piccoli

27 FUNZIONI L acqua trasporta i principi nutritivi dell organismo. Consente gli scambi tra l esterno e l interno delle cellule. Favorisce l azione dei succhi gastrici e degli enzimi. Permette l eliminazione delle scorie e quindi la disintossicazione dell organismo. Mantiene costante la temperatura del corpo per mezzo della propria evaporazione attraverso la pelle. Entra nella formazione dei liquidi fisiologici, come quello sinoviale, oculare, cerebro-spinale, amniotico, e di quelli secretivi dell apparato digerente, respiratorio e urinario.

28 DIGESTIONE L'assorbimento dell'acqua inizia nella mucosa del tenue, ma avviene prevalentemente nell'intestino crasso: ciò determina l'aumento della consistenza del contenuto intestinale.