Sfide comuni, obiettivi condivisi Progetto SERVAGRI 045 SERVAGRI PROGETTO PILOTA FILIERA CORTA VADEMECUM VENDITA DIRETTA

Transcript

1 SERVAGRI PROGETTO PILOTA FILIERA CORTA VADEMECUM VENDITA DIRETTA Introduzione Il presente vademecum è rivolto alle aziende aderenti al mercato di Filiera Corta promosso dall osservatorio SERVAGRI e deve intendersi come contributo alla migliore gestione delle attività di vendita diretta condotte al suo interno dagli operatori. Ad essi viene chiesto in primo luogo di operare nel rispetto delle norme di comportamento e dei requisiti richiesti dal Regolamento del Mercato, in particolare per quanto riportato all art.3 all art.5 e all art.11. Allo stesso tempo, consapevoli della complessità del contesto normativo di riferimento, con il vademecum, anche se in modo non esaustivo e obbligati ad una sintesi, si è deciso di fornire quante più informazioni pratiche affinché la vendita diretta possa essere condotta in modo conforme alle disposizioni normative vigenti. Parte generale Pur non rientrando nella regolamentazione del commercio, la partecipazione degli agricoltori ai mercati è soggetta al cosiddetto pacchetto igiene, introdotto con il Reg. CE 852/2004 ed il Reg. (CE) 853/2004, che prevede che tutti gli operatori siano a norma nello svolgimento delle loro attività di produzione, manipolazione, trasporto e vendita dei prodotti. Questo insieme di norme, percorrendo la strada già tracciata dal Reg. (CE) 178/2002, sancisce, fra l altro, che la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti è degli operatori del settore alimentare e la sicurezza degli alimenti deve essere garantita lungo tutta la filiera produttiva, a partire dalla produzione primaria. In particolare, per la produzione primaria, devono essere rispettate le buone pratiche igieniche indicate nell Allegato I del Regolamento (CE) n. 852/2004. Per alcuni prodotti primari di origine animale, come ad esempio il latte crudo e le uova, è necessario rispettare anche una serie di requisiti igienici stabiliti dal Regolamento (CE) n.853/2004. Per le successive fasi della filiera produttiva degli alimenti, dalla trasformazione, al confezionamento, alla distribuzione e fino alla commercializzazione al consumatore finale, oltre alle buone pratiche igieniche indicate nell Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004, le imprese alimentari devono applicare un sistema HACCP. Sono considerati prodotti derivati da attività primaria: frutta e ortaggi, carne, latte, miele, inclusi i prodotti della caccia, pesca e da raccolta selvatica (funghi, bacche, lumache, etc..) Sono considerati prodotti derivati da attività post-primaria o secondaria: conserve, salumi, formaggi. Le buone pratiche igieniche riguardano: - l organizzazione e la definizione delle responsabilità; - l igiene e la pulizia dei locali e degli impianti di produzione; - i servizi accessori (acqua e aria compressa); - l'approvvigionamento delle materie prime; - i materiali di confezionamento utilizzati; - il corretto comportamento igienico del personale nel posto di lavoro e l igiene del personale;

2 - la gestione dei rifiuti e reflui; - il controllo degli infestanti; - la gestione del trasporto, stoccaggio e movimentazione; identificazione, rintracciabilità e richiamo/ritiro dei prodotti dal mercato. L HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un sistema che identifica, valuta e pone sotto controllo i contaminanti ritenuti significativi per l alimento prodotto. Si basa su sette principi: 1.identificare ogni pericolo (contaminante) che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; 2. identificare i punti di controllo critici nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; 3. stabilire, per i punti di controllo critici, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; 4. stabilire ed applicare procedure di monitoraggio per i punti di controllo critici; 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dal monitoraggio risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo (cioè al di fuori dei limiti critici); 6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'efficace funzionamento delle misure di cui ai punti 1-5; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui ai punti 1-6. Il produttore agricolo primario, anche se è dispensato dall applicare il metodo HACCP, è comunque tenuto a conoscere le caratteristiche del prodotto e del processo produttivo, a individuare i pericoli che potrebbe determinare la realizzazione di un prodotto non idoneo al consumo e, di conseguenza, ad individuare le misure preventive o di controllo atte a ridurre o ad eliminare le contaminazioni. Quindi, il produttore agricolo deve assicurare che i prodotti primari e i prodotti delle attività connesse siano protetti dalle possibili contaminazioni e deve tenere e conservare le registrazioni obbligatorie relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli. Tali registrazioni dovranno essere messe a disposizione delle autorità competenti quando richiesto; è consigliabile quindi l adozione di un Manuale delle buone pratiche. Il produttore agricolo che invece opera in attività connesse quali stoccaggio, lavorazione e confezionamento dei prodotti primari, è obbligato ad adottare il Manuale di autocontrollo aziendale secondo applicazione del sistema HACCP. Infine, In conformità al regolamento (CE) n. 178/2002, gli operatori del settore alimentare devono garantire la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti posti in vendita, e devono essere in grado, in caso il prodotto venduto presenti un grave rischio per il consumatore, di ritirare i prodotti dal mercato e avvisare opportunamente con cartelli presso il punto vendita o altro mezzo il consumatore finale. Le attività di vendita diretta in azienda o di partecipazione a mercati degli agricoltori saranno inoltre svolte nel rispetto delle disposizioni normative nazionali e locali vigenti. In Italia la normativa legislativa di riferimento è costituita dal D.L.vo 228/2001 e dal Decreto Mipaf Regolamento dei mercati di vendita diretta degli imprenditori agricoli.

3 In Tunisia si fa riferimento in primo luogo alla Legge n del 28 Agosto 2009 (art.7). Prodotti ortofrutticoli I rischi prevalenti da prevenire nel caso di vendita diretta dei prodotti ortofrutticoli sono quelli legati alla eventuale presenza di impurità come terra o copri estranei (rischio fisico) o di concimi e antiparassitari (rischio chimico) o di insetti, funghi, microrganismi (rischio biologico). Prima di essere venduti i prodotti vanno quindi ispezionati, privati delle varie impurità e, se necessario, lavati e posti alla loro destinazione finale. La vendita diretta può anche essere effettuata senza imballaggio. Considerando il modesto processo di manipolazione al quale, in questi casi, sono sottoposti i prodotti, si prevede il rispetto minimo delle condizioni igieniche generali, dei locali utilizzati e dei mezzi tecnici impiegati. In occasione del trasporto dei prodotti alla sede del mercato, o nei casi di vendita itinerante, la corretta prassi igienica dovrà anche essere applicata al vano di carico (protezione dagli agenti esterni con telo o coperture rigide; lavabile e disinfettabile), ai contenitori e alle attrezzature comunque utilizzate a contatto con i prodotti. Non è richiesta la stesura di un manuale di autocontrollo aziendale, ma devono essere rispettate le misure generali di corretta prassi igienica; è consigliabile quindi l adozione di un manuale delle buone pratiche, quaderno di campagna e registro fornitori, dalla cui tenuta e corretta compilazione si possa essere in grado di garantire la tracciabilità del prodotto. Il personale deve adempiere alla formazione professionale obbligatoria (corso HACCP). I locali di stoccaggio, pulizia e vendita devono garantire requisiti generali di pulizia. Le strutture mobili utilizzate dovranno inoltre rispondere ai requisiti richiesti dall Alleg.III del Reg. (CE) n.852/04. I Regolamenti di riferimento sono il Reg. Ce n.178/2002, il Reg. Ce n. 852/2004 e il Reg. Ce n. 183/2005.

4 Olio di oliva Quando l azienda si affida per l estrazione e il confezionamento a terzi, considerando il modesto processo di manipolazione al quale è sottoposto il prodotto e la sua scarsa deperibilità, si prevede per i locali utilizzati ed i mezzi tecnici impiegati, il rispetto minimo delle condizioni igieniche generali: pavimento e pareti lavabili, acqua corrente e, possibilmente, climatizzazione per una corretta conservazione dell olio ad una temperatura di C. Non è richiesta la stesura di un manuale di autocontrollo aziendale, ma devono essere rispettate le misure generali di corretta prassi igienica; è consigliabile quindi l adozione di un manuale delle buone pratiche, quaderno di campagna e registro fornitori. Il personale deve adempiere alla formazione professionale obbligatoria, (corso HACCP). La vendita diretta deve essere effettuata con recipienti non superiori a 5l e con apposita etichettatura. In Italia, nel caso si volesse procedere anche all imbottigliamento, è necessario effettuare la comunicazione di inizio attività presso lo sportello SUAP del Comune riportando, inoltre, l ubicazione dell azienda, la specificazione delle modalità con le quali si intende praticare la vendita e relazione tecnica con la descrizione delle caratteristiche dei locali e la loro planimetria. Dal Gennaio 2014 è, inoltre, obbligatoria la registrazione presso il SIAN dei quantitativi di olio stoccato superiori ai 200 kg. Reg. Ce n.178/2002; Reg. Ce n. 852/2004; Reg. Ce n. 183/2005; Reg.Ce 29/2013; D.M. 8077/2009

5 I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE Gli operatori del settore agroalimentare possono immettere sul mercato prodotti di origine animale (carni e prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca, uova e miele), fabbricati all interno dell UE, solo se questi sono stati preparati e manipolati in stabilimenti aventi i requisiti richiesti dal Regolamento CE n. 852/04 e dal Regolamento CE n. 853/04 (allegati II e III). Tali strutture devono essere, inoltre, registrate o, qualora fosse richiesto, riconosciute dall autorità competente come previsto dall art. 4 del Regolamento CE n. 853/04. L art. 5 del Regolamento CE n. 853/04 stabilisce che gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato solo prodotti di origine animale contrassegnati da un bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento CE n. 854/04; o qualora tale regolamento non preveda l applicazione di un bollo sanitario, da un marchio di identificazione apposto ai sensi dell allegato II, sezione I, del presente regolamento. Uova Gli adempimenti per la vendita delle uova sono direttamente legati ai volumi di produzione. Allevamento di un numero massimo di 50 galline ovaiole con produzione destinata prevalentemente alla vendita al dettaglio: si può configurare tale attività nei termini di attività occasionale; a tal riguardo unico obbligo sarà registrare l allevamento presso l Autorità competente (ASL in Italia) come allevamento per uso privato e vendita occasionale; l attività non sarà sottoposta all obbligo di manuale delle produzioni primarie, ma soltanto al registro dei trattamenti. In tal caso non sarà necessario marcare le uova con il codice del luogo o la data di ovodeposizione. Volumi di allevamento superiori ai 50 capi o vendita prevalentemente a terzi: è richiesta la registrazione dell allevamento presso l Autorità competente (Asl in Italia). (In Italia sarà inoltre necessaria la comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante: ubicazione dell azienda, specificazione dei prodotti di cui si intende praticare la vendita e le modalità.) Sarà necessario il riconoscimento ai sensi del Reg.Ce n.852/04 e quindi l autorizzazione per i locali di produzione. Dovrà essere allestito un manuale di produzione primaria e un manuale di autocontrollo aziendale per la produzione secondaria. Il personale dovrà adempiere alla formazione professionale obbligatoria, corso HACCP. Sarà necessario marcare le uova con la data e il codice del luogo di ovodeposizione. Reg. Ce n.178/2002 Reg. Ce n. 852/2004 Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004

6 Miele Il produttore apistico è pienamente riconosciuto come imprenditore agricolo, anche in mancanza di gestione (a vario titolo) di terreni. Tutte le attività relative alla produzione dei prodotti derivanti dall apicoltura devono essere considerate produzione primaria, compreso l allevamento delle api, la raccolta del miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel contesto dell Azienda di apicoltura. Le operazioni che avvengono al di fuori dell Azienda, compreso il confezionamento e/o imballaggio del miele, o il confezionamento di miele prevalentemente prodotto da terzi, non rientrano nella produzione primaria, ma comunque non essendo soggette a riconoscimento in quanto non contemplate dal regolamento CE n. 853/04, devono essere registrate ai sensi del Regolamento 852/04 come produzione post-primaria. Smielatura Tutte le operazioni di smielatura devono essere eseguite avendo cura di indossare abiti puliti destinati a tale uso e avendo cura dell igiene personale. Tutte le attrezzature, gli utensili ed i contenitori che si usano durante le operazioni di smielatura devono essere idonei a venire in contatto con gli alimenti. Tutte le attrezzature e gli utensili devono essere lavati ed eventualmente disinfettati tenendo conto che il miele è un prodotto stabile dal punto di vista microbiologico e non permette alcuna crescita batterica. Il locale di smielatura Il locale dove si effettua la smielatura va pulito al termine di ogni ciclo produttivo. Il locale deve essere proporzionato all attività svolta e deve possedere: - pareti e pavimento facilmente lavabili - lavandino con acqua calda e fredda - attrezzature (centrifuga, maturatori, vasca disopercolatrice, invasettatrice, utensili vari) in materiale idoneo a venire in contatto con gli alimenti e facilmente lavabile e disinfettabile. Sigillo di garanzia Sulla confezione posta in vendita deve essere apposto il sigillo per garantire il produttore ed il consumatore de eventuali manipolazioni. Anche se non si è obbligati all applicazione del metodo HACCP, e quindi alla tenuta di un manuale di produzione primaria o secondaria, è comunque obbligatorio tenere la tracciabilità del processo produttivo (registro dei trattamenti, dei fornitori, dei clienti e delle consistenze dell allevamento). Reg. Ce n.178/2002 Reg. Ce n. 852/2004 Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004

7

8 Latte Crudo Il regolamento CE n. 853/2004 prevede (art. 10, comma 8, lettera a), salvo espresso divieto da parte dello stato membro, la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto, immediatamente dopo la mungitura e senza aver subito alcun trattamento termico, salvo la refrigerazione ad una temperatura compresa tra 0 e + 4 C. Non avendo subito alcun trattamento termico il latte crudo risulta essere estremamente deperibile ed è per questo che la vendita diretta dal produttore al consumatore finale può essere consentita solo nel rispetto di determinati requisiti di igiene, strutturali e funzionali, che concernono l'allevamento, il personale addetto, i locali, le attrezzature, il trasporto e la vendita (conformità a quanto previsto all Alleg.III, Sez.9, Cap.1 del Reg. CE n.853/04). Grande attenzione dovrà essere posta al rigoroso mantenimento delle condizioni di refrigerazione, dalla mungitura al momento della vendita. Pur essendo il "latte crudo" un prodotto primario, la sua vendita è regolamentata come quella di un prodotto secondario: - registrazione dell allevamento - tenuta di un manuale di produzione primaria - adozione di un manuale HACCP In ogni caso la vendita al di fuori dell azienda è consentita solo tramite l impiego di apposito distributore, in conformità a quanto previsto al Cap.III dell Alleg.II del Reg. (CE) n.852/04. Qualora si scelga di non adempiere al dettato del Reg.Ce n.852/04, la normativa consente unicamente la vendita occasionale di piccolissime quantità di prodotto, effettuata esclusivamente all interno del perimetro aziendale. Reg. Ce n.178/2002 Reg. Ce n. 852/2004 Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004 Reg 854/2004

9 Animali di bassa corte (polli, tacchini, conigli) Secondo il numero dei capi che si intende vendere e della modalità (direttamente a privati o a terzi), cambiano gli adempimenti igienico-sanitari da rispettare. Nella vendita di prodotti così delicati e deperibili ad ogni modo, quale che siano i volumi, si devono rispettare le normative sull igiene, sui materiali e sui controlli delle temperature che vigono nei tradizionali esercizi commerciali. Vendita di un numero massimo di 500 capi annui: Si può configurare tale attività nei termini di attività occasionale; a tal riguardo unico obbligo sarà registrare l allevamento presso l Autorità locale competente (ASL in Italia) come allevamento per uso privato e vendita occasionale. L attività non sarà sottoposta all obbligo di tenuta di manuale delle produzioni primarie, ma soltanto al registro dei trattamenti. Vendita fino a capi: Oltre alla registrazione dell allevamento presso l Autorità locale competente (ASL in Italia), sarà necessario il riconoscimento ai sensi del Reg.Ce 852/04 e quindi l autorizzazione per un semplice locale di macellazione (anche se privo di bollo CE). Dovrà essere allestito un manuale di produzione primaria e di un manuale di autocontrollo aziendale per la produzione secondaria (macellazione). Il personale dovrà adempiere alla formazione professionale obbligatoria, corso HACCP. (In Italia sarà necessaria la comunicazione di inizio attività presso lo sportello Suap del comune riportante: ubicazione dell azienda, specificazione dei prodotti e le modalità di cui si intende praticare la vendita). Per numeri superiori a capi oppure se la prevalenza della produzione è destinata a terzi (trasformatori o rivenditori) è richiesta la registrazione ai sensi del Reg.Ce n.853/04 e quindi l ottenimento del bollo CE. Reg. Ce n.178/2002 Reg. Ce n.852/2004 Reg. Ce n.183/2005 Reg. Ce n.853/2004

10 Carni rosse La carne è un prodotto altamente deperibile e delicato dal punto di vista della sicurezza alimentare, inoltre la macellazione dei grossi animali è comunque sottoposta all obbligo di macellazione entro stabilimenti a bollo CE. Quindi, effettuata la macellazione presso tali strutture le carni possono essere vendute direttamente al consumatore finale, seguendo due tipi di procedura: Nel primo caso la sezionatura della carcassa in tagli di carne viene effettuata in locali appositi dei macelli e l allevatore ritira il prodotto già confezionato in pacchi sotto vuoto; questi vengono venduti al consumatore senza effettuare alcuna manipolazione. In questo caso non sarà necessario applicare gli adempimenti della normativa HACCP e l unica documentazione necessaria sarà quella relativa alla produzione primaria. La seconda possibilità è quella di dotare la propria azienda di un locale apposito per la sezionatura e ritirarare dai macelli le carcasse, procedendo in proprio al confezionamento dei tagli. Il locale nel quale effettuare queste operazioni dovrà essere dotato di registrazione ai sensi del Reg.Ce n.852/04 e sarà sottoposto a autorizzazione sanitaria previa relazione tecnica e tenuta del manuale HACCP. Reg. Ce n.178/2002 Reg. Ce n. 852/2004 Reg. Ce n. 183/2005 Reg. Ce n. 853/2004

11 Formaggi e salumi Per queste produzioni, agli adempimenti relativi alle produzioni primarie, latte e carne, si aggiungono quelli del processo di trasformazione: - la comunicazione di inizio attività presso l autorità locale competente (in Italia lo sportello Suap del comune riportante, secondo la modulistica relativa, ubicazione dell azienda, la specificazione dei prodotti e le modalità con cui si intende praticare la vendita; relazione tecnica). - l adozione di un Manuale di autocontrollo aziendale per la produzione primaria (latte per i formaggi e carne per i salumi). Adozione di un manuale HACCP relativo all attività di trasformazione. In base ai volumi e alle tipologie di commercializzazione si configurano due possibilità: Aziende registrate ai sensi del Reg.Ce n.852/04, che potranno effettuare vendita diretta e anche a terzi sia nella provincia che in quelle limitrofe purché la vendita diretta prevalga (in termini di volume d affari) su quella a terzi. Aziende riconosciute ; sono invece quelle che richiedono ed hanno ottenuto il bollo CE, queste potranno effettuare la vendita su tutto il territorio nazionale ed europeo anche a terzi senza vincoli di prevalenza. Reg. Ce n.852/2004 Reg. Ce n. 853/2004 Link e fonti informative di utile consultazione 1) Igiene dei prodotti alimentari pagina informativa della comunità Europea 2) MANUALE PER LA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E VENDITA DEGLI ALIMENTI NELL AZIENDA AGRICOLA Autore Regione Marche 3) La vendita diretta dei prodotti agroalimentari: vademecum sintetico per l imprenditore agricolo Autore: Giulio Malvezzi