PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI
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1 PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI Ingredienti: Per la biga di 20/24 ore: 200 grammi i farina 320W 90 grammi di acqua 2 grammi di lievito di birra Per l impasto: Biga 200 grammi di farina 240W 90 grammi di acqua 20 grammi di strutto 8 grammi di sale 4 grammi di lievito di birra 2 grammi di malto Procedimento: Il giorno prima preparare la biga impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 20/24 ore coperto.
2 Passato il tempo di lievitazione, unire alla biga tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale e lo strutto ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare per circa 20 minuti. Spezzare l impasto in panetti più piccoli crecando di tagliarli rettangolari. Stenderli con il mattarello e arrotolarli su se stessi. Ora girare il panino dalla posizione orizzontale a quella verticale e ripetere l operazione, quindi stenderlo e arrotolarlo su se stesso. Mettere i panini ottenuti su una teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio. A questo punto tagliare i panini in senso longitudinale e infornare in forno già caldo a 230 mettendo una pallina di stagnola per lasciar il forn leggermente aperto. Quando i panini si saranno gonfiati togliere la pallina di stagnola e continuare la cottura a forno chiuso abbassando la temperatura a minuti prima della fine della cottura rimettere la pallina di stagnola. 1 stesura 1 formatura
3 2 stesura 2 formatura definitiva
4 prima della lievitazione lievitati
5 taglio longitudinale sui panini cotti
6 PANE CON FARINA TIPO 2 di PIERGIORGIO GIORILLI Ingredienti:
7 Per la biga: 500 grammi di farina tipo grammi di acqua 5 grammi di lievito di birra Per l impasto: biga 250 grammi di farina tipo grammi di acqua 15 grammi di sale 5 grammi di malto 2 grammi di lievito di birra Procedimento: Per la biga: impastare insieme tutti gli ingredienti e lasciar lievitare in un contenitore coperto con pellicola per circa 18 ore. Per l impasto finale: trascorso il tempo di lievitazione impastare la biga con la farina, il malto, il lievito ed aggiungere poco per volta l acqua. Infine aggiungere il sale. Quando l impasto sarà omogeneo ee incordato lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Riprendere l impasto e fare qualche piega sul piano di lavoro e lasciar riposare per altri 30 minuti. Dare la forma a filone e lasciarlo lievitare per circa 50 minuti ad una temperatura di 27/28. Accendere il forno a 220, capovolgere il filone su una teglia con delicatezza per non farlo sgonfiare, quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare per 10 minuti a 220 e poi abbassare la temperatura a 180 e continuare la cottura per circa 60 minuti.
8 CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI SALTATI Una ricetta di Piergiorgio Giorilli Ingredienti: Farina 0 w 300 grammi 500 Acqua grammi 250 Lievito di birra fresco grammi 17 Zucchero grammi 20 Sale grammi 10 tuorlo d uovo n.2 Burro per sfogliare 200 grammi Tempi di impasto: impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità 6 minuti in 2ª velocità; impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità 7 minuti in 2ª velocità. Temperatura finale di impasto: 25 C Procedimento
9 Iniziate l impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero e i tuorli d uovo Puntatura: Metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26 C. Stendete l impasto e passatelo al freddo a 5 C per circa 60 minuti. Metodo differito: terminato l impasto, passatelo al freddo alla temperatura di 5 C per un minimo di 12 ore. Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo alla temperatura 5 C per un minimo di 30 minuti, quindi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5 C per circa 60 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate. Appretto: Passate in cella a 25 C per 100/120 minuti, dorate nuovamente quindi cuocete in forno a 210 C per 15/16 minuti circa. Cornetti lievitati Cornetti cotti
10 ROSETTE SOFFIATE
11 Ricetta leggermente modificata di Piergiorgio Giorilli Biga: 500 grammi di farina tipo 0 270w 225 grammi di acqua 5 grammi di lievito di birra fresco Impastare e far lievitare a temperatura ambiente per circa 20 ore Trascorse le 20 ore impastare la biga con: 50 grammi di farina 0 debole 61 grammi di acqua 5 grammi di malto 15 grammi di sale Impastere tutto e far riposare per 15 minuti, Spezzare l impasto a 110 grammi arrotolare, appiattire leggermente e far lievitare 40 minuti. Stampare le rosette con lo stampo e capovolgere, far rilievitare 1 ora e infornare a 230 per circa 20 minuti. il mio stampo per rosette:
12 le palline leggermente appiattite messe a lievitare stampate e messe a lievitare Le rosette cotte
13 interno soffiato
PANE DI PASTA DURA di PIERGIORGIO GIORILLI
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