RICETTARIO. il vegan chef. GABRIELE PALLONI a base della linea di pesti biologici Il Nutrimento

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1 RICETTARIO il vegan chef GABRIELE PALLONI a base della linea di pesti biologici Il

2 Sformato di Patate e Fagiolini al Pesto Vegetale con Trenette Croccanti di Brisè Per la pasta brisè: 150 gr. di farina tipo 0 Probios 20 gr. di farina di ceci Probios 65 gr. di spalmolio GOvegan 50 ml di acqua sale Per lo sformato 1 Vasetto di Pesto Vegetale Il 400 gr di Patate 100 gr di fagiolini 50 gr di farina di ceci Probios 250 gr. di bevanda di soia Soia&Soia (o altro a piacimento) 50 gr. di olio extravergine di oliva Il 60 gr. di farina tipo 0 1 spicchio di aglio Menta Iniziate preparando la pasta brisè: In una terrina impastate le farine, lo spalmolio e l acqua a temperatura ambiente. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate rapidamente, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero, avvolta nella pellicola. Nel frattempo realizzate lo sformato: Pulite i fagiolini e le patate e tagliate tutto a fettine, fate scottare per qualche minuto in acqua salata, quindi scolate e saltate in padella con un trito di aglio e menta. In un tegame fate sciogliere la farina in 50 grammi di olio extravergine e lasciate rosolare per qualche minuto, quindi unire la bevanda di soia calda, lavorando con una frusta. A parte sciogliete la farina di ceci con poca acqua e unite questa pastella alla besciamella, lasciando cuocere ancora un minuto, quindi unite le patate e i fagiolini. Foderate degli stampini da sformato con olio e pangrattato. Versate il composto, cospargete con altro pangrattato e cuocete a 180 per circa 30 minuti. Stendete la pasta brisè in una sfoglia sottile, quindi con un tagliapasta zigrinato, ricavate delle strisce strette e lunghe come una trenetta. Fate cuocere per 15 minuti in forno caldo a 180. Servite lo sformato su un piatto con uno specchio di pesto e qualche trenetta di brisè croccante. Guarnite la parte superiore dello sformato con una foglia di menta e una punta di pesto

3 Fusilli con Crema di Fave Stufate e Granella di Pistacchi su Pesto di Canapa e Basilico 1 Vasetto di Pesto di Canapa e Basilico Il 400 gr di Fusilli Probios 1 cipolla 1 costola di sedano 2 spicchi di aglio 2 cucchiai di panna di soia Soia&Soia Prezzemolo 20 gr di pistacchi Olio extravergine di oliva Il 1 pomodoro fresco Qualche foglia di basilico Stufate le fave con la cipolla, il sedano, uno spicchio di aglio, il prezzemolo, olio evo, il pomodoro, sale e pepe nero. Coprite di acqua e portate a cottura. Quando le fave saranno cotte, conservatene un cucchiaio intere e frullate il resto assieme ai pistacchi e la panna di soia. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e saltateli in padella con la crema di fave assieme a quelle intere che avevate conservato. Formato un disco con il pesto di canapa e basilico, su ogni piatto e disponete al centro di questo i fusilli conditi. Decorate con un cucchiaio di pesto, qualche fava, granella di pistacchi e una foglia di basilico fresco.

4 Torta al Testo con Pesto Rosso e Cotoletta di Melanzane in pastella di Ceci Per la torta: 500 gr di farina tipo 0 Probios Un pizzico di bicarbonato Un pizzico di sale Per la farcitura: 1 Vasetto di Pesto Rosso Il 1 Melanzana 100 gr. di farina di ceci 50 gr. di farina Olio extravergine di oliva Il Sale e pepe Setacciate la farina e disponetela a fontana su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale e il bicarbonato, quindi impastate con acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo preparate la farcitura. Pulite la melanzana e tagliatela a fette piuttosto sottili. Lasciate spurgare in un colapasta con del sale grosso. Preparate una pastella amalgamando la farina di grano e quella di ceci, con un cucchiaio di olio, sale e pepe diluendo con acqua a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Sciacquate le fette di melanzana dal sale, fate asciugare e immergete nella pastella, scolando quella in eccesso. Friggete in padella con olio ben caldo, quindi fate asciugare su carta per frittura. Adesso stendete la pasta per la torta al testo, dello spessore di un centimetro e della dimensione della padella in cui si cuocerà (da utilizzare se non si dispone dell apposito testo ). Fate scaldare bene la padella per qualche minuto e adagiare un foglio di carta forno sopra al quale metterete la pasta, bucherellandola con una forchetta. Questo affinché la torta non si bruci durante la cottura. Fate cuocere per circa 10 minuti, girando a metà cottura. Possibilmente evitate di rigirarla più volte. Tagliate la torta al testo a metà e spalmate con il pesto rosso, quindi farcite con la cotoletta di melanzana. Salate e condite con un filo di olio a crudo. Chiudete e dividete a spicchi. Disponete gli spicchi nel piatto sovrapponendoli leggermente e decorando con una striscia di pesto rosso al lato.

5 Riso Basmati al latte di Cocco e semi di Mostarda con Pesto di Canapa, Zucchine e Curry Per la torta: 1 Vasetto di Pesto Canapa Zucchine e Curry Il 320 gr di riso basmati 50 gr. di cocco essiccato a scaglie Probios 1 cucchiaio di semi di mostarda 1 cucchiaio di olio di cocco Probios Qualche foglia di curry Lasciate in ammollo il cocco in scaglie, in 750 ml di acqua tiepida. Quando l acqua si sarà raffreddata, macinate il tutto con un frullatore a immersione, quindi filtrate e spremete bene con un panno le scaglie di cocco per far fuoriuscire tutto il liquido e arricchire il vostro latte. Fate cuocere il riso basmati assieme a tutto il latte di cocco. Versate tutto assieme in una pentola e lasciate cuocere coperto, fino a quando il riso avrà preso tutto il liquido. Quindi spengete e lasciate riposare. In una padella fate sciogliere l olio di cocco, quindi unite le foglie di curry e i semi di mostarda. Fate rosolare per un minuto, quindi unite il riso e fate saltare per qualche minuto. Riempite degli stampini da muffin spennellati di olio, con il basmati, pressandolo bene con un cucchiaio. Fate scaldare il pesto di canapa, zucchine e curry a bagnomaria, quindi disponete un generoso cucchiaio al lato di ogni piatto sformando al centro il riso basmati. Decorate con una foglia di curry e una punta di pesto di canapa sulla parte superiore del riso.

6 Gnocchetti di Patate al Limone con Carciofi saltati su Pesto di Rucola Per gli gnocchi: 500 gr. di patate 100 gr. di farina 00 Probios La scorza grattugiata di mezzo limone bio sale Per il condimento: 1 Vasetto di Pesto di Rucola Il 2 carciofi Un ciuffetto di prezzemolo La scorza grattugiata di mezzo limone bio 2 cucchiai di panna di soia Soia&Soia 1 spicchio d aglio Un cucchiaio di pinoli Olio extravergine d oliva Sale e pepe Lavate le patate a lessatele in abbondante acqua salata. Quindi scolate, pelate e schiacciatele senza lasciarle che si raffreddino troppo. Aggiungete il sale, la farina e la scorza di limone grattugiata, quindi impastate rapidamente. Sulla spianatoia infarinata, formate dei cilindri, dai quali tagliarete degli gnocchetti di circa 3 centimetri. Passateli rapidamente nella farina e lasciateli riposare sulla spianatoia. Pulite i carciofi e tagliateli a fette sottili, quindi fateli saltare in padella con un trito di aglio, prezzemolo e un cucchiaino della scorza di limone grattugiata. In una padella fate scaldare la panna di soia con pepe nero e la rimanente scorza di limone. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando saliranno a galla, scolateli e passateli in padella con la panna al limone, se necessario allungare con l acqua di cottura degli gnocchi. Coprite ogni piatto con uno specchio di pesto di rucola, sistemate al centro gli gnocchi e coprite con un cucchiaio di carciofi saltati. Guarnite con qualche punto di pesto di rucola e qualche pinolo leggermente tostato.

7 Carrozza Vegetale con Crema di Yogurt di soia e Pesto Mediterraneo di Melanzane e Olive 1 Vasetto di Pesto Mediterraneo Il 8 fette di pane 250 gr di yogurt di soia non zuccherato 100 gr di farina di ceci Probios 20 gr di farina 0 Probios 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Il ½ cucchiaino di curcuma in polvere Sale Olio per friggere Mescolate lo yogurt di soia con mezzo cucchiaino di sale e lasciate scolare in un colino avvolto in un panno. Fatelo riposare il tempo necessario affinché il liquido in eccesso possa fuoriuscire, lasciando una bella crema spalmabile. Nel frattempo preparate una pastella mescolando le due farine e aggiungendo acqua fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto denso. Aggiungete il cucchiaio di olio evo e aggiustate di sale. Lasciate riposare la pastella per circa 30 minuti. A questo punto private il pane della crosta e tagliatelo a triangoli. Spalmate ogni fetta con la crema di yogurt e il pesto mediterraneo. Chiudete due fette come un sandwich. Fate scaldare abbondante olio per friggere in una padella. Passate il pane nella pastella, facendo scolare quella in eccesso e immergete nell olio bollente. Fate dorare su entrambe i lati, scolate facendo asciugare su carta per frittura. Tagliate ogni triangolo in due e servite sovrapponendoli, guarnendo con un cucchiaino di pesto Mediterraneo.

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