D O T T. S S A I O B B I P A O L A B I O L O G A N U T R I Z I O N I S T A I LIPIDI

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Isabella Di Giovanni
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1 D O T T. S S A I O B B I P A O L A B I O L O G A N U T R I Z I O N I S T A I LIPIDI

2 Sono una categoria di nutrienti con diverse funzioni: 1. ENERGETICA 9kcal per grammo 2.TERMICA servono per isolare 3.TRASPORTANO sostanze liposolubili 4.SOSTANZE ETROGENICHE 5.SOLUBILI nei solventi apolari (lipofilicità) 6.INSOLUBILI nei solventi polari (idrofobicità)

3 7.forniscono gli acidi grassi essenziali 8.favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili 9. componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti 10. Costituiscono ormoni e vitamine acidi grassi polinsaturi appartenenti alle famiglie omega6 ed omega3 sono svolgono importanti funzioni regolatorie. influenzano l'assetto lipidico ematico

5 CERE esteri di acidi grassi (C8-C36) con alcoli a lunga catena (C18-C36) Possono provenire da: vegetali (cere carnauba e cera montana) animali (cera d api, lanolina, spermaceti) Sono costituenti degli strati protettivi di vegetale, pelle, peli e scheletro di insetti.

6 FISIOLOGICAMENTE SONO PRESENTI DEPOSITO STRUTTURA

7 Le membrane biologiche sono costituite quasi interamente da fosfolipidi e proteine formula

8 LIPIDI di membrana sono costituiti da una testa polare e coda idrofobica

11 Momenclatura La nomenclatura degli acidi grassi fa riferimento ad una denominazione cosiddetta comune che è quella più antica e nella quale il nome dell acido grasso deriva dalla fonte naturale dalla quale fu isolato per la prima volta, o nella quale è o era ritenuto predominante.

12 La denominazione scientifica, attribuisce i nomi in rispetto delle regole stabilite dalla IUPAC (International Union Pure and Applied Chemistry), ovvero in base al numero di atomi di carbonio ed alla presenza e numero di eventuali insaturazioni.

13 Gli atomi di carbonio vengono numerati da 1 a partire dal gruppo carbossilico verso l estremità CH3. Oppure la numerazione può iniziare dal metile; in tal caso si usa indifferentemente la lettera n o ω La posizione dei doppi legami può essere segnata in vari modi: con la numerazione che parte dal gruppo carbossilico si usa delta con indice il numero che corrisponde al C insaturo ac. linolenico 18C : 3, Δ 9,12,15 con la numerazione che parte dal gruppo metilico si usa: la lettera n o ω seguita dal numero di carbonio interessato al doppio legame

14 acido grasso serie nomenclatura fonte alimentare prevalente palmitico saturo 16:0 grassi animali oleico w-9 18:1 (w-9) oli vegetali linoleico w-6 18:2 (w-6) oli vegetali a-linolenico w-3 18:3 (w-3) oli vegetali eicosapentaenoico w-3 20:5 (w-3) olio di pesce

15 In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans. -cis se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano -trans se la disposizione spaziale è opposta. La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità.

16 In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans, che si formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti di lavorazione come la cottura

17 acidi grassi saturi si chiamano acidi grassi saturi quelli privi di doppi legami Numero di nome Comune nome Notazione Punto di Fusione Atomi di Carbonio IUPAC abbreviata ( C) 4 Butirrico Butanoico C4:0-4,5 6 Caprinico Esanoico C6:0-2 8 Caprilico Ottanoico C8:0 16,5 10 Caprico Decanoico C10:0 31,5 12 Laurico Dodecanoico C12: Miristico Tetradecanoico C14: Palmitico Esadecanoico C16: Stearico Ottadecanoico C18:0 71,2 20 Arachico Eicosanoico C20: Beenico Docosanoico C22: Lignocerico Tetracosanoico C24:0

18 Principali acidi grassi monoinsaturi e loro distribuzione in natura Numero Atomi di C Denominaz. Comune Denominaz. IUPAC Notazione abbreviata Fonti in natura 10 Caproleico cis-9-decanoico C10:1 Latte 14 Miristoleico cis-9- tetradecenoico C14:1 Latte 16 Palmitoleico cis 9-esadecenoico C16:1 Tutti i grassi animali e vegetali 18 Oleico cis 9-octadecenoico C18:1 9 Tutti gli oli ed i grassi, olio di oliva (59-83%,), oli di semi (40-70%) 18 Vaccenico trans-11- octadecenoico 18 Vaccenico cis 11- octadecenoico C18:1 11 C18:1 11 Latte Olio di Pesce 20 Gadoleico cis-9-eicosenoico C20:1 9 Olio di Pesce 22 Cetoleico cis-11-docosenoico C22:1 11 Olio di Pesce 22 Erucico cis-13-docosenoico C22:1 13 Olio di Cruciferae

19 tipi di lipidi nel sangue FOSFOLIPI DI COLESTER OLO TRIGLICER IDI LIPIDI

20 I trigliceridi Sono esteri del glicerolo con 3 ac grassi variano per lunghezza della catena e posizione dei doppi legami Si dividono in saturi (privi di doppi legami) monoinsaturi (con un solo doppio legame) polinsaturi (con due o più doppi legami) TALE CARATTERISTICHE DETERMINA LE CARATTERISTICHE FISICHE DEI TRIGLICERIDI Una categoria essenziale e rappresentata dagli ac GRASSI essenziali introdotti con la dieta fanno da base per altri ac grassi essenziali

21 fosfolipidi Sono esteri del glicerolo con acidi grassi in posizione 1 e 2 e con acido fosforico nella posizione 3. componenti fondamentali delle membrane cellulari Componenti dei complessi lipoproteici coinvolti nell'assorbimento e nel trasporto dei lipidi.

22 colesterolo E' un alcol a struttura complessa Introdotto con gli alimenti e sintetizzato a livello epatico Componente membrane cellulari Precursore ormonale e vari composti steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è inoltre il precursore della vitamina D.

23 METODI DI DOSAGGIO Enzimatico colorimetrico per i trigliceridi Enzimatico per il colesterolo Dosaggio della concentrazione

24 Il TRASPORTO avviene tramite il legame tra proteine e lipidi e con la formazione di strutture globulari le micelle Le lipoproteine cosi formatasi hanno una componete strutturale detta APOPROTEINA con funzione di coenzima ossia attivatore di reazioni specifiche e legame con i recettori di membrana

25 Ciascuna lipoproteina ha caratteristiche di peso densità e struttura specifica e serve per il trasporto di Colesterolo Trigliceridi STUDIO DEI COMPONENTI Centrifugazione Elettroforesi

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