COMUNE DI RAPALLO ALLEGATO N. 3 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI

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1 COMUNE DI RAPALLO ALLEGATO N. 3 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI 1

2 CARNI e PRODOTTI ITTICI CRUDI CARNI BOVINE/SUINE 10 6 ufc/g 10 3 ufc/g Assenza in 25 Assenza in 25 CARNI AVICUNICOLE/SELVAGGINA 2 x 10 6 ufc/g Enterobatteriaceae Assenza in 25 Campylobacter jejuni CARNI MACINATE (senza altri ingredienti) Salmonella spp 5 x10 5 ufc/g 5x10 3 ufc/g 50 ufc/g 10 2 ufc/g ITTICI e MOLLUSCHI FRESCHI 5 x 10 5 ufc/g 2

3 Istamina <100 mg/kg SEMILAVORATI a BASE DI CARNE E PESCE PREPARAZIONI DI CARNI (polpette, spiedini con verdure, ecc) Salmonella spp 5x10 6 ufc/g 5x10 3 ufc/g 5x10 2 ufc/g 10 3 ufc/g PREPARAZIONI DI PESCE (marinati, affumicati) Istamina LATTICINI 10 6 ufc/g <100 mg/kg PANNA PASTORIZZATA - soddisfacente 10 4 ufc/g E. coli < 10 ufc/g Muffe 3

4 CREME E SALSE PRODOTTI A BASE DI CREME e SALSE CON LATTE/UOVA dolci e salati (bignè con crema, mousse al cioccolato, besciamelle, salsa all uovo ) - soddisfacente 10 4 ufc/g E. coli Muffe 5 x 10 2 ufc/g PASTA FRESCA PASTA ALL UOVO FRESCA ARTIGIANALE NON CONFEZIONATA 10 4 ufc/g E. coli Clostridium perfringens Muffe PASTA ALL UOVO RIPIENA ARTIGIANALE NON CONFEZIONATA 10 5 ufc/g E. coli Clostridium perfringens Muffe 4

5 ORTOFRUTTA FRUTTA E ORTAGGI PRONTI PER IL CONSUMO PREPARATI IN LOCO O DI IV GAMMA Staphilococcus aureus 5 x 10 6 ufc/g PRODOTTI FINITI PREPARAZIONI GASTRONOMICHE CON INGREDIENTI MISTI COTTI E CRUDI (panini, insalata di riso, insalatone) 10 6 ufc/g PREPARAZIONI GASTRONOMICHE CON INGREDIENTI MISTI COTTI, CRUDI e FORMAGGI (panini, insalata di riso, insalatone) 10 6 ufc/g 5

6 ALIMENTI COTTI VENDUTI/SOMMINISTRATI SENZA MANIPOLAZIONE (preparati in espresso e prelevati caldi) 10 4 ufc/g. ALIMENTI COTTI VENDUTI/SOMMINISTRATI PREVIA MANIPOLAZIONE (preparati in anticipo, abbattuti, rigenerati..) - soddisfacente 10 4 ufc/g. ALIMENTI COTTI IN SOTTOVUOTO E ABBATTUTI - soddisfacente 10 4 ufc/g Anaerorobi Solfitoriduttori Aerobi sporigeni GELATO (a base di latte) ufc/g soddisfacente 6

7 SORBETTO (a base di frutta) - 5x10 3 ufc/g soddisfacente - accettabile 5x10 4 ufc/g PRODOTTI DA FORNO - soddisfacente 5x10 3 ufc/g - accettabile 10 4 ufc/g E. coli 10 ufc/g 10 ufc/g ACQUA ACQUA POTABILE (da rubinetto) Conteggio delle colonie a 22 C Conteggio delle colonie a 37 C Enterococchi 100 ufc/ml 20 ufc/ml Assenti in 100 ml Assenti in 100 ml ACQUA POTABILE (in bottiglia, contenitori, microfiltrata) Conteggio delle colonie a 22 C Conteggio delle colonie a 37 C 100 ufc/ml 20 ufc/ml 7

8 Coliformi e enterococchi Pseudomonas aeruginosa Assenti in 250 ml Assenti in 250 ml Assenti in 250 ml 8

9 SUPERFICI SUPERFICI A CONTATTO DIRETTO CON GLI ALIMENTI (DOPO SANIFICAZIONE) VALORE GUIDA (**) - Soddisfacente 10/cm 2 - Accettabile 100/cm 2 - Non Accettabile 100/cm 2 Enterobatteriaceae 10/cm 2 Stafilococchi coagulasi positivi 10/cm 2 SUPERFICI A CONTATTO DIRETTO CON GLI ALIMENTI (IN USO) VALORE GUIDA (**) Stafilococchi coagulasi positivi 100/cm 2 Enterobatteriaceae 100/cm 2 Assenza Assenza LEGENDA (*) Valori massimi accettabili durante tutta la shelf-life del prodotto (anche per il prodotto con confezione originaria aperta o per il semilavorato). (**) Valori massimi accettabili per i tamponi di superficie o palmari (dipende dalla stato della superficie o della mano) 9

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