SEMIFREDDO Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diver sa fattura ed origine, ma tutti accomunati, come enuncia
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- Giustina Gagliardi
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1 SI FA PRESTO A DIRE SEMIFREDDO Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diver sa fattura ed origine, ma tutti accomunati, come enuncia l onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole freddezza, che al palato si avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre, più compresse in un preciso spazio geografico (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e per individuare e definire le peculiarità che distinguono il semifreddo all italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, riportiamo il prezioso contributo dato all argomento da un maestro come Luca Caviezel, accanto agli interventi di due stimati professionisti come Giancarlo Timballo e Leonardo Di Carlo. DALLA BOMBA SPONGATA ALLA VERSIONE FRANCESE: CON CREMA PASTICCERA, MERINGA ALL ITALIANA E PANNA DA MONTARE SONO TANTE LE VARIANTI. MA QUAL È IL VERO SEMIFREDDO ALL ITALIANA? TEORIA DEL SEMIFREDDO Durante la sua lunga carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal proposito, il riferimento d obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti Editori, a cui appartiene il volume Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettature. Partendo dall inquadramento storico, laddove si citano il gelato più leggero di Giuseppe Ciocca la panna montata (lattemiele) combinata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati
2 69 spumosi ( Il Pasticciere e Confettiere Moderno, Hoepli, 1941 e 1959) e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni la loro composizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffici con neve di panna di latte (1950), Caviezel evidenzia come l uso del termine semifreddo sia piuttosto recente in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, creme soffici, spumoni, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiuma d uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo. Ma come si definisce il vero semifreddo all italiana? Il riferimento storico indicato da Caviezel in questo caso è il testo Le Arti del Credenziere, Confettiere e Liquorista ridotte all ultima perfezione di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), dove il dolce all italiana è menzionato come bomba spongata. Per preparala, potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto. Nella versione moderna invece, spiega, diversamente dal semifreddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d uovo, meringa, panna montata), il semifreddo all italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa. Sottolineando come sia la panna montata a conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la preparazione come unione dei tre composti base crema pasticcera, meringa all italiana e panna montata da amalgamare delicatamente ed uniformemente, prevedendone l aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, oppure aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frutta candita, pan di Spagna, granelle varie.... Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali componenti, tratte dal suo Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale (Chiriotti Editori). Crema pasticcera latte kg 1,000 saccarosio 0,500 tuorli (n 12) 0,240 farina 0,080 fecola 0,050 kg 1,870 Meringa all italiana 1 partita albume kg 0,250 saccarosio 0,050 2 partita saccarosio 0,400 sciroppo di glucosio 0,050 acqua 0,100 kg 0,850 Composizione del semifreddo crema base kg meringa 0,750 panna montata 2,500 totale kg 5,050 Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l aromatizzazione. Esempio di semifreddo realizzato da Luca Caviezel.
3 70 Giancarlo Timballo LEGGEREZZA E NATURALITÀ DEL DOLCE FREDDO Ho iniziato ad appassionarmi al semifreddo quando ho partecipato, ormai 20 anni fa, ad un corso tenuto dal grande maestro Fulvio Scolari: la professionalità unita ad un insolita, almeno per il nostro settore, modestia fanno di Scolari un personaggio unico ed insostituibile. Credo che, in ogni caso, la scuola dei nostri professionisti italiani sia quella di ribadire che il semifreddo possa essere inteso come un prodotto composto principalmente, anzi direi esclusivamente, con panna fresca, una base montante meringa all italiana, crema pasticcera o pâte à bombe (non si trovano altri termini italiani per definire una schiuma fatta con tuorlo e zucchero) e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di frutta secca, cioccolato, frutta fresca, caffè: tutto naturale! Per quanto mi riguarda, ciò che differenzia il semifreddo da altri dolci simili è l assenza di additivi, tipo colla di pesce o altri addensanti, usati invece comunemente nelle mousse. Per questo è un prodotto più leggero e digeribile, anche se tecnicamente più difficile da eseguire proprio perché, in assenza di aiuti esterni, dipende solo dalla maestria e dalla capacità tecnica del professionista riuscire a mantenere un prodotto in forma anche a temperatura di consumo. Ci sono moltissimi modi di proporre il semifreddo, partendo dalle classiche torte alle monoporzioni, dai bicchierini ai tranci, dalle preparazioni per le feste classiche fino ad arrivare alle grandi torte da ricorrenza. Il problema più grosso per i gelatieri non è tanto quello di riuscire a produrre, ma quello di saper decorare con professionalità. È anche per questo che noi abbiamo voluto lanciare una manifestazione come la Coppa del Mondo della Gelateria, dove i concorrenti devono essere preparati a 360 gradi. È questa la sfida del futuro per i gelatieri moderni. Leonardo Di Carlo CREMOSO, SOFFICE, ITALIANO Il semifreddo all'italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa. Importanti sono sia l'esecuzione dei singoli componenti, sia un'ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infi- ne la meringa. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice. Qui ripor to alcuni esempi. Le percentuali cambiano a seconda dell elaborato, anche se spesso accade che alcuni chiamino semifreddo... qualsiasi cosa! Per semifreddo si intende un prodotto che si degusta intorno a -10 /-15 C, ricco di aria al 50% circa anche se, naturalmente, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Qui illustro quattro varianti di semifreddo alla nocciola, senza dimenticare che si possono utilizzare altre basi (sciroppo, zucchero cotto e crema inglese ricca). Il semifreddo può essere proposto e promosso nell ambito della rivalorizzazione di prodotti un po dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. Si possono affiancare monoporzioni, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante ai fini della vendita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti alla clientela. Trasparenza, gelato alla vaniglia e semifreddo alla nocciola, con gelatina di sciroppo d'acero. Questo e l elaborato che appare a pag. 78 sono esempi di semifreddi di Di Carlo.
4 71 BISCUIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA tuorli ,33 zucchero semolato ,11 destrosio 100 4,44 pasta di nocciole 100% ,33 meringa italiana per semifreddi ,33 panna semimontata 35% m.g ,44 totale Cuocere alla rosa a 84 C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata. Nota è formato da due schiume d'uovo, è leggero e molto delicato nella preparazione. Se non si fa attenzione, rischia di collassare. È ottimo come interno per torte gelato. SEMIFREDDO ALL ITALIANA ALLA NOCCIOLA Meringa italiana per semifreddi acqua ,74 zucchero semolato ,37 destrosio ,63 albumi ,26 totale Cuocere a 121 C l acqua con lo zucchero semolato. A 115 C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filo lo zucchero cotto a 121 C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito. Crema pasticcera Leo latte fresco intero ,11 panna fresca ,28 bacca di vaniglia 1 0,05 buccia di limone grattugiata fine 2 0,11 zucchero semolato ,75 tuorli ,93 amido di riso 90 4,78 sale 2 0,11 totale Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli; mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere. Versare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbattitore. Conservazione +4 C per 2 giorni. Montaggio crema pasticcera Leo ,78 panna semimontata 35% m.g ,89 pasta di nocciole ,11 meringa italiana per semifreddi ,22 totale Mescolare delicatamente la crema pasticcera con la panna. Di seguito, unire la pasta di nocciole e alleggerire con la meringa italiana. Versare subito in uno stampo e surgelare rapidamente. Nota cremoso e soffice, è leggermente persistente al palato in fase di degustazione. PARFAIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA Pâte à bombe con destrosio acqua ,67 zucchero semolato ,83 destrosio 100 8,33 tuorli ,17 totale Portare a 121 C l acqua con lo zucchero semolato. A 115 C montare i tuorli e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filo lo zucchero cotto a 121 C. Montare fino a raffreddamento. Montaggio panna semimontata 35% m.g pasta di nocciole 100% pâte à bombe con destrosio totale Mescolare delicatamente la panna semimontata con la pasta di nocciole e alleggerire il tutto con la pâte a bombe. Mettere subito negli stampi e congelare rapidamente. Nota è ricco di una base molto soffice, cioè la pâte à bombe: una volta realizzato, va subito congelato nella forma desiderata. Può essere utilizzato all'interno di torte gelato semisferiche.
5 72 SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA tuorli zucchero semolato destrosio pasta di nocciole 100% meringa italiana per semifreddi panna semimontata 35% m.g. totale g Lingotto: semifreddo al mascarpone, con croccante al latte e goccia di parfait al caffè. % 11,76 9,8 3,92 13,73 21,57 39, Cuocere alla rosa a 84 C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata. Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. Soufflé deriva infatti dal termine francese soffice ; può essere presentato anche come dessert al piatto. Leonardo Di Carlo
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