SICUREZZA ALIMENTARE IN UN AZIENDA DI CARAMELLE DELLA PROVINCIA DI TERAMO

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Evaristo Angelo Miele
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FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di

1 FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara. Via A. De Benedictis, Teramo, Italy WEB: its.agroalimentare.te@pec.it its.agroalimentare.te@hotmail.it ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, Teramo Progetto Formare per Innovare PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO Piano operativo 2007/ Progetto Speciale Multiasse Reti per il rafforzamento del sistema dell istruzione - Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/ CUP C42I Biennio formativo «Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea» PROJECT WORK SICUREZZA ALIMENTARE IN UN AZIENDA DI CARAMELLE DELLA PROVINCIA DI TERAMO Tirocinante: Maria Antonietta CANCELLI Tutor aziendale: Emily CIPOLLONE Coordinatore del Corso: Valentina PONZIELLI

it ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S.

2 «La sicurezza alimentare in un azienda di caramelle della provincia di Teramo» Cosa? Quando? Dove? Attività di tirocinio Corso ITS Agroalimentare Teramo ore Aprile-Ottobre2013 Gelco S.r.l. Scopo: descrivere quali e quante sono le azioni che devono essere messe in atto da un industria alimentare per assicurare un prodotto igienicamente sicuro; Evidenziare l importanza della raccolta ed elaborazione dei dati in un sistema di controllo di qualità.

3 La struttura ospitante

4 Le caramelle Gli estrusi I colati Le compresse Gli stampati I confetti

5 Attività di tirocinio visite alle linee di produzione dell azienda; raccolta, registrazione, informatizzazione e valutazione statistica di dati tramite apposite schede riguardanti il sistema qualità dell azienda; seminario sulla shelf life dei prodotti alimentari e l etichettatura (Reg. CE 1169/2011), presso l Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Abruzzo e del Molise, sede di Teramo; corso per addetto alla manipolazione degli alimenti, presso l ASL di Teramo, con il conseguimento di un attestato, allo scopo di avere accesso al reparto di produzione dell azienda.

CE 1169/2011), presso l Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Abruzzo e del Molise, sede di Teramo; corso per addetto alla manipolazione

6 I sistemi di controllo qualità L Azienda Gelco S.r.l, al fine di garantire un elevato standard di sicurezza dei suoi prodotti, si è dotata di un sistema integrato di controllo della qualità basato sull applicazione di sistemi obbligatori e sistemi facoltativi.

7 Sistemi obbligatori: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point letteralmente Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici).

8 Sistemi facoltativi UNI EN ISO 9001:2008; UNI EN ISO 14001: 2004; EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) in conformità al Reg.761/2001 CE; Std BRC rev.6 (British Retail Consortium); Std IFS rev.6 (International Food Standard).

9 Il Sistema HACCP FILTRAZIONE METAL DETECTOR

10 Il Sistema Qualità ARRIVO MATERIE PRIME STOCCAGGIO MATERIE PRIME MISCELAZIONE E PREPARAZIONE IMPASTO FILTRAZIONE COTTURA FILTRAZIONE COLAGGIO ESTRUSIONE STAMPAGGIO FORMAZIONE COMPRESSE CCP: Critical Control Point LUCIDATURA / ZUCCHERATURA / CONFETTATURA QCP: Quality Control Point RACCOLTA CONFEZIONAMENTO

ESTRUSIONE STAMPAGGIO FORMAZIONE COMPRESSE CCP: Critical Control Point

11 Controllo Materie Prime M.P. CLASSE TIPOLOGIA CONTROLLI FISICI,CHIMICI (interni all azienda) CONTROLLI SENSORIALI (interni all azienda) CONTROLLI VISIVI (esterni all azienda) CONTROLLI MICROBIOLOGICI (esterni all azienda) Umidità; Micotossine; A Farina proteine; Filth test (ricerca Coliformi ed Escherichia coli; insetti e parassiti) Staphylococcus aureus A Zucchero Brix; Filth test A Carameo Densità; ph; viscosità; assorbanza B Sciroppo di Glucosio Colore B Gelatina (Connettiva Suina) Sniff test Coliformi ed Escherichia coli; Stafilococcus aureus Micotossine; B Liquirizia Coliformi ed Escherichia coli; Stafilococcus aureus B Aromi Sniff test B Mix Vitamine [C]; [E] C Imballaggi e Incarti Peso; dimensioni; spessore degli incarti; altezza di fascia, asse di taglio, ecc. Prove di migrazione dell inchiostro sugli incarti

CLASSE TIPOLOGIA CONTROLLI FISICI,CHIMICI (interni all azienda) CONTROLLI SENSORIALI (interni all azienda) CONTROLLI VISIVI (esterni all azienda) CONTROLLI MICROBIOLOGICI (esterni all azienda)

12 Controllo Prodotti Finiti PRODOTTI FINITI CONTROLLI MICROBIOLOGICI (est. all azienda) CONTROLLI ALLERGENI (est.all azienda) CONTROLLI NUTRIZIONALI (int. all azienda) CONTROLLI ORGANOLETTICI (int. all azienda) ASLT (int. all azienda) Estrusi Enterobatteri Zuccheri, proteine, grassi, acidità Conformità, dimensione Shelf life Colati Enterobatteri Glutine Zuccheri, proteine, grassi, acidità Conformità, dimensione Shelf life Adraganti (compresse; stampati) Enterobatteri Zuccheri, proteine, grassi, acidità Conformità, dimensione Shelf life Confetti Enterobatteri Zuccheri, proteine, grassi, acidità Conformità, dimensione Shelf life

all azienda) Estrusi Enterobatteri Zuccheri, proteine, grassi, acidità Conformità, dimensione Shelf life Colati Enterobatteri Glutine Zuccheri, proteine,

13 Registrazione dei dati nei Sistemi di Controllo della Qualità Manuale sistema di autocontrollo Procedure Istruzioni operative Registrazioni Documenti di origine esterna

ISTRUZIONE OPERATIVA DI LABORATORIO IOLAB 022.02 VALUTAZIONE RISCHIO PRODOTTI FINITI Rev. Data: COD.

14 ISTRUZIONE OPERATIVA DI LABORATORIO IOLAB VALUTAZIONE RISCHIO PRODOTTI FINITI Rev. Data: COD. SAP DENOMINAZIONE ESTRUSO ALLA LIQUIRIZIA BRAND: XY PROCESSO DI FABBRICAZIONE QPF711 DESCRIZIONE Caramelle estruse alla liquirizia INGREDIENTI Elenco delle MP impiete in ordine crescente di peso in conformità al Reg. 1169/2011/CE MATERIALE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI BUSTA / MONOPEZZO / Descizione del tipo di incarto primario utilizzato Esempio di scheda LEGISLAZIONE SPECIFICA DI RIFERIMENTO LIMITI LEGGE/COMPONENTI LIMITATI STOCCAGGIO RISCHI CONSIDERATI HACCP Rischio Microbiologico non è un CCP HACCP Rischio Chimico non è un CCP art. 5 legge 283 del 30/04/1962; legge 25 ottobre 1978 n 690; all. III Reg.1169/2011; capitolato tecnico VALE/SELEX Acido glicirrizico La normativa non prevede indicazioni per stoccaggio e shelf life PARAMETRI MINIMI MONITORATI CBT Salmonella Coliformi totali Coliformi fecali Stafilococcus aureus Muffe Lieviti Acido glicirrizico (nella m.p.) HACCP Rischio Fisico è un CCP QCP Rischio organolettico non è un QCP QCP Rischio tecnologico è un QCP QCP Rischio sostanze limitate è un QCP Filtri (processo di estrusione) Metal Detector (al confezionamento) Umidità Residuo secco finale Monosaccaridi Disaccaridi Aspetto e consistenza delle caramelle Chiusura busta Scritte leggibili e presenza Lotto e Tmc Controllo metrologico Corpi estranei Controllo ricetta RILASCIO POSITIVO DESTINAZIONE D'USO INDICAZIONI AGGIUNTIVE Gravità NO Consumatori -non idoneo per celiaci conservare in luogo fresco e asciutto VALUTAZIONE RISCHIO HACCP - QCP A N CP CCP QCP M N CP CP B N N N Probabilità B M A Motivo della revisione: Prima Stesura AQ CQ DCQRS

15 Conclusioni la strada da percorrere è ancora in salita, c è ancora molto da studiare, da imparare ma grazie a questa percorso formativo ora ho una strada da intraprendere.

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