HEALTH & WELLNESS N U T R I T I O N

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1 Milano HEALTH & WELLNESS N U T R I T I O N Dott. Gabriele Bedini Biologo Nutrizionista Specialista in Nutrizione Umana e Alimentazione gabriele.bedini@biologo.onb.it Cell: N Albo: AA_06891 PI: CELIACIA La celiachia non è l intolleranza al glutine ma è la patologia dovuta all intolleranza al glutine, per la quale non esiste cura allo stato attuale se non la dietoterapia. La celiachia provoca malassorbimento cronico, secondario a un danno della mucosa intestinale. La celiachia ha uno spettro sintomatico molto ampio che risulta difficile da diagnosticare, il rapporto tra casi diagnosticati e non diagnosticati stimato è di 1:5 (per ogni diagnosi di celiachia ve ne sono cinque non effettuate), questo dipende soprattutto dal fatto che le persone eliminano gli alimenti contenenti glutine dalla propria alimentazione nel momento in cui avvertono i primi sintomi. Si parla quindi di Glutensensitivity, quando i pazienti presentano gli stessi sintomi della celiachia ma non sono diagnosticabili come celiaci e per tanto non possono usufruire delle agevolazioni economiche. Per poter fare diagnosi di celiachia è necessario eseguire gli esami debiti prima di sospendere gli alimenti contenenti glutine dalla propria alimentazione. La prevalenza accertata della celiachia è di un caso su cento, è più frequente nelle femmine rispetto ai maschi con un rapporto di 2,5:1 e l insorgenza avviene in media intorno ai 35 anni. La predisposizione genetica non è sufficiente perché si manifesti la malattia, tuttavia risulta essere presente nel % dei parenti di primo grado del paziente celiaco. Il fattore di rischio è il glutine, che innesca la risposta cellulo-mediata, mediante l attivazione dei linfociti T helper che a loro volta stimolano le plasmacellule a produrre anticorpi di tre tipi: Anti-endomisio (anticorpi che attaccano il connettivo, la muscolaris-mucosa e la mucosa) Anti-gliadina (proteina che compone il glutine) Anti-transglutaminasi (le transglutaminasi deaminano il glutine, rappresentano il principale bersaglio degli anticorpi prodotti) Le lesioni della mucosa intestinale comportano una riduzione della lunghezza dei villi fino alla completa ablazione degli stessi. Inoltre l infiammazione intestinale che si instaura, comporta l aumento dei linfociti T helper e citotossici a livello della mucosa intestinale, fattore che comporta l allargamento delle giunzioni strette. È proprio questo danno mucosale che determina gli effetti della malattia e a tal proposito la biopsia è fondamentale per la diagnosi. Il danno mucosale permette la diagnosi di celiachia, mentre invece, la predisposizione permette solo la diagnosi di intolleranza al glutine. Il danno ai villi è dovuto sia alla risposta anticorpale che a quella cellulo-mediata, per cui si può avere il danno pure in assenza di anticorpi positivi. Occorrono almeno 6 mesi di dieta senza glutine perché il danno alla mucosa intestinale regredisca.

2 Non esiste ancora nessuna terapia farmacologica per contrastare l intolleranza al glutine, l unico strumento a disposizione è la dietoterapia, per la quale è consigliato rivolgersi al Biologo Nutrizionista o al Medico Dietologo, che sono le uniche due figure professionali riconosciute dalla legge ad avere le competenze nella prescrizione di diete in condizioni fisiologiche e patologiche. Diffidare da qualsiasi altra figura professionale o che si improvvisa tale. LISTA DI ALIMENTI E PRODOTTI ALIMENTARI PRIVI DI GLUTINE, CONTENENTI GLUTINE E A RISCHIO DI CONTAMINAZIONE DA GLUTINE, SUDDIVISI PER CATEGORIA ALIMENTARE Cereali, Farine e derivati permesso Riso in chicchi permesso Mais (granoturco) in chicchi permesso Grano saraceno in chicchi permesso Amaranto in chicchi permesso Manioca permesso Miglio in semi permesso Quinoa in semi permesso Sorgo in chicchi permesso Teff in chicchi permesso Prodotti dietetici senza glutine rischio Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi rischio Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta rischio Malto, estratto di malto dei cereali permessi rischio Estratto di malto dei cereali vietati rischio Tapioca rischio Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco o la FAQ all'indirizzo) rischio Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli) rischio Cialde, gallette dei cereali permessi rischio Crusca dei cereali permessi rischio Fibre vegetali e dietetiche rischio Pop-corn confezionati rischio Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) rischio Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi vietato Frumento (grano) vietato Farro vietato Orzo vietato Avena vietato Segale vietato Monococco vietato Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut ) vietato Spelta vietato Triticale vietato Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati vietato Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)

3 vietato Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) vietato Germe di grano vietato Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè vietato Crusca dei cereali vietati vietato Malto dei cereali vietati vietato Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) vietato Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano) Carne, Pesce e Uova permesso Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti permesso Pesce conservato: al naturale, sott olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti) permesso Uova permesso Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) permesso Prosciutto crudo permesso Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'arnad DOP rischio Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) rischio Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina) rischio Hamburger rischio Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti) rischio Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto rischio Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce rischio Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate rischio Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere rischio Surimi vietato Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali permesso Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) permesso Latte per la prima infanzia (0-12 mesi) permesso Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) permesso Formaggi freschi e stagionati permesso Yogurt naturale (magro o intero) permesso Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) permesso Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze permesso Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) rischio Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale rischio Yogurt alla frutta, al gusto di.., cremosi rischio Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze rischio Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze

4 rischio Yogurt di soia, riso rischio Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu) rischio Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso rischio Latte in polvere rischio Latte condensato rischio Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) rischio Latte di crescita (1-3 anni) rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle rischio Omogeneizzati di formaggio vietato Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate vietato Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti vietato Latte ai cereali, ai biscotti vietato Bevande a base di avena Verdura e Legumi permesso Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) permesso Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico permesso Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali permesso Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia permesso Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi rischio Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti rischio Passate di verdura rischio Zuppe e minestre con cereali permessi rischio Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) rischio Patate surgelate prefritte, precotte rischio Patatine confezionate in sacchetto (snack) rischio Purè istantaneo o surgelato rischio Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti rischio Omogeneizzati di verdure vietato Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati vietato Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati Frutta permesso Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) permesso Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) permesso Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) permesso Frutta sciroppata permesso Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) rischio Frutta candita, caramellata, glassata rischio Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti rischio Omogeneizzati di frutta vietato Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

5 Bevande e preparati per bevande permesso Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio permesso Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) rischio Bevande light rischio Bevande a base di frutta rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle rischio Bevande al gusto di caffè al ginseng rischio Frappè (miscele già pronte, in polvere) rischio Integratori salini (liquidi, in polvere) rischio Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze rischio Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino rischio Sciroppi per bibite e granite rischio Effervescenti per bevande vietato Bevande all avena Caffè, tè, tisane permesso Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde permesso Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla permesso Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane rischio Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng rischio Caffè solubili rischio Cialde per bevande calde rischio The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) vietato Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) vietato Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi Alcolici permesso Vino, spumante permesso Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze rischio Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze) rischio Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d orzo e/o frumento (vedi Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo) vietato Birra da malto d orzo e/o di frumento (vedi Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo) Dolciumi permesso Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella) permesso Radice di liquirizia grezza permesso Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati permesso Fruttosio puro rischio Cacao in polvere rischio Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum rischio Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola rischio Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari) rischio Dolcificanti

6 rischio Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria rischio Marmellate e confetture rischio Marrons Glacès rischio Pasta di zucchero, marzapane rischio Torrone, croccante rischio Zucchero a velo, aromatizzato vietato Cioccolato con cereali vietato Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei Grassi, spezie, condimenti e varie permesso Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao permesso Oli vegetali permesso Aceto di vino (non aromatizzato) permesso Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP permesso Aceto di mele permesso Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco permesso Estratto di lievito permesso Agar Agar in foglie permesso Pappa reale, polline permesso Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) permesso Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali permesso Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale) rischio Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) rischio Besciamella rischio Burro light, margarina e margarina light rischio Condimenti a composizione non definita rischio Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) rischio Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d acciughe rischio Mostarda rischio Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) rischio Insaporitori aromatizzanti rischio Agar-Agar in polvere, in barrette rischio Aromi - Vanillina rischio Colla di pesce rischio Gelatina alimentare rischio Lievito chimico (agenti lievitanti) rischio Lievito di birra fresco liquido rischio Lecitina di soia rischio Miso, tamari, salsa di soia rischio Curry rischio Tofu vietato Lievito naturale o lievito madre o lievito acido vietato Seitan Integratori alimentari rischio Integratori alimentari