REGINA. RICETTA BASE PREIMPASTO SERALE Regina. Prodotti a lievitazione naturale con lievito madre attivo per prodotti a lunga fermentazione.

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3 REGINA Articolo Unità kg 4 PREIMPASTO SERALE Regina g LIEVITO MADRE g IMPASTO Preimpasto g Farina Gran Lievitati Prodotti a lievitazione naturale con lievito madre attivo per prodotti a lunga fermentazione. Miele Aromi q.b. LIEVITO MADRE Frutta candita e/o uvetta 700 g 3.5 Prodotti a base di lievito madre in polvere con l aggiunta di lievito secco confezionato in atmosfera protettiva. Per prodotti a lavorazione diretta. LIEVITO MADRE

4 PREIMPASTO ORE Regina Latte (cat. A) Lievito compresso* 2 8 g kg BIGA ORE (cat. A) Lievito compresso* EMULSIONE (preparare in anticipo) impalpabile di cacao fuso Aromi IMPASTO ORE Preimpasto + Biga Latte Emulsione 120 g 30 g 8 g 358 g 600 g q.b g g *Dimezzare la quantità per impasti superiori a 8 kg CROISSANT Il Croissant tiepida o margarina o margarina per le pieghe 420 g 100 g g

5 Semilavorati per pasticceria a base di lievito madre PREIMPASTO SERALE kg Divina Latte Lievito compresso IMPASTO Preimpasto Semi d anice Aromi 6 1 g g g 2 10 g q.b g IMPASTO PREIMPASTO SERALE Preimpasto g Divina Lievito di birra 100 g 1 g g di cacao Frutta candita e/o uvetta 25 g 700 g Miele g

6 kg PREIMPASTO SERALE Classica Eva Lievito di birra 600 g 100 g 1 g IMPASTO Preimpasto Classica Miele di cacao Aromi g 30 g q.b. 20 g PANETTONE, COLOMBA E VENEZIANA Ricetta conforme al DM del 22/07/ g Sale 5 g g PREIMPASTO SERALE Classica 600 g IMPASTO Preimpasto g Classica Eva 60 g Lievito di birra 100 g 1 g g Aromi Frutta candita e/o uvetta q.b. 700 g g x 7r

7 kg A base di lievito madre, ecco il semilavorato perfetto per creare croissant tradizionali, morbidi e fragranti. Ideale per lievitazioni dirette e indirette. Semilavorato per la creazione di croissant. CROISSANT PLAISIRS INTEGRALE kg (diretto) Croissant Plaisirs integrale tiepida Lievito 430 g g (indiretto) Croissant Plaisirs integrale tiepida Lievito Margarina oppure burro per le pieghe 430 g 20 g ISTRUZIONI (diretto): Nota: La quantità di lievito di birra può variare in base al tempo di lievitazione. Impastate tutti gli ingredienti finché non otterrete un impasto asciutto e liscio. Lasciate poi riposare l impasto per ca. 20 minuti. Fate 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3 con la margarina o con il burro. Date forma ai croissant, da far lievitare per 2 ore a 27 C 75% UR o da surgelare. La sera precedente all uso, togliete dal freezer i croissant e fateli lievitare. Poi decorate, rifinite e cuocete come siete soliti fare. Naturalmente, la ricetta va adattata ai macchinari utilizzati. (diretto) Croissant Plaisirs tiepida Lievito (indiretto) Croissant Plaisirs tiepida Lievito Margarina oppure burro per le pieghe g g 3 ISTRUZIONI (indiretto): Impastate tutti gli ingredienti finché non otterrete un impasto asciutto e liscio. La temperatura impasto dovrà essere di C. Fate poi lievitare h a 4 C fino a ottenere un volume doppio. Fate 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3 con la margarina o con il burro. Date forma ai vostri croissant, da far lievitare per 2 ore a C 75-80% UR oppure da surgelare. La sera precedente all uso, togliete dal freezer i croissant e fateli lievitare. Poi decorate, rifinite e cuocete come siete soliti fare. Naturalmente, la ricetta va adattata ai macchinari utilizzati.

8 kg kg Pan di Spagna Albume Miele 900 g 2. Consigliamo gr di pasta montata su teglia 60x40. Pan di Spagna Uova (ca. 35 C) g Sissy morbido Carote macinate Mandorle sgusciate 3 2.7

9 Articolo Unità kg Sissy 3 Olio di arachide g Gran Sfoglia Margarina o per sfoglia 730 g g Sissy morbido 5 2.0

10 kg kg Alleluia Agente lievitante g g kg kg FARINE CUVÉE Abbinamenti di farine pure e pregiate per prodotti di alta qualità kg Mania Farro & Muesli Agente lievitante 10 g g

11 MOLINO MERANO SRL Zona Industriale Lana (BZ), Italy T F info@molinomerano.it