Cheng Kang il profumo dell oriente

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1 L angolo di Cheng Kang il profumo dell oriente Milanese, laureato in economia politica alla Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994, Allan Bay è prima di tutto un grande appassionato di cucina e storia dell alimentazione. Una prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta dei nuovi talenti della ristorazione moderna fotografie di Carla Mondino A tutti i giovani cuochi che (mi) chiedono: come faccio a crescere, come faccio a imparare la cucina? La mia risposta è sempre la stessa: risciacquare i panni in tutti gli oceani del mondo. E quindi prendere un biglietto giro del mondo in un unica direzione valido per 4 anni (è una metafora, questo tipo di biglietti, incredibilmente a buon mercato, valgono al massimo pochi mesi ) e fermarsi un po dovunque, dove capita, dove il destino ha deciso, per imparare i prodotti degli altri e le tecniche degli altri. Sia chiaro, il mondo è enorme e quindi in qualche anno si imparerà a conoscere solo una piccola parte dell altrui modo di cucinare. Ma sarà comunque un grande stimolo, una grande apertura mentale - poi ci sono i piatti della nonna del cuoco, ma questi postulo che li sappia già fare. Il sotto-consiglio era: fra i tanti posti, fermati negli Stati Uniti. Non tanto per conoscere quella cucina, che comunque sta facendo passi da gigante, ma perché in quel grande paese si trovavano e si incontravano ristoranti (e colleghi cuochi) di tutto il mondo. Oggi invece questo consiglio è cambiato. È diventato: va in Cina. Perché comunque in questo emergente, pardòn del tutto emerso paese, si trovano i ristoranti e i cuochi di tutti il mondo. Ma in più si trova la cucina cinese, che è un immane patrimonio di prodotti e tecniche. Veramente immane, si calcola che esistono ricette nell Impero di Mezzo, in Italia sono E poi in Cina comunque trovi tanta cucina giapponese, un altra delle cucine super emerse. Fra l altro, di certo i cuochi cinesi (e i ghiottoni di quel paese) sono in maggioranza reazionari e legati al mito della loro tradizione anche più che in Italia. Ma qualcosa si muove e i giovani cuochi cinesi, qualcuno sia chiaro non tutti, o forse pochissimi (ma pochissimi cinesi fanno comunque un grande numero ) incominciano a confrontarsi con altre tradizioni, per crescere. Ovviamente sono prevalentemente tradizioni vicine, quindi giapponesi, ma anche quelle di un paese come la Thailandia, la cui cucina non è nota come meriterebbe. È una cucina anche speziata ma soprattutto profumata, e una delle grandi cifre sono gli abbinamenti fra frutta e proteine (carne, pollo e pesce). Un esempio di questi nuovi, giovani cuochi cinesi, che ho voluto mostrarvi oggi, è Cheng Kang. Ha appunto risciacquato i panni in Thailandia dove si è innamorato della frutta. Un po di ricette le ha prese così come sono, altre sono evoluzione della cucina cinese con un pizzico di Giappone. Oggi è attivo a Milano, dove l hanno chiamato Elena e Ting Shang, imprenditori cino-italiani della ristorazione. Gli ho chiesto di proporre piatti ghiotti, profumati ma semplici. Eccoli. Un ultima nota. Kang, come tutti i cinesi, ama arrotondare i sapori di tutti i piatti con una punta di glutammato monosodico, un prodotto che si può aggiungere ma che è anche presente in molti ingredienti come le alghe, la salsa di soia e il grana. Che faccia male è una leggenda metropolitana, ma di certo non a tutti piace, soprattutto se si eccede. Essendo non essenziale, non l ho riportato nelle ricette, Kang invece lo ha messo. Vedete voi. Allan Bay 26

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3 L angolo di Ingredienti per 4 persone 4 cappesante 1 piccolo mango 1 pitaya per decorare fecola di patate vino bianco secco zucchero olio di semi di arachidi sale Cappesante con dadolata di mango fresco Taglia a cubetti le cappesante, compreso il corallo. Monda e taglia a cubetti il mango. Taglia 4 fette sottili di pitaya, disponile nei piatti da portata e accomoda su ogni fetta 1 guscio di cappasanta, ben pulito. Porta a ebollizione 1 mestolo di acqua e sbollenta le cappasante per 20, poi scolale e tieni in caldo. Scalda in un wok 1 cucchiaio di acqua bollente poi aggiungi 1 mestolino di olio di semi di arachidi. Unisci 1 cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua, le cappesante, il mango, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di vino e 1 di sale. Mescola per 10, distribuisci nei gusci di cappasante e servi. 28

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5 L angolo di Ingredienti per 4 persone 8 gamberi 1 grosso calamaro 1 fettina di papaia 1 fettina di melone bianco 1 fungo cinese mu-er secco (si può sostituire con un fungo secco a piacere) 2 arance 2 kiwi per decorare fecola di patate vino bianco secco zucchero olio di arachidi sale Misto di mare con frutta fresca Metti a mollo il fungo cinese per 20, poi scolalo e strizzalo. Monda del guscio e del budellino nero i gamberi, monda della pellicola il calamaro e taglialo a filetti. Monda e taglia a fettine il melone e la papaia. Svuota i kiwi tagliandoli a metà e spezzettane la polpa. Prepara 4 cestini di mezzi kiwi e 1 di arancia e disponili nel piatto da portata. Porta a ebollizione 1 mestolo di acqua e sbollenta i gamberi e il calamaro per 20, poi scolali e tieni in caldo. Scalda in un wok 1 cucchiaio di acqua bollente poi aggiungi 1 mestolino di olio di semi di arachidi. Aggiungi 1 cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua, i pesci, la frutta, il fungo, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di vino, 2 cucchiai di succo di arancia e 1 pizzico di sale. Mescola per 1, distribuisci nei cestini e servi. 30

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7 L angolo di Ingredienti per 4 persone 2 grossi calamari 4 fettine di lime e 4 rambutan per decorare fecola di patate vino di riso vino bianco secco salsa di soia zucchero olio di arachidi sale Calamari in salsa agrodolce Monda della pellicola i calamari e cuocili per 5 in un court-bouillon di salsa di soia, acqua, vino di riso (o bianco secco), 1 pizzico di zucchero, 1 di sale e 1 di pepe bianco. Poi tagliali ad anelli e tienili in caldo. Per la salsa. In un wok versa 1 mestolino di acqua, 1 di salsa di soia, 1 di olio di arachidi, 1 pizzico di zucchero e 1 di sale. Cuoci per pochi minuti, aggiungi 2 cucchiai di fecola sciolta in acqua e mescola ancora per 1. Togli dal fuoco, versa 1 mestolino di olio di sesamo. Distribuisci i calamari nei piatti da portata, copri con la salsa, decora con i rambutan e i lime e servi. 32

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9 L angolo di Ingredienti per 4 persone 1 branzino 4 cipollotti (il verde) fecola di patate zucchero vino bianco secco olio extravergine di oliva sale per la salsa: ½ mestolino di brodo di pesce 1 punta di soia scura densa 1 cucchiaio di salsa di soia Branzino al vapore con salsa di soia Sfiletta il branzino, lasciando intatta la pelle. Taglia ogni filetto in fettine sottilissime (il primo taglio incide la pelle, il secondo affetta) e mettile in una ciotola. Aggiungi 1 pizzico di zucchero e 1 di sale, 1 cucchiaino di vino e 1 presa di fecola e mescola. Disponi le fettine di branzino su un ripiano di un cestino di bambù, e su un altro adagia la testa e la coda. Cuoci a vapore ponendo il cestino sopra una pentola wok per 2. Nel frattempo taglia a juliénne i cipollotti. Per la salsa. In una ciotola versa il brodo, i 2 tipi di soia ed emulsiona. Disponi la testa e la coda del branzino ben aperti sul piatto da portata, versa il pesce al centro, copri con la salsa e guarnisci col cipollotto. Prima di servire irrora con 1 filo di olio extravergine bollente. 34

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11 L angolo di Ingredienti per 4 persone 4 gamberi 1 piccolo branzino 1 kiwi 1 arancia 1 fetta di papaia 1 fetta di melone bianco 1 fetta di pitaya olio di arachidi Zuppa di mare Per il pesce. Monda i gamberi del guscio e del budellino nero. Sfiletta il branzino e taglialo a fettine. Per la frutta. Monda e taglia a cubetti il kiwi, l arancia, la pitaya, la papaia e il melone. In un wok aggiungi 1 mestolo di acqua bollente, 1 cucchiaio di vino bianco secco, 1 pizzico di zucchero e 1 di sale. Sbollenta i gamberi per 20, unisci poi il branzino e cuoci per 10 ancora. Aggiungi 2 cucchiaini di fecola di patate disciolti in 3 cucchiai di acqua, mescola, unisci la frutta e dopo 10 togli dal fuoco. Versa 1 filo di olio di arachidi e servi. 36

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13 L angolo di Ingredienti per 4 persone 4 piccoli astici per la salsa: 1 cucchiaiata di arachidi 1 cucchiaino di pepe nero in grani ½ cucchiaino di salsa piccante al peperoncino fecola di patate brodo di pesce zucchero vino bianco secco salsa di soia olio di sesamo sale Astice al vapore con salsa di arachidi Per il pesce. Sbollenta l astice, incidi la parte inferiore del carapace, estrai la polpa e tagliala a fettine. Per la salsa. Pesta nel mortaio le arachidi e il pepe. Versa 1 mestolo di brodo di pesce bollente in un wok, aggiungi 1 cucchiaino di zucchero e mescola. Aggiungi le arachidi e il pepe pestati, 2 cucchiaini di fecola disciolti in 4 cucchiai di acqua, 1 cucchiaino di vino, 1 cucchiaino di soia, 1 pizzico di sale e mescola per pochi minuti. Togli dal fuoco, versa 1 cucchiaino di olio di sesamo e irrora l astice. 38

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15 L angolo di Ingredienti per 4 persone 300 g di tagliatelle di riso 100 g di germogli di soia 2 cuori di pok choi (cavoli simili al cavolo cinese ma dalla foglia più carnosa) 1 mazzetto di coriandolo fresco per la salsa: 1 cucchiaiata di arachidi 1 cucchiaino di pepe nero in grani salsa di soia latte di cocco 1 cucchiaino di sambal (salsa piccante al peperoncino) zucchero olio di arachidi glutammato sale Tagliatelle di riso con verdure e germogli Metti a bagno in acqua calda le tagliatelle e tienile a mollo per 1 ora. Lava i germogli e i pok choi, poi sbollentali per pochi minuti. Monda il coriandolo e sminuzzalo. Per la salsa. Pesta in un mortaio le arachidi e il pepe. Versa 1 mestolo di acqua bollente in un wok, aggiungi 1 cucchiaino di zucchero e mescola. Aggiungi le arachidi e il pepe pestati, 2 cucchiai di fecola e acqua, 1 cucchiaiata di latte di cocco, 1 cucchiaino di soia, il sambal, 1 cucchiaio di vino, 1 pizzico di sale e mescola per pochi minuti. Togli dal fuoco, versa 1 cucchiaino di olio di sesamo e tieni in caldo. Passa per 10 le tagliatelle in abbondante acqua salata al bollore, disponile su un piatto da portata assieme alle verdure e irrorale con la salsa. Cospargi con poco coriandolo e servi. 40

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17 L angolo di Ingredienti per 4 persone 2 melanzane per la salsa: 2 cipollotti (la parte verde) 1 cucchiaio di salsa di soia 1 cucchiaino di sambal 1 ciotolina di shiragiku (aceto di riso) 1 pizzico di zucchero olio di arachidi sale Melanzane piccanti Monda le melanzane e tagliale a cubetti. Versa 1 mestolo d acqua in un wok, al bollore aggiungi 1 mestolino di olio di arachidi e unisci le melanzane. Cuoci per 2, poi scola e tieni in caldo. Per la salsa. In un wok aggiungi la soia, lo zucchero, la salsa sambal e l aceto di riso. Aggiungi le melanzane, il cipollotto tagliato a juliénne e cuoci, mescolando, per 2. Disponi le melanzane nei piatti da portata e servi. 42

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