Decorazioni. Cocktail. Con le ricette dei cocktail IBA e le schede dei fashionable drink. A. V. Malvasi F. Scaltrito A. Gigliola V.

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1 A. V. Malvasi F. Scaltrito A. Gigliola V. Caputo & Cocktail Decorazioni Con le ricette dei cocktail IBA e le schede dei fashionable drink

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4 Prefazione

5 Sommario Il mondo dei cocktail Ottanta schede per scoprire il mondo del bere miscelato Ricettario cocktail IBA Saper decorare

6 Il mondo dei cocktail Le attrezzature per la preparazione dei cocktail Shaker Classico: è un miscelatore in acciaio costituito da tre pezzi (capsula, Strainer incorporato e bicchierone) utilizzato per la preparazione di cocktail costituiti da ingredienti densi. Shaker Boston: è un miscelatore composto da due pezzi a forma di grandi bicchieri, di cui uno in vetro (Glass) e l altro in acciaio (Silver), utilizzato per la realizzazione delle bevande miscelate composte da ingredienti densi. Mixing-Glass: è un bicchierone in vetro utilizzato per miscelare bevande a bassa densità, delicati e leggeri. Blender: è un frullatore elettrico molto veloce e potente adatto per miscelare cocktail a base di frutta e tanto ghiaccio. Mixer o Turn-Mix: è un miscelatore elettrico dotato di un braccetto rotante ad immersione, usato per sostituire la fase di scuotimento dello shaker. Muddler: utilizzato per pestare lime o agrumi in genere. Strainer: passino con molla utilizzato per trattenere il ghiaccio durante il versaggio dal mixing-glass e dal Boston. Sifone per il seltz: contenitore che, riempito di acqua e addizionato con particolari bombolette di anidride carbonica, produce seltz, cioè acqua gassata. 5

7 Jigger: misurino a doppio corpo consigliato per ottenere delle precise dosi. Mixing Spoon o Long Spoon: cucchiaini lunghi, usati per miscelare i cocktail. I bicchieri per il servizio dei cocktail Stirrer: simile a un Long Spoon, utilizzato per miscelare drink in cui è presente il ghiaccio tritato. Ice - Spoon: Cucchiaio da ghiaccio forato e dentellato usato per prendere il ghiaccio. Coppa da cocktail: rappresenta i cocktail per eccellenza; in esso sono serviti short e medium drink rigorosamente senza ghiaccio, con una capienza di circa 7-14 cl (Martini Dry, Daiquiri, Cosmopolitan ecc.). Coppa Sombrero: simile al famoso cappello messicano, al suo interno sono serviti medium drink con una capienza che si aggira dai 9 ai 20 cl (Margarita, Frozen cocktail ecc.). Long Tumbler: si servono Long Drink allungati con succhi e bevande sodate, hanno un volume di circa cl (Gin Tonic, Screwdriver, Tequila Sunrise ecc.). Medium Tumbler: è un bicchiere più ristretto e leggermente più basso del Long Tumbler, si usa per cocktail cha hanno un volume che va dai 10 ai 20 cl. Short Tumbler: nella famiglia dei tumbler è il più piccolo, si usa per bevande con un volume attorno agli 8-12 cl. Old Fashioned: è uno dei bicchieri più usati, può essere svasato o arrotondato, in esso vengono serviti drink con ghiaccio a cubetti, alcolici e sodati (Americano, Negroni, Whiskey Sour ecc.). Rock Alto: attualmente uno dei bicchieri più usati, sostituisce il Long Tumbler, per il servizio di cocktail long drink allungati con succhi e bevande sodate (Cuba Libre, Caipiroska alla Fragola ecc.). Rock Basso: sostituisce il Medium Tumbler e l Old fashioned, al suo interno si servono cocktail short-medium drink (Black Russian, Americano, Negroni ecc.). Flûte: bicchiere dallo stile elegante e longilineo, usato per il servizio di cocktail a base di champagne, prosecco o spumante secco (Mimosa, Bellini, Champagne cocktail ecc.). 6 Bicchieri Fantasia (Hurricane): bicchieri di grosse dimensioni per bevande miscelate che possono arrivare ai cl, utilizati per frappè, frullati, frozen e colada cocktail (Pina Colada, Hawaiian, Strawberry Daiquiri ecc.) Irish Coffee glass: bicchiere utilizzato per il famoso cocktail Irish Coffee e per bevande servite calde.

8 Tipologie di ghiaccio Come si preparano i cocktail Build: il cocktail si realizza direttamente all interno del bicchiere senza l utilizzo di altri strumenti (Garibaldi, Spritz, Tequila Sunrise ecc.). Si riempie il bicchiere di ghiaccio (se previsto), si versano le bevande alcoliche e analcoliche, si miscela con il cucchiaino, si decora e si offre. Shake Strain: consiste nello shakerare gli ingredienti (spesso cremosi) con il ghiaccio (Grassopher, Golden Cadillac, Alexander ecc). Si versano le bevande all interno dello shaker, si aggiunge il ghiaccio, si shakera, si filtra con lo strainer, si decora e si offre. Shake: consiste nello shakerare gli ingredienti senza il ghiaccio. Si versano gli ingredienti nello shaker senza il ghiaccio, si shakera e si versa il contenuto nel bicchiere pieno di ghiaccio, si decora e si procede al servizio. Alcuni bartender invece di shakerare sostituiscono questa arte con il Mixer o Turn Mix (Long Island Ice Tea, Singapore Sling ecc). Mix Strain: tecnica che utilizza il mixing glass. Si raffreddano la coppa e il mixing glass, si versano le bevande alcoliche sul ghiaccio, si miscelano, si filtrano con lo strainer, versando delicatamente il composto nella coppa da cocktail e si offre al cliente (Martini Dry, Manhattan, Apple Martini ecc.). Blend: si utilizza il blender, nel quale vengono versati le bevande, la frutta e il ghiaccio per ottenere Frozen e Colada, si versa nel bicchiere, si decora e si offre al cliente (Pina Colada, Daiquiri Strawberry ecc.). Muddle: tecnica che consiste nel pestare, tramite il Muddler, il lime o gli agrumi a pezzetti all interno del bicchiere assieme allo zucchero (Mojito, Caipiroska ecc.). Si inseriscono i pezzetti di lime nel bicchiere, si versa lo zucchero, si pesta delicatamente, si aggiunge il ghiaccio a scaglie, si versano le bevande alcoliche, si miscela con un cucchiaino, si decora e si offre al cliente. 7

9 Un piccolo glossario Ottanta schede per scoprire il mondo del bere miscelato 8

10 Martini and company Si tratta di cocktail alcolici, serviti in coppetta, preparati con mixing glass e, in alcuni casi, con lo shaker. Martini Dry Pag. 17 Gibson Pag. 19 Martini Perfect Pag. 17 Martini Sweet Pag. 18 Martini Vodka (Vodkatini) Pag. 18 Manhattan Pag. 15 Manhattan Dry Pag. 15 Manhattan Perfect o Medium Pag. 16 Bronx Pag. 13 Apple Martini Pag. 39 Rob Roy Pag. 21 Rose Pag. 21 Short drink Si tratta di cocktail alcolici preparati con lo shaker e serviti nella coppetta da cocktail. Formati da una base alcolica, da succo di limone e altri liquori. Alcuni di questi cocktail possono essere serviti anche on the rocks (Red Passion, Cosmopolitan, Margarita con ghiaccio tritato ecc.). Bacardi Pag. 11 Daiquiri Pag. 12 White Lady Pag. 55 Side car Pag. 53 Kamikaze Pag. 41 Japanese Slipper Pag. 41 Margarita Pag. 16 Paradise Pag. 20 Cosmopolitan Pag. 40 Red Passion Pag. 53 On the rocks Si tratta di cocktail con ghiaccio a cubetti, che prevedono la presenza di un distillato più altri prodotti. Si servono e si preparano direttamente nel bicchiere. Negroni Pag. 19 Americano Pag. 11 Negroni sbagliato Pag. 51 Old Fashioned Pag. 20 French connection Pag. 24 Rusty Nail Pag. 28 God Father Pag. 25 God Mother Pag. 25 Spritz all Aperol Pag. 54 Sparkling Si tratta di cocktail con la base di Champagne, Prosecco o Spumante secco. Si realizzano direttamente nella Flûte. Mimosa Pag. 31 Buck s fizz Pag. 31 Bellini Pag. 29 Canaletto, Tiziano, Rossini e Puccini Pag. 48 Champagne cocktail Pag. 32 Kir Pag. 14 Kir Royal Pag. 14 Sodati Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di prodotti sodati (coca cola, ginger ale, tonica, soda water ecc.). Si preparano nello shaker o direttamente nel bicchiere, si servono in un long Tumbler. Gin Fizz Pag. 33 Cuba Libre Pag. 46 Long Island Iced Tea Pag. 42 John Collins Pag. 33 Horse s Neck Pag. 34 Whiskey Sour Pag. 22 Long drink Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di un distillato, di un succo e di un altro componente. Si preparano sia direttamente nel bicchiere che nello shaker. Screwdriver Pag. 36 Garibaldi Pag. 49 Salty Dog Pag. 45 Tequila Sunrise Pag. 38 Sex on the beach Pag. 47 Harvey Wallbanger Pag. 34 Sea Breeze Pag. 46 Planter s Punch Pag. 36 9

11 Pestati Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di lime, nella maggior parte dei casi pestato. Si preparano direttamente nel bicchiere, anche se non si esclude l uso del Boston. Mojito Pag. 44 Caipirinha, Caipiroska, Caipirissima, Caipirita Pag Strawberry-Caipiroska Pag. 54 Mint Julep Pag. 50 Alcol free Si tratta di cocktail analcolici, energetici a base di succhi freschi, uova e sciroppi. Florida Pag. 49 Hawaiian Pag. 50 Pussy Foot Pag. 52 Shirley Temple Pag. 52 Parson s Special Pag. 51 Tropicali Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di frutti tropicali e sono mediamente alcolici. Si preparano nel Blender e nello shaker. Piña Colada Pag. 35 Turquoise Blu Pag. 55 Banana Frozen Daiquiri Pag. 13 Daiquiri Frozen Pag. 12 Singapore Sling Pag. 37 Mai-tai Pag. 43 Creams Si tratta di cocktail che prevedono la presenza di crema di latte (panna), nella maggior parte dei casi si servono nella coppetta e si preparano nello shaker. Riportiamo anche quei cocktail che non prevedono la crema di latte ma che hanno diversi componenti in comune con altri cocktail a base di panna. Alexander Pag. 23 Grasshopper Pag. 27 White Russian Pag. 24 Black Russian Pag. 23 Irish Coffee Pag. 35 Golden Cadillac Pag. 25 Golden Dream Pag. 25 Layers Si tratta di cocktail che, grazie al peso specifico dei loro componenti, si presentano a strati. Si preparano direttamente nel bicchiere. Orgasm Pag. 44 B-52 Pag. 45 Energetici Si tratta di cocktail a base di uova e di altri ingredienti corroboranti e tonificanti. Si preparano in genere nello shaker. Porto flip Pag. 27 Brandy egg nogs Pag. 30 Bloody Mary Pag. 30 Bullshot Pag

12 I AMERICANO 9-10 cl On the rocks Tipologia in base al volume Medium drink Bitter e vermut Amarognolo Build Old fashioned Mezza fetta d arancia e scorza di limone (preferibilmente strizzata) Grado alcolico 11 3 cl Bitter Campari 3 cl Vermut rosso Completare con Soda water BACARDI - Tutte le ore Daiquiris Rum bianco Acidulo, pieno e robusto Shake Strain Coppa da cocktail fredda Grado alcolico 20 4,5 cl Rum Bacardi bianco 2 cl Succo di lime o di limone 0,5 cl Sciroppo di granatina 11

13 DAIQUIRI - Tutte le ore Daiquiris Rum chiaro Fresco ed equilibrato Shake Strain Coppa da cocktail Grado alcolico 21 4,5 cl Rum chiaro 2 cl Succo di lime o di limone 0,5 cl Sciroppo di zucchero FROZEN DAIQUIRI cl dissetante Frozen Daiquiris Tipologia in base al volume Medium drink Tritato Rum chiaro Secco e deciso Blend Coppa Sombrero Mezza fetta di limone (facoltativa) Grado alcolico 14 4,5 cl Rum chiaro 4 cl Succo di lime o di limone 1 cl Sciroppo di zucchero 12

14 BANANA FROZEN DAIQUIRI 10 cl - Tutte le ore Frozen Daiquiris Tipologia in base al volume Medium drink Tritato Rum bianco Dolce e fruttato Blend Old fashioned Rondella di banana e ciliegina rossa Grado alcolico 9 6 cl Rum bianco 3 cl Succo di lime o di limone 1 cl Sciroppo di zucchero 1/2 banana BRONX - Tutte le ore Gin Robusto e pieno Shake Strain Coppa da cocktail ben fredda Mezza fetta d arancia (facoltativa) Grado alcolico 19 3 cl Dry gin 1,5 cl Vermut rosso 1,5 cl Succo d arancia 1 cl Vermut dry 13

15 10 cl - Tutte le ore Wine Cup/bowl Tipologia in base al volume Medium drink No Vino bianco secco Secco Build Flûte Grado alcolico 14,5 9 cl Vino bianco secco (Chardonnay) 1 cl Créme de Cassis KIR KIR ROYAL 10 cl - Tutte le ore Sparkling bowl Tipologia in base al volume Medium drink No Champagne Secco e brioso Build Flûte Grado alcolico 15 9 cl Champagne 1 cl Créme de Cassis 14

16 Manhattan Rye whiskey Secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa Grado alcolico 26 5 cl Rye whiskey o Canadian whisky 2 cl Vermut rosso Angostura (1 goccia) MANHATTAN MANHATTAN DRY Manhattan Rye whiskey Equilibrato, morbido e vigoroso Mix Strain Coppa da cocktail Scorza di limone strizzata Grado alcolico 27 5 cl Rye whiskey o Canadian whisky 2 cl Vermut dry Angostura (1 goccia) 15

17 Manhattan Rye whiskey Medio secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa Grado alcolico 26 5 cl Rye whiskey o Canadian whisky 1cl Vermut rosso 1 cl Vermut dry MANHATTAN PERFECT O MEDIUM MARGARITA - Tutte le ore Tequila Secco, dolce e aspro Shake Strain Coppa da cocktail o coppa Sombrero Parziale bordatura con sale fino Grado alcolico 25 3,5 cl Tequila 2 cl Cointreau o Triple sec 1,5 cl Succo di lime o di limone fresco 16

18 MARTINI DRY Martinis Dry gin Molto secco Mix Strain Coppa da cocktail Oliva verde e scorzetta di limone strizzata Grado alcolico 29 5,5 cl Dry gin 1,5 cl Vermut dry MARTINI PERFECT 7,5 cl Martinis Dry gin Secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa e scorzetta di limone Grado alcolico 28 5,5 cl Dry gin 1 cl Vermut rosso 1 cl Vermut dry 17

19 Martinis Dry gin Medio secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa Grado alcolico 28 5,5 cl Dry gin 1,5 cl Vermut rosso MARTINI SWEET MARTINI VODKA (VODKATINI) Martinis Vodka Secco Mix Strain Coppa da cocktail Scorzetta di limone, facoltativa un oliva verde Grado alcolico 29 5,5 cl Vodka 1,5 cl Vermut dry 18

20 Martinis Dry gin Secco Mix Strain Coppa da cocktail Cipollina in agrodolce Grado alcolico 30 6 cl Dry gin 1 cl Vermut dry GIBSON NEGRONI 9 cl On the rocks Tipologia in base al volume Medium drink Dry gin Amarognolo e secco Build Old fashioned Mezza fetta d arancia Grado alcolico 25 3 cl London Dry gin 3 cl Bitter Campari 3 cl Vermut rosso 19

21 OLD FASHIONED 8 cl On the rocks Bourbon whiskey Amarognolo e secco Build Old fashioned Mezza fetta d arancia, due ciliegine rosse e una scorzetta di limone Grado alcolico 19 4 cl Bourbon whiskey 3 cl Soda water Angostura (2 o 3 gocce) Zucchero (1 zolletta) PARADISE - Tutte le ore Dry gin Dolce, equilibrato e aromatico Shake Strain Coppa da cocktail Grado alcolico 23 3,5 cl Dry Gin 2 cl Apricot Brandy 1,5 cl Succo d arancia 20

22 Scotch whishy Secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa Grado alcolico 25 4,5 cl Scotch whisky 2,5 cl Vermut rosso Angostura Bitter (1 goccia) ROB ROY ROSE 7,5 cl Vermut dry Medio secco Mix Strain Coppa da cocktail Ciliegina rossa Grado alcolico 20 1,5 cl Kirsch Wasser 1,5 cl Cherry brandy 4,5 cl Vermut dry 21

23 WHISKEY SOUR 9 cl Sours Bourbon whiskey Secco Shake Old fashioned con ghiaccio Mezza fetta d arancia e ciliegina rossa Grado alcolico 16 4,5 cl Bourbon whiskey 3 cl Succo di limone 1,5 cl Sciroppo di zucchero 22

24 Gli After dinner ALEXANDER 9 cl After dinner - Tutte le ore Pick me up (energetico) Cognac Dolce e ricco di profumi Shake Strain Coppa da cocktail fredda Eventuale spolverata di noce moscata Grado alcolico 17 3 cl Cognac 3 cl Crema di cacao bianca o scura 3 cl Crema di latte fresca BLACK RUSSIAN After dinner On the rocks Vodka Dolce e aromatico Build Old fashioned Grado alcolico 27 5 cl Vodka 2 cl Kahlua (liquore al caffè) 23

25 WHITE RUSSIAN 10 cl After dinner Pick me up (energetico) Tipologia in base al volume Medium drink Vodka Dolce ed aromatico Build Old fashioned Grado alcolico 25 5 cl Vodka 2 cl Kahlua (liquore al caffè) 3 cl Crema di latte fresca FRENCH CONNECTION After dinner Cognac e Amaretto Dolce e aromatico Build Old fashioned Grado alcolico 26 3,5 cl Cognac 3,5 cl Amaretto di Saronno 24

1/3 Crema di Latte 1/3 Crema di Cacao Scura 1/3 Cognac

1/3 Crema di Latte 1/3 Crema di Cacao Scura 1/3 Cognac ALEXANDER 1/3 Crema di Latte 1/3 Crema di Cacao Scura 1/3 Cognac Guarnire con noce moscata grattugiata AMERICANO 5/10 Vermouth Rosso 5/10 Bitter Campari Soda Water Si prepara direttamente nel bicchiere

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