IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI IGINIO MASSARI Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg: 55 grammi di lievito madre 220 grammi di farina 00 ( w) 69 grammi di zucchero 80 grammi di burro a temperatura ambiente da almeno 2 ore 85 grammi di acqua 55 grammi di tuorli d uovo Impastare farina, zucchero sciolto nell acqua, burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad avere un impasto formato e che inizia ad incordare. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e i rimanenti tuorli. Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. La pasta non deve essere troppo lavorata. I tempi di impastamento non dovrebbero superare i 25. Mettere a lievitare a 26/28 fino a che è triplicato di volume. Il Maestro Massari fa notare che se l impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all impasto precedente. Ingredienti secondo impasto: 55 grammi farina 00 ( w)

2 55 grammi di zucchero 14 grammi di miele 5 grammi di sale 71 grammi tuorli d uovo 65 grammi burro a temperatura ambiente da 2 ore 20 grammi burro fuso 39 grammi di acqua 110 grammi di uvetta sultanina 82 grammi arancia candita 28 grammi cedro candito Bacca di vaniglia 1 grammo aroma panettone (o buccia di arancia e limone) Reincordare l impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere lo zucchero aromatizzato leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l impasto liscio, aggiungere il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare regolando la consistenza con 39 g. di acqua. Versare nell impasto il burro fuso e la frutta e continuare ad impastare fino a che siano ben distribuiti. Il tempo di impasto non dovrebbe superare i 45. Lasciare l impasto a puntare a 28 circa per 30. Tornire la palla e mettere a lievitare in stampo fino a che raggiunge il bordo. Cuocere a 170 per circa 50. Per il panettone tradizionale consiglia un taglio a croce con una noce di burro nel centro, lasciare in forno 5, riuscire dal forno e alzare le 4 punte degli angoli formati dal taglio. Sfornare e lasciare capovolto per almeno 6 ore. L impasto messo a puntare

3 L impasto messo nel pirottino L impasto lievitato e glassato il panettone cotto

4 CROSTATA CONFETTURA DI LAMPONE E CREMA FRANGIPANE Per la pasta frolla: 350gr farina 00 debole (va bene qualsiasi farina da supermercato economica) 150gr burro 100gr zucchero a velo 1 uovo 1 bacca di vaniglia o vanillina o qualsiasi altro aroma

5 Mettere nella planetaria farina, zucchero a velo, e burro e far girare per due minuti a velocità media, inserire l uovo e l aroma e far girare fino ad ottenere un composto morbido. Mettere in frigon per almeno 2 ore. Riprendere l impasto, lavorarlo velocemente con le mani e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di 5mm, mettere la frolla in uno stampo per crostate da 22cm, bucherellare con una forchetta e versarci uno strato (2mm) di confettura di lampone. Prepariamo il frangipane: 250 g di mandorle in polvere 250 g di burro 250 g di zucchero a velo 100 g di farina g di uova intere montate il burro e lo zucchero, unite le uova poco per volta poi incorporate le mandorle e la farina e impastate fino a rendere omogeneo l impasto. Versare nella tortiera fino a 3/4 dello stampo e cuocere a 180 per circa 30 minuti. Spolverare con zucchero a velo.

6 IL BABA AL RHUM RICETTA DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 400 grammi di farina manitoba (400w, è importante trovare un ottima manitoba altrimenti si avrenno problemi nell impasto) 400 grammi di uova intere (ovviamente pesate senza guscio) 160 grammi di burro morbido (almeno due ore fuori dal frigo) 40 grammi di zucchero semolato 20 grammi di lievito di birra 8 grammi di sale aromi a piacere (io ho messo buccia d arancia) Procedimento: Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero, iniziare ad aggiungere le uova un pò per volta, far assorbire bene e versare piano piano le altre, alla fine versare il burro morbido sempre un pò per volta e per ultimo il sale e gli aromi. Ungersi bene le mani e riempire gli stampi a un pò meno di

7 metà, far lievitare a 28 fino a raggiunre il bordo dello stampo e cuocere a 160 per 20 minuti quelli piccoli, 180 per 30 minuti quelli grandi. Potete scatenarvi nelle misure e forme che volete: Una volta cotti si può procedere con la bagna, io uso un rhum creola molto profumato (la ricetta della bagna non è di montersino): acqua 500 grammi zucchero semolato 175 grammi miele d acacia 40 grammi cannella 7 grammi scorza intera d arancia 10 grammi scorza intera di limone 5 grammi rhum 70 Vol. 100 grammi Portare a bollore l acqua con lo zucchero e gli aromi, una volta raffreddato (intorno ai 35 ) versare il ruhm e immmergere i babà, scolarli a testa in giu per un paio d ore e riempire/farcire come volete.

8 LA MIA SAINT HONORE Un classico della pasticceria, la mia versione è composta da uno strato di pandispagna con bagna al maraschino, crema chiboust, strato di pasta sfoglia, crema chiboust e panna. Per il pandispagna ho usato la ricetta di montersino: Dose per una tortiera di diametro 22 cm 250 gr di uova intere 175 gr di zucchero semolato 150 gr di farina gr di fecola di patate 1 bacca di vaniglia Bourbon

9 mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero semolato; accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare subito a mescolare. Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura: fra i 45 C e i 47 C (al massimo), le uova sono pronte. Versarle nella planetaria e farle montare al massimo della velocità. Mentre l uovo monta, unire la fecola alla farina e setacciarle. Dopodichè, preparare la tortiera (o le tortiere): ungerla con del burro fuso con l aiuto di un pennello, in modo da metterne solo un velo, e farvi aderire della farina, eliminando poi l eccesso. Aggiungere adesso gli aromi alle uova che montano: nel pan di Spagna classico è solo la vaniglia (incisa a metà e prelevata la polpa che contiene i semini), ma si può sostituire o unire con scorza d arancia o di limone, liquore, eccetera. Quando le uova avranno raggiunto il livello di montatura per cui scrivono (se non scrivono, o non sono montate abbastanza o non sono state scaldate sufficientemente all inizio), fermare la macchina e incorporare la farina: si incorpora poca farina alla volta, a mano con una spatola, facendo un movimento molto delicato, ma deciso, dal basso verso l alto e ruotando la ciotola. Versare l impasto nella tortiera facendolo cadere piano, senza fare movimenti bruschi. L impasto si distribuirà per bene da solo nel forno, per cui non occorre nè livellarlo, nè batterlo sul piano, perchè in questo modo si fa uscire l aria che è stata inglobata durante la montatura. Infornare a 180 C (forno già caldo, mai forno freddo in pasticceria) per minuti circa, fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata. Per staccarlo dallo stampo, basterà passare la lama di un coltellino fra le pareti dello stampo e il dolce, e poi rovesciarlo sul piatto da portata. Il pan di Spagna può essere tranquillamente congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo. Per la crema chiboust: 250 ml latte intero 1/2 bacca di vaniglia 3 tuorli

10 40 gr di zucchero 30 gr di maizena 4 gr colla di pesce Meringa: 3 albumi 60 gr zucchero 15 gr acqua 20 gr cacao (facoltativo) In un tegame a fondo doppio, versare il latte e lo zucchero con il baccello di vaniglia, portare quasi a bollore e lasciare, infusione mentre si mescolano i tuorli con l amido. Aggiungere lentamente ai tuorli, il latte e addensare sul fuoco eliminando la vaniglia. Aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è intiepidità. Mentre la crema si raffredda un po per aggiungere la gelatina, sbattere tre albumi, e porre sul fuoco un pentolino, con l acqua e lo zucchero, portandolo alla temperatura di 121 C (quando il liquido accenna a prendere colore è pronto, oppure si fa scendere un goccio di liquido in bicchiere d acqua, e se la temperatura è giusta si dovrebbe cristallizzare formando una pallina). Quando l albume è schiumoso e già abbastanza sostenuto, aggiungere a filo lo zucchero cotto a 120 C, diminuendo la velocità della planetaria, onde evitare che lo zucchero venga spinto alle pareti della ciotola, continuare a montare finche non si formano i picchi e la meringa è di un candido brillante. Aggiungere gradatamente senza smontare l albume alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere calda ancora, non importa, la meringa non teme il calore. Per la bagna al maraschino: 150 grammi di acqua

11 150 grammi di zucchero 150 grammi di liquore tipo maraschino Portare a bollore l acqua con lo zucchero, far abbassare la temperatura a 30 e versare il liquore. Montaggio della torta Tsgliare un disco di pandispagna di circa 3 cm, mettere la bagna al maraschino con un pennello in entrambi i lati, versare uno strato di crema, mettere lo strato di pasta sfoglia, di nuovo uno strato di crema, versare uno strato di panna, ricoprire i bordi della torta con briciole di pandispagna e passare alla decorazione della torta: Mettere dei bignè ripieni di crema chiboust disposti come vedete in foto Riempire con la panna gli spazi vuoti decorare al centro con la panna e crema pasticciera al

12 cioccolato (io ho usato panna con l aggiunta di nutella) la fetta