Tecnologia e Tradizione nella produzione del vino

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Gioacchino Basso
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1 Scuola secondaria di 1 grado A. Moro Mesagne Tecnologia e Tradizione nella produzione del vino BRINDISI DOC Vino rosso a denominazione di origine controllata prodotto nella zona di Mesagne e Brindisi A cura della classe III D a.s. 2008/2009 Docente prof.:anna Maria. Pagano

BRINDISI DOC Vino rosso a denominazione di origine controllata

2 Fermentazioni e combustione Le fermentazioni e la combustione delle sostanze nutritive o respirazione cellulare presentano interessanti analogie e alcune differenze. Entrambe avvengono in organismi eterotrofi Entrambe sono processi biochimici complessi che mirano alla produzione di molecole energetiche subito disponibili per le varie necessità della cellula, partendo dallo stesso combustibile, il glucosio. Entrambe le reazioni producono come sostanza di scarto anidride carbonica e, almeno inizialmente, hanno bisogno del comburente ossigeno. La resa energetica delle fermentazioni è notevolmente più bassa rispetto alla respirazione però rilasciano nell ambiente una molecola che può essere ulteriore fonte di energia per altri organismi viventi Questo si nota nella produzione di aceto. essa avviene dopo la fermentazione alcolica ed è dovuta a microrganismi aerobici del genere Acetobacter e Mycoderma che sfruttano aerobicamente proprio il catabolita finale (etanolo) della fermentazione alcolica..

partendo dallo stesso combustibile, il glucosio. Entrambe le reazioni producono come sostanza di scarto anidride carbonica e, almeno inizialmente, hanno bisogno del comburente ossigeno.

3 Fermentazione alcolica : 1a parte: C3H4O3 C2H4O + CO2 Acido piruvico Acetaldeide + Anidride carbonica 2a parte: C2H4O + (NADH + H+) NAD+ + C2H6O Acetaldeide + Nicotinammideadenindinucleotide ridotto Nicotinammideadenindinucleotide ossidato + Eta

4 La fermentazione dei lieviti Il processo viene svolto da funghi unicellulari chiamati lieviti. Tali organismi messi nel substrato di coltura, il mosto, svolgono una respirazione aerobica, utilizzando cioè l'ossigeno dell'aria, trasformando gli zuccheri in acqua ed anidride carbonica. Dall'interno della massa in fermentazione per mancanza di ossigeno passano alla fermentazione sfruttando l'energia degli zuccheri ossidandoli anaerobicamente (senza l'utilizzo di ossigeno) in alcol etilico ed anidride carbonica..

dell'aria, trasformando gli zuccheri in acqua ed anidride carbonica.

5 Vinificazione e tecnologie Le tecnologie hanno modificato la produzione del vino sia con l introduzione di nuove macchine che permettono di lavorare su maggiori quantità di uva e che hanno alleggerito il lavoro dell uomo, sia con l uso di ceppi di lieviti selezionati in laboratorio per realizzare un prodotto qualitativamente competitivo sul mercato.

uva e che hanno alleggerito il lavoro dell uomo, sia con l uso di ceppi di lieviti

6 Le fasi della produzione oggi Eliminazione foglie e rametti Nella Carolla: separazione Acini Raccolta dell uva In laboratorio con l enologo Imbottigliamento Fermentazione

7 Intervista all enologo: Giuseppe Battista Dopo che il mosto acquista colore, viene separato dalle bucce e messo in contenitori per la fermentazione, che avverrà in circa una settimana La fermentazione si manifesta con il formarsi di bollicine, prodotte da una reazione chimica che avviene aggiungendo lieviti liofilizzati scelti a seconda delle proprietà organolettiche del vino che si vuole ottenere L avvenuta fermentazione, viene messa in evidenza dal mostimetro, che una volta immerso nel mosto deve segnare 0 Gli acini d uva, schiacciati vengono lasciati insieme alla buccia a macerare A seconda del tempo di contatto, il vino assumerà un determinato colore: bianco, rosato o rosso

delle proprietà organolettiche del vino che si vuole ottenere L avvenuta fermentazione, viene messa in evidenza dal mostimetro, che una volta immerso nel mosto deve

8 Facciamo il vino in laboratorio Gli acini d uva grossolanamente schiacciati sono stati lasciati a macerare. Dopo 24 ore separazione del mosto e trasferimento in provette e beute Dopo 24 ore sulla superficie delle provette si notavano le bollicine Un palloncino sgonfio posto su una beuta si è gonfiato. Si sta producendo un gas

Dopo 24 ore separazione del mosto e trasferimento in provette e beute Dopo 24 ore

9 Come funzionano i lieviti? Acqua = nessuna reazione Acqua + lievito = nessuna reazione Acqua+ zucchero = nessuna reazione Acqua + lievito + zucchero = abbassamento del ph Conclusioni Agiscono solo in presenza di zuccheri che evidentemente sono la loro fonte di energia Acidificano la sospensione

zucchero = nessuna reazione Acqua + lievito + zucchero = abbassamento del

10 Trasformano lo zucchero in alcool producendo un gas Insufflando il gas del palloncino in acqua di calce la intorpida Conclusioni Il gas prodotto è anidride carbonica Succede qualcosa di molto simile alla respirazione cellulare. Osservazione ma l ossigeno presente nella beuta non è poco? La fermentazione è diversa dalla respirazione cellulare perché ha bisogno di poco ossigeno

molto simile alla respirazione cellulare.

11 Il gas prodotto fa cambiare il colore dell indicatore Il gas prodotto dalla fermentazione, convogliato in un becher con blu di bromotimolo (indicatore di Ph) lo fa virare verso il verde giallognolo Conclusioni Ciò che si produce è proprio anidride perchè le anidridi combinandosi con l acqua formano un acido.

Ph) lo fa virare verso il verde giallognolo Conclusioni Ciò che si produce è

12 Succede la stessa cosa anche con altri tipi di frutta? Il frullato di kiwi intero acidifica la soluzione con l indicatore mentre il frullato di polpa di arancia no. Conclusioni avviene anche con altri tipi di frutta. Forse si potrebbe ottenere alcool anche dalla fermentazione di altra frutta

mentre il frullato di polpa di arancia no.

13 Possiamo vederli? Coltiviamoli Al microscopio Semina in capsule Petri su PDA Semina in capsule Petri

14 Estrazione del DNA dalla frutta Separazione meccanica delle cellule Preparazione della soluzione di estrazione Rottura delle membrane cellulari e nucleari Precipitazione del DNA a contatto con l alcool

15 Grazie per l attenzione!!!

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