Il piano dei controlli nella ristorazione con particolare riguardo all applicazione del Reg.CE 2073/05 e s.m.i.

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1 Il piano dei controlli nella ristorazione con particolare riguardo all applicazione del Reg.CE 2073/05 e s.m.i. Dott.ssa Margherita Gulino Dirigente medico S.C. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ASL TO5

2 IL PIANO DEI CONTROLLI PLURIENNALI DEI Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione E DEFINITO NEL PRISA La Regione Piemonte, con DGR n del 22/12/2008, ha predisposto un piano congiunto di controlli sugli alimenti che coinvolge i Servizi SIAN e Veterinari delle ASL, denominato Piano regionale integrato controlli sicurezza alimentare (PRISA). Il sistema garantisce la salute degli animali allevati e la salubrità degli alimenti dal campo alla tavola, incluso il controllo sulle acque e le bevande, ed è fondato su standard di qualità considerevoli in Europa. Con DGR n del 3 novembre 2010 sono stati approvati gli obiettivi del nuovo PRISA : il documento di orientamento della Giunta accompagnerà e guiderà per 4 anni il lavoro di veterinari, tecnici della prevenzione e medici che lavorano per questo obiettivo nei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL.

3 PRISA Il PRISA mantiene nell impostazione generale e negli obiettivi una continuità con il precedente Piano triennale di programmazione integrata sulla sicurezza alimentare; fornisce indicazioni generali per il quadriennio in materia di sicurezza alimentare, rimandando all inizio di ogni anno la programmazione di dettaglio, affidando alle Asl il compito di rimodulare ed attuare nel proprio territorio, sulla base delle indicazioni regionali, le azioni previste. Il piano promuove maggiore omogeneità di attuazione nelle ASL, uno snellimento delle procedure di controllo nelle situazioni favorevoli e una maggiore focalizzazione sui rischi e sulle inosservanze delle regole sanitarie e igieniche. È supportato dalla collaborazione dei laboratori dell'istituto Zooprofilattico Sperimentale e dell'università.

4 IL PIANO DEI CONTROLLI ANNUALI DEI SIAN E DEFINITO NEL PRISA 2011 Nel PRISA 2011 vengono recepiti gli orientamenti e gli obiettivi di miglioramento definiti dalla D.G.R del 3 novembre 2010 che considerano prioritario il mantenimento dell efficacia delle azioni preventive e di controllo in materia di sicurezza alimentare migliorandone l appropriatezza e ridefinendo frequenze e numerosità dei controlli in base alla capacità di intervenire efficacemente sui principali determinanti di rischio.

5 PIANO DEI CONTROLLI UFFICIALI DEI SIAN La programmazione del controllo ufficiale, generalmente annuale, viene di regola definita dal Direttore del SIAN (Struttura Complessa) sulla base delle linee di indirizzo e piani programmatici emanati dalla Regione. La pianificazione, che deriva principalmente dalla programmazione, è definita su base normalmente mensile e stabilisce sia gli obiettivi quantitativi della Struttura per il periodo considerato, ripartendola tra le figure professionali, sia le priorità di attività. Viene stabilita dal Direttore dopo aver sentito il/i Dirigente/i medico/i responsabile del settore Igiene alimenti ed il/i coordinatore/i dei Tecnici della Prevenzione laddove presente. Nello stesso documento di pianificazione viene decisa la modalità di report, di regola mensile. La pianificazione, sulla base dei report, può subire modificazioni anche ai fini dell osservanza del programma.

6 L attività di CONTROLLO UFFICIALE dei SIAN Ai fini dell applicazione dei Regolamenti comunitari, relativi al c.d. pacchetto igiene ed alla luce di quanto previsto dalle linee guida nazionali per il controllo ufficiale ai sensi del regolamento CE/882/2004, è necessario fornire definizioni univoche degli strumenti del controllo ufficiale. Gli strumenti del controllo ufficiale, così come definiti dall art. 2 del Reg. CE/882/04 sono: - monitoraggio, - sorveglianza, - verifica, - ispezione, - campionamento per analisi, - audit.

7 IL CAMPIONAMENTO per l ANALISI E UNO STRUMENTO DEL CONTROLLO UFFICIALE I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Il prelievo di campioni da parte del personale SIAN sul luogo di produzione e lavorazione dell industria alimentare è uno strumento utile per individuare e prevenire la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari. Il campionamento è uno degli strumenti del controllo ufficiale, teso alla verifica ultima dell efficacia delle misure di controllo dei processi produttivi, effettuato quindi quasi sempre in fase di distribuzione o somministrazione, cioè al momento in cui l alimento viene messo a disposizione del consumatore.

8 Reg. CE 2073/05 e s.m.i. I CRITERI MICROBIOLOGICI indicano come orientarsi nello stabilire l ACCETTABILITA DI UN PRODOTTO ALIMENTARE e dei RELATIVI PROCESSI DI LAVORAZIONE, MANIPOLAZIONE E DISTRIBUZIONE. L applicazione dei CRITERI MICROBIOLOGICI da parte degli OSA deve costituire parte integrante dell attuazione delle PROCEDURE HACCP E DI ALTRE MISURE DI CONTROLLO DELL IGIENE. Il «CRITERIO MICROBIOLOGICO», un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita; Il «CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE», un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato; IL «CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO», un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari;

9 Reg. CE 2073/05 e s.m.i. Gli «ALIMENTI PRONTI», i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti; La «CONFORMITÀ AI CRITERI MICROBIOLOGICI», l ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all allegato I nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l effettuazione di analisi e l attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorità competente. La «CONSERVABILITÀ», è il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE.

10 Analisi microbiologiche Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta Il presente protocollo tecnico è stato redatto allo scopo di uniformare i controlli microbiologici sugli alimenti a favore del Servizio Sanitario Regionale. Esso è stato sottoscritto dall Assessorato Regionale alla Tutela della Salute e Sanità - Direzione Sanità - e dalla Direzione Generale IZS PLV. Il Settore Promozione della salute e Interventi di prevenzione individuale e collettiva dell Assessorato alla Tutela della Salute e Sanità della Regione Piemonte concorderà annualmente con l IZS PLV i piani di lavoro tesi all applicazione delle normative e all approfondimento delle tematiche di rilevanza Nazionale e/o Regionale sulla base delle quali i Dipartimenti di Prevenzione organizzeranno la loro attività.

11 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta

12 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta CAPITOLO 2: COMPOSIZIONE DEL CAMPIONE Ogni aliquota dovrà essere formata da: - un numero di unità campionarie di peso adeguato per le diverse tipologie di campione; - accuratamente e completamente sigillata senza segni di manomissione, CRITICITA..QUANTITA DEI CAMPIONI DA PRELEVARE IL PESO DELL UNITA CAMPIONARIA E IN FUNZIONE DELLE DETERMINAZIONI ANALITICHE CHE VENGONO RICHIESTE. SULL ESPERIENZA CI SI BASERA SULLA NORMATIVA SUI SUGGERIMENTI DEL LABORATORIO - accompagnata da un cartellino identificativo saldamente fissato e completo di tutte le indicazioni di legge. Qualora non si riesca ad eseguire il campionamento previsto per legge, ad esempio: campioni in unica aliquota per quantità insufficiente occorre farne menzione, specificandone i motivi nel verbale di prelevamento. Nel caso di campioni in unica aliquota o analisi irripetibili sarà cura del prelevatore concordare preventivamente col laboratorio: ora, giorno e luogo in cui verrà eseguita l analisi, così da indicare sul verbale - con precisione, al momento del prelievo - le informazioni utili a garantire il diritto alla difesa dell interessato. I campioni conoscitivi potranno essere eseguiti in seguito ad accordi specifici (es: progetti concordati con l Assessorato Tutela della Salute e Sanità, piani di monitoraggio, ecc..) oppure se consegnati ai SIAN da privati, generalmente aperti (a seguito di esposti).

13 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta PRELEVAMENTO DEI CAMPIONI UFFICIALI (Art. 2 Decreto Min. San. 16/12/93 e art. 16 D.P.R. 26/03/80 n. 327) Campionamento di prodotti alimentari DETERIORABILI (4 o 5 aliquote): 1. Aliquota per il detentore 2. Aliquota per le analisi richieste (al laboratorio) 3. Aliquota per la ripetizione delle analisi, relativamente ai parametri non conformi (al laboratorio) 4. Aliquota a disposizione per un eventuale perizia disposta dall autorità giudiziaria (al laboratorio) 5. eventuale Aliquota per accertamento deteriorabilità (al laboratorio) Campionamento di prodotti alimentari NON DETERIORABILI (4 o 5 aliquote): 1. Aliquota per il detentore 2. Aliquota per l analisi di prima istanza (al laboratorio) 3. Aliquota per l eventuale analisi di revisione (al laboratorio) 4. Aliquota a disposizione per un eventuale perizia disposta dall autorità giudiziaria (al laboratorio) 5. Aliquota in caso di prodotti confezionati che resta a disposizione dell impresa produttrice presso il laboratorio.

14 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta Legenda : ufc = unità formanti colonia, g = grammo, ml = millilitro, n = numero di unità campionarie (u.c.) per aliquota, c = numero unità campionarie in cui è ammesso un valore compreso tra m e M, m = valore numerico che costituisce il limite entro il quale il risultato è accettabile, M = valore numerico che costituisce il limite al di sopra del quale il risultato non è accettabile, s.m.i. = successive modifiche ed integrazioni.

15 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta Legenda : ufc = unità formanti colonia, g = grammo, ml = millilitro, n = numero di unità campionarie (u.c.) per aliquota, c = numero unità campionarie in cui è ammesso un valore compreso tra m e M, m = valore numerico che costituisce il limite entro il quale il risultato è accettabile, M = valore numerico che costituisce il limite al di sopra del quale il risultato non è accettabile, s.m.i. = successive modifiche ed integrazioni.

16 Accordo Direzione Regionale Sanità Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d Aosta Legenda : ufc = unità formanti colonia, g = grammo, ml = millilitro, n = numero di unità campionarie (u.c.) per aliquota, c = numero unità campionarie in cui è ammesso un valore compreso tra m e M, m = valore numerico che costituisce il limite entro il quale il risultato è accettabile, M = valore numerico che costituisce il limite al di sopra del quale il risultato non è accettabile, s.m.i. = successive modifiche ed integrazioni.

17 CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE SECONDO IL REG. 2073/2005 E s.m.i. Il «CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE», un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;

18 ALIMENTI PRONTI AL CONSUMO NELLA RISTORAZIONE Ricerca di Listeria monocytogenes - Reg. 2073/2005 e s.m.i.

19 ALIMENTI PRONTI AL CONSUMO NELLA RISTORAZIONE Ricerca di Salmonella spp - Reg. 2073/2005 e s.m.i.

20 RISULTATI DEI CAMPIONAMENTI MICROBIOLOGICI DEI SIAN NEL 2010 (ai sensi del reg. 2073/205 e s.m.i) ALIMENTI PRONTI AL CONSUMO NELLA RISTORAZIONE Il campionamento è stato mirato sugli alimenti maggiormente a rischio. In particolare: alimenti che subiscono manipolazioni (es. vol au vent ripieni); alimenti crudi o con aggiunta di ingredienti crudi (es. insalate, anche di riso, con più ingredienti); alimenti che, per consuetudine, vengono conservati per un certo tempo dopo la preparazione (es. insalate di mare, insalate russe, etc., arrosti, vitello tonnato, etc.); alimenti contenenti uova (es. dolci con crema pasticcera, tiramisù).

21 RISULTATI L ATTIVITA DI CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO DEI SIAN NEL 2010 (Fonte dei dati: Assessorato della Tutela della Salute e Sanità, Direzione Sanità, Settore Promozione della Salute e interventi di Prevenzione Individuale e Collettiva) I campioni che risultano accettati dall IZS nell anno 2010, riferibili all Accordo, sono risultati 442. Dei quali circa 369 campioni hanno riguardato PIATTI PRONTI AL CONSUMO prelevati nell ambito della RISTORAZIONE: - Ristorazione PUBBLICA; - Ristorazione COLLETTIVA; - Laboratori o esercizi di somministrazione o vendita da asporto (Gastronomie, Kebab, ecc); - Produzione e vendita al dettaglio.

22 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI CREME E DI PASTICCERIA FRESCA ARTIGIANALE RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 E s.m.i Su 34 campioni in totale, n 26 sono risultati CONFORMI, mentre n 8 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 12 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

23 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI ORTAGGI E FRUTTA PRETAGLIATA RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 E s.m.i Su 14 campioni in totale, n 11 CONFORMI. sono risultati CONFORMI, mentre n 3 NON La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 3 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

24 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI PASTICCERIA E BISCOTTERIA RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 E s.m.i Su 9 campioni in totale, n 6 sono risultati CONFORMI, mentre n 3 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 3 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

25 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE A BASE DI CARNE RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 E s.m.i Su 81 campioni in totale, n 64 sono risultati CONFORMI, mentre n 17 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 34 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

26 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE PRONTE AL CONSUMO RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 smi Su 128 campioni in totale, n 92 sono risultati CONFORMI, mentre n 36 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 50 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

27 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 e s.m.i. Su 6 campioni in totale, n 4 sono risultati CONFORMI, mentre n 2 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 5 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

28 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DEI PRODOTTI E CONSERVE DI CROSTACEI, MOLLUSCHI E ALTRI PESCI RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 Su 3 campioni in totale, n 1 sono risultati CONFORMI, mentre n 2 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 50 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI. Su 6 campioni in totale, n 5 mentre n 1 NON CONFORMI. sono risultati CONFORMI, La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 6 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

29 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI SALSE PREPARATE E CONDIMENTI RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 e s.m.i. Su 13 campioni in totale, n 7 sono risultati CONFORMI, mentre n 6 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 10 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

30 RISTORAZIONE: RISULTATI DEI CAMPIONI DI IV GAMMA RICERCA AI SENSI DEL REG. 2073/05 e s.m.i. Su 73 campioni in totale, n 54 sono risultati CONFORMI, mentre n 19 NON CONFORMI. La ricerca microbiologica ai sensi del Reg. 2073/05 e s.m.i., di Salmonella e Listeria monocytogenes, in n 24 campioni ha dato esito negativo, risultando tutti i campioni analizzati per tale scopo CONFORMI.

31 Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Anno 2010 Ministero della Salute Dipartimento Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione

32 Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia Anno 2010 Ministero della Salute Dipartimento Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione

33 Piano di campionamento - PRISA 2011 Il programma di campionamento è stato elaborato sulla base dei dati risultanti da: Rapporto annuale nazionale dei risultati dell attivazione del sistema di allerta (RASFF 2008, 2009, 2010); Rapporto MTA in Piemonte; Relazione su Vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia del Ministero della Salute; Esiti analisi chimiche e microbiologiche effettuate dal Dipartimento Arpa Piemonte e dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale negli anni precedenti; Valutazioni da parte dell'autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) su rischi emergenti; Richieste/Raccomandazioni UE e Ministero della Salute; Trend dei consumi di alcuni prodotti. A seconda delle matrici da analizzare, per attuare gli interventi con la maggiore efficienza ed efficacia possibili, si richiede ai Servizi SIAN di indirizzare l attività di ricerca dei prodotti talvolta al commercio, talvolta alla produzione.

34 A.2 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI - PRISA 2011 A 2.2. PIANO CAMPIONAMENTO VERIFICA PARAMETRI MICROBIOLOGICI A ALIMENTI PREPARATI I risultati dei campionamenti degli anni precedenti hanno rilevato una discreta percentuale di positività. Ciò, oltre all opportunità di mantenere uno stretto controllo sulle produzioni anche artigianali, indica la necessità di continuare la valutazione analitica delle preparazioni, migliorando nel contempo i campi di indagine. In tal senso sarà necessario allargare, per alcune tipologie di alimenti (ad es. matrici carnee, conserve ecc) la gamma di analisi previste, inserendo microrganismi patogeni presenti in alimenti carnei, ma soprattutto sarà necessario applicare più estesamente i campionamenti individuati dai Regolamenti (CE) 2073/2005 e 1441/2007, facendo particolare attenzione alla significatività delle matrici prelevate.

35 PIANO GENERALE DEI CAMPIONAMENTI DEI SIAN PRISA 2011 La ripartizione numerica del totale dei campionamenti per ogni ASL è stata effettuata in base a due criteri: presenza, sul territorio di competenza, di imprese con significativa presenza del prodotto ricercato, in modo da rendere significativo il campionamento; disponibilità di risorse umane e di attrezzature adeguate alle richieste

36 A.2 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI 2011 A 2.2. PIANO CAMPIONAMENTO VERIFICA PARAMETRI MICROBIOLOGICI A ALIMENTI PREPARATI

37 A.2 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI 2011 PRISA 2011 A 2.2. PIANO CAMPIONAMENTO VERIFICA PARAMETRI MICROBIOLOGICI A ALIMENTI PREPARATI Per ottimizzare i campionamenti sarà possibile richiedere le analisi previste dall Accordo Regione/IZS, da effettuare su una delle 5 unità campionarie costituenti il campione prelevato ai sensi del Reg. 2073/2005: su tale unità campionaria verranno eseguite sia le analisi per la ricerca di Salmonella e Listeria monocytogenes, sia gli esami per la verifica di germi indicatori previsti dall Accordo. In aggiunta, sui campioni effettuati su preparazioni alimentari a base di alimenti di origine animale proposte crude o poco cotte nella ristorazione verranno eseguiti: - Campylobacter termofili su campioni di prodotti e preparazioni a base di carne avicola; - Yersinia enterocolitica biotipi patogeni su campioni di prodotti e preparazioni a base di carne suina; - Vibrio cholerae e V. parahaemolyticus e Epatite A su campioni di sushi e preparazioni a base di pesce crudo; -E. coli O:157 su campioni di preparazioni a base di carne bovina. Sul verbale, in tal caso, dovranno essere crocettate sia Regolamento 2073/05 e smi che Accordo. Inoltre si sottolinea che per la categoria di alimenti preparati tra le determinazioni previste dall Accordo sono presenti Bacillus cereus e Cl. perfringens.

38 A.2 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI 2011 PRISA 2011 A 2.2. PIANO CAMPIONAMENTO VERIFICA PARAMETRI MICROBIOLOGICI A LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES In seguito alle allerte attivate all interno del sistema RASFF 2010 relative alla presenza di L. monocytogenes, nel PRISA 2011 si propone, in base a quanto indicato nel Reg. 2073/2005 e s.m.i., di effettuare la ricerca di L. monocytogenes come segue: punto 1.3 Alimenti pronti che NON costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes (nota 4 e nota 8 del Reg. CE 1441/2007). Appartengono a questa categoria: - i prodotti con ph 4,4 o Aw 0,92, prodotti con ph 5,0 e Aw 0,94 o con periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni (come ad esempio pasticceria fresca, tramezzini ecc. ); altri tipi di prodotti possono rientrare in questa categoria purché vi sia una giustificazione scientifica fornita dall OSA che dimostri la mancata crescita di Listeria monocytogenes nell alimento in questione ed il rispetto del presente criterio di sicurezza per tutta la vita commerciale. La classificazione di un alimento in questa categoria può essere effettuata al momento del prelievo se il prelevatore ha a disposizione le informazioni necessarie e dichiarandolo sul verbale di prelievo; in mancanza di tali dati il prelevatore richiederà al laboratorio la determinazione di ph e Aw per permetterne la corretta classificazione. Poiché per questa tipologia di alimenti il valore massimo accettabile è sempre 100 ufc/g (o ml): Saranno considerati conformi i campioni con conteggio < 100 ufc/g (o ml). Saranno considerati non conformi i campioni con esito > 100 ufc/g (o ml).

39 A.2 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI 2011 PRISA 2011 A 2.2. PIANO CAMPIONAMENTO VERIFICA PARAMETRI MICROBIOLOGICI A LA RICERCA DI LISTERIA MONOCYTOGENES punto 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Vi appartengono i prodotti che per durata della vita commerciale o per caratteristiche chimicofisiche non rientrano nel punto 1.3. (tutti i prodotti alimentari deteriorabili, destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti. Ad esempio, paté, salse e creme spalmabili, insalata russa e simili ). Per gli alimenti inseriti in questa categoria il limite è subordinato alla capacità del produttore di dimostrare mediante studi (effettuati secondo quanto previsto dall Allegato II del Reg 2073/2005 e secondo le indicazioni della Nota Ministeriale n P-29/10/2008), che le caratteristiche dell alimento consentono allo stesso di non superare il limite di 100 ufc/g nel corso della sua shelf life (nota 5 e nota 7 dell Allegato I del Reg. CE 1441/2007). Tali studi devono essere verificati e accettati dalla A.C. Poiché non risulta facile ottenere in tempi rapidi tali informazioni si ritiene di procedere come segue: Prodotti immessi sul mercato: si effettuerà contemporaneamente l analisi di tipo qualitativo (presenza/assenza in 25 g) e di tipo quantitativo (conteggio ufc). Prelievo prima che l alimento non sia più sotto il controllo diretto dell OSA che li produce: si effettuerà contemporaneamente l analisi di tipo qualitativo (presenza/assenza in 25 g) e di tipo quantitativo (conteggio ufc).

40 IMPORTANZA DEI PIANI DI CONTROLLO NELLA RISTORAZIONE Il campionamento ufficiale e gli esami di laboratorio sono solo una parte del processo di verifica dell efficacia delle misure di controllo dei processi produttivi messi in atto dagli OSA, che viene svolto contestualmente ad altri strumenti di controllo quali: audit, ispezioni, monitoraggio e sorveglianza. La lettura critica dei risultati dei campioni, degli audit, delle ispezioni, ecc permette: di orientare la programmazione nazionale e regionale dei controlli analitici e di attività ispettive; di mirare la programmazione locale degli interventi ispettivi alla ricerca della non conformità di processo che sono alla base delle non conformità analitiche; di fornire utili indicazioni al Ministero ed all Unione Europea in caso di necessità di determinazioni di livelli massimi ammissibili degli analiti che rappresentano un rischio emergente, per i quali non esiste un valore di riferimento.