Generalità degli alimenti

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1 Alimenti

2 Generalità degli alimenti Sono dei prodotti di cui l uomo fa uso per la sua nutrizione. Le sue caratteristiche sono: Essere commestibile cotti e crudi Contenere almeno un principio nutritivo Caratteristiche organolettiche nutrizionali No sostanze tossiche o velenose

3 Classificazione Merceologico Vegetale (cereali e frutta) Animale (carni, uova, latte e prodotti ittici) Minerali (acqua minerale e sale da cucina) Nutrizionale Alimenti primari (carne, pesce, cereali, uova e latte) Alimenti accessori (Bevande alcoliche e non nervine) Sostanze alimentari : Cibi che derivano direttamente dalla natura Prodotti alimentari : Cibi o bevande che derivano dalla trasformazione delle materie prime alimentari

4 Codice di categoria EU É stato elaborato dalla commissione Europea che distingue 21 categorie dal punto di vista chimico-microbiologico e in base alla loro commercializzazione 01 Latte e prodotti derivati 02 Carne e prodotti derivati Latte Formaggi Panna Burro Bistecca di manzo & Carne in scatola 03 Grassi e oli Lardo Margarina Olio d oliva 04 Cereali e prodotti da forno Pane Pasta Brioches Crackers

5 CLASSIFICAZIONE L istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione (INRAN) IN 7 GRUPPI In collaborazione con la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) IN 5 GRUPPI In collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MiPAF)

6 I 5 GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO 1 CEREALI & DERIVATI, TUBERI GRUPPO 2 FRUTTA & ORTAGGI Pane, pasta,riso,prodotti da forno,cereali minori, farina di grano,polenta,cereali, patate, ecc.. Tutti i tipi di frutta fresca e ortaggi freschi. Legumi freschi. Carboidrati complessi (AMIDO). Proteine a basso valore biologico. Vitamine B1 e PP. Fibra alimentare. Caroteni Sali minerali Fruttosio Fibra alimentare GRUPPO 3 LATTE & DERIVATI GRUPPO 4 CARNE,PESCI, UOVA & LEGUMI GRUPPO 5 GRASSI & OLI DA CONDIMENTO Tutti i tipi di latte, latticini,formaggi e yogurt. Tutti i tipi di carne, frattaglie e insaccati. Tutti i tipi di pesce, crostacei e molluschi. Uova. Tutti i tipi di legumi. Olio di oliva, olio di semi, burro, margarina, panna, lardo, strutto, ecc.. Proteine ad alto valore biologico. Calcio e fosforo Vitamine B1, B12 Lipidi Proteine ad altro valore biologico. Ferro, zinco, rame, ecc.. Vitamine B1,B2,B12 Lipidi in quantità variabile,acidi grassi insaturi,mono e polinsaturi. Vitamine A,D,E,K

7 I 7 GRUPPI DI ALIMENTI GRUPPO 1 Carne-pesci-uova GRUPPO 2 Latte e derivati GRUPPO 3 Cereali e derivati,tuberi GRUPPO 4 Legumi GRUPPO 5 Grassi e oli da condimenti GRUPPO 6 Ortaggi e frutta fonti di vitamina A GRUPPO 7 Ortaggi e frutta fonti di vitamina C Carne fresca e frattaglie di manzo,vitello,cavallo, pecora,agnello,maiale. Pesce fresco e uova Latte fresco,uht, sterilizzato,condensato,in polvere e i suoi derivati Pane bianco e integrale,grissini,crackers, pasta,farina e tuberi Fagioli, lenticchie,fave,piselli,ceci, soia, ecc.. Burro, olio di oliva, olio di semi, margarina, lardo, strutto, ecc.. Carote, albicocche, cachi, melone giallo, zucca giallo, peperoni ecc.. Arance,limoni,mandarini, kiwi,ananas,fragole, pomodori,broccoli,ecc.. Apporto di proteine,funzione plastica,ferro e vitamine gruppo B Forniscono proteine di alto valore biologico,fonte di calcio e fosforo Costituiscono energie,elevata quantità di amido e proteine di basso valore biologico Vitamine Gruppo B proteine con discreto valore biologico,amido Ricchi di lipidi,consigliati oli vegetali,vitamine liposolubili A,D,E,K Caroteni,vitamine idrosolubili,sali minerali,fibra e acqua Apporto di vitamina C, Sali minerali,fibra e Acqua,Glucidi semplici(frutta)

8 GRASSI E OLI DA CONDIMENTO

9 OLIO D OLIVA L olio di oliva contiene il 99% dei lipidi saponificabili e l 1% di lipidi non saponificabili. L olio si estrae dalla lavorazione dei frutti maturi dell olivo. Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio dove si effettuano: CERNITA E LAVAGGIO Le olive vengono depurate da residui di rami e foglie tramite un potente ventilatore e successivamente vengono lavate con acqua sopra una griglia vibrante

10 FRANGITURA O MOLITURA Un frangitore a martelli inizia a rompere le membrane cellulari delle olive e dei noccioli creando la cosiddetta «pasta d olio» che viene immediatamente trasferita nella più grande macchina gramolatrice GRAMOLATURA Questa fase ha lo scopo di rompere l emulsione tra acqua e olio e far confluire le micelle d olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall acqua

11 PRESSATURA Separazione dell acqua di vegetazione e delle componenti solidi ottenuti dalla gramolatura precedentemente fatta CENTRIFUGAZIONE Per effetto della diversa densità, acqua e olio si separano in due differenti flussi e all uscita del suddetto separatore centrifugo l olio è pronto al consumo

12 CHIARIFICAZIONE E FILTRAZIONE ONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO

13 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (Acido oleico 0,8%) OLIO VERGINE DI OLIVA (Acido oleico 2%) OLIO DI OLIVA (Acido oleico 1%) OLIO DI SANSA DI OLIVA (Acido oleico 1%)

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15 OLIO DI SEMI Si ricava dall estrazione della sostanza grassa di alcuni semi (acido oleico non superiore a 0,5%). In vendita deve essere scritta l indicazione della specie oleosa SEMI GERMI FRUTTI Sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi con una percentuale variabile a seconda dei diversi tipi. Sono poco adatti per le fritture ad eccezione dell olio di arachide che sopporta di più le temperature elevate. È consigliabile consumarlo crudo, quindi come condimento. Presenza di acido linoleico e Omega-6

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17 MARGARINA È un prodotto che viene utilizzato in sostituzione al burro che deriva dal trattamento da oli vegetali e animali a grassi solidi. IDROGENAZIONE CATALITICA aggiunta di idrogeno ai doppi legami degli acidi grassi con la conseguente solidificazione degli oli. -MARGARINA (materia grassa non inferiore all 80%) -MARGARINA LEGGERA A RIDOTTO TENORE DI GRASSI (materia grassa tra 60-62%) -MARGARINA LEGGERA A BASSO TENORE DI GRASSI Presenta il vantaggio di non contenere colesterolo, ma con assenza di vitamine naturali

18 BURRO Il burro è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della crema o del siero del latte di vacca. È un alimento energetico da consumare crudo. Vitamine A,D,E. Contiene acido vaccinico per la crescita. FASI DI LAVORAZIONE: -pastorizzazione della crema -maturazione -zangolatura (sbattimento della panna) -lavaggio -impastamento -formatura e confezionamento -Burro leggero a ridotto tenore di grassi (60-62%) -Burro leggero a basso tenore di grassi (39-41%) -Burro anidro (99%)

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