STECCHE DI JIM, PANE SENZA IMPASTO

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1 STECCHE DI JIM, PANE SENZA IMPASTO Ingredienti: 455 grammi di farina manitoba 350 grammi di acqua 50 grammi di lievito madre oppure 1 grammo di lievito di birra secco 3 grammi di sale 3 grammi di zucchero olio extravergine d oliva q.b. sale grosso q.b. semola rimacinata q.b. Procedimento: In una ciotola capiente sciogliere il lievito nell acqua, aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino adf avere una palla umida e appiccicosa. Coprire il contenitore con la pellicola e lasciar lievitare circa 12/18 ore, il composto è pronto quando è raddoppiato di volume si presenta con la superficie piena di bolle.

2 Infarinare bene il piano di lavoro con la semola e versarvi sopra l impasto. NON mettere farina o semola sull impasto, ripiegare i lembi dell impasto verso il centro e trasferire l impasto con la cucitura verso il basso su un canovaccio cosparso con la semola, spennellare delicatamente la superficie con l olio evo, il sale grosso e un po di semola. Chiudere il canovaccio e far lievitare circa 2 ore, deve raddoppiare di volume. Circa mezz ora prima della fine della seconda lievitazione accendere il forno a 250. Con l aiuto di un tarocco tagliare l impasto in 4/5 filoni, prende un filone e aalungarlo delicatamente fino a raggiungere la lunghezza della teglia e disporlo sulla teglia. Sistemare ugualmente le altre stecche distanziandole. Spennellare di nuovo con olio e sale grosso. Infornare subito per circa 20 minuti, devono risultare ben dorate.

3 PANETTONE ALL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA di LUCA MONTERSINO

4 Ingredienti per 5 panettoni da 1kg: Per il primo impasto: 1 kg di farina 400W 525 grammi di lievito naturale 440 grammi di zucchero semolato 400 grammi di acqua 575 grammi di tuorli 115 grammi di uova intere 175 grammi di olio extravergine d oliva 100 grammi di olio di semi 10 grammi di lecitina di soia Per il secondo impasto: 500 grammi di farina 400W 60 grammi di olio extravergine d oliva 125 grammi di tuorli 90 grammi di zucchero semolato 75 grammi di burro di cacao 75 grammi di miele 50 grammi di scorza d arancia candita in purea 50 grammi di scorza di limone candita in purea 5 grammi di buccia d arancia 5 grammi di buccia di limone 1 baccello di vaniglia 500 grammi di scorza d arancia candita a cubetti 250 grammi di cedro candito a cubetti 500 grammi di uvetta sultanina 25 grammi di sale Per la glassa: 100 grammi mandorle dolci pelate 200 grammi di zucchero semolato 100 grammi di amido di riso 70 grammi di albumi Procedimento: Per il primo impasto: sciogliere lo zucchero nell acqua versareli nella planetaria con la K, unire la farina, il

5 lievito naturale ed iniiziare ad impastare. A parte emulsionare insieme le uova intere con la lecitina di soia e ai 2 olii. Incorporare all impasto un po per colta prima i tuorli e poi la miscela di uova e olii. Quando l impasto risulterà liscio e omogeneo, far lievitare per circa 12 ore, finchè non avrà triplicato il suo volume. Per il secondo impasto: impastare il primo impasto lievitato con la farina, unire lo zucchero semolato alternandolo con i tuorli. Aggiungere l olio a filo, quando l impasto sarà liscio ed elastico, unire il miele, il sale, i semi di vaniglia, il burro di cacao e le scorze grattugiate di limone e arancia. Quando sarà tutto amalgamato e si avrà un composto liscio lasciarlo riposare per 5 minuti e successivamente unire la frutta candita e l uvetta. Lasciar puntare l impasto per circa 1 ora, dopodichè fare le pezzature e metterle negli appositi pirottini. Lasciar lievitare per circa 6/8 ore a 30 C. Preparare la glassa: in un mixer o cutter, ridurre in povere fina tutti gli ingredienti secchi ed infine aggiungere l albume, lasciar riposare per 1 ora prima di utilizzarla. Quando i panettoni saranno lievitati glassare la superficie con l aiuto di una sac a poche, io ho decorato con qualche mandorla intera e granella di zucchero, ed infornare in forno caldo a 175 per circa 1 ora. Appena sfornati i panettoni, farli raffreddare sempre a testa in giù. PANETTONE MILANO ALTO DI IGNIO MASSARI

6 Una ricetta trovata su Panperfocaccia Dose per due panettoni da 750 grammi Ingredienti per il 1 impasto: farina W 320 0,55 P/L 300 grammi zucchero 75 grammi burro 94 grammi acqua 97 grammi tuorli 83 grammi lievito naturale pronto 98 grammi Procedimento: Nell impastare la farina, mettere lo zucchero e l acqua a una temperatura di 24 c, Dopo 15 minuti di lavorazione incorporare il burro morbido ma non sciolto e metà dei tuorli Dopo 2-3 minuti di lavorazione mettere il lievito e i tuorli rimasti lavorare la pasta rendendola setosa ed elastica, facendo attenzione che non diventi troppo lucida (che non sia cioè troppo lavorata), L operazione dell impasto non dove durare più di 25 minuti.

7 Fare lievitare la pasta in una bacinella per ore a una temperatura di c coperta da un cellophane e comunque fino a che sia triplicato il volume Per il 2 impasto: farina W 320 0,55 P/L 75 grammi zucchero 75 grammi miele di acacia 37 grammi burro 112 grammi sale 4,5 grammi tuorli 97 grammi uva sultanina 150 grammi cubetti d arancia 150 grammi cedro 37 grammi vaniglia liquida4 grammi aroma panettone 4 grammi (non messo) acqua 38 grammi (non messo) Procedimento Impastare aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavorarla fin quando si sarà formata liscia e corposa, Incorporare lo zucchero e il miele e metà dei tuorli, farla lavorare finché diventerà liscia, Aggiungere il sale con un po di uovo, Quando la pasta si sarà riformata aggiungere il burro e le uova rimaste. Incorporare l acqua e quando si sarà ben amalgamata, unire anche la frutta e lavorarla finché si sarà uniformemente distribuita e fermare la macchina, Tutta l operazione deve essere effettuata in una macchina a 60 battute e non dovrebbe durare più di 35 minuti. Pesare le pagnotte, formarle arrotondandole, adagiarle sulle assi e riporle a puntare in cella a 28 C per circa per 40 minuti. Arrotondarle di nuovo ben strette e metterle nell apposito pirottino. Lasciare lievitare fino al bordo in cella a 26/28 C con

8 un umidità relativa del 60%, poi ghiacciare o tagliare a croce con l aggiunta di una noce di burro La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 7 ore a seconda della forza della pasta. Cottura: per g minuti C 175 a valvola chiusa per g minuti 175 C a valvola chiusa per g minuti 170 C a valvola chiusa per g minuti 160 C a valvola chiusa per g minuti 150 C a valvola chiusa per g minuti 145 c a valvola chiusa La pasta per il panettone glassato deve essere pesata in pezzi da g 1000, mentre quella del panettone alla milanese va pesata in pezzi da g 1100, Il calo peso in cottura per entrambi è circa del 10% A livello organolettico la cottura ideate per questo tipo di prodotto è quella del dolce da g Una volta cotti, si lasciano stazionare a testa in giù per ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Si confezionano con dei sacchetti adeguati e si chiudono facendo attenzione che non passi l aria, per non velocizzare l invecchiamento.

9 Fetta IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI RENATO BOSCO

10 Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 216 Zucchero grammi 96 Acqua grammi 54 Tuorlo grammi 126 Lievito naturale pronto grammi 108 Acqua grammi 28 Burro grammi 137 Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e mettere a lievitare per circa 12 ore (deve triplicare) ad una temperatura di 26 C Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 83 Zucchero grammi 29 Tuorlo grammi 41 Burro grammi 41 Sale grammi 7 Arancia candita grammi 66 (io ne ho messi di più eliminando il cedro) Cedro candito grammi 17 Uvetta grammi 137 Aromi: bacca di vaniglia Procedimento: Prendere l impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l impasto torna bello liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove abbiamo unito i semi della bacca di vaniglia, per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita. Far riposare il tutto per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Riprendere l impasto e pirlare (dare la forma arrotolata) e mettere nel pirottino dove dovrà lievitare dalle 6 alle 8 ore

11 (fino a quando l impasto raggiunge il bordo del pirottino). Incidere il panettone facendo 4 tagli e al centro posizionare una noce di burro (io li ho glassati e questo non l ho fatto) Cuocere a c per circa 50 minuti. Sfornare e far raffreddare a testa in giù per almeno 10 ore. Panettoni pirlati Qui troverete un suo video, ma usa un altra ricetta che da come sembra sono tutti simili a quella di Morandin

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