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2 e funzioni. 2.La brigata e comportamenti relazionali 2.Consolidare la conoscenza delle figure professionale e le loro funzioni. Percepire le difficoltà insite nella comunicazione e migliorare la capacità di ascolto. Etica professionale:ripasso. Rapporti tra reparti Capire l importanza della collaborazione tra il personale dei diversi reparti. Conoscere le procedure professionali che regolano i rapporti tra reparti 3.organizzazione e organigrammi di brigate. 3.Organizzazione di persone e mezzi nelle strutture ristorative 3.Comprendereche la composizione della brigata e la suddivisione dei compiti sono subordinate al tipo di locale e alla mole di Organizzazione di spazi e attrezzature. 2.Conoscen ze e tecniche fondament ali Acquisire le conoscenze tecniche di base per meglio utilizzare gli ingredienti e per redigere menu elementare. Sapere leggere, comprendere e codificare autonomamente le ricette semplici. 1.Sistemi di cottura 1.Conoscere le tecniche delle cotture affogata, in umido, al salto, per arrostimento, in casseruola, a vapore. Sapere scegliere gli strumenti idonei alle relative cotture. 1.Definizione di cottura. Cottura affogata, cottura in umido, cottura al salto, cottura per arrostimento, cottura in casseruola, cottura a vapore. Ripasso. 2. La struttura del menu e della carta. 2.distinguere i diversi tipi di menu e di

3 carta. Sapere comporre menu semplici 2.Il menu e la carta. L evoluzione del menu nella storia della cucina. Il convivio rinascimentale. Conoscere l evoluzione del menu nella storia della cucina. Imparare ad utilizzare i libri come strumenti di ricerca. APP.Storia del menu. Conoscere i differenti pasti della giornata ed in particolare i tipi di piccole colazioni. I pasti della giornata e la piccola colazione 3. Definizione di piatto e ricetta. La ricetta originaria e le sue variazioni. APP I pasti della giornata. 3.I l piatto e la ricetta. 3. I identificare gli elementi essenziali della ricetta. Capire che le ricette col tempo evolvono. Classificazione delle ricette

4 APP. Classificazione delle ricette Costruire una classificazione comune a tutta la classe. 3.Salse e primi piatti: ripasso e approfondi menti. Approfondire la conoscenza degli alimenti. Sapere realizzare autonomamente alcune preparazioni. 1.Fondi e salse. 1.Conoscere la classificazione di fondi e salse e le tecniche di lavorazione. Conoscere le nozioni fondamentali sul processo di emulsione. 1. I fondi. Salse madri, salse di base e salse derivate. Emulsioni e salse fredde. Acquisire sicurezza e razionalità nell esecuzione del Conoscere le tecniche di lavorazione delle principali salse fredde. Acquisire conoscenze storico - gastronomiche del territorio. Uso tradizionale di erbe e spezie nel territorio. Uso tradizionale delle sostanze grasse nel territorio. APP. Uso di sostanze grasse e aromi tipici del proprio territorio. Acquisire un metodo di ricerca. 2.Caratteristiche gastronomiche e regole di servizio. Alcune ricette. 2.Minestre brodose. 2. Ripassare e approfondire le conoscenze pregresse. 3.Genralità sulla pasta. Conoscere le caratteristiche gastronomiche e le regole di servizio. Sapere realizzare alcune ricette di minestre brodose. Tecniche di lavorazione. Preparazione e ricette. Alcune salse per primi. 3.ripassare e approfondire le conoscenze pregresse.

5 3.Primi asciutti: paste e riso Sapere realizzare alcune ricette a base di pasta e di riso. Generalità sul riso. Preparazioni e ricette a base di riso. 4.Le carni da macello Conoscere gli alimenti (aspetti merceologici e tecnici). 1. Le carni da macello. 1.Sapere classificare carni e frattaglie e conoscerne le caratteristiche merceologiche. 1.Generalità. i tagli delle carni. Sapere realizzare autonomamente alcune preparazioni. Acquisire sicurezza e razionalità nell esecuzione del Sapere trattare e conservare le carni in modo igienicamente corretto. Identificare i tagli principali delle carni da macello. Acquisire le tecniche fondamentali della lavorazione delle carni. Frattaglie. Tecniche di lavorazione. Sapere realizzare alcuni secondi con carni da macello Preparazine e ricette. 2.Animali da cortile e selvaggina. 2.Sapere classificare gli animali da cortile e la selvaggina. Conoscerne le principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche. 2.Classificazione e generalità degli animali da cortile e della selvaggina. Tecniche di lavorazione Sapere trattare e conservare tali carni in modo igienicamente corretto.

6 5.Antipasti e pasticceria Approfondire la conoscenza degli alimenti. Sapere realizzare autonomamente alcune preparazioni. Acquisire sicurezza e razionalità nell esecuzione del 1.Antipasti e uova. 2.Preparazioni di base e dessert 1.Conoscere la classificazione, la funzione e le regole di servizio degli antipasti. Sapere realizzare correttamente alcuni antipasti. Sapere realizzare le ricette di base specifiche delle uova. 2.Conoscere le tecniche elementari delle lavorazioni della pasticceria. Sapere realizzare le principali preparazioni di base. 1.Antipasti: classificazione e generalità. Alcune ricette. Alcune preparazioni di uova 2. Impasti e creme principali. Alcuni dessert. Sapere realizzare alcuni dessert. Conoscere i tipi di dolci adatti all albergo e le modalità di servizio. APP.Il servizio dei dolci in albergo. Il servizio dei dolci in albergo 6. Alcuni menu Avvicinarsi alla realtà operativa sperimentando la preparazione di menu completi e simulando il servizio di ristorante per meglio comprendere le le problematiche del APP. Propedeutica alle esercitazioni speciali. Acquisire le conoscenze necessarie per svolgere con sicurezza ed autonomia le esercitazioni speciali. Avvicinarsi alle problematiche degli ordini di magazzino. Definizione di menu e del tipo di servizio. Redazione degli ordini di magazzino. 1.Esercitazioni speciali:

7 esecuzione di menu. Avvicinarsi alla realtà operativa sperimentando la preparazione di menu completi e simulando il servizio di ristorante. Due menu composti da piatti eseguiti durante l anno. Gli alunni il docente Bruna Vidotto Francesco Riili

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