Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di

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2 Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri

3 L implementazione di un piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP è efficace soltanto se preceduto dalla predisposizione ed implementazione delle Procedure di controllo delocalizzate o procedure prerequisito. E pertanto richiesto agli OSA lo sviluppo, la documentazione e l implementazione di procedure che non sono correlate al processo produttivo, ma consentono di controllare e gestire molti dei pericoli permettendo una significativa semplificazione del piano HACCP

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5 Pulizia e disinfezione delle strutture e delle attrezzature Igiene pre-operativa ed operativa Controllo dei roditori e degli animali infestanti Mantenimento della catena del freddo Controllo della qualità delle acque Manutenzione di strutture e impianti Selezione e verifica dei fornitori Igiene del personale Formazione del personale Gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti Rintracciabilità e ritiro dal mercato dei prodotti non conformi

6 Si deve procedere ad un analisi dei pericoli per individuare ai fini del piano HACCP quali pericoli presentano una natura tale da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sano la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili

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8 Quindi per ogni attività produttiva occorrerà: 1. costruire il diagramma di flusso relativo alle specifiche attività svolte; 2. individuare i pericoli e le misure preventive per ogni attività; 3. determinare i CCP e i loro limiti critici (di accettabilità); 4. stabilire misure correttive; 5. stabilire un sistema di monitoraggio; 6. stabilire una documentazione che attesti l attività di controllo e monitoraggio svolta.

9 Il diagramma di flusso è la rappresentazione grafica sequenziale, dettagliata e completa di tutte le singole fasi del processo di fabbricazione del prodotto.

10 HACCP - Albero delle decisioni Domande per ciascun pericolo e per ciascuna materia prima SI SI D1 D1 --La La materia materia prima prima può può contenere un un pericolo a livelli livelli di di rischio? NO NO D2 D2--La La successiva trasformazionepreparazione (incluso l uso l uso corretto del del consumatore) sarà saràin in grado grado di di rimuovere il il pericolo o di di ridurlo ridurlo a livello livello accettabile? SI SI Non è un un CCP Non è un un CCP NO è un un CCP

11 HACCP - Albero delle decisioni Domande per ciascun pericolo e per ciascuna fase del processo (1) D3 D3 --La La formulazione/composizione dell intermedio di di lavorazione o del del prodotto finito finito sono sono essenziali per per prevenire un un aumento inaccettabile del del pericolo? SI SI La La formulazione o la la composizione è un un CCP NO Non è un un CCP

12 HACCP - Albero delle decisioni Domande per ciascun pericolo e per ciascuna fase (2) SI SI D4 D4--E E probabile la la contaminazione? E E probabile l aumento del del pericolo? NO Vai a D6 D5 D5--La La successiva trasformazione /preparazione (incluso l uso l uso corretto del del consumatore) sarà saràin in grado grado di di rimuovere il il pericolo? SI SI Non è un un CCP NO CCP

13 HACCP - Albero delle decisioni Domande per ciascun pericolo e per ciascuna fase (3) SI SI D4 D4--E E probabile la la contaminazione? E E probabile l aumento del del pericolo? D6 D6--La La fase fase del del processo è finalizzata all eliminazione o riduzione del del rischio rischio? NO Vai a D5 SI SI CCP NO Non è un un CCP

14 Prendiamo in considerazione delle fasi che costituiscono il diagramma di flusso relativo all attività di una macelleria. Per ogni fase sono richiamate le buone pratiche di lavorazione, i pericoli connessi, i relativi CCP, i limiti critici, le azioni preventive, le azioni correttive, le procedura di controllo dei punti critici di controllo, le modalità di registrazione dei dati, i provvedimenti presi in caso di non conformità dott. Giovannini R

15 Prodotti di gastronomia Carne macinata Arrivo carne fresca gelo, confezionata, Stoccaggio in nuda, in quarti e/o cella mezzene Disosso Preparazioni di carni Vegetali già pronti per l uso Mondatura e lavaggio vegetali Prodotti a base di carni da stagionare Celle di stagionatura Arrosti Vetrina termostatata dott. Giovannini R

16 LA FASE PUÒ ESSERE INDIVIDUATA COME PUNTO CRITICO DI CONTROLLO MA PUÒ ESSERE GESTITA ANCHE A LIVELLO DI PROCEDURA (GMP) dott. Giovannini R

17 dott. Giovannini R

18 MODALITÀ OPERATIVE La mancata applicazione delle corrette modalità di trasporto e del rispetto della catena del freddo della carne rappresentano le possibili cause di proliferazione batterica la quale condizionandone la conservabilità influisce negativamente sulla igienicità delle successive lavorazioni. Oltre al pericolo microbiologico, sussiste la possibilità di un pericolo chimico (per esempio la presenza di contaminanti ambientali, di residui di sostanze impiegate nei trattamenti farmacologici) o fisici (corpi estranei nei prodotti preparati confezionati) che sono tuttavia gestibili attraverso una procedura di selezione dei fornitori dott. Giovannini R