Il Latte La salute in un bicchiere

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1 Il Latte La salute in un bicchiere Il latte presso i vari popoli In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi il latte è il primo ed unico alimento. I vari popoli della terra per assicurare costante disponibilità di latte hanno addomesticato ed allevato le specie della fauna locale.

2 Il consumo attuale del latte in Italia Alcuni studiosi hanno osservato che i popoli che consumano più latte sono caratterizzati da una statura media più alta, una maggiore resistenza alle malattie,da una longevità più prolungata. L Italia registra un consumo di latte non molto inferiore a quello di altri Paesi della comunità europea

3 Il latte nella alimentazione umana L importanza del latte come alimento è sostanzialmente dimostrata dalla funzione svolta da questo prodotto come prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli mammiferi, ai quali il latte fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di intenso accrescimento che segue la nascita. Il latte non esaurisce la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento.

4 Il valore nutritivo del latte Il latte si caratterizza nutrizionalmente per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica. La presenza del latte e i suoi derivati(formaggi, yogurt) nella dieta è pressochè indispensabile per l equilibrio e la adeguatezza della razione alimentare : non a caso il latte e i prodotti lattiero-caseari costituiscono da solo uno dei 7 gruppi di alimenti che devono possibilmente essere sempre rappresentati nella alimentazione quotidiana, come condizione essenziale per la sua completezza. L apporto energetico del latte è moderato: dalle circa 60 calorie per 100 grammi di latte intero, alle 50 calorie del latte parzialmente scremato fino alle 35 calorie del latte totalmente scremato

5 Il latte contiene molto calcio,in un rapporto favorevole con il fosforo Il calcio è un elemento necessario all organismo durante tutte le diverse fasi della vita, ossia un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti. I bisogni in calcio del nostro organismo variano in base all età e alle condizioni fisiologiche :sono più elevati nell età evolutiva fino ai 25 anni circa; durante la gravidanza e l allattamento è consigliato comunque un aumento della introduzione pari a 400 milligrammi in più al giorno; in ogni caso è lecito affermare che la copertura dei nostri bisogni in calcio risulta praticamente impossibile se nella dieta quotidiana non vengono incluse sufficienti quantità di latte e derivati. Anche il fosforo è un minerale importante, è largamente diffuso nei cibi ed anche il latte ne contiene buone quantità. Bisogna sottolineare che è importante che il calcio e il fosforo siano fra di loro in un rapporto uguale o superiore all unità. E proprio sotto questo profilo che emerge il ruolo prezioso del latte e dei suoi derivati in quanto il calcio ed il fosforo sono nello stesso rapporto di 3 a 1 come nelle ossa.

6 Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico le proteine del latte e dei suoi derivati assicurano da sole circa un quinto del rapporto proteico totale della razione italiana media e circa un terzo del reale fabbisogno giornaliero medio. Di conseguenza le proteine del latte sono fra le più adatte a coprire le nostre necessità. È da sottolineare, nelle proteine del latte, l elevato contenuto in lisina, triptofano, metionina e treonina.

7 Gli altri componenti del latte Per quanto riguarda le vitamine, il latte non ne è una fonte importante anche se contiene discrete quantità di vitamina B2 e di vitamina B12 e, in parte, anche di vitamina A. Nel latte di mucca i grassi sono presenti in media in quantità pari al 3,4% del peso. Si tratta di grassi per 2/3 saturi, in buona parte caratterizzati da buona digeribilità e facile utilizzazione, e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo del sangue. Gli zuccheri sono rappresentati unicamente dal lattosio, un caratteristico disaccaride costituito dall unione del galattosio e del glucosio. È presente nella misura di circa 5 grammi per 100 grammi di prodotto, non si trova in nessun altro alimento ed è importante particolarmente per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita

8 Il latte nutre molto e costa poco Dato il suo modico prezzo, il latte è un alimento economicamente più conveniente per soddisfare il bisogno di proteine animali. Non è possibile indicare con precisione quale sia la quantità giornaliera di latte che è consigliabile consumare. Si può comunque indicare una quantità auspicabile che va dai 200 ai 300 millilitri.

9 Il latte è un alimento prezioso per tutti È sbagliata l opinione, che il latte sia alimento da destinarsi esclusivamente all alimentazione degli infermi. Le caratteristiche del latte rendono questo alimento anche un ottimo integratore dell alimentazione di tutte le persone sane. Vi sono individui che vanno incontro a problemi se ingeriscono il latte, dato che il loro apparato digerente non è in grado di tollerare alcuni componenti di questo alimento. I responsabili di questa intolleranza sono in genere il lattosio o le proteine. A) Chi soffre di un intolleranza al lattosio in genere non ha fastidi se consuma quantità di latte ridotte o cibi che ne contengono piccole dosi. B) La intolleranza alle proteine del latte è una forma di allergia alimentare abbastanza comune nei bambini.

10 Il latte è indispensabile nell infanzia e nella gioventù Il latte è prezioso per favorire un accrescimento ottimale e lo sviluppo migliore, grazie soprattutto al suo apporto in proteine e in calcio. Si consiglia di dare ai bambini e gli adolescenti generose quantità di latte ogni giorno

11 La particolare importanza del latte per la donna Anche gli adulti traggono grande vantaggio dalle caratteristiche nutritive del latte. Questo vale particolarmente per la donna, non solo durante tutto l accrescimento ma ancor più in altre fasi della vita. Ad esempio, in prossimità della menopausa e quando questa si sia già instaurata, la donna necessita di apporti di calcio maggiori di quelli di un uomo. Ma la donna ha bisogno di consumare quantità elevate di latte anche durante la gravidanza e l allattamento. Un altro aspetto interessante del latte, collegato al suo valore calorico in rapporto al volume, è quello del valido aiuto che può dare nella formulazione di diete.

12 Il latte, sottoposto ai vari trattamenti tecnologici di conservazione, mantiene sempre alto il suo valore nutritivo TIPI DI LATTE Protein e % Grassi % Glucidi % Calcio mg% g Vitamina A mcg% g Vitamina B1 mg% g Vitamina B2 mg% g Vitamina PP mg% g Intero pastorizzato 3,1 3,4 4, ,04 0,18 0,1 0,06 sterilizzato 3,5 3,4 4, ,03 0,14 0,1 0,04 cond.zucch. 8,7 9,0 56, ,09 0,43 0,2 0,09 in polvere 25,7 24,9 42, ,24 1,31 0,7 0,19 Parzialmente scremato pastorizzato 3,5 1,8 5, ,04 0,18 0,1 0,06 uht 3,3 1,7 4, ,04 0,18 0,1 0,05 Scremato pastorizzato 3,6 0,2 5,3 122 tracce 0,04 0,18 0,1 0,06 in polvere 33,1 0,9 56, ,35 1,80 0,8 0,27 Vitamina B6 mg% g

13 Il latte deve essere igienicamente garantito Il latte è il secreto delle ghiandole mammifere delle femmine dei mammiferi. Il latte può essere consumato crudo, senza pericolo di inconvenienti, solo se certificato. Perciò il latte che viene dalle stalle non controllate igienicamente, prima di essere consumato, va sottoposto a processo termico di risanamento. Ma anche un attrezzatura non idonea per il trasporto può essere causa dell inquinamento del latte.

14 TIPI DI LATTE INTERO RISANATO A seconda del trattamento termico subito il latte risanato si suddivide in: latte pastorizzato latte a lunga conservazione latte UHT a lunga conservazione uperizzato latte sterilizzato a lunga conservazione LATTI MODIFICATI Sono latti che hanno subito trattamenti particolari, atti a modificarne la composizione chimica: latte scremato o magro latte parzialmente scremato latte delattosato LATTI TRASFORMATI latte in polvere latte concentrato (o condensato) LATTE SPECIALE (con aggiunta di fermenti) YOGHURT

15 LATTE INTERO RISANATO Il latte prodotto dagli animali da allevamento può essere destinato al consumo diretto oppure alle industrie di trasformazione. Il latte necessita di trattamenti di risanamento per la sua facile alterabilità e in quanto rappresenta un ottimo terreno di crescita e sviluppo di microrganismi, anche patogeni. LATTE PASTORIZZATO È il latte che ha subito il trattamento della "pastorizzazione", che comporta un elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 C per 15 secondi). Al trattamento termico segue un rapido raffreddamento che porta il latte, nel più breve tempo possibile ad una temperatura non superiore a 6 C. Questo trattamento determina la distruzione di tutti i microorganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo senza però eliminare i lattobacilli, capaci di fermentare il lattosio con produzione di acido lattico. La pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore, ecc.) e nutritive del latte. Il latte pastorizzato si mantiene fino a 4 giorni dalla data di confezionamento a temperatura di 0-4. Sono prodotti tre tipi di latte a seconda della modalità di pastorizzazione: - Pastorizzato: la procedura viene applicata una sola volta entro 48 ore dalla mungitura; - Fresco pastorizzato: la procedura viene applicata più volte, anche dopo le 48 ore dalla mungitura; - Fresco pastorizzato di alta qualità: caratterizzato da elevate qualità igieniche in sede di produzione, prodotto in aziende specificatamente autorizzate, dotato di un contenuto nutritivo più elevato.

16 Latte sterilizzato a lunga conservazione UHT Deriva il nome dal trattamento di sterilizzazione a cui è sottoposto, effettuato con vapore a temperature molte elevate (150 C), in modo da distruggere i microrganismi patogeni e le spore e tutti i microorganismi responsabili delle alterazioni del latte stesso. E un latte a media conservazione che viene confezionato in contenitori sterili, è stabile a temperatura ambiente fino a tre mesi e, nonostante il processo di sterilizzazione, mantiene ancora il patrimonio di vitamine termolabili Il latte UHT a lunga conservazione uperizzato E' un latte che ha subito una sterilizzazione molto rapida (temperature superiori ai 135 C per soli cinque secondi, con applicazione diretta o indiretta del calore), che non influenza il suo valore nutritivo e che mantiene quasi inalterati i caratteri organolettici del latte fresco. Il latte viene, poi, omogeneizzato, raffreddato e infine confezionato asetticamente. Si conserva per 3-6 mesi anche a temperatura ambiente. latte sterilizzato a lunga conservazione E trattato a temperature di C per minuti in bottiglie di vetro e poi omogeneizzato e raffreddato. Può essere conservato anche per un periodo superiore ai sei mesi. Per via del trattamento di sterilizzazione che subisce perde buona parte del patrimonio vitaminico

17 LATTI MODIFICATI Si ottengono dal latte intero tramite l aggiunta o la sottrazione di determinate sostanze. latte scremato o magro In questo tipo di latte è stato tolto quasi totalmente il grasso. L eliminazione del grasso, che avviene per centrifugazione, riduce l apporto calorico e limita l assunzione di acidi grassi saturi. Per tale motivo tale latte risulta largamente utilizzato nelle diete. latte parzialmente scremato In questo tipo di latte è stato tolto parzialmente il grasso latte delattosato E detto anche a ridotto contenuto di lattosio o ad alta digeribilità perché il trattamento con l enzima lattasi scinde il lattosio in zuccheri semplici e ne aumenta la digeribilità. Di conseguenza, tale latte risulta tollerabile anche da parte di coloro che hanno difficoltà a digerire il latte normale per mancanza o scarsa presenza di lattasi nel loro intestino

18 LATTI TRASFORMATI Si ottengono dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato. I vantaggi che offrono sono quelli di una conservazione più lunga e della possibilità di un agevole utilizzazione anche lontano dal luogo di produzione. Una delle caratteristiche principali è il volume ridotto rispetto al latte di partenza, il che comporta vantaggi sotto il profilo del trasporto e dell'immagazzinamento. Il valore nutritivo dei latti trasformati risulta praticamente immutato rispetto al latte di origine. latte in polvere Si ottiene per evaporazione quasi totale dell acqua del prodotto intero o scremato. Il latte in polvere si conserva a lungo (infatti i microorganismi non possono proliferare con un contenuto in acqua inferiore al 6%), è facilmente ricostituibile con acqua al momento dell'uso e ha un valore nutritivo molto simile a quello del latte fresco. I tipi più comuni sono: latte in polvere intero : è quello ottenuto partendo da latte a normale contenuto di grassi; latte in polvere parzialmente scremato : è detto anche "a titolo" a seconda della percentuale di grassi in esso conservata; latte in polvere scremato : è praticamente del tutto privo di grassi, in quanto ottenuto da latte scremato.

19 latte concentrato (o condensato) Per latte condensato si intende una forma di latte reso conservabile grazie alla sottrazione di umidità. Per eliminare i batteri e per fare evaporare l'acqua, il latte viene portato ad ebollizione, per poi addensarsi ad una temperatura di C sotto pressione ridotta. Grazie a questo procedimento evapora circa il 60% dell'umidità. Si conserva a lungo anche a temperatura ambiente, ma, aperta la confezione, deve essere consumato rapidamente. Si hanno due tipi di latti: - condensato zuccherato: viene aggiunto il 18% di zucchero, che impedisce la crescita dei microorganismi - condensato non zuccherato: viene prima confezionato e poi sterilizzato

20 LATTE SPECIALE (con aggiunta di fermenti) Le differenze tra i vari latti fermentati dipendono dai microrganismi aggiunti e dal latte di partenza. I fermenti lattici aggiunti fanno parte della normale flora intestinale dell'uomo e aiutano a mantenere uno stato di benessere. L'aggiunta è effettuata in maniera tale che il prodotto finito mantenga le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato.

21 YOGHURT Il latte acido fermentato più conosciuto è lo yoghurt che si ottiene mediante l aggiunta al latte di microrganismi specifici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi batteri si riproducono velocemente e, così facendo, aumentano il livello di acidità del latte e lo condensano leggermente. Infatti predigeriscono lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) e lo trasformano in acido lattico. Questi microrganismi provocano la coagulazione, cioè l addensamento di proteine (come la caseina): per questi motivi lo yogurt ha un sapore acido e un aspetto denso e cremoso. Lo yoghurt può essere preparato a partire da latte intero, parzialmente scremato o scremato, e conserva lo stesso valore nutritivo del prodotto di partenza. Va trasportato e conservato fra gli O e i 4 C. Viene raccomandato nei disturbi intestinali Sul mercato è disponibile: - intero (con almeno il 3% di grassi); - parzialmente scremato (contenuto in grassi fra l 1,5 e il 2%); - magro (contenuto in grassi inferiore all'1%); - alla frutta: ottenuto mediante aggiunta di succhi di frutta o di preparati a base di frutta, ed eventualmente anche di zucchero; - al malto; - ai cereali compatto; - da bere; e in molti altri tipi

22 Consigli utili PER L'ACQUISTO - preferire il latte pastorizzato o sterilizzato; - verificare che nelle latterie il latte sia conservato in frigorifero; - controllare la data apposta sul contenitore. PER LA CONSERVAZIONE - il latte crudo (ossia non pastorizzato né sterilizzato) va bollito immediatamente, riscaldandolo dolcemente fino ad arrivare ad una leggera ebollizione da mantenere per alcuni minuti; - per l'ulteriore conservazione occorre mettere il contenitore, ben chiuso, in frigorifero, e il prodotto deve essere consumato entro ore. PER L'UTILIZZAZIONE - il latte va riscaldato sempre nel medesimo recipiente, per evitare che assorba odori o sapori di altri cibi; - il latte pastorizzato o sterilizzato consumato in tempi brevi dopo l'apertura delle confezioni non deve essere sottoposto a bollitura in quanto essa riduce il valore nutritivo del latte e ne peggiora il sapore; il latte è soprattutto un alimento: per meglio digerirlo va sorseggiato