CITTA DI VERBANIA Settore Pubblica Istruzione

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1 CITTA DI VERBANIA Settore Pubblica Istruzione SPECIFICA TECNICA RELATIVA ALLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICO-FISICHE DEGLI ALIMENTI, DEGLI AMBIENTI E DELLE STOVIGLIE Allegato n. 2 AL CAPITOLATO SPECIALE D ONERI Marzo 2015

2 NOTE Relativamente a materie prime, semilavorati (preparazioni gastronomiche in fase di lavorazione), preparazioni gastronomiche pronte al consumo e igiene ambientale, i valori di accettabilità per i parametri analitici microbiologici, chimici e fisici determinati dalla normativa, altrimenti definiti limiti di legge, sono da ritenersi cogenti e reperibili nelle norme corrispondenti. Di seguito sono riportati altri valori da considerarsi come limiti critici di accettabilità. Tali valori originano da valori di letteratura, linee guida. Disciplinari di produzione e Circolari regionali. La Stazione appaltante, al fine di mantenere elevati gli standard di sicurezza, si riserva, nel corso della vigenza contrattuale, la possibilità di apportare modifiche e/o integrazioni ai limiti critici di accettabilità. LIMITI CRITICI DEI VALORI MICROBIOLOGICI E CHIMICO FISICI DEGLI ALIMENTI BEVANDE Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate e non gassate < ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate e non gassate Coliformi totali < 5ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate Escherichia coli Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate Listeria monocytogenes Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate e non gassate Muffe < 100ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande gassate Salmonella spp. Assenti/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Escherichia coli < 40ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Lieviti < 100ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate ph < 4,5unità di ph Valore guida letteratura Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Caffè Escherichia coli Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Caffè Listeria monocytogenes Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Caffè Muffe < 100ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Caffè Salmonella spp. Assenti/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Escherichia coli Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Listeria monocytogenes Assente/25ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Muffe < 100ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Salmonella spp. Assenti/25ml IZS Umbria Pagina 2

3 CARNI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi fresche in pezzi avicole e selvaggina da penna avicole e selvaggina da penna avicole e selvaggina da penna avicole e selvaggina da penna avicole e selvaggina da penna di equino, ovicarpini e selvaggina da pelo di equino, ovicarpini e selvaggina da pelo di equino, ovicarpini e selvaggina da pelo di equino, ovicarpini e selvaggina da pelo di equino Frattaglie Frattaglie Bacillus cereus presunto Clostridium perfringens Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Escherichia coli Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Escherichia coli Clostridi solfito riduttori < 10ufc/g < ufc/g < 3.000ufc/g < ufc/g < 1.000ufc/g < 4.000ufc/g < ufc/g < 10ufc/g < 1.000ufc/g Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti < ufc/g IZS Umbria IZS Umbria Frattaglie Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria Frattaglie Enterococchi < ufc/g IZS Umbria Frattaglie Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Frattaglie Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Frattaglie da consumarsi cotte da consumarsi cotte da consumarsi cotte da consumarsi cotte da consumarsi cotte da consumarsi crude Clostridi solfito riduttori < 5.000ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria IZS Umbria Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria Enterococchi < ufc/g IZS Umbria Clostridi solfito riduttori < 500ufc/g IZS Umbria IZS Umbria Pagina 3

4 da consumarsi crude Coliformi totali < 500ufc/g IZS Umbria da consumarsi crude Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria da consumarsi crude IZS Umbria a base di trasformati "cotti" < ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "cotti" Clostridi solfito riduttori < 10ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "cotti" Coliformi totali IZS Umbria a base di trasformati "cotti" Enterococchi IZS Umbria a base di trasformati "cotti" Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "cotti" < 50ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "cotti" Cotechino e Zampone Proteine > 17% Disciplinare di produzione a base di trasformati "cotti" Cotechino e Zampone Rapporto acqua/proteine < 2,7 Disciplinare di produzione a base di trasformati "cotti" Cotechino e Zampone Rapporto collagene/proteine < 0,5 Disciplinare di produzione a base di trasformati "cotti" Cotechino e Zampone Rapporto grassi/proteine < 1,9 Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" < ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "crudi" Clostridi solfito riduttori IZS Umbria a base di trasformati "crudi" Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "crudi" Enterococchi < ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "crudi" Escherichia coli < 500ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "crudi" < 500ufc/g IZS Umbria a base di trasformati "crudi" Bresaola Ceneri > 4% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Bresaola Materia grassa < 7% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Bresaola Proteine > 30% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Bresaola Sodio cloruro < 5% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Bresaola Umidità < 35% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Coppa Proteine > 22% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Coppa Rapporto acqua/proteine < 2 Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Coppa Sodio cloruro < 5% Disciplinare di produzione Pagina 4

5 a base di trasformati "crudi" Speck Proteine > 20% Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Speck Rapporto acqua/proteine < 2,5 Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Speck Rapporto grassi/proteine < 2,0 Disciplinare di produzione a base di trasformati "crudi" Speck Sodio cloruro < 5% Disciplinare di produzione CEREALI E DERIVATI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Bacillus cereus presunto < 1.000ufc/g Cereali e Coliformi totali < 1.000ufc/g Cereali e Lieviti < 1.000ufc/g Cereali e Muffe < 1.000ufc/g Cereali e Cereali in granella Sfarinati Cereali e Filth test Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori Assenza frammenti insetti, larve e roditori < ufc/g + Legge 283/62 + Legge 283/62 CODIMENTI, CREME E SALSE Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Salse,creme salate e Condimenti Salse,creme salate e Condimenti Salse,creme salate e Condimenti Salse,creme salate e Condimenti Salse,creme salate e Condimenti Salse,creme salate e Condimenti cotti ed insaporitori cotti ed insaporitori cotti ed insaporitori cotti, crudi ed insaporitori cotti, crudi ed insaporitori cotti, crudi ed insaporitori Clostridium perfringens Coliformi totali Escherichia coli Bacillus cereus presunto < 40ufc/g < ufc/g < 3.000ufc/g < 50ufc/g < 500ufc/g Salse e creme salate crudi Clostridium perfringens < 50ufc/g Salse e creme salate crudi Listeria monocytogenes Pagina 5

6 Condimenti, creme e salse Condimenti, creme e salse Salse e creme salate crudi < ufc/g Salse e creme salate crudi Coliformi totali < ufc/g CONSERVE Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento di di Carne in scatola di Carne in scatola di Carne in scatola Bacillus cereus presunto Clostridi solfito riduttori IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria di Carne in scatola Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria di Carne in scatola Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria di Carne in scatola Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio a base di prodotti ittici a base di prodotti ittici, di pesce al naturare e in olio Frutta al naturale Frutta al naturale, glassata, sciroppata e sotto spirito Frutta al naturale, glassata, sciroppata e sotto spirito Clostridi solfito riduttori < 5.000ufc/g AMIAT-2009 AMIAT-2009 Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 Listeria monocytogenes Assente/25g AMIAT-2009 Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 AMIAT-2009 < 5.000ufc/g IZS Umbria Coliformi totali IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Pagina 6

7 ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole Frutta al naturale, glassata, sciroppata e sotto spirito Frutta al naturale, glassata, sciroppata e sotto spirito dai dai dai dai dai dai dai dai dai dalla frutta Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Vegetali in liquido di governo, salamoia, sottaceto e sottolio Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Bacillus cereus presunto Clostridi solfito riduttori < ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 500ufc/g IZS Umbria Enterococchi IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole ortofrutticole dalla frutta dalla frutta dalla frutta dalla frutta dalla frutta Coliformi totali < 5ufc/g IZS Umbria Escherichia coli Assenti/g IZS Umbria Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Muffe IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria DESSERT Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Dessert Dessert Dessert a base di latte Dessert a base di latte < ufc/g Pagina 7

8 LATTE E DERIVATI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Latte e Latte Acidità 5,8-6,8 SH Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di bufala Acqua 82,20% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di bufala Estratto secco 19,20% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di bufala Materia grassa > 7,5% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di bufala Proteine (azoto x 6,38) 4,80% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di bufala Sali minerali 0,80% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di capra Acqua 86,50% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di capra Estratto secco 14,00% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di capra Materia grassa > 4,3% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di capra Proteine (azoto x 6,38) 3,90% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di capra Sali minerali 0,80% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di pecora Acqua 80,90% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di pecora Estratto secco 19,50% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di pecora Materia grassa > 7,5% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di pecora Proteine (azoto x 6,38) 6,00% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di pecora Sali minerali 1,10% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di vacca Acqua 87-88% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di vacca Estratto secco 12-13% Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di vacca ph 6,5-6,7 Del Bono 1997 Latte e Latte Latte crudo Latte crudo di vacca Sali minerali 1,00% Del Bono 1997 Latte e Latte e Latte e Latte Latte Latte Latte HTST (sterilizzato), e UHT Latte HTST (sterilizzato), in polvere, e UHT Latte HTST (sterilizzato), in polvere, e UHT Latte e Latte Latte in polvere Enterobacteriaceae < 100ufc/ml < 40ufc/ml < 400ufc/ml < ufc/g Latte e Latte Latte in polvere Coliformi totali Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Pagina 8

9 Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte Latte UHT Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Latte UHT intero di vacca Latte UHT intero di vacca Latte UHT intero di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Latte UHT scremato di vacca Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia Residuo secco > 12% Ind. Lattiero-casearia Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia Residuo secco > 10,5% Ind. Lattiero-casearia Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia Residuo secco > 8,5% Ind. Lattiero-casearia Panna Panna da cucina Escherichia coli Panna Panna da cucina Panna Panna montata Escherichia coli Panna yogurt Yogurt Panna montata Lactobacillus bulgaricus < ufc/g > ufc/g Yogurt Lieviti Yogurt Streptococcus thermophilus > ufc/g Yogurt Acidità SH Del Bono 1997 Yogurt Listeria monocytogenes < 100ufc/ml Ist. Sup. Sanità Yogurt Salmonella spp. Assenti/25g Ist. Sup. Sanità Yogurt Muffe Yogurt ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 Yogurt da latte intero, scremato e parzialmente scremato Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt parzialmente scremato di vacca Coliformi totali < 40ufc/g Proteine (azoto x 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Pagina 9

10 Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Derivati del latte (ad esclusione dei formaggi) Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt scremato di vacca Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca Yogurt intero di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca con semilavorato Proteine (azoto x 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa < 0,8% Ind. Lattiero-casearia Proteine (azoto x 6,38) > 4,2% Ind. Lattiero-casearia Proteine (azoto x 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa > 3,0% Ind. Lattiero-casearia Proteine (azoto x 6,38) > 4,1% Ind. Lattiero-casearia FORMAGGI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento e con latte crudo e e con latte crudo e da latte crudo Esclusi formaggi a pasta con latte crudo Piemont Escherichia coli IZS Umbria Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria da latte crudo Muffe IZS Umbria da latte crudo Asiago d'allevo Sostanza secca 61,5-69,5% da latte crudo Asiago d'allevo Indice di maturazione 30 da latte crudo Bagoss Materia grassa > 20% s.s. da latte crudo Bagoss Proteine (azoto x 6,38) 15-20% da latte crudo Bagoss Umidità < 38% da latte crudo Bagoss Sostanza secca > 62% Ottogalli - 20 da latte crudo Bettelmatt Materia grassa > 48% s.s. Ottogalli - 20 da latte crudo Bettelmatt Proteine (azoto x 6,38) > 30% Ottogalli - 20 da latte crudo Bettelmatt Umidità 35-45% Ottogalli - 20 da latte crudo Bettelmatt Sostanza secca 55-65% Ottogalli - 20 da latte crudo Bitto Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Ottogalli - 20 da latte crudo Bitto Sostanza secca > 62% Ottogalli - 20 da latte crudo Caciocavallo Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Ottogalli - 20 Pagina 10

11 da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo Caciocavallo Sodio cloruro 2-4% Caciocavallo Umidità 35-45% Caciocavallo Sostanza secca 55-65% Caciocavallo Indice di maturazione 16 Caciocavallo podolico Caciocavallo podolico Caciocavallo podolico Caciocavallo podolico Caciocavallo podolico Materia grassa > 35% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Umidità 35-45% Sostanza secca 55-65% Indice di maturazione 16 Canestrato Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Canestrato Sodio cloruro > 4% Canestrato Umidità 35-45% Canestrato Sostanza secca 55-65% Caprino stagionato Materia grassa > 44% s.s. Caprino stagionato Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Caprino stagionato Sodio cloruro > 4% Caprino stagionato Umidità < 38% Caprino stagionato Sostanza secca > 62% Caprino stagionato Indice di maturazione 15 Castelmagno Proteine (azoto x 6,38) > 30% Castelmagno Umidità 35-45% Castelmagno Sostanza secca 55-65% Cheddar Materia grassa > 35% s.s. Cheddar Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Cheddar Sodio cloruro < 1% Cheddar Umidità < 38% Cheddar Sostanza secca > 62% Feta Materia grassa > 44% s.s. da latte crudo Feta Proteine (azoto x 6,38) 15-20% da latte crudo Feta Sodio cloruro > 4% da latte crudo Feta Umidità > 45% da latte crudo Feta Indice di maturazione 5 da latte crudo Feta Sostanza secca < 55% Pagina 11

12 da latte crudo Fiore sardo Proteine (azoto x 6,38) 25-30% da latte crudo Fiore sardo Sodio cloruro > 4% da latte crudo Fiore sardo Umidità < 38% da latte crudo Fiore sardo Sostanza secca > 62% da latte crudo Fiore sardo Indice di maturazione 30 da latte crudo Fontina D.O.P. Proteine (azoto x 6,38) 20-25% da latte crudo Fontina D.O.P. Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Fontina D.O.P. Umidità 35-45% da latte crudo Fontina D.O.P. Sostanza secca 55-65% da latte crudo Fontina D.O.P. Indice di maturazione 30 da latte crudo Grana Padano Proteine (azoto x 6,38) > 30% da latte crudo Grana Padano Sodio cloruro 2-4% da latte crudo da latte crudo Grana Padano Umidità < 38% Grana Padano Sostanza secca > 62% da latte crudo da latte crudo Grana Padano Indice di maturazione 50 Grana Padano grattugiato Proteine (azoto x 6,38) > 30% da latte crudo Grana Padano grattugiato Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Grana Padano grattugiato Sostanza secca 65-75% da latte crudo Grana Padano grattugiato Indice di maturazione 50 da latte crudo Grana Trentino Proteine (azoto x 6,38) > 30% da latte crudo Grana Trentino Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Grana Trentino Umidità < 38% da latte crudo Grana Trentino Sostanza secca > 62% da latte crudo da latte crudo da latte crudo Grana Trentino Indice di maturazione 50 Gruyere Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Gruyere Sodio cloruro 2-4% Pagina 12

13 da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo Gruyere Umidità < 38% Gruyere Indice di maturazione 30 Gruyere Sostanza secca > 62% Pannerone lodigiano Materia grassa > 48%s.s. Pannerone lodigiano Proteine (azoto x 6,38) 20-30% Pannerone lodigiano Umidità > 45% Pannerone lodigiano Sostanza secca < 55% Parmigiano Reggiano Proteine (azoto x 6,38) > 30% Parmigiano Reggiano Sodio cloruro 2-4% Parmigiano Reggiano Sostanza secca 65-75% Parmigiano Reggiano Indice di maturazione 50 Parmigiano Reggiano grattugiato Proteine (azoto x 6,38) > 30% Parmigiano Reggiano grattugiato Sodio cloruro 2-4% Parmigiano Reggiano grattugiato Sostanza secca 65-75% Parmigiano Reggiano grattugiato Indice di maturazione 50 Pecorino romano Proteine (azoto x 6,38) 20-30% Pecorino romano Sostanza secca > 62% Pecorino romano Umidità < 38% da latte crudo Pecorino romano Indice di maturazione 30 da latte crudo Pecorino siciliano Proteine (azoto x 6,38) 20-30% da latte crudo Pecorino siciliano Sodio cloruro < 1% da latte crudo Pecorino siciliano Sostanza secca > 62% da latte crudo Pecorino siciliano Umidità < 38% da latte crudo Pecorino siciliano Indice di maturazione 30 da latte crudo Ragusano D.O.P. Sostanza secca > 60% da latte crudo Sbrinz Proteine (azoto x 6,38) > 30% da latte crudo Sbrinz Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Sbrinz Sostanza secca 66-68% da latte crudo Sbrinz Indice di maturazione 30 da latte crudo Testun Materia grassa > 35% s.s. da latte crudo Testun Umidità < 38% Pagina 13

14 da latte crudo da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Testun Sostanza secca > 62% Bra Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Bra Sodio cloruro 2-4% Bra Umidità 35-45% Bra Sostanza secca 55-65% Bra Indice di maturazione 25 Branzi Materia grassa > 35% s.s. Branzi Umidità 35-45% Branzi Sostanza secca 55-65% Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Cacioricotta stagionato Materia grassa > 44% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Sodio cloruro > 4% Umidità < 38% Sostanza secca > 62% Indice di maturazione 20 Casizolu Materia grassa > 35% s.s. Casizolu Umidità 30-50% Casizolu Sostanza secca 50-70% Dobbiaco Materia grassa > 20% s.s. Dobbiaco Umidità 35-45% Dobbiaco Sostanza secca 55-65% Edam Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Edam Sodio cloruro 2-4% Edam Sostanza secca < 52% Pagina 14

15 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Edam Indice di maturazione 18 Fontal Materia grassa > 44% s.s. Fontal Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Fontal Sodio cloruro 1-2% Fontal Umidità 35-45% Fontal Indice di maturazione 15 Fontal Sostanza secca 55-65% Gouda Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Gouda Sostanza secca < 55% Latteria Materia grassa > 35% s.s. Latteria Proteine (azoto x 6,38) > 25% Latteria Umidità 30-50% Latteria Sostanza secca 50-70% Montasio Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Montasio Sodio cloruro 2-4% Montasio Sostanza secca > 63% Montasio Indice di maturazione 30 Montasio D.O.P. Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Montasio D.O.P. Sodio cloruro 2-4% Montasio D.O.P. Sostanza secca > 63% Montasio D.O.P. Indice di maturazione 30 Pecorino toscano Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Pecorino toscano Indice di maturazione 30 Pecorino toscano Materia grassa 21,30% Consorzio pecorino Toscano Pagina 15

16 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Pecorino toscano Sostanza secca 45% Pecorino toscano Umidità 32,00% Consorzio pecorino Toscano Consorzio pecorino Toscano Pecorino toscano Materia grassa > 40% s.s. Disciplinare produzione Piave mezzano Sostanza secca 50-70% Piave mezzano Umidità 30-50% Piave vecchio Sostanza secca > 62% Piave vecchio Umidità < 38% Provolone Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Provolone Sodio cloruro > 4% Provolone Umidità < 38% Provolone Sostanza secca > 62% Provolone Indice di maturazione 30 Puzzone di Moena Materia grassa > 45% s.s. Puzzone di Moena Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Puzzone di Moena Umidità < 38% Puzzone di Moena Sostanza secca > 62% Raschera D.O.P. d'alpeggio Raschera D.O.P. d'alpeggio Raschera D.O.P. d'alpeggio Proteine (azoto x 6,38) > 30% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Toma della Valsesia Materia grassa > 44% s.s. Toma della Valsesia Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Toma della Valsesia Umidità 30-50% Toma della Valsesia Sostanza secca 50-70% Toma piemontese D.O.P. Proteine (azoto x 6,38) > 30% Pagina 16

17 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte crudo Toma piemontese D.O.P. Toma piemontese D.O.P. Valtellina casera D.O.P. Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Sostanza secca < 55% Vezzena Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Vezzena Sostanza secca 62-70% Vezzena Materia grassa > 34% s.s. Disciplinare produzione Vezzena Umidità 30-38% Disciplinare produzione Asiago pressato Sostanza secca 56-65% da latte crudo Asiago pressato Indice di maturazione 10 da latte crudo Brie Materia grassa > 44% s.s. da latte crudo Brie Proteine (azoto x 6,38) 15-25% da latte crudo Brie Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Brie Umidità > 45% da latte crudo Brie Sostanza secca < 55% da latte crudo Caprini a crosta fiorita Materia grassa > 44% s.s. da latte crudo Caprini a crosta fiorita Proteine (azoto x 6,38) 15-25% da latte crudo Caprini a crosta fiorita Sodio cloruro 2-4% da latte crudo Caprini a crosta fiorita Umidità > 45% da latte crudo Caprini a crosta fiorita Indice di maturazione 10 da latte crudo Caprini a crosta fiorita Sostanza secca < 55% da latte crudo Caprino Materia grassa > 35% s.s. da latte crudo Caprino Proteine (azoto x 6,38) 5-20% da latte crudo Caprino Sodio cloruro < 1% da latte crudo Caprino Umidità > 45% da latte crudo Caprino Indice di maturazione 6 da latte crudo Caprino Sostanza secca < 55% da latte crudo Graukase Materia grassa > 35% s.s. Pagina 17

18 da latte crudo Graukase Umidità > 45% da latte crudo Graukase Sostanza secca < 55% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Proteine (azoto x 6,38) 5-25% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Sostanza secca > 45% da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Indice di maturazione 10 da latte crudo Mozzarella intera Proteine (azoto x 6,38) 5-25% da latte crudo Mozzarella intera Sostanza secca 34-42% da latte crudo Mozzarella intera Indice di maturazione 7 da latte crudo Mozzarella treccia Proteine (azoto x 6,38) 5-25% da latte crudo Mozzarella treccia Sostanza secca 38-44% da latte crudo Mozzarella treccia Indice di maturazione 7 da latte crudo Murazzano Proteine (azoto x 6,38) 15-20% da latte crudo Murazzano Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Murazzano Umidità > 45% da latte crudo Murazzano Sostanza secca < 55% da latte crudo Murazzano Indice di maturazione 12 da latte crudo Ricotta di bufala Indice di maturazione 7 da latte crudo Ricotta di pecora Materia grassa > 44% s.s. da latte crudo Ricotta di pecora Umidità > 45% da latte crudo Ricotta di pecora Indice di maturazione 12 da latte crudo Ricotta di vacca Materia grassa > 20% s.s. da latte crudo Ricotta di vacca Umidità > 45% da latte crudo Ricotta di vacca Indice di maturazione 5 da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Materia grassa > 44% s.s. da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Proteine (azoto x 6,38) 5-15% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Sostanza secca < 55% da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Umidità > 45% Pagina 18

19 da latte crudo Ricotta di vacca e pecora Indice di maturazione 6 da latte crudo Ricotta vaccina ossolana al fumo Materia grassa > 20% s.s. da latte crudo Ricotta vaccina ossolana al fumo Proteine (azoto x 6,38) 5-15% da latte crudo Ricotta vaccina ossolana al fumo Umidità > 45% da latte crudo Ricotta vaccina ossolana al fumo Sostanza secca < 55% da latte crudo Scimudin della Valtellina Proteine (azoto x 6,38) 15-25% da latte crudo da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Scimudin della Valtellina Sostanza secca < 55% Blu del Moncenisio Materia grassa > 44% s.s. Blu del Moncenisio Umidità > 40% Blu del Moncenisio Sostanza secca < 60% Burrata pugliese Materia grassa > 53% s.s. Burrata pugliese Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Burrata pugliese Umidità > 45% Burrata pugliese Sostanza secca < 55% Cacioricotta fresco di pecora e vaccino Cacioricotta fresco di pecora e vaccino Cacioricotta fresco di pecora e vaccino Cacioricotta fresco di pecora e vaccino Cacioricotta fresco di pecora e vaccino Cacioricotta fresco vaccino Cacioricotta fresco di pecora Materia grassa %> 35%s.s. Sodio cloruro 1-2% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Indice di maturazione 10 Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Proteine (azoto x 6,38) Caciotta di pecora Materia grassa > 48% s.s. Caciotta di pecora Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Caciotta di pecora Sodio cloruro 2-4% Caciotta di pecora Umidità 30-50% Pagina 19

20 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Caciotta di pecora Sostanza secca 50-70% Caciotta di pecora Indice di maturazione 10 Caciotta di vacca Materia grassa > 44% s.s. Caciotta di vacca Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Caciotta di vacca Sodio cloruro 2-4% Caciotta di vacca Umidità > 45% Caciotta di vacca Sostanza secca < 55% Caciotta di vacca Indice di maturazione 10 Caciotta toscana Materia grassa > 35% s.s. Caciotta toscana Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Caciotta toscana Umidità > 45% Caciotta toscana Sostanza secca < 55% Caciotta toscana Indice di maturazione 10 Camembert Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Camembert Sodio cloruro 2-4% Camembert Umidità > 45% Camembert Sostanza secca < 55% Camembert Indice di maturazione 60 Cottage Cheese magro Cottage Cheese magro Cottage Cheese magro Cottage Cheese magro Cottage Cheese magro Cottage Cheese magro Materia grassa > 20% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-20% Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Indice di maturazione 5 Sostanza secca < 55% Pagina 20

21 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Crescenza Proteine (azoto x 6,38) 15-20% Crescenza Indice di maturazione 10 Crescenza Sostanza secca 38-43% Danablu Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Danablu Sodio cloruro 2-4% Danablu Sostanza secca > 53% Danablu Indice di maturazione 65 Emmental Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Emmental Sodio cloruro 1-2% Emmental Indice di maturazione 10 Emmental Sostanza secca < 65% Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Fiocchi di formaggio magro Materia grassa < 20% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Fior di latte Materia grassa > 35% s.s. Fior di latte Proteine (azoto x 6,38) 25-30% Fior di latte Umidità > 45% Fior di latte Sostanza secca < 55% o fuso Materia grassa > 35% s.s. o fuso Proteine (azoto x 6,38) 5-15% o fuso Sodio cloruro 1-2% o fuso Umidità > 45% Pagina 21

22 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte o fuso Sostanza secca < 55% o spalmabile o spalmabile o spalmabile o spalmabile o spalmabile o spalmabile o cremoso spalmabile o cremoso spalmabile o cremoso spalmabile o cremoso spalmabile o cremoso spalmabile no fuso light no fuso light no fuso light no fuso light no fuso light no spalmabile light no spalmabile light no spalmabile light no spalmabile light o (tipo Caprice des Dieux) o (tipo Caprice des Dieux) Indice di maturazione 3 Materia grassa > 20% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-20% Sodio cloruro < 1% Sostanza secca < 55% Umidità > 45% Materia grassa > 35% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Materia grassa > 20% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Sodio cloruro 1-2% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Materia grassa > 20% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Materia grassa > 53% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 15-20% o Sodio cloruro 1-2% Pagina 22

23 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte o Umidità > 45% o Sostanza secca < 55% o Indice di maturazione 40 o da tavola o da tavola o da tavola o da tavola Gorgonzola e Gorgonzola D.O.P. Gorgonzola e Gorgonzola D.O.P. Materia grassa > 35% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 20-30% Umidità 30-50% Sostanza secca 50-70% Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Sodio cloruro 2-4% Gorgonzola Umidità 30-50% Gorgonzola Sostanza secca 50-70% Gorgonzola Indice di maturazione 60 Gorgonzola D.O.P. Umidità > 45% Gorgonzola D.O.P. Sostanza secca < 55% Gorgonzola D.O.P. Indice di maturazione 70 Italico Materia grassa > 48% s.s. Italico Proteine (azoto x 6,38) 15-20% Italico Sodio cloruro 1-2% Italico Umidità > 45% Italico Indice di maturazione 20 Italico Sostanza secca < 55% Mascarpone fresco e non Mascarpone fresco e non Mascarpone fresco e non Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Indice di maturazione 10 Pagina 23

24 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Mozzarella per pizza Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Mozzarella per pizza Sodio cloruro 1-2% Mozzarella per pizza Umidità > 45% Mozzarella per pizza Indice di maturazione 10 Piave fresco Proteine (azoto x 6,38) 20-28% Piave fresco Sostanza secca 50-70% Piave fresco Umidità 30-50% Primo sale Materia grassa > 35% s.s. Primo sale Sostanza secca < 55% Primo sale Umidità > 45% Quartirolo lombardo D.O.P. Quartirolo lombardo D.O.P. Quartirolo lombardo D.O.P. Quartirolo lombardo D.O.P. Quartirolo lombardo D.O.P. Quartirolo lombardo D.O.P. Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Robiola vaccina fresca Materia grassa > 48% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 15-20% Sodio cloruro 1-2% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Indice di maturazione 10 Materia grassa > 48% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Robiolino grasso Materia grassa > 53% s.s. Robiolino grasso Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Robiolino grasso Sodio cloruro < 1% Pagina 24

25 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Robiolino grasso Umidità > 45% Robiolino grasso Indice di maturazione 3 Robiolino grasso Sostanza secca < 55% Robiolino semigrasso Robiolino semigrasso Robiolino semigrasso Robiolino semigrasso Robiolino semigrasso Robiolino semigrasso Materia grassa > 35% s.s. Proteine (azoto x 6,38) 10-20% Sodio cloruro < 1% Umidità > 45% Indice di maturazione 3 Sostanza secca < 55% Roquefort Proteine (azoto x 6,38) 15-20% Roquefort Sodio cloruro > 4% Roquefort Sostanza secca 56-64% Roquefort Indice di maturazione 70 Scamorza Materia grassa > 44% s.s. Scamorza Proteine (azoto x 6,38) 20-25% Scamorza Sodio cloruro 1-3% Scamorza Umidità > 45% Scamorza Sostanza secca < 55% Scamorza Indice di maturazione 8 Stracchino fresco Proteine (azoto x 6,38) 15-20% Stracchino fresco Sostanza secca 38-73% Stracchino fresco Indice di maturazione 10 Taleggio Proteine (azoto x 6,38) 15-25% Taleggio Sodio cloruro 1-3% Pagina 25

26 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Taleggio Sostanza secca 45-55% Taleggio Indice di maturazione 30 Taleggio D.O.P. di grotta Taleggio D.O.P. di grotta Umidità > 45% Sostanza secca < 55% Tomino Materia grassa > 48% s.s. Tomino Proteine (azoto x 6,38) 5-15% Tomino Sodio cloruro 1-2% Tomino Umidità > 45% Tomino Sostanza secca < 55% Tomino Indice di maturazione 10 OLI E GRASSI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Oli e grassi Grassi animali Burro Escherichia coli Oli e grassi Grassi animali Burro PREPARAZIONI A BASE DI CEREALI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Pasta di semola < ufc/g Pasta di semola Lieviti Pasta di semola Muffe Pasta di semola Filth test Pasta di semola Pasta di semola Paste a base di patate Grado di spappolamento Grado di spappolamento Assenza frammenti insetti, larve e roditori < 10% 1 + Legge 283/62 Marini, Balestrieri - Cer. E Deriv Marini, Balestrieri - Cer. E Deriv < ufc/g IZS Umbria Pagina 26

27 Paste a base di patate Gnocchi Paste a base di patate Gnocchi Bacillus cereus presunto Clostridi solfito riduttori < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Coliformi totali < 500ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Enterococchi IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche Paste all'uovo industriali secche Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate contenenti Lieviti Muffe Coliformi totali Escherichia coli Lieviti Muffe Filth test Bacillus cereus presunto Escherichia coli Lieviti Muffe Clostridium perfringens < 50ufc/g IZS Umbria < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < ufc/g < ufc/g < 40ufc/g < 1.000ufc/g Assenza frammenti insetti, larve e roditori < ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g < 500ufc/g + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 Pagina 27

28 Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali secche Bacillus cereus presunto Escherichia coli Lieviti Muffe < 1.000ufc/g < ufc/g < ufc/g Paste farcite industriali secche Lieviti Paste farcite industriali secche Paste farcite industriali secche Muffe Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 PRODOTTI DA FORNO Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento da forno Altre tipologie prodotti < ufc/g da forno Altre tipologie prodotti Lieviti < 1.000ufc/g da forno da forno da forno Altre tipologie prodotti Altre tipologie prodotti da forno dolci e salati Muffe Lieviti < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g da forno da forno da forno da forno da forno da forno da forno da forno dolci e salati da forno dolci e salati da forno dolci e salati da forno dolci da forno dolci da forno dolci da forno dolci Base per focaccia e per pizza,focacce, pizze, crackers, gallette di riso e, pane, grissini e fette biscottate Brioche, pasticcini, sfogliatine, torte farcite e non Brioche, pasticcini, sfogliatine, torte farcite e non Brioche, pasticcini, sfogliatine, torte farcite e non Brioche, pasticcini, sfogliatine, torte non farcite Crostatine, merendine e wafer Muffe Coliformi totali Escherichia coli Bacillus cereus presunto < 1.000ufc/g < ufc/g < ufc/g < 1.000ufc/g < 50ufc/g < 500ufc/g Pagina 28

29 PRODOTTI DELLA PESCA Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento della pesca della pesca della pesca della pesca della pesca ittici freschi ittici freschi ittici freschi ittici freschi ittici freschi Pesci interi,in filetti e in tranci, crostacei, molluschi cefalopodi, gasteropodi e lamellibranch. Pesci interi,in filetti e in tranci, crostacei, molluschi cefalopodi, gasteropodi e lamellibranch. Pesci interi,in filetti e in tranci, crostacei, molluschi cefalopodi, gasteropodi e lamellibranch. Pesci interi,in filetti e in tranci, crostacei, molluschi cefalopodi, gasteropodi e lamellibranch. C Pesci interi,in filetti e in tranci, crostacei, molluschi cefalopodi, gasteropodi e lamellibranch. Clostridi solfito riduttori < ufc/g IZS Umbria < 50ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria PRODOTTI DI GASTRONOMIA Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento di di di di di di di di di di di di Primi piatti Bacillus cereus presunto Primi piatti Clostridium perfringens < 40ufc/g Primi piatti Escherichia coli < 40ufc/g Primi piatti Primi piatti < ufc/g Primi piatti Coliformi totali < 1.000ufc/g Primi piatti Enterococchi IZS Umbria a base a base a base a base a base Bacillus cereus presunto Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Coliformi totali < 500ufc/g < 50ufc/g < 50ufc/g < ufc/g Pagina 29

30 di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base a base a base a base a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio Focacce, pizza, pizzette, torte salate e tramezzini Panini cotte cotte cotte cotte cotte cotte e di uova crude crude crude crude crude crudi Clostridi solfito riduttori Bacillus cereus presunto Clostridium perfringens Escherichia coli Coliformi totali IZS Umbria < ufc/g < ufc/g < 40ufc/g < 40ufc/g < ufc/g < 1.000ufc/g Enterococchi IZS Umbria Clostridi solfito riduttori Clostridium perfringens Coliformi totali Escherichia coli Bacillus cereus presunto Clostridium perfringens Coliformi totali Escherichia coli Bacillus cereus presunto IZS Umbria < 40ufc/g < 1.000ufc/g < 40ufc/g < ufc/g < ufc/g < 500ufc/g < 500ufc/g < ufc/g Clostridium perfringens < 40ufc/g Coliformi totali < 1.000ufc/g Pagina 30

31 di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di Escherichia coli < 40ufc/g Enterococchi IZS Umbria a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di pesce, cefalopodi, crostace e lamellibranchi,a base di avicunicola, bovina, suina, equina,ovicaprina e di selvaggina di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce di pesce Bacillus cereus presunto < ufc/g < ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 500ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Listeria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Clostridi solfito riduttori Vegetali cotti Coliformi totali < 1.000ufc/g Vegetali cotti < 50ufc/g IZS Umbria < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali cotti Enterococchi IZS Umbria Vegetali cotti Vegetali cotti Bacillus cereus presunto < ufc/g Vegetali cotti Escherichia coli < 40ufc/g Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Carciofi, Melanzane, Peperoni e Zucchine con ripieno crudo Carciofi, Melanzane, Peperoni e Zucchine con ripieno crudo Carciofi, Melanzane, Peperoni e Zucchine con ripieno crudo Carciofi e Melanzane con ripieno crudo Escherichia coli Clostridium perfringens < ufc/g < 500ufc/g < 500ufc/g Pagina 31

32 di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di con ripieno con salse, insalate Vegetali impanati Carciofi e Melanzane con ripieno crudo Carciofi e Zucchine con ripieno crudo Insalata Capricciosa, Contadina, Russa e con uova sode Insalata Capricciosa, Contadina, Russa e con uova sode Insalata Capricciosa, Contadina, Russa e con uova sode Insalata Capricciosa, Contadina, Russa e con uova sode Insalata capricciosa e con uova sode Insalate con uova sode Insalate condite e non Insalate condite e non Insalate condite e non Insalate condite e non Insalate condite e non Insalate condite e non tagliati conditi e non tagliati conditi e non tagliati conditi e non tagliati conditi e non Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Escherichia coli Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Clostridium perfringens Escherichia coli Clostridi solfito riduttori IZS Umbria < ufc/g < ufc/g < 50ufc/g < 10ufc/g IZS Umbria < 3.000ufc/g < 40ufc/g < ufc/g < 500ufc/g IZS Umbria < 500ufc/g IZS Umbria Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli Clostridi solfito riduttori Bacillus cereus presunto Bacillus cereus presunto Bacillus cereus presunto Bacillus cereus presunto < ufc/g < 500ufc/g IZS Umbria < 500ufc/g IZS Umbria < 1.000ufc/g < 500ufc/g < 1.000ufc/g IZS Umbria Vegetali impanati Coliformi totali < 1.000ufc/g Vegetali impanati Escherichia coli < 40ufc/g Vegetali impanati Vegetali impanati Vegetali impanati < ufc/g Pagina 32

33 di di a base di a base di Vegetali impanati Vegetali impanati Clostridium perfringens < 40ufc/g Vegetali impanati Vegetali impanati Enterococchi IZS Umbria PRODOTTI NERVINI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento nervini per infusi < ufc/g EHIA nervini per infusi Escherichia coli < 1.000ufc/g EHIA nervini per infusi Lieviti < ufc/g EHIA nervini per infusi Muffe < ufc/g EHIA nervini per infusi Salmonella spp. Assenti/125g EHIA nervini nervini Cacao e prodotti Cacao e prodotti Cacao, Burro di cacao, cioccolatini, ciocolato al latte, bianco e ripieno Cacao, Burro di cacao, cioccolatini, ciocolato al latte, bianco e ripieno nervini Caffè Caffè in grani nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini nervini Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè Caffè in grani e in polvere Caffè in grani e in polvere Caffè in grani e in polvere Caffè in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè torrefatto in grani e in polvere Caffè decaffeinato in polvere Caffè decaffeinato in polvere Caffè decaffeinato in polvere Muffe Salmonella spp. Bacillus cereus presunto Clostridi solfito riduttori Assenti/25g < 1.000ufc/g Industria caffè < ufc/g Industria caffè Industria caffè Lieviti Industria caffè Muffe Industria caffè Caffeina > 1% Industria caffè Cellulosa 23-30% Industria caffè Ceneri 4-6% Industria caffè Sostanze azotate 12-15% Industria caffè Sostanze grasse 10-12% Industria caffè Umidità < 3% Industria caffè Zuccheri totali 2-3% Industria caffè Cellulosa 23-30% Industria caffè Ceneri 4-6% Industria caffè Sostanze azotate 12-15% Industria caffè Pagina 33