Buone pratiche di produzione di insaccati e prodotti lavorati pronti al consumo

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Domenico Lazzari
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1 Buone pratiche di produzione di insaccati e prodotti lavorati pronti al consumo Prevenire la listeriosi Potenza, 31 ottobre 2013 Dr.ssa Carla Brienza Dr.ssa Nunzia Damiani

2 Nel 2012 sono state 3436 le notifiche trasmesse al sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF). Italia e Gran Bretagna ai primi posti per numero di segnalazioni inviate alla Commissione europea, con 517 notifiche (il 15%). Salmonella, Escherichia coli e Listeria sono i contaminanti microbiologici che hanno registrato un elevato numero di notifiche

Italia e Gran Bretagna ai primi posti per numero di segnalazioni inviate alla Commissione

3 N. NOTIFICHE Prodotti nazionali Ministero della Salute RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2012

4 Prodotti della carne 186 notifiche così distribuite: Ministero della Salute RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2012

5 Prodotti della carne Tra le segnalazioni per microrganismi: Ministero della Salute RELAZIONE SUL SISTEMA DI ALLERTA COMUNITARIO ANNO 2012

6 Il numero di casi di listeriosi umana sono in aumento rapporti sulle zoonosi dai 26 Stati membri (EFSA, 2006; EFSA, 2007a)

7 I casi di listeriosi notificati in Italia dal 1996 al 2007 sono in media casi/anno, con un incidenza di circa 0,1 casi/ abitanti Scarsa conoscenza dei sintomi, mancata correlazione e quindi segnalazione bollettino epidemiologico del Ministero della Salute

000 abitanti Scarsa conoscenza dei sintomi, mancata correlazione e

8 Richiesta di aggiornamento del precedente parere dell SCVPH sul rischio di Listeria monocytogenes connesso agli alimenti pronti e una consulenza scientifica sui diversi livelli di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti e sul relativo rischio di malattia per l uomo. Parere scientifico del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (Richiesta n. EFSA-Q ) Adottato il 6 dicembre 2007

monocytogenes negli alimenti pronti e sul relativo rischio di malattia per l uomo.

9 Nell UE sono stati segnalati circa casi nell uomo nel 2011, con un tasso di mortalità del 12,7% (EFSA, 2013)

10 LISTERIA Bastoncini Gram positivi, asporigeni, catalasi positivi, mobili (moto rototraslatorio) Metabolismo: anaerobi facoltativi Temperatura: -1/+45 C, Tott C mesofili, psicrotrofi ph: phott.6-8; phmax. 9.6; phmin.4.1; poco acido-resistenti Aw: ; alotollerante (8-10% NaCl) Habitat: ubiquitario

C, Tott. 35-37 C mesofili, psicrotrofi ph: phott.6-8; phmax. 9.6; phmin.4.

11 LISTERIOSI Infezione: consumo di alimenti contaminati o per contatto diretto Persone a rischio Donne in gravidanza Neonati Anziani Persone immunodepresse

12 Sintomi invasiva fattori tossici-bassa dose infettante, incubazione gg ADULTO Meningiti Aborti Setticemie NEONATO Meningoencefaliti Setticemie più raramente gastroenterica decorso medio-grave, è caratterizzata da una dose infettante alta, ha un tempo di incubazione di 6-24 ore e produce sintomi quali diarrea, febbre, cefalea, dolori addominali

gastroenterica decorso medio-grave, è caratterizzata da una dose infettante alta, ha un

13 dose infettante di Listeria monocytogenes rispetto ad altri batteri: 1000 germi/grammo di prodotto in soggetti adulti sani 100 germi/grammo di prodotto in soggetti pediatrici o deboli o immunodepressi Obbligo di denuncia

soggetti adulti sani 100 germi/grammo di prodotto in

SECREZIONI ED ESCREZIONI ANIMALI Feci, secrezioni uterine e vaginali, placenta, membrane ANIMALI Malattie/Colonizzazione intestinale (10-50% portatori) Contaminazione aerea Acque di scolo AMBIENTE

14 SECREZIONI ED ESCREZIONI ANIMALI Feci, secrezioni uterine e vaginali, placenta, membrane ANIMALI Malattie/Colonizzazione intestinale (10-50% portatori) Contaminazione aerea Acque di scolo AMBIENTE SUOLO- ACQUA Prodotti vegetali, insilati Contaminazione aerea Acque luride, fiumi UOMO Malattie/Colonizzazione intestinale (2-6% portatori sani) PRODOTTI ANIMALI Latte, carne, carcasse, prodotti lattiero-caseari

SUOLO- ACQUA Prodotti vegetali, insilati Contaminazione aerea Acque luride, fiumi UOMO

15 programma coordinato di monitoraggio di LM in alcune categorie di prodotti alimentari dell Unione Europea Listeria è in grado di moltiplicarsi anche a temperatura di refrigerazione per lunghi periodi alimenti con una durata di conservazione (shelf-life) particolarmente lunga, come i salumi e gli insaccati

temperatura di refrigerazione per lunghi periodi alimenti con una durata di

16 PACCHETTO IGIENE E CRITERI MICROBIOLOGICI Le industrie alimentari devono: assicurare che i loro prodotti siano conformi a quanto previsto dai regolamenti predisporre studi specifici per riportarsi ai limiti previsti nei criteri microbiologici, nella validazione o verifica del corretto funzionamento dei sistemi HACCP o delle buone pratiche igieniche. Pertanto Prevedere e mettere in opera misure capaci di: ridurre la probabilità di microrganismi patogeni nel prodotto finito impedire che il contaminante eventualmente presente possa trovare nell'alimento condizioni idonee di moltiplicazione.

funzionamento dei sistemi HACCP o delle buone pratiche igieniche.

17 Produzione dei salumi stagionati Problema sicurezza nei confronti dei microrganismi patogeni deve essere affrontato in due fasi: durante il processo produttivo: dimostrare l'ottenimento di un numero consistente di riduzioni decimali dei microrganismi di interesse eventualmente presenti nella materia prima nella fase di confezionamento (tranci e preaffettato) e di commercializzazione: tenere sottocontrollo possibili fonti di ricontaminazione e valutare l'eventuale accrescimento di patogeni durante la shelf-life dei prodotti.

interesse eventualmente presenti nella materia prima nella fase di confezionamento (tranci e preaffettato) e di commercializzazione:

18 Presenza di LM nella produzione dei salumi carenza di un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare (Haccp) scorretta gestione dei CCP

19 Presenza di LM nella produzione dei salumi carenza di un efficace sistema di gestione della sicurezza alimentare (Haccp) scorretta gestione delle non conformità

20 Contaminazione da LM nella produzione dei salumi Cause diffuse Personale igiene e formazione Strutture e attrezzature Ambiente esterno igiene e manutenzione (griglie pilette di scarico) ingresso di animali

Strutture e attrezzature Ambiente esterno igiene e

21 Contaminazione da LM nella produzione dei salumi Cause puntuali Materia prima attrezzature Ambiente esterno igiene di macellazione sanificazione (biofilm) ingresso di animali

22 Contaminazione da LM nella produzione dei salumi Cause puntuali Condizioni operative Errori in produzione T e t di stoccaggio e lavorazione salatura stufatura asciugatura

23 Salumi a lunga stagionatura o prodotti carnei fermentati con valori minimi di ph<5.0 garanzia produzione sicura senza colture starter Prodotti tipici lucani ph compreso fra 5,5 e 5,7 per la Salsiccia e fra 5,1-5,3 per la Soppressata a w intorno a 0,87-0,90 per la Salsiccia e 0,90-0,92 per la Soppressata non è possibile la crescita di microrganismi patogeni, è possibile tuttavia la sopravvivenza di alcuni di essi per periodi più o meno prolungati

24 REG. (CE) N. 1441/2007 distingue tra alimenti sicuri per Listeria monocytogenes ph 4,4 a w 0,92 automaticamente considerati tali ph 5,0 e a w 0,94 conservabilità < 5 gg eventualmente considerati tali normalmente trattati come tali Alim. Sottoposti a trattamento listericida, non ricontaminabili (ad es. pastorizzati post confezionamento) Frutta e ortaggi freschi interi, tranne semi germogliati Pane, biscotti e analoghi Acqua, bevande alcoliche e non, e analoghi Zucchero, miele, dolciumi, prodotti a base di cacao e cioccolata, e analoghi Molluschi bivalvi vivi ALTRI, purché vi sia una giustificazione scientifica

25 REG. (CE) N. 1441/2007 (modifica Reg. CE 2073/2005)- Criteri di sicurezza alimentare Categoria alimentare alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ali lattanti e a fini medici speciali dove: Punto di limiti campionamento n c m M ufc/g Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità n c è il numero di unità costituenti il campione è il numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M. m e M sono uguali campionamento a due classi presenza/assenza

26 REG. (CE) N. 1441/2007 (modifica Reg. CE 2073/2005)- Criteri di sicurezza alimentare Categoria alimentare alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogen es diversi da quelli destinati ali lattanti e a fini medici speciali Punto di campionamento limiti Fase a cui si n c m M applica il criterio Prodotti immessi sul mercato ufc/g durante il loro periodo di conservabilità Prima che gli alimenti non siano più sotto il 5 0 Assente in 25 g controllo diretto dell OSA che li produce

27 REG. (CE) N. 1441/2007 (modifica Reg. CE 2073/2005)- Criteri di sicurezza alimentare Categoria alimentare alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Punto di limiti campionamento n c m M 10 0 Assente in 25 g Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

28 Compito dell OSA produttore di salumi Prodotto finito in azienda assenza in 25 g Fissare, durante il processo di produzione, dei limiti tali da garantire che alla fine della shelf-life non sarà superato il limite imposto 100 ufc/g Utilizzo di starter produttori di batteriocine/validazione del processo produttivo/modellazione crescita LM x calcolo della shelf life dei salumi italiani SSICA

29 Compito dell OSA produttore di salumi Obbligo di ritiro e di richiamo ai sensi del Reg. CE 178/02 E notifica della non conformità all AC

30 Grazie per l attenzione

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