ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE LEPORANO MARUGGIO - FRAGAGNANO

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE LEPORANO MARUGGIO - FRAGAGNANO PROGRAMMAZIONE PER LE CLASSI DEL QUARTO ANNO DI LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

2 INDICE DELLE UNITA DI APPRENDIMENTO 1. ACCOGLIENZA. 2. I PRODOTTI ALIMENTARI. 3. L ORGANIZZAZIONE DELL AZIENDA RISTORATIVA. 4. GLI STANDARD IGIENICI NELLA MODERNA RISTORAZIONE. 5. IL MENU E IL CONTROLLO DEI COSTI NELLA RISTORAZIONE. 6. L ORGANIZZAZIONE DEGLI EVENTI. 7. I PRODOTTI ALIMENTARI E L INNOVAZIONE SCIENTIFICA. 8. LA QUALITA NELL AZIENDA RISTORATIVA. 2

3 UNITA DI APPRENDIMENTO N.1 ACCOGLIENZA. dalla prima alla terza. Programmazione collegiale. Verifica dei prerequisiti di ingresso. Presentazione del corso e della materia. Introduzione ai moduli. Tempo previsto: 9 ore. 3

4 2.1 Il mercato dei prodotti alimentari. UNITA DI APPRENDIMENTO N.2 I PRODOTTI ALIMENTARI. Fornire all allievo una adeguata Sviluppare nell allievo la conoscenza dei mercati cognizione critica e valutativa Legislazione. e della commercializzazione dei mercati alimentari, utile Economia e gestione della dei prodotti alimentari all interno per la corretta prassi della filiera produttiva. gestionale. Scienze dell alimentazione. La filiera produttiva e la commercializzazione. Problemi legati alla produzione, trasformazione e commercializzazione. Gli standard di qualità e i marchi di riconoscimento. La qualità nella filiera degli alimenti. 2.2 L approvvigionamento degli alimenti. Partecipare alla definizione degli elementi di base per la gestione del processo input - output di un magazzino dell impresa ristorativa. Riconoscere e valutare gli aspetti critici del sistema di commercializzazione degli alimenti e del sistema di approvvigionamento di un ristorante. Approvvigionamento degli alimenti freschi. Approvvigionamento degli alimenti conservati. Canali distributivi e mercati alimentari. La scelta dei fornitori. La scelta dei prodotti alimentari in base al menù e alla tipologia ristorativa.. Legislazione. Economia e gestione della 2.3 La gestione del magazzino e delle scorte. Utilizzare i criteri razionali per la gestione dei prodotti alimentari in funzione del menù e della domanda. Gestire, attraverso i moderni metodi statistici di base, i principali flussi di dati del reparto economato e magazzino. Lavorare in gruppo in situazioni operative complesse di organizzazione tra reparti del ristorante in funzione del rapporto qualità prezzo dei prodotti alimentari reperibili. La gestione delle scorte in funzione della tipologia, della domanda e dei menù. La gestione razionale del magazzino. Sistemi unificati di contabilità e gestione del magazzino. Elementi di statistica per le applicazioni di magazzino. Legislazione. Economia e gestione della 4

5 MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla quarta alla quinta. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 5

6 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 3 L ORGANIZZAZIONE DELL AZIENDA RISTORATIVA. 3.1 Dall organizzazione aziendale all organizzazione di un azienda di ristorazione. Conoscere le regole della Utilizzare i modelli dell organizzazione aziendale per Economia e gestione della Scienze dell organizzazione moderna gestione aziendale, collegandole a quelle applicarle alle realtà aziendali dell economia aziendale e del settore dei servizi. 3.2 L organizzazione delle diverse tipologie di ristorante. dell organizzazione dei contesti produttivi di tipo complesso. Conoscere i principi dell organizzazione delle aziende ristorative in funzione del tipo di servizio. Saper organizzare le persone, i mezzi, gli strumenti idonei nel ristorante e coordinare i rapporti con gli altri reparti. Suddividere i principali flussi della produzione di un ristorante. Programmare la gestione del personale nelle aziende ristorative. Individuare i corretti apporti scientifici per un organizzazione sistematica dei reparti. aziendale. Organizzazione aziendale e organizzazione del lavoro: il ristorante come azienda labour intensive oriented. Il processo organizzativo nell azienda ristorativa: dall approvvigionamento al servizio. Il processo organizzativo nell azienda ristorativa: dall approvvigionamento al servizio. Modelli di organizzazione e case histories. L organizzazione nei gruppi aziendali del settore. Economia e gestione della MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla sesta alla nona. 6

7 CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 7

8 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 4 Gli STANDARD IGIENICI NELLA MODERNA RISTORAZIONE. 4.1 Il sistema HACCP nell Progettare gli interventi atti a implementare un corretto Legislazione. piano HACCP. Impiegare i sistemi di gestione dell igiene dei locali, delle persone, delle strutture di un ristorante ai fini del principio di autocontrollo e responsabilità igienicosanitaria. Distinguere i punti critici di rischio ed imparare ad esaminare le soluzioni applicabili. Il sistema Haccp: storia ed evoluzione. Haccp e aziende: come organizzare un sistema di controllo igienico sanitario in un ristorante. Diversi modelli per diverse tipologie: l Haccp come sistema flessibile. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla decima alla undicesima. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 8

9 5.1 - La struttura dei menù e l organizzazione del ristorante. UNITA DI APPRENDIMENTO N. 5 IL MENU E IL CONTROLLO DEI COSTI NELLA RISTORAZIONE. Programmare e gestire la Tipologie di menù ed redazione dei menù in un organizzazione dell azienda Economia e gestione della contesto operativo complesso. Scienze dell alimentazione. Impiegare i moderni sistemi, anche automatizzati, del controllo interno di gestione per rendere più funzionali le scelte di pianificazione e redazione dei menù. ristorativa. Costruire il menù in funzione della domanda e della qualità dell offerta. Il pricing dei menù: dal food cost alla sostenibilità dell offerta ristorativa. 5.2 I sistemi di controllo dei costi nel ristorante. Gestire i fattori che influenzano i costi aziendali e i riflessi organizzativi generati dalle conseguenti scelte operative, senza diminuire i livelli di qualità prefissati. Distinguere il rapporto che intercorre tra scelte operative ed aspetti dell organizzazione del servizio aziendale. Utilizzare i sistemi di calcolo del food cost più avanzati. Principali sistemi di controllo dei costi nei reparti del ristorante. I sistemi informatici e il flusso dei dati interni per la gestione del ristorante. Il food cost: modelli complessi di calcolo. Economia e gestione della MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla dodicesima alla quindicesima. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 9

10 6.1 L organizzazione dei banchetti e dei buffets. UNITA DI APPRENDIMENTO N. 6 L ORGANIZZAZIONE DEGLI EVENTI. Partecipare alla realizzazione di attività di banqueting nelle imprese ristorative. Utilizzare le tecniche di servizio ed allestimento in base alle diverse tipologie di eventi nell organizzazione del servizio di ristorazione. Organizzazione di banchetti, cerimonie, buffets, colazioni di lavoro: aspetti organizzativi nella ristorazione moderna. Gli stili del consumatore medio e gli eventi conviviali nella società moderna L organizzazione di congressi, meetings e grandi eventi. Organizzare l azienda ristorativa in funzione delle attività congressuali e degli eventi in genere. Soddisfare le diverse tipologie di clientela che partecipano agli eventi. Saper organizzare il servizio di ristorazione in occasione di eventi e simposi. 2. Saper redigere i menù per queste occasioni e calcolarne il relativo costo pro-capite. Gli eventi congressuali: aspetti organizzativi e gestionali. I grandi eventi: dall organizzazione interna all azienda al catering. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla sedicesima alla diciasettesima. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 10

11 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 7 I PRODOTTI ALIMENTARI E L INNOVAZIONE SCIENTIFICA Gli alimenti modificati geneticamente. Comprendere e analizzare in modo critico e tecnico gli Legislazione. effetti dell introduzione di OGM nella dieta umana. Utilizzare i vantaggi e riconoscere gli svantaggi dei sistemi di modificazione degli alimenti. Valutare l opportunità di introdurre questi alimenti nella ristorazione. Le normative europee e nazionali sugli alimenti modificati geneticamente. Problemi a monte e a valle della filiera alimentare. La ristorazione e gli alimenti modificati geneticamente. 7.2 La ricerca scientifica e gli altri metodi di modificazione degli alimenti. Utilizzare un metodo di comprensione per conoscere i nuovi fenomeni derivanti dall introduzione delle tecniche di produzione alimentare innovative. Imparare a scegliere gli alimenti trattati con metodi innovativi di produzione e trasformazione. Le tecniche di miglioramento degli alimenti e loro introduzione sul mercato. Legislazione. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla diciottesima alla diciannovesima. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 11

12 UNITA DI APPRENDIMENTO N. 8 LA QUALITA NELL AZIENDA RISTORATIVA. 8.1 L orientamento alla qualità in azienda. Partecipare con coscienza propositiva e partecipativa all introduzione dei sistemi di qualità in azienda. Conoscere i sistemi della qualità secondo i più recenti standard internazionali e applicarli alla realtà aziendale con metodo e spirito di collaborazione. La qualità in azienda. La cultura del servizio e la qualità. Norme di qualità: classificazione e certificazioni. I questionari della qualità. Organizzazione, gestione e qualità: aspetti comuni. 8.2 La pianificazione della qualità in un ristorante. Partecipare e proporre le soluzioni aziendali più idonee a soddisfare l accrescimento della cultura della qualità in azienda. Implementare le procedure tecniche di gestione della qualità per un ristorante. Organizzazione e servizi orientati alla qualità nella ristorazione moderna. MEDIAZIONE DIDATTICA DELL UNITA DI APPRENDIMENTO dalla ventesima alla ventunesima. CONTROLLO DEGLI APPRENDIMENTI CRITERI E MODALITA DI VERIFICA STANDARD PROVA DI COMPETENZA IN 12