H.A.C.C.P D.Lgs 155/ pachetto igiene (regolamenti europei) HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT

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Lino Cenci
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1 H.A.C.C.P. HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT 1998 D.Lgs 155/ pachetto igiene (regolamenti europei)

2 A CHI E RIVOLTO Aziende di trasformazione degli alimenti (confetture latte verdure in scatola, 4ª gamma vino - ecc.) Aziende di manipolazione degli alimenti (semilavorati es. formaggi prodotti finiti es. pizze surgelate) Aziende di trasformazione, manipolazione e somministrazione (tutti i settori della ristorazione = bar, snack bar, fast food, pizzerie, ristoranti

3 CHI DEVE RISPETTARE SEMPRE LA NORMATIVA? TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE CHE DEVONO ESSERE ADEGUATAMENTE ADDESTRATI ATTRAVERSO PROGRAMMI DI FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO QUINQUENNALI

4 COME FUNZIONA IDENTIFICARE QUALI SONO I RISCHI DELLE FASI DI LAVORAZIONE INDIVIDUARE TUTTI I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO C C P STABILIRE PER OGNI CCP IL LIMITE CRITICO PIANIFICARE UN ADEGUATO SISTEMA DI CONTROLLO STABILIRE COSA FARE PER OGNI CCP FUORI CONTROLLO VERIFICARE CHE TUTTE LE PROCEDURE SIANO EFFICACI DOCUMENTARE TUTTE LE FASI DEL PIANO DI AUTO- -CONTROLLO ISPEZIONI DA PARTE DI ASL - NAS

DI CONTROLLO STABILIRE COSA FARE PER OGNI CCP FUORI CONTROLLO VERIFICARE CHE TUTTE LE PROCEDURE

5 PERCHE? Per garantire ai consumatori alimenti sani Per ridurre i rischi alla salute degli operatori Per aumentare la fiducia dei consumatori verso le aziende del settore e ridurre i rischi di sanzioni Per facilitare le verifiche da parte degli organi preposti

6 Galateo del perfetto alimentarista Comportamenti relativi all igiene della persona Lavarsi le mani con detergente e acqua calda corrente ed asciugarle completamente con salviette monouso: prima di iniziare il di lavoro dopo aver usato il WC, dopo essersi soffiati il naso dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, interruttori elettrici, radio ecc.), dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude, dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato le operazioni di sgusciatura, dopo aver effettuato operazioni di pulizia, dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti, dopo aver stretto la mano e comunque ogni volta che appaiono sporche.

7 _ Le unghie vanno tenute: corte, pulite, senza smalto. _ I capelli vanno tenuti: puliti, ben raccolti nella apposita cuffia/copricapo. E OBBLIGATORIO... _ Usare posate pulite o, preferibilmente usa e getta, ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione. _ Segnalare al responsabile dell igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari. _ Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con caratteristiche di solidità, pulizia, integrità, che andranno cambiati di frequente. A tal proposito si rammenta che l utilizzo l dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte.

_ Segnalare al responsabile dell igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari.

8 COMPORTAMENTI DA EVITARE Fumare. Indossare anelli, bracciali e orologi. Pulirsi le mani sul camice. Tossire e starnutire sugli alimenti. Consumare cibi e/o bevande durante le lavorazioni, masticare caramelle e chewing-gum. Custodire e nutrire animali. Manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad ulteriori trattamenti termici. Afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti destinate al contatto con gli alimenti. Usare stuzzicadenti.

9 Tipologie di vestiario: criteri di utilizzo, monitoraggio, azioni correttive e documentazione VESTIARIO CRITERI E UTILIZZO MONITORAGGIO (*) AZIONI CORRETTIVE VERIFICHE CAMICE o DIVISA obbligatorio colore chiaro, lavabile a 60 C pulito, integro, da cambiare ogni giorno controllo inizio cambiare almeno mensile a cura del Responsabile COPRICAPO obbligatorio deve contenere i capelli ben posizionato da cambiare ogni giorno colore chiaro lavabile a 60 C controllo inizio cambiare almeno mensile a cura del Responsabile SCARPE obbligatorie suola e zoccolo di gomma, impermeabili, colore chiaro ad esclusivo uso lavorativo, pulite controllo inizio cambiare almeno mensile a cura del Responsabile

COPRICAPO obbligatorio deve contenere i capelli ben posizionato da cambiare ogni giorno colore chiaro lavabile a 60 C controllo inizio cambiare almeno mensile a cura del

10 VESTIARIO CRITERI E UTILIZZO MONITORAGGIO AZIONI CORRETTIVE VERIFICHE GUANTI MONOUSO obbligatori in caso di ferite e lesioni delle mani controllo inizio indossare giornaliero a cura del Responsabile del Centro GUANTI A MAGLIE D ACCIAIO obbligatori per disosso di carni fresche e prosciutti integri disinfettabili visibilmente puliti controllo durante il cambiare lavaggio energico + disinfezione almeno mensile a cura del Responsabile GUANTI GOMMA facoltativi per lavaggio verdure e operazioni di pulizia solidi, puliti integri cambiare frequentemente controllo durante il cambiare almeno mensile a cura del Responsabile GREMBIULE GOMMA obbligatorio per lavaggio verdure e operazioni di pulizia chiaro, lavabile 60 C integro, pulito lavare dopo l uso, indossare pulito controllo durante il cambiare almeno mensile a cura del Responsabile MASCHERINA consigliabile alla porzionatura monouso obbligatoria in caso di infezioni dell apparato respiratorio controllo durante il indossare almeno mensile a cura del Responsabile

almeno mensile a cura del Responsabile GUANTI GOMMA facoltativi per lavaggio verdure e operazioni di pulizia solidi, puliti integri cambiare frequentemente controllo durante il cambiare almeno

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