MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA SISTEMA HACCP

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1 MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA SISTEMA HACCP PREDISPOSTO AI SENSI DEL Reg. CE 178/2002 e del Reg. CE 852/2004 Elaborato in data: 19 Novembre 2012 AMITALIA S.r.l VIA COMO, SOLARO (MI)

2 INDICE 1 INTRODUZIONE 1.1 SCOPO 1.2 DEFINIZIONI 1.3 RIFERIMENTI NORMATIVI 1.4 PROCEDIMENTO SEGUITO PER L ELABORAZIONE DEL MANUALE 2 LOCALI 2.1 ATTIVITA AZIENDALE 2.2 REQUISITI GENERALI PER I LOCALI 2.3 DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE 2.4 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE 2.5 PULIZIA DEGLI AMBIENTI 2.6 RIFIUTI E RESIDUI 2.7 DISINFESTAZIONE 2.8 PIANIFICAZIONE DEGLI INTERVENTI DI PULIZIA E DISINFEZIONE 3 STRUMENTI E ATTREZZATURE 3.1 REQUISITI DELLE ATTREZZATURE 3.2 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE 3.3 MANUTENZIONE 4 PERSONALE 4.1 PROCEDURE DI IGIENE DEL PERSONALE 4.2 FORMAZIONE DEL PERSONALE 5 ATTIVITA 5.1 APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME 5.2 STOCCAGGIO 5.3 SPEDIZIONE 5.4 APPROVVIGIONAMENTO, STOCCAGGIO E SPEDIZIONE MATERIE PRIME FEED 5.5 RINTRACCIABILITA 6 PIANI DI AUTOCONTROLLO 6.1 SISTEMA HACCP 7 DOCUMENTAZIONE 7.1 ELENCO DOCUMENTAZIONE MANUALE HACCP pag.2 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

3 1 - INTRODUZIONE Il Decreto Legislativo n 155 del 26 Maggio 1997 (attuazione della direttiva comunitaria 93/43/CEE del 14 Giugno 93) impone alle attività del settore alimentare di individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi della metodologia HACCP (Analisi dei pericoli e metodologia dei punti di controllo critici). L elaborazione del presente manuale, sulla base di quanto prescritto dalla Circolare del Ministero della Sanità n.21 del 28/07/1995, consente al Responsabile dell industria alimentare di uniformarsi alle esigenze contenute nell articolo 3 del DL 155 in materia di corretta prassi igienica. L applicazione della Metodologia HACCP nei processi produttivi alimentari costituisce un approccio di tipo preventivo alla sicurezza alimentare. Infatti attraverso l analisi sistematica dei pericoli potenziali insiti nelle trasformazioni alimentari e l identificazione dei punti di processo in cui i pericoli possono generarsi (non necessariamente manifestarsi) questo metodo consente di identificare quali punti risultano determinanti per la salute del consumatore. In tal modo si assicura il controllo della sicurezza igienica degli alimenti e non solo la salubrità degli stessi SCOPO Lo scopo del presente manuale è di fornire alla AMITALIA SRL le informazioni, gli strumenti e le metodologie per l applicazione dell HACCP e rispettare i requisiti richiesti dal DL n.155 per il settore di competenza. L attività dell AMITALIA Srl consiste nella commercializzazione di ingredienti di origine vegetale per alimentazione umana. MANUALE HACCP pag.3 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

4 1.2 DEFINIZIONI Azione di controllo: un azione o un attività che può essere intrapresa al fine di prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza igienica degli alimenti. Azione Correttiva: l azione intrapresa per riportare entro il limite critico il valore del parametro di controllo del CCP (Punto Critico di Controllo) Limite critico: un valore che determina l accettabilità o meno di un parametro di controllo. Monitoraggio: la conduzione di una sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo al fine di garantire che un CCP sia tenuto sotto controllo. Pericolo: qualsiasi agente che possa causare un danno al consumatore; può essere di natura biologica, chimica o fisica.. Punto di controllo critico: una tappa in corrispondenza della quale il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo legato alla sicurezza degli alimenti. Registrazione: tutte le operazioni svolte al fine di conservare traccia scritta di quanto si è fatto durante l applicazione del piano HACCP al processo di trasformazione di un alimento. Rischio: stima della probabilità della comparsa di un pericolo. Tappa: un punto, una procedura, un operazione o uno stadio del processo di trasformazione alimentare. Verifica: l uso di metodi, procedure o prove, in aggiunta a quelli applicati durante il monitoraggio, per valutare se la metodologia HACCP è in accordo con il piano e se il piano necessita di correzioni e di riqualificazioni. TMC: Termine Minimo di conservazione, è il termine entro il quale può essere conservato un alimento senza subire alterazioni MANUALE HACCP pag.4 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

5 1.3. RIFERIMENTI NORMATIVI Legge 30 aprile 1962, n.283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e bevande DPR 26 Marzo 1980, n. 327 Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n.283/62 e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e bevande D.Lgs. 3 Marzo 1993, n. 123 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari D.M. 27 Febbraio 1996, n. 206 Additivi e coloranti DPR 14 Luglio 1995, n. 376 Atti di indirizzo per l elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande Circolare del Ministero della Sanità 28 Luglio 1995, n. 21 e 26 Gennaio 1998, n.1 Disposizioni riguardanti le linee guida per l elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari Direttiva 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. D.Lgs: 26 Maggio 1997, n. 155 Attuazioni delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 Aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento (CE) 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare D.Lgs: 6 Novembre 2007, n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore MANUALE HACCP pag.5 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

6 1.4 PRESENTAZIONE GENERALE L elaborazione del manuale è stata curata dal Responsabile Qualità Aziendale a seguito di una accurata analisi del processo lavorativo dell Azienda al fine di predisporre un documento di riferimento di pronta consultazione per accertare la rispondenza dell Azienda alle norme di legge e di buona prassi igienica Il manuale risulta essere suddiviso in due sezioni: - nella prima parte vengono descritti i locali, gli strumenti e le attrezzature, il personale, le produzioni eseguite all interno dell Azienda - nella seconda parte è raccolta tutta la modulistica ed i documenti di registrazione. La stesura del manuale è stata eseguita dal Gruppo HACCP della AMITALIA Srl. Il contenuto del presente manuale viene illustrata al personale della AMITALIA Srl ai fini di addestramento circa il significato e contenuti del Sistema HACCP. Il Manuale HACCP viene revisionato con frequenza biennale o ogniqualvolta sia necessario apportare variazioni. Le modifiche al testo vengono evidenziate utilizzando un carattere diverso (es. italico). Gruppo HACCP: - Customer Service Manager - Sales manager - Regulatory & Scientific Dpt - Magazziniere MANUALE HACCP pag.6 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

7 2 - LOCALI 2.1 ATTIVITA AZIENDALE L attività aziendale consiste nel deposito e nella vendita di ingredienti per l industria cosmetica ed alimentare. Nel caso specifico di materie prime destinate all industria alimentare i prodotti commercializzati da Amitalia sono: - estratti vegetali secchi e liquidi (idroalcoolici-idroglicerici) - fermenti lattici probiotici - additivi alimentari fra i quali aromi e coloranti - prodotti destinati ad alimentazione biologica L attività di commercializzazione dei prodotti destinati all industria alimentare avviene senza alcuna manipolazione dei prodotti, dunque stoccati nell imballo originale. 2.2 REQUISITI GENERALI PER I LOCALI Il responsabile della Amitalia è a conoscenza di quanto prescritto negli allegati del DL n.193 circa i requisiti per i locali ed ha apportato le necessarie modifiche per conformarsi a tali requisiti. In particolare è stato predisposto un Piano di Pulizia e Disinfezione ed una costante verifica della sua esecuzione da parte del personale. Il sistema adottato dall Azienda ha quindi lo scopo di : consentire un adeguata pulizia o disinfezione dei locali; impedire l accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la formazione di condensa o muffe; impedire la contaminazione crociata fra prodotti alimentari, attrezzature, materiali, acqua, ricambio d aria. fornire adeguate condizioni di stoccaggio igienico dei prodotti. L areazione del magazzino è assicurata dall apertura di finestre fornite di adeguate protezioni. Nel magazzino vi è una buona illuminazione artificiale. I servizi igienici sono dotati di un buon sistema di areazione. 2.3 DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE Il magazzino dell Amitalia è dotato di scaffalature metalliche a più piani, opportunamente mappati ed identificati. L area riservata allo stoccaggio dei prodotti destinati ad alimentazione è opportunamente definita e delimitata. Tale area è dotata di scaffalatura metallica e di un armadio metallico Inoltre i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di 4 C-8 C e di -20 C.sono stoccati in frigoriferi e freezer. MANUALE HACCP pag.7 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

8 2.4 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE Il raggiungimento di livelli qualitativi conformi a quanto prescritto dalla buona prassi igienica è anche il risultato della definizione, applicazione e verifica di una serie di procedure standard di pulizia e sanificazione. 2.5 PULIZIA DEGLI AMBIENTI In generale una corretta operazione di pulizia comporta l esecuzione sequenziale di: - rimozione dei rifiuti grossolani - detersione - disinfezione La rimozione dei rifiuti grossolani viene generalmente eseguita mediante scopatura (tradizionale o umida) e spolveratura. La detersione consente di rimuovere lo sporco dalle superfici. L eliminazione dello sporco magro viene eseguita mediante l utilizzo di una spazzola, mentre nel caso di sporco grasso all azione abrasiva della spazzola viene associata l azione di sostanze chimiche come i detergenti. La pulizia dei pavimenti viene effettuata con uso di detergente mediante un apparecchiatura specifica, una lavapavimenti, la quale consente di eliminare lo sporco magro e grasso. La disinfezione di pavimenti e scaffalature viene eseguita subito dopo la pulizia, utilizzando una soluzione disinfettante. 2.6 RIFIUTI E RESIDUI I rifiuti da magazzino, in genere imballi e contenitori secondari sono raccolti in contenitori chiusi e smaltiti come Rifiuti solidi urbani. 2.7 DISINFESTAZIONE Per evitare l insorgenza degli infestanti sono state adottate precauzioni di carattere generale e di carattere specifico. Nel primo caso le infestazioni vengono prevenute mediante l applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione quali: - la pulizia quotidiana degli ambienti. - la continua rimozione dei rifiuti dagli ambienti di stoccaggio. Inoltre sono state adottate le seguenti precauzioni specifiche: - un costante monitoraggio delle condizioni di pareti e pavimenti al fine di evitare la persistenza di crepe, forature o anfrattuosità, - l applicazione di un costante monitoraggio, soprattutto durante la stagione calda, di eventuali infestanti. Il controllo degli agenti infestanti e affidato ad una Società esterna che ha predisposto un programma di controllo annuale sulla base dei rischi. MANUALE HACCP pag.8 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

9 2.8 PIANIFICAZIONE DEGLI INTERVENTI DI PULIZIA E DISINFEZIONE All interno della Amitalia gli interventi di pulizia e disinfezione sono così pianificati: Magazzino: Settimanalmente viene effettuata la pulizia con lavapavimenti. Mensilmente viene asportata la polvere e le eventuali ragnatele, vengono effettuati, se necessario, interventi di disinfestazione. A cadenza bimestrale, se necessario, il magazzino viene svuotato per consentire una estesa pulizia delle scaffalature e pavimenti ed eventualmente disinfestato. MANUALE HACCP pag.9 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

10 3 - ATTREZZATURE 3.1 REQUISITI PER LE ATTREZZATURE Le attrezzature necessarie a svolgere compitamente l attività di Amitalia e che possono avere influenza sul prodotto stoccato sono essenzialmente le apparecchiature di stoccaggio a temperatura controllata. Per ogni attrezzatura è stata predisposta una Scheda Tecnica nella quale sono indicati gli elementi identificativi, la data di acquisto e il fornitore, le Modalità di manutenzione, Controllo e Pulizia e sulla quale vengono registrati gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria. Le apparecchiature, opportunamente identificate, vengono registrate su un Registro delle apparecchiature 3.2 PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE In generale vengono seguite le seguenti indicazioni: Frigoriferi e congelatori: Vengono ispezionate le parti smontabili, verificando lo stato delle guarnizioni, e puliti e disinfettati a mano utilizzando spazzole pulite e risciacquate abbondantemente con acqua calda. Per i diversi frigoriferi e congelatori è importante considerare le istruzioni dei singoli costruttori sul tipo di detergente da utilizzare, ovvero se vi sono particolari limitazioni all utilizzo. 3.3 CONTROLLO E MANUTENZIONE Il corretto funzionamento dei frigoriferi e dei congelatori viene verificato mediante l applicazione di un Programma di Controllo dell efficienza dei frigoriferi e dei congelatori. In generale su un apposita scheda vengono registrate le temperature rilevate sui display di tutti i frigoriferi e congelatori. Le apparecchiature sono inoltre sottoposte a un Piano di manutenzione, contraddistinto in ordinaria e straordinaria. La manutenzione ordinaria, che interessa azioni o interventi programmati volti ad assicurare il buon funzionamento e le condizioni igieniche dell impianto o attrezzatura, è eseguita dal personale dell Amitalia La manutenzione straordinaria, effettuata qualora intervengano rotture o imprevisti per riportare l apparecchiatura nelle condizioni d uso, viene affidata generalmente al personale tecnico del fornitore/costruttore dell apparecchiatura. MANUALE HACCP pag.10 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

11 4 - PERSONALE 4.1 PROCEDURE DI IGIENE DEL PERSONALE Per quanto l attività di Amitalia si svolga senza alcuna manipolazione del prodotto, ma è esclusivamente un attività di stoccaggio temporaneo dei prodotti nei loro contenitori originali, tuttavia gli operatori sono a conoscenza che la manipolazione dei prodotti alimentari può essere una delle cause della contaminazione microbica degli alimenti. Infatti è stata dimostrata una significativa frequenza di infezioni e intossicazioni alimentari dovute a microrganismi portati dal personale che manipola gli alimenti. Queste contaminazioni possono dipendere dallo stato di salute degli operatori, dal non rispetto delle prescrizioni igieniche del prodotto e anche della persona. Al fine di conformarsi a quanto prescritto dalle disposizioni di legge tale capitolo è stato compilato in maniera tale da contenere gli elementi di Buona Prassi Igienica cui dovrebbero attenersi tutti gli operatori. Il contenuto del capitolo è illustrato agli operatori durante la presentazione del Manuale ed una copia del capitolo viene inoltre distribuito a tutti gli operatori. Il Responsabile dell Amitalia effettua delle verifiche periodiche presso tutto il personale per accertarsi della acquisizione dei principi di igiene raccomandati. Igiene della persona: E la condizione indispensabile per evitare contaminazioni dei prodotti, in quanto l uomo può trasferire sugli alimenti la carica batterica contenuta sulle proprie mani. Anelli, bracciali, orologi: devono essere tolti prima dell inizio del lavoro, in quanto impediscono una completa pulizia delle mani e dei polsi. Unghie: devono essere ben curate e tenute corte e senza smalto. Creme cosmetiche o protettive possono essere utilizzate solo a condizione che siano completamente assorbite dalla pelle prima dell inizio del lavoro. Prima dell inizio del lavoro, e con molta frequenza nella giornata, si devono lavare accuratamente le mani. Prima di uscire dal bagno è obbligatorio lavarsi le mani. In caso di malattia infettiva o contagiosa è obbligatorio astenersi dal lavoro, ed in caso di raffreddore è necessario utilizzare una mascherina di protezione. I dispositivi di protezione (guanti monouso, mascherine filtranti) messi a disposizione dall Azienda devono essere utilizzati secondo le prescrizioni di volta in volta specificate. 4.2 FORMAZIONE DEL PERSONALE Il personale riceve formazione specifica e continua in relazione al sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e di raccolta dati, il proprio ruolo e responsabilità all interno del sistema stesso. L attività di formazione (riunioni effettuate 2 volte/anno per il personale interessato) è adeguatamente documentata tramite apposito modulo di registrazione. MANUALE HACCP pag.11 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

12 5 - ATTIVITA 5.1 APPROVVIGIONAMENTO L approvvigionamento dei prodotti destinati ad alimentazione convenzionale e biologica viene effettuata in funzione degli Ordini da Cliente. Solo per talune Materie prime è stato ritenuto necessario mantenere un deposito, ma nella maggior parte dei casi il magazzino di Amitalia rappresenta solo un punto di transito delle Materie Prime. E in tal senso la gestione del magazzino viene effettuata mediante il sistema operativo aziendale, in connessione al principio del FIFO ( primo entrato-primo uscito ) al fine di gestire in maniera ottimale prodotti con limiti di scadenza. Al momento dell accettazione in azienda i prodotti acquistati vengono quindi sottoposti ad una verifica di idoneità igienica effettuando i seguenti controlli: l integrità e la pulizia delle confezioni (eventualmente l imballo più esterno viene tolto fuori dal magazzino). la data di scadenza il mantenimento e la verifica della temperatura di trasporto per i prodotti da conservare a +4 o a -20 C.. Inoltre per i prodotti biologici è necessario controllare che siano disponibili il documento di transazione; un idonea etichetta riportante il N di autorizzazione della stampa dell etichetta rilasciato dall Ente certificatore. Un aspetto da tenere sotto controllo al momento del ricevimento della merce è che vengano rispettate le disposizioni di legge relative al trasporto dei prodotti alimentari. Per le distribuzioni frazionate che prevedono una frequente apertura e chiusura delle porte del mezzo di trasporto in regime freddo è consentito il raggiungimento di temperature superiori a quelle previste per le derrate deperibili, ma solo per brevi periodi di tempo. Per i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di circa 4 C è ammessa una temperatura massima durante il trasporto da 0 a +6 C e una temperatura massima al momento della consegna di +9 C. Per i prodotti che necessitano di una temperatura di conservazione di circa -20 C è tollerato un rialzo termico di 3 C e per brevi periodi di tempo durante il trasporto e alla consegna Gli operatori addetti al ricevimento merci sono stati addestrati a verificare la rispondenza dei parametri da controllare per le differenti categorie di prodotti. MANUALE HACCP pag.12 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

13 5.2 STOCCAGGIO Amitalia è consapevole dell importanza delle condizioni di stoccaggio dei prodotti acquistati e ha predisposto una serie di controlli su: - La temperatura di deposito - L igiene degli ambienti di deposito In funzione delle esigenze di conservazione delle materie prime vengono applicati i seguenti criteri: Materie prime da conservare a temperatura ambiente: sono stoccate su scaffali o su pallet idonei che ne impediscono il contatto con il pavimento in ambiente fresco e secco ma senza circolazione d aria forzata. Materie prime da conservare a 4 C: vengono riposte in frigorifero. Materie prime da conservare a -18 C: vengono riposte in freezer. Stessi criteri vengono applicati per lo stoccaggio dei prodotti biologici, i quali vengono sempre fisicamente distinti dai prodotti alimentari convenzionali (es. alloggiamento su scaffalature o ripiani dedicati ed identificati, contenitori specificatamente identificati). L uniformità della temperatura all interno del magazzino viene verificata e registrata mediante il monitoraggio effettuato settimanalmente su tre posizioni designate eseguito dall operatore con un termometro certificato. All interno dell Amitalia viene garantita l integrità delle confezioni originali dei prodotti fino al momento della vendita. Per i prodotti aventi un tempo di stoccaggio limitato è adottato il sistema di utilizzo delle scorte del primo entrato-primo uscito (FIFO). Con frequenza mensile viene effettuato un controllo fisico dei termini di scadenza delle materie prime a lunga scadenza e delle condizioni generali del materiale stoccato. Il materiale scaduto o avariato riscontrato nel corso dell ispezione viene segregato ed identificato in attesa della eliminazione. I dati identificativi e l operazione vengono riportati sull apposita scheda di registrazione. Il raggiungimento dei requisiti è funzione dell applicazione di un programma di monitoraggio che consenta di verificare: il mantenimento delle condizioni ambientali ideali per la conservazione delle materie prime mediante un programma di manutenzione degli impianti frigoriferi e dei locali; Il monitoraggio della temperatura all interno del magazzino; l applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione a: magazzino, armadio e frigorifero/congelatore; il rispetto dei tempi di conservazione e delle date di scadenza delle materie prime mediante un approvvigionamento in linea con le previsioni di vendita; il rispetto della capacità di carico del frigo/freezer allo scopo di preservarne l efficienza di funzionamento; MANUALE HACCP pag.13 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

14 5.3 SPEDIZIONE All atto della spedizione della merce l operatore deve verificare che a questa sia allegata la bolla di consegna e il bollettino di analisi; inoltre per i prodotti biologici l operatore deve controllare che sia allegato anche il certificato di transazione emesso dall Assistente Commerciale della Divisione Food. All atto della spedizione della merce l operatore deve verificare l idoneità delle condizioni di trasporto fornite dal trasportatore in relazione alla tipologia di prodotto in uscita. Quindi oltre a verificare le condizioni igieniche generali del mezzo di trasporto deve anche misurare la temperatura dei vani frigo registrandone i risultati direttamente sulla copia della bolla che rimane in azienda Qualora queste condizioni non siano soddisfatte l operatore non procede nella spedizione della merce ed avvisa tempestivamente l addetto controllo qualità. 5.4 APPROVVIGIONAMENTO, STOCCAGGIO E SPEDIZIONE MATERIE PRIME FEED APPROVVIGIONAMENTO L approvvigionamento dei prodotti feed viene effettuato in funzione degli Ordini da Cliente. Solo per talune Materie prime è stato ritenuto necessario mantenere un deposito, ma nella maggior parte dei casi il magazzino di Amitalia rappresenta solo un punto di transito delle Materie Prime. E in tal senso la gestione del magazzino viene effettuata mediante il sistema operativo aziendale, in connessione al principio del FIFO ( primo entrato-primo uscito ) al fine di gestire in maniera ottimale prodotti con limiti di scadenza. Al momento dell accettazione in azienda i prodotti acquistati vengono quindi sottoposti ad una verifica di idoneità igienica effettuando i seguenti controlli: l integrità e la pulizia delle confezioni (eventualmente l imballo più esterno viene tolto fuori dal magazzino). la data di scadenza Gli operatori addetti al ricevimento merci sono stati addestrati a verificare la rispondenza dei parametri da controllare per le differenti categorie di prodotti. STOCCAGGIO Amitalia è consapevole dell importanza delle condizioni di stoccaggio dei prodotti acquistati e ha predisposto una serie di controlli sull igiene degli ambienti di deposito in funzione delle esigenze di conservazione delle materie prime. L uniformità della temperatura all interno del magazzino viene verificata e registrata mediante il monitoraggio effettuato settimanalmente su tre posizioni designate eseguito dall operatore con un termometro certificato. MANUALE HACCP pag.14 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

15 All interno dell Amitalia viene garantita l integrità delle confezioni originali dei prodotti fino al momento della vendita. Per i prodotti aventi un tempo di stoccaggio limitato è adottato il sistema di utilizzo delle scorte del primo entrato-primo uscito (FIFO). Con frequenza mensile viene effettuato un controllo fisico dei termini di scadenza delle materie prime a lunga scadenza e delle condizioni generali del materiale stoccato. Il materiale scaduto o avariato riscontrato nel corso dell ispezione viene segregato ed identificato in attesa della eliminazione. I dati identificativi e l operazione vengono riportati sull apposita scheda di registrazione. SPEDIZIONE All atto della spedizione della merce l operatore deve verificare che a questa sia allegata la bolla di consegna e il bollettino di analisi. All atto della spedizione della merce l operatore deve verificare l idoneità delle condizioni di trasporto fornite dal trasportatore in relazione alla tipologia di prodotto in uscita. Quindi oltre a verificare le condizioni igieniche generali del mezzo di trasporto deve anche misurare la temperatura dei vani frigo registrandone i risultati direttamente sulla copia della bolla che rimane in azienda. Qualora queste condizioni non siano soddisfatte l operatore non procede nella spedizione della merce ed avvisa tempestivamente l addetto controllo qualità. 5.4 RINTRACCIABILITA Definita dal Regolamento (CE) 178/2002 come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale: - individuazione dei prodotti in ognuna delle fasi del ciclo produttivo - gestione e controllo di eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, ecc...) - isolamento di un lotto produttivo in caso di emergenza Amitalia applica la rintracciabilità tramite il sistema gestionale aziendale. MANUALE HACCP pag.15 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

16 DIAGRAMMA DI FLUSSO APPROVVIGIONAMENTO: - INGRESSO MERCE - VERIFICA IDONEITA IGIENICA - VERIFICA CONDIZIONI DI TRASPORTO STOCCAGGIO: - VERIFICA IGIENE DEGLI AMBIENTI - VERIFICA INTEGRITA DELLE CONFEZIONI - SISTEMA FIFO SPEDIZIONE: - BOLLA DI CONSEGNA - BOLLETTINO DI ANALISI - VERIFICA CONDIZIONI DI TRASPORTO MANUALE HACCP pag.16 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

17 6 - PIANI DI AUTOCONTROLLO 6.1 SISTEMA HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l insorgenza di problemi igienici e sanitari. Dunque un sistema di analisi preventiva dei rischi. L HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena produttiva alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/2004. Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione). I punti fondamentali del sistema dell HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari: 1) Formazione dell HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi: 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio 2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici) 3. Definizione dei Limiti Critici 4. Definizione delle attività di monitoraggio 5. Definizione delle azioni correttive 6. Definizione delle attività di verifica 7. Gestione della documentazione Principio 1 Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisici, chimici e biologici. Principio 2 Identificare i punti, le procedure e le tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti di controllo critici). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o MANUALE HACCP pag.17 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

18 produzione, formulazione, processo, conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore. Principio 3 Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall adozione di una igienica pratica di lavorazione. Principio 4 Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito. Principio 5 Stabilire l azione da attuare quanto il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle non conformità, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente. Principio 6 Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. Principio 7 Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. Il piano di autocontrollo redatto da Amitalia è funzione della tipologia di attività svolta dall azienda, e cioè commercializzazione di prodotti senza alcuna manipolazione degli stessi, quindi essenzialmente tre tappe: il ricevimento merci, la conservazione/stoccaggio delle Materie Prime e la spedizione delle stesse. Per tali tappe sono stati individuati i pericoli e predisposte le azioni di controllo al fine di assicurare che tutti i parametri rientrino nei limiti critici. Il piano di autocontrollo è stato elaborato stimando l Indice di pericolosità di ciascun pericolo, risultante dalla combinazione (o prodotto) della stima della probabilità di comparsa (rischio) e della gravità (incidenza) L individuazione dei CPP è stata realizzata mediante l utilizzo dell albero delle decisioni, un percorso logico che mediante una serie di domande collegate tra loro aiutano a riconoscere all interno del processo aziendale i punti da tenere sotto controllo. L analisi viene condotta schematizzando le tappe del processo produttivo in diagramma di flusso. L obiettivo del metodo HACCP è la salvaguardia della salute del consumatore. Nel caso di prodotti alimentari si applica principalmente alle azioni rivolte all eliminazione o alla riduzione delle contaminazioni di tipo microbico. Tuttavia, poiché non viene effettuata alcuna manipolazione sul prodotto fornito, ma Amitalia provvede esclusivamente allo stoccaggio e consegna del prodotto nella confezione originale tale aspetto non costituisce un CCP. MANUALE HACCP pag.18 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012

19 7 - DOCUMENTAZIONE - A-1 PIANO DI AUTOCONTROLLO: RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MATERIE PRIME - A-1.1 VERIFICA DI IDONEITA IGIENICA AL MOMENTO DELL ACCETTAZIONE DEI PRODOTTI - A-2 REGISTRO DELLE APPARECCHIATURE - A-3 SCHEDA TECNICA DI APPARECCHIATURA - A-4 SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE MATERIE PRIME NON CONFORMI - A-5 SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DI FRIGORIFERI e/o CONGELATORI - A-6 PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE - A-7 SCHEDA DI REGISTRAZIONE DEI DETERGENTI E DEI DISINFETTANTI UTILIZZATI - A-8 SCHEDA DI REGISTRAZIONE DELLA TEMPERATURA DI MAGAZZINO - A-9 SPEDIZIONE - A-9.1 SPEDIZIONE FEED - A-10 FORMAZIONE DEL PERSONALE MANUALE HACCP pag.19 di 19 Ediz. 04 del 19/11/2012