e le sue nuove tendenze.

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1 p. 74 nov Il mondo del caffè e le sue nuove tendenze. Da questo mese inizia a collaborare alla nostra Rivista la Dott.ssa Eliana Cossio, PhD, con Laurea quinquennale e Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari all Università di Udine. Dal 2011 è Libera Professionista e si occupa di supporto alle aziende del comparto agroalimentare, per quanto concerne la qualità di prodotto, sviluppo di progetti di R&D&I, valutazioni sensoriali, accompagnamento agli adempimenti legislativi di norme cogenti e volontarie, formazione personale. È una grande appassionata e vera esperta del mondo del caffè. È inoltre Docente del Master Universitario Coffee Economics and Science Ernesto Illy e del Master in Cultura del Cibo e del Vino presso l Università Ca Foscari di Venezia, e di corsi post-laurea relativi alla sicurezza agroalimentare, all analisi sensoriale e alla qualità di prodotto.

2 titolo della il rubrica Caffè p. 75 Il caffè è un prodotto che da secoli rallegra e dona piacevolezza ad ogni angolo del mondo per il suo aroma inebriante. Di fatto non si può considerare un alimento a tutti gli effetti, nel senso che non apporta nutrienti indispensabili per una sana alimentazione, ma rappresenta per molti il piacere di svegliarsi al mattino o di incontrarsi al bar con un amico o una necessità per dare più zelo al lavoro quotidiano. In tutto il mondo viene considerato un fattore sociale e un esperienza sensoriale e organolettica insostituibile. Ma dietro alla magica bevanda che noi assaporiamo nelle nostre tazzine c è un mercato intero che si posiziona ben al secondo posto tra le commodities più commercializzate solo dietro al petrolio; è infatti chiamato oro verde. Brevemente, il caffè nasce da una pianta alta un paio di metri, che vive nei paesi situati tra i Tropici del Cancro e del Capricorno, principalmente in America Centrale, Sud America, Africa, Vietnam, India e Indonesia; produce ciliegie rosse o gialle che contengono al loro interno i due semi verdi, che in seguito a lavorazioni specifiche vengono tostati, macinati e serviti in tutto il mondo come espresso o moka o infusione o in altri sistemi di estrazione. La filiera del caffè verde è molto importante per la qualità finale della bevanda che viene influenzata da moltissimi fattori, come la scelta della varietà secondo il terreno e le condizioni climatiche, le pratiche colturali e agricole e le operazioni sul chicco che se si svolgono nella maniera corretta, fanno emergere in tutta le sue caratteristiche l aroma tipico di una regione o di una piantagione. Certamente anche la fase di tostatura viene considerata un arte, in cui noi italiani siamo considerati Maestri per esperienza e bravura nel tostare, ovvero cuocere a temperature superiori ai 200 C il caffè verde che in seguito a tale processo trasforma non solo la sua struttura, ma crea composti chimici aromatici che dopo la macinatura e l estrazione in acqua diventano la bevanda caffè che tutti conosciamo. L Italia è anche la patria dell espresso, una delle tante forme di estrazione possibili: la maestria nel tostare, miscelare ed estrarre caffè provenienti da diversi paesi produttori creando la bevanda più conosciuta al mondo è senza dubbio un arte.

3 p. 76 nov Il caffè che si conosce e si beve al bar o si compera al supermercato è infatti costituito da una miscela di varie origini di caffè, ognuna con le sue caratteristiche sensoriali tipiche: con la miscela, infatti, siamo in grado di creare una sinfonia armoniosa di profumi e sapori che danno completezza e rotondità al palato. Si può descrivere una miscela gourmet di alta qualità come finemente acida ed aggrumata (nel caffè l acidità è un pregio legato all altitudine delle piantagioni), aromaticamente ricca di sentori di frutta matura e fiori freschi, corposità rotonda e avvolgente e retrogusto persistente di cacao amaro e spezie. Due sono le varietà note soprattutto per le caratteristiche sensoriali e utilizzate nelle miscele: l Arabica, di qualità sensoriale elevata che apporta i sentori fini di frutta e fiori e l acidità mentre la Robusta viene utilizzata nelle miscele per la maggiore corposità e l apporto più consistente in caffeina. Ma imparando e traendo spunto dai Paesi produttori che bevono il loro caffè come lo raccolgono, ossia non in miscela come noi, il mercato globale sta riscoprendo il piacere di apprezzare le tipicità di ogni singola origine con le sue note sensoriali inconfondibili. Si inizia a parlare pertanto di valorizzazione della tracciabilità di filiera anche nel settore caffè e a richiedere un caffè proveniente da un singolo paese produttore per apprezzarne la tipicità legata alla filiera del verde, a discapito della completezza sensoriale della miscela che ben si conosce. Stiamo imparando ad apprezzare i sentori di cioccolato amaro del caffè Brasile o la spiccata acidità che tende al pompelmo del Costa Rica o di El Salvador oppure le note speziate e di arancio amaro dell Etiopia o il corpo importante ma delicato dell India.

4 p. 78 nov In El Salvador addirittura si può trovare in bar specializzati una Carta dei Caffè dove si può scegliere il caffè proveniente da una specifica piantagione o lotto all interno di essa dalle note sensoriali tipiche e successivamente addirittura il metodo di estrazione per quel singolo caffè (in espresso o infusione o french press...) per valorizzarne la tipicità. Il settore del caffè senza dubbio sta acquisendo sempre più importanza qualitativa e sensoriale non solo per gli addetti ai lavori, ma anche il consumatore inizia a richiedere prodotti specifici e caratterizzati per scoprire ed apprezzare i pregi dei caffè dei singoli paesi produttori in grado di offrire esperienze sensoriali uniche ed indimenticabili. di Eliana Cossio

5 p. 68 giu il decaffèinato realtà e falsi miti I l caffè decaffeinato è una buona soluzione per non rinunciare al piacere del caffè per tutte le persone che notano una particolare sensibilità verso la caffeina. E noto, infatti, che il caffè è un ottima fonte di questo composto che appartiene alla famiglia degli alcaloidi. Numerosi studi scientifici hanno evidenziato, tra le tante azioni benefiche e positive, la sua azione stimolante sul sistema nervoso centrale, che per molti è un pregio ed anche uno dei motivi per ritagliarsi cinque minuti di pausa per assaporarlo. Ma ci sono persone particolarmente sensibili alla caffeina per cui risentono in maniera più intensa degli effetti eccitanti dopo aver bevuto il loro espresso o la loro moka. Per ovviare a tali effetti secondari, il caffè in grano ancora non tostato viene sottoposto ad un processo di decaffeinizzazione attraverso il quale viene eliminata secondo i limiti legali la caffeina ( 0,1% secondo il DM 20/05/76). I metodi che vengono utilizzati industrialmente sono quattro e possono adoperare: 1. Diclorometano 2. Etilacetato 3. Anidride carbonica in fase supercritica 4. Acqua

6 p. 70 giu Cerchiamo di addentrarci un po di più nell argomento per capirne le differenze. 1. Diclorometano 2. Etilacetato Il diclorometano è un solvente selettivo che è in grado di eliminare solo la caffeina presente nel chicco verde. Ma non bisogna temere l utilizzo di tale solvente chimico per la nostra incolumità, in quanto la legge europea ed italiana si prende molta cura della nostra salute e pone limiti legali davvero bassi per la presenza di residui di tale composto nel caffè ( 2 ppm parte per milione- sul tostato secondo la Direttiva 92/115/ CEE recepita con Decreto 08/07/94 n. 557 e modificata con Direttiva 2009/32/CE del 23/04/09). Un aspetto molto importante nell utilizzo di questo composto è che gli aromi caratteristici del caffè non vengono alterati di molto, concedendo agli amanti del caffè particolarmente sensibili di apprezzare sensorialmente una buona bevanda. L etilacetato è un composto naturale, non tossico, che svolge ottimamente la sua funzione nell estrarre la caffeina dal chicco, ma viene poco utilizzata perché sfortunatamente non è organoletticamente neutra, ovvero conferisce sentori fruttati particolari che possono alterare lievemente l aroma che tutti noi conosciamo. 3. Anidride carbonica in fase supercritica L anidride carbonica in fase supercritica è un composto naturale con un nome che spaventa un po, ma non è altro che un gas che rientra nei processi vitali di piante e animali. Viene portata nello stato così chiamato supercritico per poter agire selettivamente sulla caffeina eliminandola dai chicchi di caffè verde. Attualmente è il metodo più efficace di decaffeinizzazione in quanto lascia quasi totalmente inalterate le caratteristiche sensoriali dei caffè che subiscono tale processo. Infatti viene utilizzato per trattare i caffè migliori, gli Arabica più sensibili e le miscele gourmet di alta qualità. 4. Acqua Infine troviamo l acqua come ultimo metodo per eliminare la caffeina, in risposta alle esigenze sempre maggiori dei consumatori che sempre più spesso si orientano verso prodotti alimentari completamente senza solventi e naturali. Sicuramente l acqua ha un ottima reputazione da questo punto di vista, ma sfortunatamente la ricerca applicata sta ancora cercando la metodologia di successo che consenta di assolvere alla sua funzione tecnologica di eliminazione della caffeina senza distruggere o alterare gli aromi tipici che ognuno di noi ricerca nella bevanda caffè.

7 p. 72 nov. giu Non è facile trovare al bar o al ristorante un caffè decaffeinato di qualità, pertanto consiglio anche questa volta di domandare al nostro barista o ristoratore il metodo che viene utilizzato per decaffeinizzare tale caffè, in modo che anche gli operatori del settore si rendano conto che il consumatore è informato e curioso sulla qualità dei prodotti e che è sensibile non solo alla caffeina, ma anche alla qualità del caffè meritando di apprezzare tutti i suoi meravigliosi e tipici sentori aromatici anche in un decaffeinato. H 3 C O N O N CH 3 Molecola della caffeina N N CH 3 Dr. Eliana Cossio, Phd Un ulteriore notizia che sicuramente può essere utile ai consumatori sensibili alla caffeina: la specie Arabica contiene circa la metà della quantità della caffeina che contiene la Robusta, quindi la scelta di caffè mono-origini o miscele 100% Arabica, può essere una valida alternativa al caffè decaffeinato ovviamente la sensibilità verso la caffeina è soggettiva-. Infine una curiosità: esiste una varietà genetica dell Arabica, chiamata Laurina, che naturalmente produce le sue ciliegie di caffè con un contenuto ridotto in caffeina, infatti contiene circa lo 0,5-0,6% sul peso secco. Ma trovare questo prodotto sul mercato è un po più difficile! Quindi che sia un monoorigine, una miscela gourmet o un decaffeinato, il suggerimento che ribadisco ancora una volta è: cercate la qualità e godetevi l esperienza sensoriale unica che ogni caffè vi può offrire!

8 p. 82 magg La composizione delle miscele è fondamentale per avere caffè pienamente soddisfacenti Il caffè tostato e le miscele di qualità L Italia, è noto, è la patria del caffè espresso che esportiamo con orgoglio in tutto il mondo. Se, come abbiamo scritto il mese scorso, i caffè mono-origine o monovarietà o mono-piantagione rappresentano le nuove tendenze di questo settore, la miscela è la nostra realtà quotidiana, che va conosciuta un po più a fondo per riconoscere e apprezzare la qualità del prodotto. Ma perché le torrefazioni creano la miscela di caffè a partire da differenti origini provenienti da diversi paesi produttori? Se nella mono-origine sono valorizzate le note sensoriali tipiche di una determinata regione o paese, con la miscela si cerca di combinare le diverse tipicità per ottenere un equilibrio aromatico unico e completo, una sinfonia di sentori che si esprimono all unisono per soddisfare tutte le richieste aromatiche del consumatore.

9 p. 84 magg Possiamo incontrare miscele Arabica 100% oppure miscele Arabica/Robusta, secondo il gusto personale, ma non dobbiamo dimenticarci che la qualità della materia prima dovrebbe essere un elemento indiscusso, cosa che purtroppo non sempre è sottointesa. La creazione di una miscela è uno dei segreti delle torrefazioni, dove abilmente vengono scelte e unite le caratteristiche sensoriali di caffè provenienti da diversi paesi produttori in base al mercato finale. Infatti, la specie Arabica (Coffea arabica) apporta alla miscela la dolcezza, l intensa ma fine acidità - che ora sappiamo essere un pregio, in quanto è sinonimo di piantagioni situate ad elevate altitudini - ma soprattutto l intensità aromatica di fiori, frutta matura, spezie, cioccolato; la specie Robusta (Coffea canephora) può a sua volta contribuire con un corpo strutturato e intenso e contiene circa il doppio di caffeina rispetto all Arabica. In Nord Italia e Nord Europa sono più apprezzate le miscele 100% Arabica o contenenti percentuali predominanti di tale specie per ottenere caffè dai profili più acidi, agrumati e fioriti; nel Sud Italia e nei Paesi dell Europa meridionale si preferiscono, invece, miscele con una percentuale di Robusta maggiore che conferisce un corpo intenso, sentori più decisi e una crema resistente e durevole. Purtroppo la miscela può diventare una buona scusa per aggiungere caffè di scadente qualità, perché in fondo il caffè al bar in Italia ha lo stesso costo, indipendentemente se sia di pregio o meno! Indipendentemente dal gusto personale, quindi, la scelta delle origini che compongono la miscela dovrebbe portare a offrire caffè puliti, senza sentori di sacco, terra, muffa o altri sentori in grado di distruggere il piacevole momento di degustazione del nostro amato caffè e che anche il più sprovveduto dei consumatori riuscirebbe a riconoscere.

10 p. 86 nov. magg Qualità del caffè significa quindi sia espressione ottimale di tutte le note tipiche e caratteristiche delle singole origini che compongono la miscela, ma soprattutto significa assenza di difetti. Sappiamo, infatti, che tra le singole origini che possono partecipare alla costituzione di una miscela, ci sono alcune di indubbia qualità sensoriale, e che appartengono alla specie Arabica, mentre altre, generalmente della specie Robusta, sono considerate di minor qualità aromatica, tuttavia, secondo il gusto del consumatore, possono essere parimenti importanti per ottenere un caffè corposo e deciso. In entrambi i casi, l assenza di difetti nella materia prima dovrebbe essere la chiave per offrire al consumatore un prodotto di cui essere orgogliosi. Non dimentichiamo che il consumatore comincia ad essere molto curioso ed esigente verso il comparto alimentare in genere: comincia ad informarsi sempre più e a stare attento alla qualità di ciò che mangia o beve, quindi il trasferimento della cultura del caffè di qualità dal produttore o barista o ristoratore al cliente finale diventa un biglietto da visita importante per la promozione dei propri caffè e il successo di ciò che offriamo. Che sia una mono-origine sensorialmente indimenticabile oppure una miscela creata con passione e conoscenza, il caffè dovrebbe sempre lasciarci la bocca aromatica, pulita, l animo contento di aver appena assaporato un caffè di qualità e il retrogusto piacevole che ci riporterà allo stesso bar e allo stesso ristorante. Dr. Eliana Cossio, Phd

11 p. 58 apr Il caffè di alta qualità al bar e al ristorante. Chi serve il caffè deve conoscerne la filiera e le caratteristiche varietali e aromatiche e possedere la vera cultura del caffè. S pesso ho cenato in ristoranti eccellenti che mi hanno servito piatti deliziosi, ma arrivati al caffè la qualità non era all altezza e mi hanno fatto letteralmente tornare a casa con l amaro in bocca rendendo discreta un esperienza culinaria che sarebbe potuta essere indimenticabile! Questa premessa è per parlare ancora di caffè di qualità e questa volta rivolgiamo l attenzione a baristi e ristoratori che vogliono promuoverla nel loro locale, offrendo un eccellente qualità anche nel caffè che servono. (sesta parte) Probabilmente si trovano di fronte il cliente che si aspetta un caffè corposo, amaro e con una bella crema densa e compatta. Come ho avuto modo di illustrare nei precedenti articoli, tali caratteristiche sono tipiche della specie Robusta che ricordiamo essere la meno intensa a livello aromatico. Per poter proporre un caffè dalle note fini, fruttate e fiorite magari, dalla delicata acidità e dolcezza, con sentori caramellati e speziati si deve scegliere senza dubbio la specie Arabica, una miscela 100% o con preponderanza Arabica o ancora meglio una Arabica mono-origine, ovvero il caffè prodotto da un singolo paese produttore come ad esempio Perù o El Salvador o Guatemala o Brasile.

12 p. 60 apr Dobbiamo rendere indimenticabile l esperienza caffè! Il modo più efficace per innalzare la qualità anche del caffè che offriamo è promuoverne la cultura che sicuramente deve essere affidata a tutti i partner della filiera del caffè, dai produttori ai torrefattori fino a baristi e ristoratori. È necessario e fondamentale rendere partecipe e consapevole il consumatore di cosa realmente sia un caffè gourmet per allontanarlo dai falsi miti (ad esempio più la crema è alta e compatta e migliore è il caffè!) e fargli apprezzare le note caratteristiche delle singole origini che si distinguono tra loro per aromaticità e sentori tipici. Ognuno ha il proprio gusto personale, ma divulgando la cultura del caffè anche il consumatore potrà scegliere quello che preferisce in maniera consapevole. Trovo ad esempio meraviglioso alla fine di una cena poter scegliere anche il caffè parimenti a come ho scelto il primo piatto o il dolce o il vino. Questo potrebbe essere un primo passo per la divulgazione e la promozione della cultura del caffè: il ristoratore o il barista descrive il profilo sensoriale di una mono-origine rispetto a una miscela, magari preparata ad arte per il proprio locale, in modo che il consumatore possa conoscerne le sfumature aromatiche e scegliere quello che si avvicina di più al proprio gusto personale. In questo modo i ristoratori e i baristi mantengono elevata la qualità di ogni prodotto che servono mentre i consumatori, conoscendo più approfonditamente le distinte aromaticità, possono apprezzare consapevolmente i caffè che bevono.

13 p. 62 nov. apr Questo suggerimento presuppone che i baristi e i ristoratori conoscano adeguatamente il mondo del caffè e le sfumature sensoriali di ogni miscela o mono-origine per poter proporre e trasmettere la reale qualità del caffè che servono, quindi devono investire sulla propria formazione professionale. Devo aggiungere che ritengo altresì che attualmente la qualità sensoriale sia un fattore imprescindibile, che fa davvero parte della qualità intrinseca di un prodotto alimentare e che il consumatore diventato curioso ed esigente soprattutto verso ciò che consuma, apprezzerà con gioia di ricevere informazioni interessanti e nuove in merito a una delle nostre bevande nazionali. Per quanto giustamente il mercato ci porti verso la soddisfazione del cliente, il cliente stesso si merita di essere soddisfatto sensorialmente bevendo caffè di qualità e la sfida che ho lanciato agli addetti ai lavori potrebbe essere l interessante punto di unione fra produttore-tostatore-ristoratore-barista e consumatore finale. Dr. Eliana Cossio, Phd

14 p. 56 mar Il caffè biologico. (quinta parte) I prodotti alimentari biologici ed anche il caffè, altresì definito come organico, sono prodotti altamente selezionati e controllati lungo la loro intera filiera di produzione: ogni azienda coinvolta nella produzione, nel trasporto e nella commercializzazione di tali alimenti è sottoposta a controlli specifici per poter ottenere tale certificazione volontaria Bio. S eguendo ciò che dice la legislazione europea, la produzione biologica è un sistema globale di gestione dell azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull interazione tra: la salvaguardia delle risorse naturali un alto livello di biodiversità: che promuove, ad esempio, le piante tipiche di una regione; le migliori pratiche ambientali, che non utilizzano, ad esempio, concimi o fitofarmaci di sintesi; l applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali: gli animali sono allevati nel rispetto del loro benessere; una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Bandendo, ad esempio, gli organismi geneticamente modificati.

15 p. 58 mar in foto Ciliegie di caffè biologico a maturazione Il metodo di produzione biologico manifesta pertanto una duplice funzione: sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall altro, fornendo beni che contribuiscono alla tutela dell ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale. Quindi qualsiasi prodotto biologico sul mercato è in grado di soddisfare le esigenze dei consumatori sensibili alla sostenibilità e al rispetto della natura e dell ambiente. Tra i tanti prodotti sul mercato, esiste anche il caffè biologico che è prodotto e commercializzato da aziende che adottano tale certificazione come una vera e propria filosofia, sottoponendosi a controlli ufficiali che assicurano al consumatore che il caffè che bevono, è stato prodotto nel rispetto dell ambiente, con l utilizzo di concimi completamente naturali e non di sintesi, rispettando le piante autoctone, tipiche, che sono presenti nelle piantagioni, promuovendo la biodiversità vegetale e salvaguardando la vita degli animali che convivono nelle aree caffeicole. I controlli, infatti, si estendono dalle aziende che producono caffè, alle imprese che si occupano del trasporto e immagazzinaggio fino a quelle che si occupano di commercializzare il caffè fino ai bar o ai supermercati; tutta la filiera del caffè deve essere certificata da organismi ufficiali della Comunità Europea affinché un caffè possa essere definito Biologico! Inoltre si può generalizzare affermando che un caffè certificato biologico è quasi sicuramente qualitativamente uguale o addirittura superiore rispetto a uno convenzionale: un azienda che vende biologico è sottoposta a controlli così specifici che investe su prodotti di alta qualità. Non a caso generalmente i caffè biologici sono gourmet, mono-origine o 100% Arabica, ovvero i caffè dalle caratteristiche sensoriali più ricercate e particolari. Tale filosofia è molto sentita dai consumatori europei ed anche a livello mondiale diventa per molte aziende un vessillo e un orgoglio: avere un prodotto biologico significa far davvero parte dell ambiente, della natura e degli animali e produrre alimenti nel loro totale rispetto!

16 p. 60 nov. mar È facile intuire che l applicazione di tali regole comporti dei costi aggiuntivi: i prodotti biologici, infatti, sono a volte più cari rispetto agli analoghi convenzionali. Ma non ci dobbiamo dimenticare che i benefici che noi stessi come consumatori ne possiamo trarre sono notevoli: adottare tale filosofia significa essere davvero sicuri che ciò che mangiamo è realmente naturale, sano, senza ingredienti geneticamente modificati, senza composti di sintesi e pertanto ottimali per la nostra salute. Inoltre spendendo solo un po di più, ognuno di noi può contribuire efficacemente affinché l ambiente in cui viviamo sia tutelato e protetto e che gli animali che lo abitano vivano in maniera degna e rispettosa. È molto semplice riconoscere i caffè biologici sullo scaffale del supermercato: in etichetta hanno un marchio europeo ufficiale di un bel verde intenso che li distingue e che evidenzia dove il caffè è stato prodotto (ad esempio Proveniente da agricoltura del Perù). I prodotti biologici non sono solo parole: ognuno di noi può realmente far parte del sistema in cui vive, e contribuire, ognuno nel suo piccolo, a evitare lo sfruttamento dell ambiente in cui ci troviamo, promuovendo il benessere di piante, animali e anche di noi stessi. Dr. Eliana Cossio, Phd

17 p. 60 feb Come riconoscere un caffè espresso di qualità al bar. (quarta parte) Ecco delle regole che riguardano sia i clienti che i baristi Quando andiamo al bar e chiediamo un espresso, spesso non facciamo molta attenzione alla qualità del caffè che ci viene servita, forse per poca abitudine... caffè è caffè diciamo, ma senza dubbio abbiamo il diritto di bere un prodotto di qualità che soddisfi le nostre papille gustative! Q uando andiamo al ristorante se ci viene offerto del vino scadente siamo pronti a rifiutarlo e a pretendere un altra bottiglia: esorto quindi a prendere la bella abitudine di verificare che il caffè espresso che il barista ci propone sia di qualità e di nostro gusto. Ed ecco alcuni semplicissime regole per accertarlo. La prima richiesta che suggerisco è domandare al barista la marca di caffè che viene proposta, in modo che anche chi sceglie le miscele da offrire nel proprio bar sappia che il consumatore è attento alla qualità del prodotto. In questo modo, poi, si può imparare a distinguere le caratteristiche dei caffè, sia in miscela (chicchi di varietà e di provenienze diverse) sia in mono-origine (solo una varietà di un solo luogo di provenienza), di diverse torrefazioni e individuare quella che vi piace e vi soddisfa di più. Un altro dettaglio che è bene verificare consiste nell osservare la campana che contiene il caffè tostato in grano nel macina dosatore: se i chicchi appaiono molto scuri e lucidi, purtroppo non aspettatevi di vivere un appagante esperienza sensoriale bevendone l estratto!

18 p. 62 feb Una tostatura molto scura che rende i chicchi quasi neri, non solo è in grado di eliminare, bruciandoli, tutti i composti che rendono l espresso sensorialmente piacevole, ma anche conferisce sentori amari e di bruciato che coprono qualsiasi molecola aromatica che poteva essere sopravvissuta. Inoltre se notiamo i chicchi lucidi può significare che la tostatura è stata troppo spinta oppure che il caffè non è propriamente fresco ; non vi è alcun problema di tipo igienico o salutistico a berlo, ma di certo avrà sentori pungenti di rancido (gli olii del caffè sono fuoriusciti sulla superficie del chicco e possono venir ossidati dalla luce o dall ossigeno). A questo punto l attenzione si può focalizzare sull estrazione della bevanda che avviene attraverso la macchina del caffè: il nostro amato caffè, per rendere omaggio sensoriale alla sua qualità aromatica intrinseca, dovrebbe uscire dalle bocchette in maniera fluida e costante in circa 30 secondi. Se vediamo o una fuoriuscita troppo abbondante oppure troppo esigua, di nuovo non potremmo aspettarci un gran espresso. Ma se questa fase di valutazione può risultare un po ostica a un occhio inesperto, possiamo verificare l efficacia di estrazione anche dal colore della crema. L estrazione ideale dovrebbe produrre una crema dal colore tigrato con sfumature tonaca di frate; se notiamo la crema troppo pallida oppure troppo scura la fase di estrazione non sarà in grado di esaltare le proprietà organolettiche del nostro espresso. C è ancora un ultima attenzione da porre alla crema: il fatto che deve essere alta, compatta e abbondante per testimoniare l elevata qualità della bevanda nella tazzina è decisamente un falso mito e per una ragione semplicissima: ricordiamo che generalmente sono due le varietà di caffè utilizzate nelle miscele che troviamo al bar, Arabica e Robusta. L Arabica è la varietà pregiata per le sue note delicate e raffinate mentre la Robusta è la varietà di minor valore sensoriale e caratterizzata tra l altro dall avere un alta concentrazione di composti proteici che sono quelli che producono la cremosità. Pertanto se l espresso presenterà una crema alta, ricca e densa, significa che nella miscela la percentuale di Robusta è significativa, a discapito della qualità sensoriale. in foto Caffè tostato in grano nel macina caffè

19 p. 64 nov. feb Naturalmente anche l Arabica presenta tali proteine cremose, ma in quantità minore; pertanto la sua crema sarà sempre compatta ma più discreta. Ricordiamo inoltre, che se siamo più sensibili alla caffeina, la varietà Arabica ne contiene circa la metà, quindi sarà preferibile scegliere miscele 100% Arabica, oppure una mono-origine generalmente sud americana ad esempio Brasile, Perù, Costa Rica, Guatemala, Colombia... In Italia il mercato consolidato ci propone generalmente due miscele di caffè: diverse origini, appartenenti alle varietà di Arabica e Robusta vengono unite in percentuali variabili per valorizzare e ottenere un prodotto aromaticamente completo e caratteristico. Miscele con più Arabica saranno aromaticamente più ricche e delicate, presenteranno sentori di cioccolato, frutta e fiori ed avranno un acidità fine più spiccata (ricordiamo che un caffè molto acido è anche molto pregiato, in quanto le ciliegie di caffè sono nate in altitudine - > 1200 metri-); avranno inoltre un contenuto di caffeina minore. Le miscele invece che presentano un contenuto di Robusta maggiore, avranno un corpo intenso, un amaro deciso, una cremosità importante ed un contenuto in caffeina maggiore. Si iniziano però a vedere anche nei punti vendita i caffè mono-origine: caffè appartenenti a un solo paese e a una singola varietà. Questi caffè presentano note molto tipiche e spiccate che se impariamo a distinguere e riconoscere singolarmente renderanno il momento in cui beviamo il caffè al bar un esperienza sensoriale realmente unica e indimenticabile. In ogni caso, resta vero che de gustibus non est disputandum: ognuno di noi ha le proprie preferenze, ma dovremmo consapevolmente imparare a distinguere e scegliere tra i caffè in miscela o in monoorigine quelli che ci soddisfano sensorialmente di più, apprezzandone al meglio le caratteristiche e amando ancora di più il magico oro nero che rallegra le nostre giornate. in foto Eliana Cossio Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com;

20 p. 70 gen La filiera del caffè tostato (terza parte) Viaggio dai chicchi verdi alla nostra tazzina di caffè. in foto Chicchi verdi e chicchi tostati Continuando il nostro percorso nell affascinante mondo del caffè, abbiamo visto insieme come dalla ciliegia di caffè si ottengono i chicchi verdi che dopo un viaggio in nave vengono portati dai paesi di produzione fino alle nostre torrefazioni. I l caffè crudo arriva negli stabilimenti e generalmente viene stoccato in attesa dell importante e delicata fase di tostatura. Durante questo step, il caffè verde viene cotto a temperature superiori ai 200 C per circa minuti in tostatrici e secondo le così chiamate curve di tostatura che racchiudono tutte le segrete caratteristiche tecnologiche in grado di far sprigionare al chicco di caffè tutti i componenti aromatici che caratterizzano alla fine la nostra amata bevanda. In tostatura, infatti, il chicco cresce di volume, diventa più friabile (caratteristica necessaria per poterlo poi macinare) ed i componenti presenti nel chicco verde reagiscono tra loro formando i composti che andremo poi ad apprezzare sia alla vista -la crema-, al naso- i suoi profumi-, sia in bocca i suoi inconfondibili aromi-.

21 p. 72 gen in foto Eliana Cossio Dopo una fase di riposo che permette ai chicchi tostati di equilibrare tali aromi, viene composta la miscela: diverse origini di caffè (ad esempio Brasile, Guatemala, Colombia, Costa Rica...) vengono unite con una ricetta segreta e tipica di ogni torrefazione, per poter raggiungere un complesso equilibrio sensoriale ed aromatico. La maggior parte infatti dei caffè che si comperano al supermercato e che si bevono al bar sono costituiti da miscele di più origini ognuna delle quali apporta la sua nota tipica e distintiva, ma che tutte insieme creano un armonia ed una completezza sensoriale. Il Brasile, per esempio è caratterizzato da un retrogusto di cioccolato amaro, il Colombia da una spiccata e fine acidità, il Costa Rica da sentori fioriti, l Etiopia dalle note speziate e agrumate che tendono al pompelmo. Le nostre miscele, di cui siamo famosi in tutto il mondo, racchiudono tutte queste caratteristiche, anche se non ci dimentichiamo che un nuovo mercato sta nascendo e riguarda le così chiamate mono-origini che racchiudono le tipicità uniche e distintive delle singole origini. Il caffè tostato, a questo punto può seguire diverse strade: gli amanti più esigenti che preferiscono macinarlo da soli dal tipo di estrazione successiva, ad esempio esiste la macinatura per espresso o per moka. Segue quindi la fase di confezionamento e anche in questo caso le opzioni sono molte e tutte dettate dall ottenere un prodotto che si mantenga a lungo sugli scaffali del supermercato e nelle nostre credenze: possiamo confezionarlo sottovuoto (la nota mattonella ) oppure in atmosfera modificata (generalmente in lattine che quando vengono aperte emettono il suono caratteristico. I gas utilizzati sono chiamati gas inerti, ossia innocui per il consumatore ma di importanza vitale per mantenere intatte ed inalterate le caratteristiche aromatiche del caffè tostato). La ricerca continua di nuove tecnologie ha poi sviluppato vere e proprie innovazioni, le cialde e le capsule, che ci permettono di avere l espresso anche nelle nostre case. Non dobbiamo infine dimenticarci che il caffè si beve in tutto il mondo, (è la seconda bevanda più bevuta sull intero pianeta dopo l acqua!), ma l espresso è un orgoglio italiano che sta contagiando qualsiasi paese. All estero possiamo trovare il caffè servito in infusione, o alla turca o pergolato attraverso un filtro, ma l espresso rimane il più apprezzato per l intensa aromaticità di profumi e gusti che riesce a sprigionare. Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com;

22 p. 70 dic in foto L'essicamento dei chicchi Il mondo del caffè verde (seconda parte) le prime operazioni fatte sul caffè dopo la raccolta. L a maggior parte delle persone conosce molto poco del nostro amato caffè, oltre al fatto che ci aiuta a svegliarci la mattina grazie al suo contenuto in caffeina ed inoltre che rappresenta un ottima occasione per incontrarci al bar con gli amici. Per entrare in questo mondo affascinante ci soffermiamo un po di più questo mese sulla filiera del caffè verde o crudo, ovvero su tutto ciò che accade da quando è raccolto dalla pianta del caffè fino ai sacchi che arrivano alle torrefazioni che, a loro volta, con il processo di tostatura, creano il così chiamato oro nero ; ma di questa parte ci occuperemo più avanti.

23 il Caffè p. 71 in foto La raccolta manuale delle ciliegie di caffè D el caffè verde invece, non si conosce molto ma le lavorazioni che subisce nei paesi d origine sono quelle che principalmente conferiscono tutte le caratteristiche aromatiche tipiche della bevanda che amiamo. Il caffè è un arbusto che ha un altezza che varia da 1 a 2 metri e che una volta l anno produce vere e proprie ciliegie rosse o gialle il colore dipende dalla specie -. Questi frutti vengono raccolti generalmente a mano, ciliegia per ciliegia e solamente quando raggiungono il punto esatto di maturazione. Le ciliegie arrivano poi alle stazioni di lavorazione dove possono seguire tre strade per diventare caffè verde naturale, lavato o semi-lavato. Per ottenere un caffè naturale, le ciliegie appena raccolte vengono immediatamente distese in aie ad essiccare al sole e movimentate con rastrelli più volte al giorno per fare in modo che l essiccazione dei chicchi sia uniforme. Si ottiene così la ciliegia essiccata che al suo interno contiene i due semini verdi, per asportare i quali c è un operazione chiamata decorticazione, grazie alla quale i chicchi vengono liberati dalla ciliegia ormai secca e dai tessuti esterni. A loro volta, i caffè lavati, vengono ottenuti grazie a una fase delicatissima di fermentazione: alle ciliegie appena raccolte viene tolta la buccia con specifici macchinari e i chicchi circondati ancora dalla loro polpa, o mucillagine, vengono immersi in vasche con acqua e lasciati fermentare dai batteri e lieviti presenti naturalmente. Questa fase consente di creare un ampio ventaglio di composti aromatici, cioè permette di estrapolare dai chicchi di caffè verde tutte le loro potenzialità sensoriali. elevando il prodotto dal punto di vista olfattivo e gustativo. Segue anche in questo caso la fase di essiccamento che rende i chicchi più conservabili e la fase di decorticazione. Infine abbiamo i caffè semi-lavati, che, come suggerisce il nome, subiscono delle trasformazioni tecnologiche collocabili tra i naturali e i lavati: vengono eliminate le bucce esterne delle ciliegie e immediatamente vengono essiccate al sole fino alla loro successiva decorticazione. Ma la filiera del caffè verde non è ancora terminata:

24 p. 72 dic in foto La selezione delle ciliegie appena raccolte il caffè in grani deve essere ora sottoposto a una serie di operazioni di selezione che consentono di eliminare tutte le impurità come legnetti o pietre - e gli eventuali chicchi difettati che andrebbero ad abbassare la qualità finale della partita. Si pensi che esistono difetti così gravi che un solo chicco può rovinare irreversibilmente la tazzina di caffè. Molti chiedono come mai esistono tre tipologie di lavorazioni del caffè verde e naturalmente non c è una sola riposta! La principale è che i caffè lavati, semi-lavati e naturali hanno caratteristiche sensoriali completamene differenti, quindi è possibile offrire ai consumatori un ventaglio di opportunità olfattive e gustative. Ad esempio i caffè naturali sono caratterizzati da un equilibrio delle caratteristiche sensoriali, da un corpo spiccato e da un retrogusto cioccolatoso, mentre i caffè lavati si distinguono per l acidità fine e marcata e per sentori che ricordano la frutta matura e i fiori bianchi. Poi dobbiamo considerare che la filiera del caffè verde si svolge in Paesi dove spesso avere a disposizione acqua non è facile e pertanto la scelta di produrre caffè naturali che non hanno necessità di grandi quantitativi di acqua per la fase di fermentazione, risulta obbligata. In ogni caso, il concetto di qualità del caffè verde che si traduce poi nello svolgimento di tutte le delicate operazioni che trasformano la ciliegia in caffè verde vero e proprio, parte dalle attività degli agricoltori e dei piccoli produttori che si basano principalmente sull esperienza dei loro avi per consentire a tutto il mondo di godere la meravigliosa esperienza sensoriale che la bevanda più nota al mondo ci regala ogni giorno. Nei prossimi mesi vedremo insieme la filiera del caffè tostato e come riconoscere al bar o a casa un buon caffè. Dr. Eliana Cossio, Phd elianacossio@innofoodsolutions.com;