Programmazione 2 Anno Laboratorio dei servizi Enogastronomici: settore sala e vendite

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE A.PEROTTI Via Niceforo n 8- BARI Programmazione 2 Anno Laboratorio dei servizi Enogastronomici: settore sala e vendite Classe 2^ Anno Scolastico 2011/

2 Programma Anno scolastico 2011/ 2012 Classe Seconda Materia TECNICA DEI SERVIZI E PRATICA OPERATIVA DI SALA / BAR PROFILO PROFESSIONALE L operatore dei servizi di ristorazione settore sala / bar al termine del corso di qualifica è capace di accogliere i clienti e di assisterli durante il consumo dei pasti e di eseguire con discreta autonomia tutte le fasi riguardanti, il servizio in ristorante o altre strutture ristorative, nonché le principali attività inerenti al servizio di bar. Conosce gli impianti delle strutture ristorative e dei reparti con le quali sono in grado di stabilire rapporti di collaborazione ed integrazione. E in grado di partecipare alle operazioni relative al conto. Sa utilizzare le attrezzature di cui controlla anche la pulizia; è responsabile dell aspetto e delle decorazioni delle sale. E in grado di partecipare alla preparazione e allo svolgimento di feste, banchetti, buffets, ecc. Conosce i centri d attrazione turistica esistenti nella regione. 2

3 PROGRAMMA DEL PRIMO QUADRIMESTRE. Analisi delle condizioni di partenza degli alunni, attraverso il test d ingresso ed il colloquio relativo all eventuale scelta d indirizzo. Approfondimento dei blocchi tematici, già avviati nel corso del primo anno scolastico. MODULO N 1: LA SALA RISTORANTE ED IL PERSONALE. La conoscenza di tutto il personale di sala e dei rapporti che intercorrono tra loro, permetteranno agli alunni di svolgere i compiti affidati. La conoscenza delle varie figure professionali ed il comportamento da adottare con la clientela. Saper identificare gli arredi, l attrezzatura e l utensileria di sala e di bar, conoscendone la terminologia tecnica. Saper effettuare con una certa autonomia e precisione la mise en place ed essere in grado di effettuare i vari tipi di servizio.. U.D. N 1: Il personale di sala, i rapporti tra i vari elemento della brigata, i rapporti con gli altri reparti e quelli con la clientela. La manutenzione e la conservazione dell utensileria e degli arredi. U.D. N 2: La mise en place per i vari tipi di menu, vari metodi di servizio. Il menu e la sua composizione e realizzazione grafica, vari tipi di servizio. Per questo primo modulo sarà utilizzato il metodo della spiegazione frontale con la mediazione del libro di testo disponibile ed esercitazioni pratiche nel laboratorio di sala. Lettura del libro di testo, appunti, ricerche ed uso del laboratorio ed utensileria varia. L acquisizione degli argomenti svolti sarà riscontrato con verifiche teorico pratiche, prove test e compilazione pratica di un menu. Il monte ore destinato al blocco tematico è di quattro ore settimanali per 2 settimane, per un totale di 8 ore. 3

4 MODULO N 2: GLI APERITIVI, GLI INGREDIENTIDI BASE E GRADAZIONE ALCOLICA. LE BEVANDE A BASSA E MEDIA GRADAZIONE ALCOLICA (VERMOUTH, BITTERS). ACCENNI ALLE BEVANDE MISCELATE. ATTREZZATURA BAR DI RIFERIMENTO L alunno deve conoscere e saper distinguere i sopra elencati prodotti, valutare la grammatura di servizio, acquisire una discreta dimestichezza con le bottiglie e nella preparazione degli aperitivi, analcolici e a bassa e media gradazione alcolica. U.D. N 3: U.D. N 4: U.D. N 5: Gli analcolici, il tipo di bicchiere in cui vanno serviti, le varie marche commerciali di aperitivo. Preparazione e sevizio al banco bar La composizione degli aperitivi ed il relativo servizio. Le bevande miscelate, attrezzature utilizzate per la realizzazione degli stessi, la tecnica di realizzazione dei cocktails (Martini, Negroni, Garibaldi, Americano). I vermouth, I bitters, gli anicizzati più conosciuti e richiesti dalla clientela internazionale. Come si ottengono (provenienza) e gradazione alcolica. La grammatura di servizio, il bicchiere in cui vanno serviti, la temperatura di servizio, il momento della giornata più indicato per servirli. Il servizio del Pernod. Per quanto riguarda il terzo modulo sarà adottato il metodo della spiegazione frontale in laboratorio, con l ausilio del libro di testo in adozione, al fine di poter comprendere le caratteristiche dei sopra indicati prodotti e poterli consigliare alla clientela. Il libro di testo, appunti forniti dal docente, ricerche, etichette delle stesse bottiglie e contenuto. Tutta l attrezzatura e l utensileria presente nel laboratorio bar. L acquisizione degli argomenti svolti sarà riscontrata con la preparazione ed il servizio delle bevande a bassa e media gradazione alcolica e delle bevande miscelate. Test di tipo semi strutturati o strutturati, verifiche verbali. Per il terzo modulo, il monte ore a disposizione è di quattro ore settimanali, per 4 settimane, per un totale di 16 ore. 4

5 MODULO N 3: LA TECNICA DEL FLAMBE, LE REGOLE FONDAMENTALI, LA MISE EN PLACE DEL CARRELLO FLAMBE, SUCCESSIONE IDEALE DEGLI INGREDIENTI E LA TERMINOLOGIA TECNICA, (LA PREPARAZIONE DEI PRIMI PIATTI AL FLAMBE ). Conoscere quali sono le origini del sopra indicato servizio. Conoscere i vari tipi di lampada ( a gas, ad alcool e a gel combustibile). Sapere utilizzare le varie attrezzature ed utensilerie necessarie per eseguire nella maniera corretta il servizio alla lampada.. U.D. N 6: U.D. N 7: U.D. N 8: Introduzione al metodo di fiammeggiare davanti al cliente. Preparazione dei primi piatti alla lampada, FETTUCCINE AL SALMONE. Preparazione alla lampada, dei SEDANINI ALLO SPECK Preparazione alla lampada dei CAPUNTI AI GAMBERETTI SU LETTO DI SPINACI. Per questo modulo, spiegazione frontale ed attività dimostrativa del docente prima e degli alunni in seguito, il tutto sempre sotto il controllo sia del docente, sia con la collaborazione dell assistente tecnico. Tutta l attrezzatura ed utensileria necessaria allo svolgimento del sopra indicato servizio. Appunti, ricerche e il libro di testo. L acquisizione degli argomenti sarà riscontrata, sia con l attività di laboratorio, in altre parole verificando l avvenuta acquisizione degli argomenti trattati dal punto di vista pratico, sia con la somministrazione di test di tipo strutturati o semi strutturati. Per questo modulo il monte ore destinato sarà di quattro ore settimanali per 4 settimane, per un totale di 16 ore. 5

6 MODULO N 4: LA COMANDA E L USO DEI BUONI NEL SERVIZIO. IL REPARTO CAFFETTERIA. LA PRIMA COLAZIONE ENGLISH & CONTINENTAL. L alunno deve conoscere e saper compilare la comanda ed i buoni di prelevamento, nonché l iter degli stessi. Inoltre deve sapere le differenze che intercorrono tra English e Continental breakfast, al fine di poter effettuare il servizio degli stessi, conoscendo le diverse abitudini alimentare dei vari paesi. U.D. N 9: Organizzazione del lavoro, la mise en place della sala e l allestimento del buffet. L uso e la compilazione della comanda in sala e ai piani. Preparazione dei cocktails : Bronx & Martini U.D. N 10: La modulistica e l uso dei buoni di prelevamento dai vari reparti (bar, caffetteria, dispensa, cucina, etc.). Il reparto caffetteria, la macchina da caffè espresso, il suo corretto utilizzo e manutenzione. La preparazione delle bevande calde (caffè, cappuccino, tè, camomilla, cioccolata calda, ed in fusi in genere). U.D. N 11: English e Continental breakfast, le fasi preliminari che precedono il servizio, fino all arrivo del cliente. Il tutto rinforzato con un piccolo buffet. Per questo modulo sarà utilizzato il metodo della spiegazione frontale in laboratorio, il quale anticiperà tutto il lavoro da effettuare in laboratorio, durante le esercitazioni pratiche. Oltre al libro di testo, appunti, ricerche, la modulistica dei buoni di prelevamento utilizzati nelle strutture alberghiere. L acquisizione degli argomenti sviluppati nel corso del modulo saranno riscontrati, con verifiche teorico pratiche, test di tipo strutturati o semi strutturati e la compilazione pratica di un menu. Il monte ore destinato al modulo n 2 è di quattro ore settimanali per 4 settimane per un totale di 16 ore. 6

7 MODULO N 5: LA SALA: TECNICHE DI DISPOSIZIONE E DECORAZIONE DELLA SALA, A SECONDA DELLE VARIE MENIFESTAZIONI. IL SERVIZIO E PREPARAZIONE DEI FRAPPE E DEI FRULLATI. L alunno deve saper collaborare alla sistemazione ed alla decorazione dei locali della sala, dei tavoli, per la realizzazione dei vari tipi di servizio per banchetti, cocktail party, coffee-break e servizio di buffets. Disposizione e tipologia dei tavoli che effettuano ricevimenti e banchetti,buffet ecc. disposizione e tipologia dei tavoli per i ristoranti che effettuano il servizio a table d hote a la carte e a la gran carte. U.D. N 12: Varie proposte per banchetti, suddivisione della sala per impieghi diversi ed il relativo servizio. Decorazione della sala e dei tavoli, addobbi floreali e composizione dei tavoli. I Cocktails Sparlkling: Champagne Mimosa Bellini. Servizio dello spumante! U.D. N 13: Preparazione, presentazione e servizio della frutta fresca in sala. Per questo modulo saranno effettuati in laboratorio alcune disposizioni d allestimenti di buffets e varie sistemazioni dei tavoli secondo il tipo di manifestazione. Preparazione dimostrativa di qualche addobbo floreale. Infine il servizio, dei frappè e dei frullati di frutta fresca. L utilizzo del libro di testo, ricerche, appunti, nonché l attività dimostrativa del docente in laboratorio, tavoli, tovagliato di varie dimensioni, alcuni tipi di fiori e spugne sintetiche. Tutto il materiale ed utensileria occorrente. L acquisizione degli argomenti svolti sarà riscontrata attraverso verifiche teorico pratiche, test di tipo strutturati o semi strutturati, realizzazione da parte degli alunni con lavori di gruppo dell allestimento delle varie disposizioni dei tavoli, oltre alla realizzazione di qualche addobbo floreale. Per questo modulo le ore settimanali a disposizione saranno di quattro ore per 4 settimane, per un totale di 16 ore 7

8 MODULO N 6: LA TECNICA DEL FLAMBE NELLA PREPARAZIONE DEI SECONDI PIATTI E DEI DESSERT. Operando in linea con il modulo n 4, arricchire le conoscenze e la professionalità all uso della lampada, con la preparazione dei secondi piatti. U.D. N 14: Preparazione dei seguenti cocktails : Alexander Alexandra - Grasshoper. U.D. N 15: Preparazione alla lampada di un secondo piatto a base di carne: Filetto alla Voronoff. Preparazione di cocktail: (Alexander). U.D. N 16: Preparazione alla lampada di un dessert: Crepes Suzette. Preparazione degli Sparkling (Bellini, Mimosa, cocktail Champagne). U.D. N 17: I vini liquorosi (Marsala, Porto, Moscato), la temperatura di servizio, come vanno serviti, la grammatura e in quale bicchiere. Per questo modulo, sarà effettuata la spiegazione frontale in laboratorio, sia dal punto di vista teorico che da quello pratico. Tutta l attrezzatura ed utensileria necessaria per lo svolgimento del sopra indicato servizio. L acquisizione degli argomenti sviluppati nel coso del modulo, saranno riscontrati, sia durante l attività di laboratorio, con lavori di gruppo, sia con la somministrazione di test scritti di tipo strutturato o semi strutturato. Per questo modulo, il monte ore destinato sarà di quattro ore settimanali per 4 settimane per un totale di 16 ore. 8

9 MODULO N 7: I VINI, LA TERMINOLOGIA ENOLOGICA, TECNICA DI SERVIZIO DEI VINI, ACCENNO ALL ABBINAMENTO CIBO VINO. Conoscere i vini più importanti delle regioni italiane e le caratteristiche organolettiche. Saper compilare la carta dei vini, conoscere la temperatura di servizio, saper effettuare la decantazione, riconoscere i difetti evidenti del vino, saper abbinare seppure in modo elementare. U.D. N 21: Il vino, cenni sull enologia, la cantina, il sommelier, la carta dei vini, le taste vin. U.D. N 22: Il servizio dei vini, l esame organolettico, la decantazione, la temperatura di servizio e le regole. U.D. N 23: L abbinamento cibo-vino. I principali vini italiani, accenno allo champagne. Per questo modulo saranno utilizzati oltre all ausilio del libro di testo, anche visite guidate a case vitivinicole della zona. Il libro di testo, appunti ricerche, videocassette, alcune carte dei vini oltre all attività del docente in laboratorio. L acquisizione degli argomenti trattati, sarà riscontrata attraverso delle verifiche teoriche pratiche e prove di compilazione della carta dei vini. Il monte ore destinato a questo modulo è di quattro ore settimanali per 4 settimane, per un totale di 16 ore. 9