Benito Campana. Strumenti per la qualità dell impresa agricola e agroalimentare

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1 Benito Campana Strumenti per la qualità dell impresa agricola e agroalimentare

2 Itinerario Programmare le politiche aziendali per la qualità in relazione alla normativa, alle esigenze dei mercati e alle esigenze dei clienti Strumenti per la gestione della qualità Comunicare la qualità

3 Cosa s intende per qualità? Insieme delle caratteristiche di un entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite

4 Il settore agro-alimentare è in rapida e costante evoluzione Quadro normativo cogente e volontario Esigenze dei consumatori Esigenze dei mercati Evoluzione tecnica e tecnologica Modalità di accesso ad incentivi o fondi di sostegno

5 Fare della sicurezza alimentare l ingrediente di base della nostra alimentazione David Byrne Commissario europeo per la sanità e la protezione dei consumatori

6 Recenti disposizioni orizzontali sul controllo igienico sanitario Dir. 85/374/Cee Dir. 89/397/Cee Dir. 92/59/Cee Dir. 93/43/Cee Reg. Ce 178/2002 Direttiva quadro 89/109/Ce Responsabilità per danno da prodotti difettosi Controllo ufficiale sui prodotti alimentari Sicurezza generale dei prodotti Igiene dei prodotti alimentari (H.A.C.C.P.) Principi e requisiti generali della legislazioni alimentari Autorità europea per la sicurezza alimentare Procedure nel campo della sicurezza alimentare Rintracciabilità materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti

7 Standard volontari nel settore agro-alimentare ISO 9001/2000 Sistemi qualità UNI Rintracciabilità di filiera Reg. CEE 2092/91- Agricoltura biologica ISO Gestione Ambientale Reg. UE 761/2001- EMAS Ecogestione SA 8000 Certificazione etica e sociale DOC Denominazione di origine controllata DOCG Denominazione di origine controllata e garantita DOP Denominazione di origine protetta IGP Indicazione geografica protetta STG - Specialità tradizionale garantita BRC British Retail Consortium IFS International Food Standard Eurepgap

8 Orientamenti conseguenti E in corso una netta predominanza di norme orizzontali rispetto a norme verticali o di settore Il settore della produzione primaria torna alla base di ogni processo produttivo e coinvolge anche il settore mangimistico Lo scopo chiaro è orientare il settore produttivo primario verso logiche di gestione del sistema di qualità secondo gli standard da tempo già utilizzati per l industria di trasformazione L importanza della logica della filiera

9 Esigenze dei consumatori La salubrità e l igiene dei prodotti alimentari sono ormai prerequisiti Trasparenza delle filiere Si riscontra una maggiore attenzione alle caratteristiche del prodotto. Si ricerca un determinato plus valore (certificazione, luogo d origine, caratteristiche nutrizionali/dietetiche, alimenti arricchiti, caratteristiche attraenti o sorprendenti) Aumento del consumo consapevole (prodotti biologici, prodotti provenienti dal mercato equo-solidale, impatto sociale dei flussi produttivi, benessere degli animali) Aumento di consumatori con particolari esigenze di ordine sanitario (celiachia, allergie, intolleranze alimentari) Il costo del prodotto deve tuttavia restare contenuto: in Europa è in atto un generalizzato calo del potere d acquisto Le esigenze dei consumatori variano di continuo: si verifica una maggiore dinamica delle richieste

10 Ricerca SWG Il consumatore di prodotti alimentari, al momento della scelta, è sensibile mediamente a 5-6 input principali che ne determinano l acquisto

11 Esigenze dei mercati E necessario individuare con precisione il mercato di riferimento La globalizzazione ha reso tutto più dinamico ed ogni riferimento è in costante evoluzione A questa dinamicità le aziende agricole ed agro-alimentari devono contrapporre un analoga capacità di risposta: flessibilità

12 Impatto con la globalizzazione Vi sono nuovi mercati di riferimento con potenziali nuovi consumatori (con particolari esigenze) ma anche potenziali nuovi concorrenti Esiste la grande incognita dell impatto dei Paesi dell Est da poco entrati nella UE La crescente globalizzazione dei mercati stà ponendo le aziende europee in diretto confronto con altre aree produttive (Cina ma anche paesi mediterranei nell ottica del mercato aperto del 2010)

13 Principali effetti di una maggiore concorrenza Produttore primario: fluttuazioni e progressivo cali dei ricavi Trasformatori: ricerca costante di materie prime a basso costo

14 Evoluzione tecnica e tecnologica Il mercato propone continuamente nuove soluzioni in grado di rendere più efficaci ed efficienti i processi di lavorazione con una particolare attenzione alla sicurezza dei lavoratori L evoluzione tecnologica non coinvolge esclusivamente le macchine operatrici ma anche i materiali (packaging), la gestione ed archiviazione dei dati (software), le attività di monitoraggio e controllo (strumenti di misurazione, laboratori di analisi) L usura e l erosione tecnica obbliga le aziende ad un continuo rinnovamento delle attrezzature e degli strumenti con notevoli oneri economici

15 Incentivi alle produzioni L Unione Europea orienta le attività produttive agricole con incentivi e specifici fondi di sviluppo Anche a livello nazionale e locale esistono specifici incentivi Gli specifici orientamenti possono avere effetti immediati e radicali. L azienda agricola ed agro-alimentare per accedere ad eventuali contributi o fondi di sostegno deve mantenersi costantemente aggiornata ed essere strutturata in modo sufficientemente dinamico ed elastico per rispondere di conseguenza

16 Sforzi economici e culturali L attuale quadro impone alle aziende agricole e alle aziende agro-alimentari uno sforzo molto superiore rispetto a quanto richiesto in passato per adeguarsi alle normative cogenti e restare sul mercato in modo sufficientemente competitivo Lo sforzo non è solo economico (tempo e risorse da dedicare) ma è soprattutto culturale

17 Ricalcolare i costi di produzione Oggi le aziende agricole ed agro-alimentari si sono accorte che ai costi di produzione legati ai classici mezzi di produzione vanno associate nuovi voci, o maggiori spese. Es.: spese per adeguamento a normative orizzontali o verticali spese per controllo, monitoraggio e analisi spese per la certificazione, adeguamenti documentali, integrazione dei sistemi maggiori spese di formazione ed addestramento spese per adeguamenti tecnici ed organizzativi

18 Obiettivi comuni E il prezzo da pagare per garantire: Prodotti sicuri Aziende conformi alle leggi Flessibilità sui mercati Soddisfazione dei clienti Soddisfazione dei consumatori Aumento di fatturato

19 Quanto costa la qualità (indicod nomisma) % Costi Marchio collettivo 3,6% ISO 9000/ ,2% Marca commerciale 5,6% Disciplinare qualità 6,5% Rintracciabilità 6,6% OGM Free 7,8% Denominazione di origine 8,9% Materie prime italiane 12,7% Biologico 21,3%

20 Progettare la qualità in agricoltura Analizzare la situazione aziendale con razionalità, coraggio e realismo Considerare tutti i parametri sia quelli noti che quelli potenziali: agronomici, risorse disponibili, mercati Individuare i mercati di riferimento Sviluppare un piano economico ed investire di conseguenza La qualità dei prodotti deve essere riconosciuta

21 Azienda agricole e consumatore finale Quando l azienda agricola si rivolge direttamente al consumatore finale esalta: Origine Freschezza Caratteristiche organolettiche Genuinità Stagionalità Trasparenza dei processi produttivi Eventuali plus valore

22 Azienda agricola ed industria di trasformazione Quando l azienda agricola si rivolge all industria di trasformazione deve esaltare: Standard di settore stabiliti per legge Propri standard di sistema Determinate caratteristiche merceologiche e tecnologiche specificate nei capitolati Capacità di produrre prodotti a caratteristiche omogenee

23 Esigenze dell industria di trasformazione Richiesta di prodotti sempre più sicuri, con caratteristiche merceologiche definite, omogenee, rispondenti a specifici parametri Richiesta di fornitori in grado di applicare efficienti Sistemi di Garanzia della Qualità capaci di assicurare il rispetto di specifici capitolati di fornitura Sviluppo di capitolati di fornitura sempre più complessi (Es.: possono comprendere obblighi di adeguati piani di campionamento ed analisi, verifiche ispettive interne, piani di formazione ed addestramento, specifiche registrazioni e gestioni documentali)

24 La grande distribuzione ha indicativamente le stesse esigenze dell industria di trasformazione

25 Cosa è richiesto alle aziende agricole? Rispetto norme (igiene, salute operatori, mezzi tecnici impiegati ecc.) Trasparenza, rintracciabilità Analisi dei rischi HACCP Registrazioni complete Misure precauzionali di protezione ambientale Taratura delle attrezzature Corrette pratiche di smaltimento Addestramento ed istruzione del personale Tecniche agronomiche efficienti Controllo terzisti Controllo approvvigionamenti Controlli analitici

26 Conseguenze Specializzazione delle aziende agricole Richiesta di elevati standard qualitativi delle produzioni E richiesta sempre maggiore capacità imprenditoriale e flessibilità L importanza della trasparenza Maggiori esigenze di assistenza tecnica e specialistica di elevato livello professionale Incremento delle coltivazioni a contratto (es.: produzioni di semi) Agricoltura polifunzionale Agricoltura a basso impatto ambientale

27 Agricoltura Polifunzionale In rapido sviluppo: associa alle tradizionali attività produttive altre attività economiche: Spacci aziendali per vendita diretta Laboratori di trasformazione in azienda Agriturismo e ospitalità rurale Percorsi eno-gastronomici Fattorie didattiche Sviluppo dei farmers market Commercio elettronico

28 Agricoltura a basso impatto ambientale Agricoltura biologica Altre tecniche a basso impatto: Lavorazioni conservative del terreno Controllo meccanico delle malerbe Tecniche di risparmio delle risorse idriche (razionalizzazione delle sistemazioni agrarie e degli interventi irrigui)

29 Strumenti della qualità in agricoltura Strumenti tecnici (per le lavorazioni ma anche per il controllo delle produzioni) Sistemi di gestione Registrazioni e documentazione Sistemi di garanzia della qualità Organizzazione aziendale

30 Aziende agro-alimentari Evoluzione a livello: Organizzativo Tecnologico Applicazione di sistemi

31 Organizzazione Sviluppo o potenziamento delle funzioni di gestione della qualità e ricerca e sviluppo Maggiori richieste di consulenze specifiche Maggiori risorse destinate ai piani di formazione ed addestramento interni Sviluppo di nuove figure professionali

32 Nuove figure professionali Il logistico: professionista in grado di pianificare la movimentazione di prodotti e materiali in magazzino ma anche gestire le spedizioni Il chindunologo: esperto nell analisi dei rischi Il sistemista: tecnico in grado di integrare i sistemi di garanzia applicati e di renderli efficienti ed efficaci

33 Nuove figure professionali L ottimizzatore: analizza i fattori ed i processi per ridurre i costi, aumentare l efficienza dei sistemi e gestire al meglio le risorse umane disponibili L esperto di sovvenzioni ed incentivi: ricerca e scansiona i vari bandi e finanziamenti a tutti i livelli e verifica la possibilità dell azienda di poter accedere a contributi

34 Evoluzione tecnica Adeguamenti costanti per quanto concerne il rispetto di parametri igienico sanitari L evoluzione tecnologica garantisce maggiori volumi prodotti e prodotti sempre più innovativi, ma anche sempre più complesse tecnologie applicate con esigenza di personale specializzato

35 Sistemi Si assiste ad una generale tendenza all integrazione dei sistemi Queste sono le parole d ordine: sintesi, applicabilibità, efficacia, efficienza, miglioramento continuo e soprattutto INTEGRAZIONE

36 Sistema Integrato Sistema della garanzia della qualità secondo le Norme ISO 9000, comprendente: 1. Procedure di sistema (Es.: gestione documenti, fornitori, reclami, non conformità, miglioramento continuo, verifiche ispettive interne ecc) 2. Analisi HACCP dei rischi igienico-sanitari aziendali 3. Sviluppo di un sistema di autocontrollo documentato per la prevenzione, monitoraggio e gestione dei punti critici di controllo 4. Sviluppo di procedure per la gestione degli elementi della tracciabilità e per eventuali operazioni di richiamo del prodotto dal mercato 5. Integrazione delle procedure in funzione ai capitolati richiesti dai clienti 6. Eventuali altre certificazioni (Es.: Prodotti biologici,certificazioni di filiera)

37 Comunicare la qualità Prodotto Etichetta Packaging Azienda Strutture Personale Processi Storia

38 Grazie per l attenzione.