Fourchette verte per i bambini piccoli da 1 a 4 anni

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1 Fourchette verte per i bambini piccoli da 1 a 4 anni PARTE SPECIFICA Contenuti Parte specifica : Fourchette verte per i bambini piccoli pagina 1 Cos è il marchio Fourchette verte per i bambini piccoli 2 2 Criteri richiesti per il marchio Fourchette verte per i bambini piccoli 3 3 Porzioni raccomandate 4 4 Elaborazione di menu equilibrati 6 Allegati Griglia dei menu Fourchette verte per i bambini piccoli 10 N.B. : le raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione SSN contemplano l alimentazione (dieta) dell intera giornata, mentre quelle di Fourchette verte variano a seconda della declinazione del marchio. Si riferiscono dunque ad un pasto unico oppure ad una giornata intera (affiliazioni). Le due organizzazioni collaborano con l obiettivo di migliorare l alimentazione della popolazione e i loro principi sono concordanti. Foto di : Suisse Balance, 5/giorno, Settimana del Gusto Svizzera, Fourchette verte Ginevra, Fourchette verte Vallese, Fourchette verte Svizzera. Fourchette verte Svizzera Con il sostegno di Promozione Salute Svizzera e dei cantoni Maggio 2014

2 PARTE specifica bambini piccoli Fourchette verte per i bambini piccoli 1 - Cos è il marchio Fourchette verte per i bambini piccoli? Si tratta di un adattamento del marchio Fourchette verte per le strutture che servono i pasti ai bambini di età compresa tra 1 e 4 anni. I criteri Fourchette verte per i bambini piccoli sono i seguenti : proporre menu e spuntini variati ed equilibrati; offrire un ambiente sano, rispettando la legislazione in materia di igiene ed effettuando la raccolta differenziata dei rifiuti. I criteri concernenti le aree riservate ai fumatori e le bibite senz alcol non sono contemplati nel marchio Fourchette verte per i bambini piccoli. Ciascun capo cucina o direttore della struttura che ospita bambini al di sotto dei 4 anni può richiedere il marchio Fourchette verte per i bambini piccoli, compilando il formulario «Richiesta del marchio» (vedi allegato 4, parte generale). Alimentazione nel corso del primo anno di vita Il marchio non riguarda i lattanti ed i bambini nel primo anno di vita. I consigli sull allattamento e lo svezzamento durante questo periodo sono in generale forniti dai pediatri, le ostetriche o le dietiste. OSSERVAZIONI GENERALI La frequenza e le porzioni raccomandate si basano sulle raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione (SSN) 1. Queste quantità permettono di coprire una parte del fabbisogno teorico. Le quantità realmente consumate dai bambini dipendono dalla loro fame, dalla loro sazietà e soprattutto dalla fase dello sviluppo del comportamento alimentare nella quale si trovano. Il rifiuto e la neofobia Sono state formulate diverse ipotesi per spiegare perché i bambini rifiutano di assaggiare alcuni alimenti : la paura della novità, detta neofobia. Questo periodo che comincia con lo svezzamento è particolarmente marcato tra i 2 ed i 10 anni. È uno stadio normale dello sviluppo del comportamento alimentare del bambino. Si traduce in alcune tendenze quali : scegliere accuratamente il cibo in una preparazione contenente più alimenti, esaminare gli alimenti, storcere il naso, girare e rigirare l alimento con la forchetta, rifiutare l alimento senza averlo assaggiato. L aspetto dell alimento svolge un ruolo fondamentale nella sua accettazione in quanto il bambino ha più difficoltà rispetto all adulto ad andare oltre il giudizio visivo. il ricordo di un sapore spiacevole : alimenti piccanti, acidi o di una consistenza poco apprezzata. La familiarizzazione L esposizione ad un alimentazione diversificata permette al bambino di familiarizzare con gli alimenti che generalmente rifiuta. Descriverli, parlare della loro provenienza, assaggiarli, parlare del gusto apprezzato o meno, presentarli loro più volte sotto la stessa forma sono mezzi per introdurre cibi che fanno paura, che disgustano o che sono un pretesto per esprimere un opposizione. Si possono ad esempio combinare alimenti molto ben accettati con alimenti poco o non ancora conosciuti, nonché introdurre nuovi alimenti in varie forme. Le dietiste diplomate delle sezioni cantonali Fourchette verte sono a disposizione per discutere questioni legate all alimentazione dei bambini e degli adolescenti nel contesto della formazione del personale formatore, del personale di cucina e durante riunioni con i genitori, ecc. 1 Jaquet Muriel, Laimbacher Josef, L alimentation de l enfant en âge préscolaire, Berna : Ed. SSN 2010 (2a edizione aggiornata) 2

3 2 - CRITERI RICHIESTI PER IL MARCHIO FOURCHETTE VERTE PER I BAMBINI PICCOLI Frequenza quotidiana tra i pranzi e gli spuntini ( e ) Carne, pesce, uova, tofu, legumi, formaggio 1 Frutta e verdura Farinacei 2 minimo 2, di cui almeno 1 cruda se possibile a da 1 a 2, di cui 1 a Latticini 2 da 1 a 2 Alimenti zuccherati 2 da 0 a 2 Alimenti grassi e preparazioni grasse 2 da 0 a 1 e al massimo tre alla settimana Complemento specifico del marchio Fourchette verte per i bambini piccoli rispetto ai criteri generali del marchio Fourchette verte (vedi capitolo 2, parte generale) : la bibita a tavola è l, eventualmente accompagnata da uno spicchio di limone (vedi tisane fatte in casa non zuccherate). Le bevande zuccherate così come le bevande light non sostituiscono altre bevande. Per questo motivo quest ultime saranno proposte solo in occasioni eccezionali come feste o compleanni. I succhi di frutta o di verdura (100% succo puro) possono sostituire la frutta o la verdura cruda, ma al massimo 1 volta al giorno. Per raggiungere la quantità di verdure raccomandata, quando si serve l insalata verde bisogna accompagnarla con delle altre verdure cotte o crude. La frutta secca può essere servita occasionalmente al posto della frutta ma al massimo una volta al giorno; Il dessert deve essere prevalentemente un frutto crudo o cotto o un latticino. Le saliere e altri condimenti (aromat, ketchup, Maggi, ecc.) non devono essere a disposizione sul tavolo. Il vino o altre bevande alcoliche non devono essere aggiunte alle pietanze durante la loro preparazione. Nel caso in cui l alcol venga utilizzato comunque, la pietanza deve essere cotta ad una temperature superiore agli 80 C per almeno 45 minuti. Sono offerti menu a base di pesce almeno una volta ogni due settimane. I cereali integrali sono da preferire. 2 Esempi nella parte generale del dossier, allegati da 1 a 3 3

4 PARTE specifica bambini piccoli 3 - PORZIONI RACCOMANDATE Quantità equilibrate dei menu Fourchette verte per i bambini piccoli, illustrate per fascia d età. Pranzo Quantità riferite all alimento pronto al consumo (peso cotto) Alimento 1 anno da 2 a 4 anni Carne volatile, pesce, crostacei o uova o tofu o legumi o formaggio Verdure crude (insalate) e/o verdure cotte succo (100% puro succo) Farinacei (compreso il pane) max. 20 g 1/2 uovo 40 g 40 g 15 g 50 g min. 80 g (pasta, riso, cereali) 120 g patate 1/2 fetta pane max. 30 g 1/2 uovo 50 g 60 g 20 g 80 g min. 100 g (pasta, riso, cereali) 140 g patate 1 fetta pane Queste quantità possono variare sensibilmente a seconda del fabbisogno individuale, la fame del bambino e l attività fisica praticata. Frutta cruda o cotta o dessert a base di latte (a seconda dello pomeridiano) 50 g 100 g Oli secondo le raccomandazioni 5 g 10 g È importante che i bambini, indipendentemente dalla loro età, bevano regolarmente. Al riguardo possono essere formulate le seguenti raccomandazioni : Bibite priorità : 6 dl al giorno 7 dl al giorno Nell elaborazione dei meu vegetariani, variare le fonti di proteine : formaggio, uova, latte, altri, tofu, legumi (lenticchie, ceci, ecc). Alcuni di questi alimenti possono essere serviti nel piatto o come dessert. Per un secondo piatto e una porzione più generosa a, privilegiare frutta e verdure oppure i carboidrati. Incoraggiare il bambino ad assaggiare ciascun piatto, anche in piccola quantità, al fine di favorire lo sviluppo del suo gusto. Spuntini Gli spuntini di buona qualità, composti da frutta, verdure, e/o, sono serviti tra i pasti per equilibrare i menu. Un bambino che ha mangiato a sufficienza durante il pasto principale non ha sempre bisogno di uno. Le pause scandiscono la ta, il e svolgono anche un ruolo sociale. Non sono necessariamente sinonimo di pasto o. Durante questi momenti possono anche essere proposte delle attività fisiche. 4

5 Gli spuntini della Alimenti e/o bibite 1 anno da 2 a 4 anni Frutta o verdura o succo di frutta o di verdure 70 g 100 g Farinacei senza zuccheri e senza grassi aggiunti: pane, fette biscottate, pop corn al naturale, panini al latte, gallette di riso soffiato, ecc. Frutta fresca, quark al naturale, ecc. In piccole quantità ed in aggiunta alla colazione a seconda dell età. l appetito e l attività fisica del bambino. Alcuni bambini non ne hanno bisogno. Lo del Lo del è un pasto importante poiché fornisce energia tra il e la cena, un intervallo di tempo che può durare anche 7 o 8 ore. A seconda dell età e dell attività fisica del bambino si compone di 1 o 2 alimenti e di 1 bibita. Alimenti 1 anno da 2 a 4 anni latte o yogurt o dessert a base di latte o formaggio Farinacei senza zuccheri aggiunti: pane, pane croccante, pop-corn al naturale, panini al latte ecc. Farinacei con zuccheri aggiunti: panini dolci (zuccherati), cereali, pane e cioccolato, alcuni biscotti (barchette ai frutti, meringhe, ecc.) Farinacei grassi e zuccherati: biscotti, cake, madeleine, torte, ecc. 80 g 100 g 15 g da 20 a 30 g le quantità possono variare sensibilmente a seconda del fabbisogno individuale, la fame del bambino l attività praticata. Frutta cruda o cotta o succo di frutta 70 g 100 g Un prodotto zuccherato, ad esempio pane e cioccolato, può essere integrato come a condizione che non si superi il massimo di 2 porzioni di prodotti zuccherati nell arco dell intera giornata, tra il e lo. Consigli per spuntini e merende sono disponibili in 10 lingue al seguente indirizzo: Referenza: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3a ed, CNERNA-CNRS, 2001 e raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione, 5

6 PARTE specifica bambini piccoli 4 - ELABORAZIONE DEI MENU EQUILIBRATI Come procedere? Utilizzare lo schema dei pasti e degli spuntini (qui di seguito) oltre alla tabella delle frequenze raccomandate e delle porzioni quotidiane (vedi capitoli 2 e 3, parte specifica). Variare gli alimenti per ciascuna categoria oltre ai metodi di cottura, privilegiando i prodotti di stagione (esempi di menu seguono). Considerare che il piacere di mangiare è una componente indispensabile di un alimentazione equilibrata. È per questo motivo che la presentazione degli alimenti, i colori, le consistenze, gli odori ed i sapori degli alimenti così come la decorazione dei piatti sono importanti affinché il pasto sia apprezzato dal bambino che acquisisce il piacere di mangiare. Schema esempio di pasti e spuntini equilibrati lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì frutta o verdura crudi oppure succo di frutta e/o e/o frutta e verdure crudi o succhi di frutta e/o o frutta e verdure crudi o succhi di frutta e/o o frutta e verdure crudi o succhi di frutta e/o o frutta e verdure crudi o succhi di frutta e/o o formaggio crudités frutta cotta carne di vitello verdure cotte frutta fresca pesce crudités uova crudités dessert pollame crudités frutta cotta del frutta cotta frutta cotta frutta cruda 6

7 Esempi di pasti e spuntini equilibrati per la primavera e l estate settimana 1 lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì succo d arancia pane alle noci fettine di kiwi pane integrale succo di mela panini al latte bastoncini di finocchio e di carote banane insalata verde cannelloni alla ricotta salsa al pomodoro tortino di pesche peperoni al vinaigrette spezzatino di vitello alle carote riso selvaggio mandarini insalata di indivia filetto di pesce alla mugnaia patate al prezzemolo yogurt alla frutta succo di frutta uovo occhio di bue riso allo zafferano spinaci torta di mele insalata verde e di sedano pollo con patate arrosto pere del gelato con salsa alla frutta yogurt con frutta fresca Ciliegie pane alle uvette quark con pezzetti di frutta Frappé alle pesche Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. settimana 2 lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì succo di pompelmo gallette di riso fragole bastoncini di cetriolo spicchi di pera succo di mela cracker integrali insalata di zucchine crude lenticchie al curry riso budino al caramello insalata greca filetto di spigola al forno torta alle fragole insalata di fagiolini e cavoli vitello alla salvia polenta albicocche cetrioli con salsa yogurt piccata di maiale purea di patate yogurt con frutta fresca broccoli spaghetti integrali al pomodoro con parmigiano bacche del quark con lamponi pane integrale con marmellata ananas con crema alla vaniglia crostata di albicocche quark alla frutta pane arabo Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. 7

8 PARTE specifica bambini piccoli Esempi di pasti e spuntini equilibrati per l autunno e l inverno settimana 1 lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì succo di frutta mista fettine di kiwi pane integrale succo di mela panini al latte bastoncini di finocchio e di carote banane insalata di carote tortelloni al formaggio salsa alle zucchine kiwi peperoni con vinaigrette spezzatino di vitello alle carote riso selvaggio mandarini insalata di indivia filetto di pesce alla mugnaia patate al prezzemolo yogurt alla frutta succo di frutta uovo occhio di bue riso allo zafferano spinaci torta di mele insalata verde e di sedano pollo con patate arrosto pere del budino alla vaniglia quark con purea di frutta birchermüesli alla frutta bicchiere di latte panino alle uvette macedonia yogurt da bere Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. settimana 2 lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì bastoncini di carote spicchi di pera succo d ananas pop-corn uva mandarini insalata di barbabietole scaloppina di tacchino riso bianco yogurt alla frutta insalata di indivia filetto di salmone al forno pomodori patate al prezzemolo prugne spezzatino di vitello orzotto zucchine al forno insalata di frutta insalata di finocchio crostata al tofu flan al caramello minestrone di verdure pizza vegetariana kiwi del quark con pezzetti di mele Crumble alle more un bicchiere di latte Quark con banana schiacciata Pere cotte speziate biscotti integrali Pane e cioccolato un bicchiere di latte Tutte le carni ed il pollame sono di origine Svizzera. 8