La qualità dei prodotti agroalimentari tipici del territorio Grossetano.

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1 La qualità dei prodotti agroalimentari tipici del territorio Grossetano. Descrizione delle finalità del progetto Il Presente progetto si inserisce all interno del Progetto finanziato dalla Provincia di Grosseto nell ambito del Progetto generale RaS Ricerca a Scuola. Saranno sviluppati i seguenti obiettivi generali: Concetti di qualità ambientale, tutela e protezione dell ambiente in relazione alla sicurezza alimentare, ed allo sviluppo di un agricoltura di qualità. Prodotto biologico ed agricoltura tradizionale, principali differenze logistico operative e sul prodotto derivato. Normative comunitarie, legislazione agrituristica Italiana. Qualità degli alimenti legata all agricoltura locale, criteri di controllo qualitativo degli alimenti, parametri che determinano la buona qualità delle derrate alimentari (contenuto in zuccheri, proteine, polifenoli, ecc..), deterioramento organolettico (alterazioni dei grassi, proteine, proliferazione microbica, ecc..), conservazione dei prodotti alimentari, Panel Test, criteri di HACCP, criteri di controllo origine delle derrate alimentari, marchi DOP e DOC, ecc.., analisi delle filiere produttive specifiche (olio, vino, formaggi, salumi, pane ecc..), nozioni di agricoltura attuale ed ecocompatibile. Certificazione ambientale e sistemi di gestione ambientale. Contaminazione ecotossicologica degli alimenti, aspetti economico gestionali, tecniche di coltura biologica e conservazione degli alimenti, lotta biologica integrata ai parassiti, alterazioni dovute al trattamento secondario degli alimenti (cottura, tostatura, affumicatura, stagionatura, ecc..). Alterazione tossicologica dei prodotti ed arricchimento in contaminanti ecotossicologici lungo la filiera alimentare. Dal seme al prodotto servito, accumulo di pesticidi e contaminanti ambientali (parte teorico-spertimentale). Descrizione degli obiettivi di conoscenza che il progetto intende sviluppare Gli obiettivi specifici di conoscenza che il progetto vuole fornire sono sostanzialmente i seguenti: a) Acquisizione dei concetti di agricoltura di qualità, b) Acquisizione della normativa italiana e internazionale sulla qualità alimentare: UNI;SINCERT;SINAL;organismi accreditati in Italia c) Conoscere e saper riconoscere la qualità degli alimenti: chimica,nutrizionale,microbiologica, organolettica, legale d) Acquisizione dei concetti sul controllo di qualità:direttive e norme ISO 9000 e 1

2 VISION 2000 e) acquisizione della capacità di reperimento fondi, stime di costo di aziende tradizionali ed ecocompatibili (economia aziendale) f) capacità di dotare una struttura del piano di autocontrollo (HACCP), g) acquisizione della capacità di controllo del trattamento secondario degli alimenti, h) Conoscere le fasi più importanti della produzione dei prodotti alimentari trasformati Descrivere gli obiettivi di conoscenze che il progetto intende sviluppare a) sapere quali fabbisogni deve soddisfare l organismo umano attraverso l alimentazione, b) conoscere le principali caratteristiche chimiche e nutrizionali degli alimenti c) conoscere i principali criteri di controllo qualitativo degli alimenti, d) conoscere le principali caratteristiche delle strutture agrituristiche locali tradizionali ed ecocompatibili e) acquisizione di nozioni di base di economia aziendale f) conoscere le tipologie di agricoltura attuale ed ecocompatibile g) conoscere i principali prodotti locali e la loro filiera di produzione h) conoscere le procedure HACCP i) conoscere le principali certificazioni di qualità dei prodotti alimentari j) conoscere le possibili contaminazioni ecotossicologiche degli alimenti k) conoscere le principali tecniche di trattamento delle derrate alimentari e le alterazioni ad esse dovute (cottura, tostatura, affumicatura.) Descrivere gli obiettivi di competenze che il progetto intende sviluppare l) saper valutare i parametri di qualità ambientale, di tutela e protezione dell ambiente in relazione alla sicurezza alimentare, m)sapere valutare e applicare i criteri di controllo qualitativo degli alimenti, n) essere in grado di valutare se un alimento è ben conservato e trovare il metodo di conservazione più idoneo, o) sapere applicare le principali norme di procedura HACCP p) saper effettuare un analisi organolettica dei principali alimenti e bevande q) saper valutare l importanza della contaminazione ecotossicologica degli alimenti r) saper individuare eventuali alterazioni dovute a trattamenti secondari degli alimenti (cottura, tostatura, affumicatura.) s) avere la capacità di diffondere informazioni corrette di tipo enogastronomico. 2

3 Descrivere gli obiettivi di cambiamento che il progetto intende sviluppare a) rendere consapevoli i partecipanti a questo progetto, della complessità dei fattori che influenzano il comportamento nei confronti del cibo, b) aiutare a sviluppare un orientamento critico e responsabile nelle scelte alimentari favorendo anche la riscoperta del gusto attraverso il consumo di prodotti tipici locali di qualità, c) ricercare costantemente informazioni scientifiche corrette riguardo i vari tipi di agricolture e soprattutto di quella ecocompatibile Metodologia formativa prevista per l attuazione del progetto Per quanto riguarda le metodologie previste per l attuazione del progetto ci avvarremo sia di metodologie tradizionali che informatiche, infatti oltre a libri di testo e fotocopie, si farà uso di schede elaborate dai docenti stessi e materiali tratti da supporti informatici. Determinante sarà, poi l utilizzo di metodologie informatiche e multimediali (rete telematica) per effettuare attività di ricerca e documentazione su internet. Si prevede il seguente schema orario: Lezioni frontali in aula e in laboratori 50h frontali + 25h di stage Programma formativo di dettaglio Attività Ore totali Docente Esterno Docente Interno Introduzione sulla qualità del prodottoagroalimentare e sulla necessità di effettuare controlli e regolamentazioni prima della commercializzazione Nozioni di HACCP e ISO, applicazioni alla gestione di attività commerciali relative alla filiera del pesce ed alla ristorazione tracciabilità della filiera, marchio DOC e DOP Campionamento di prodotti agroalimentari in azienda Contaminazione degli alimenti da xenobiotici ed ecotossicologia applicata alle derrate alimentari, principi generali. Contaminazione da trattamenti secondari delle derrate alimentari (affumicatura, frittura, ecc..), effetti tossicologici sull'uomo, riduzione degli apporti mediante selezione degli alimenti, criteri di base. Livelli di contaminazione dei prodotti ittici (acquacoltura vs pesca) Visita ai laboratori Università di Siena. Quantificazione dei contaminanti nei campioni prelevati in azienda

4 Attività Ore totali Docente Esterno Docente Introduzione sulla qualità del prodottoagroalimentare e sulla necessità di effettuare controlli e regolamentazioni prima della commercializzazione Nozioni di HACCP e ISO, applicazioni alla gestione di attività commerciali relative alla filiera del pesce ed alla ristorazione. tracciabilità della filiera, marchio DOC e DOP Campionamento di prodotti agroalimentari in azienda Contaminazione degli alimenti da xenobiotici ed ecotossicologia applicata alle derrate alimentari, principi generali. Contaminazione da trattamenti secondari delle derrate alimentari (affumicatura, frittura, ecc..), effetti tossicologici sull'uomo, riduzione degli apporti mediante selezione degli alimenti, criteri di base. Livelli di contaminazione dei prodotti ittici (acquacoltura vs pesca) 6 2 Cristiana Guerranti 10 6 Arianna lobianco Cristiana Guerranti 8 6 Cristiana Guerranti, Guido Perra Visita ai laboratori Università di Siena. Quantificazione dei contaminanti nei campioni prelevati in azienda Cristiana Guerranti, Guido Perra Stage Cristiana Guerranti, Guido Perra, Michela Mariottini Risultati attesi alla conclusione delle attività del progetto Il presente progetto si propone pertanto di ottenere i seguenti specifici risultati: Acquisizione dei concetti di agricoltura di qualità, capacità di dotare una struttura del piano di autocontrollo (HACCP), acquisizione della capacità di controllo del trattamento secondario degli alimenti, nozioni di ecotossicologia legata agli alimenti, normative comunitarie in settore alimentare. Contributo degli altri Soggetti pubblici/privati presenti sul territorio di riferimento L Università degli Studi di Siena (Dipartimento di Scienze ambientali) come partner attivo del Progetto metterà a disposizione degli studenti le Sue strutture (strumentazioni e laboratori), i materiali necessari per lo svolgimento delle sperimentazioni. 4

5 Eventuali strutture coinvolte nella realizzazione dell iniziativa Aziende agricole locali Aziende produttive locali Centri Universitari: Centro di Ricerche ECoLab (Ecologia Lagunare Pesca ed Acquicoltura), Polo Universitario Grossetano, Dipartimento di Ecotossicologia ambientale dell Università degli Studi di Siena Dotazioni necessarie per il funzionamento del progetto Docenze: Docenti specializzati provenienti dall Università di Siena (Dipartimento di scienze Ambientali) che effettueranno sia lezioni teoriche che di laboratorio Docenti di Scienza dell alimentazione dell IPC L. Einaudi di Gr che effettuerà supporto alle lezioni teoriche che alle esperienze di laboratorio sensoriale Locali: I locali verranno messi a disposizione sia dall I.P.C. L:Einaudi che dall Università di Siena. Laboratori: Il Centro Ecolab metterà a disposizione le sue strutture per effettuare le analisi fornendo competenze e materiali ad uso gratuito. Gli studenti più motivati del corso saranno selezionati per uno stage gratuito di 25 ore presso l Università di Siena durante il quale potranno approfondire le tematiche affrontate dal Progetto. Gli studenti che seguiranno l iter formativo proposto avranno diritto al riconoscimento di n. 2 crediti formativi universitari per le lezioni teoriche di base + n. 1 credito per lo stage. Inoltre, saranno attribuite dall Istituto n. 3 borse di studio per un importo totale di 500 euro ai tre migliori studenti così ripartiti: euro 250 per il migliore lavoro, euro 150 per il secondo ed euro 100 per il terzo classificato. Strumentazioni: computer, stampante, videoregistratore, televisione, lavagna luminosa, materiali occorrenti per i laboratori di cucina e sala-bar, strumentazioni specifiche dell università e per lo stage Cancelleria: fogli per fotocopiatrice, floppy per scaricare materiale informativo da internet, fogli per la stampante. Materiale didattico:fotocopie, video legati alle tematiche svolte. 5

6 Preventivo di spesa Fabbisogno economico: L importo previsto è di 5690,00 euro. Contrattista Ore Costo orario Costo totale Progettazione Personale Dott.ssa Monia Renzi, PhD Student, Ricercatore Università di Siena Borse di studio Coordinamento e monitoraggio X n. 3 borse di studio Nota: Le borse di studio soggettive saranno ripartite secondo il seguente criterio: 250 euro al migliore lavoro, 150 euro e 100 euro rispettivamente al secondo e terzo classificato Dott.ssa Monia Renzi, PhD Student, Ricercatore Università di Siena Docente esterno Docente esterno universitario Docente interno , Docente esterno Tutor universitario Spese di viaggio 1000 Totale Finanziamento Provinciale 1200 Da finanziare 5690 Eventuale capacità di replicabilità da parte di altri soggetti Il modello è facilmente replicabile da soggetti di diverso tipo come Istituzioni scolastiche ad indirizzo tecnico-professionale, associazioni, enti ed aziende interessati all aggiornamento del personale dipendente, agenzie formative 6