IL CONTROLLO UFFICIALE: EVIDENZE DI DUE ANNI DI AUDIT. Roberto Moschi ASL1 imperiese S.C.Igiene Alimenti Origine Animale Bussana 12 giugno 2009

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1 IL CONTROLLO UFFICIALE: EVIDENZE DI DUE ANNI DI AUDIT Roberto Moschi ASL1 imperiese S.C.Igiene Alimenti Origine Animale Bussana 12 giugno 2009

2 REG. 854 /04 CE stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

3 REG. 854 /04 CE (4) I controlli ufficiali sui prodotti di origine animale dovrebbero riguardare tutti gli aspetti importanti per la tutela della salute pubblica e, se del caso, della salute e del benessere degli animali.

4 REG. 854 /04 CE (6) La natura e l intensità dei controlli ufficiali dovrebbero essere basate su una valutazione dei rischi riguardanti la salute pubblica, la salute e il benessere degli animali, se del caso, il tipo e la produttività dei processi effettuati e l operatore del settore alimentare interessato.

5 REG. 854 /04 CE (7) È opportuno prevedere l adeguamento di talune norme specifiche di controllo, attraverso la procedura trasparente al fine di consentire la flessibilità necessaria per rispondere alle esigenze specifiche degli stabilimenti che utilizzano metodi tradizionali, con bassa produttività o situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici Tuttavia tale flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi in materia di igiene dei prodotti alimentari.

6 REG. 854 /04 CE Articolo 2 - Definizioni 1. Ai fini del presente regolamento si intende per: a) «controllo ufficiale»: qualsiasi forma di controllo eseguita dall autorità competente per la verifica dell ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute degli animali e sul benessere degli animali;

7 REG. 854 /04 CE Art. 4 - Principi generali dei controlli ufficiali in relazione a tutti i prodotti di origine animale che rientrano nel campo di applicazione del regolamento gli operatori del settore alimentare forniscano tutta l assistenza necessaria per consentire che i controlli ufficiali effettuati dall autorità competente possano svolgersi in modo efficace. Garantiranno in particolare: - l accesso a edifici, stabilimenti, impianti e altre infrastrutture, - l accesso alla documentazione e ai registri richiesti a titolo del presente regolamento oppure ritenuti dall autorità competente necessari per valutare la situazione.

8 REG. 854 /04 CE 3. I controlli ufficiali di cui al paragrafo 1 comprendono: a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP; b) i controlli ufficiali di cui agli articoli da 5 a 8; e c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati del presente regolamento. 4. Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno: a) controlli sull informazione in materia di catena alimentare; b) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature; c) igiene preoperativa, operativa e postoperativa; d) igiene personale; e) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; f) lotta contro i parassiti; g) qualità delle acque; h) controllo della temperatura; e i) controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento.

9 REG. 854 /04 CE 5. Audit con procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo in particolare ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate nella sezione II dell allegato II del regolamento (CE) n. 853/04. In particolare essi determineranno se le procedure garantiscono, nella misura del possibile, che i prodotti di origine animale: a) sono conformi ai criteri microbiologici stabiliti a titolo della normativa comunitaria; b) sono conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite; e c) non presentano pericoli fisici quali corpi estranei.

10 STABILIMENTI RICONOSCIUTI PROVINCIA DI IMPERIA MACELLI; 3 CARNI; 19 PROD ITTICI; 14 1 LATTE; 5 UOVA; 2 MACELLI CARNI PROD ITTICI LATTE UOVA

11 CATEGORIE DI RISCHIO CAT 1 CAT 2 CAT 3 5 CAT 1; 25 CAT 2; 15 CAT 3; 3 0

12 PROGRAMMA DI AUDIT AZIENDE 6 SEZIONAMENTI CARNI 3 LAVORAZIONE CARNI LATTE 1 DEPOSITO PR. ITTICI

13 PROGRAMMA DI AUDIT AZIENDE 3 MACELLI 3 SEZIONAMENTI 3 GDO 2 DEPOSITI PR. ITTICI 1 CENTRO COTTURA PASTI

14 PROGRAMMA DI AUDIT AZIENDE 2 LATTIERO CASEARI 1 SEZIONAMENTO CARNI 4 PRODOTTI ITTICI 2 LAVORAZIONE CARNI 3 DEPOSITI

15 PROGRAMMA DI AUDIT AZIENDE 3 PRODOTTI ITTICI 1 SEZIONAMENTO CARNI 2 LATTIERO CASEARI

16 2007 PULIZIA E DISINFEZIONE CONTROLLO T TRACCIABILITA - RINTRACCIABILITA

17 2008 RITIRO RICHIAMO ANALISI DEI PERICOLI DEFINIZIONE DEI CCP DIAGRAMMI DI FLUSSO FORMAZIONE DEL PERSONALE ORGANIGRAMMA - FUNZIONIGRAMMA

18 2009 IDENTIFICAZIONE AREE ATTREZZATURE TRACCIABILITA RINTRACCIABILITA CONTROLLO DEL PERSONALE DEFINIZIONE DELLA CONSERVABILITA ETICHETTATURA

19 PULIZIA E DISINFEZIONE PREREQUISITO REG. 852/04 CE CAP I Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.

20 CONTROLLO T REG. 852/04 CE ART. 4 Art. 4 - Requisiti generali e specifici in materia d igiene c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; d) mantenimento della catena del freddo; REG. 853/04 CE ALL. III REQUISITI SPECIFICI

21 TRACCIABILITA - RINTRACCIABILITA REG 178/02 CE ART 18 Art Rintracciabilità 1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

22 RITIRO - RICHIAMO REG 178/02 CE ART 19 Art Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare 1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti.

23 ANALISI DEI PERICOLI REG. 852/04 CE ART. 5 p. 2 I principi del sistema HACCP sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

24 DIAGRAMMI DI FLUSSO REG. 852/04 CE ART. 5 g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa

25 ORGANIGRAMMA FUNZIONIGRAMMA REG. 852/04 CE ART. 5 applicare procedure di sorveglianza stabilire azioni correttive stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure

26 IDENTIFICAZIONE AREE E ATTREZZATURE REG. 852/04 CE ART. 6 Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole, tra l altro, qualsivoglia cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti.

27 FORMAZIONE DEL PERSONALE REG. 852/04 CE ALL. II CAPITOLO XII - Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

28 CONTROLLO DEL PERSONALE REG. 852/04 CE CAPITOLO VIII IGIENE PERSONALE 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell impresa alimentare.

29 DEFINIZIONE DELLA CONSERVABILITA REG 2073/05 CE Articolo 2 Definizioni f) "conservabilità", il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE;

30 DEFINIZIONE DELLA CONSERVABILITA REG 2073/05 CE Articolo 3 Prescrizioni generali 1. Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I del presente regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d igiene, per garantire che: b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

31 ETICHETTATURA REG 853/04 CE Art. 5 - Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione 1. Gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento a norma dell articolo 4, paragrafo 2, solo se questo è contrassegnato: a) da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento 2. Gli operatori del settore alimentare possono applicare un marchio di identificazione a un prodotto di origine animale solo se esso è stato prodotto ai sensi del presente regolamento in stabilimenti che soddisfano i requisiti di cui all articolo 4.

32 CLASSIFICAZIONE NON CONFORMITA MAGGIORE NON RISPETTO DELLA NORMA COGENTE CHE POTREBBE INFLUIRE SU PROBLEMATICHE IGIENICO SANITARIE

33 CLASSIFICAZIONE NON CONFORMITA MINORE NON RISPETTO DELLA NORMA COGENTE O PROCEDURE INTERNE SENZA INFLUENZA DIRETTA SU PROBLEMATICHE IGIENICO SANITARIE

34 CLASSIFICAZIONE OSSERVAZIONE POSSIBILE MIGLIORAMENTO NELLE PROCEDURE INTERNE DELL OSA

35 RIEPILOGANDO 77 RILIEVI 20 NC MAGGIORI 31 NC MINORI 26 OSSERVAZIONI

36 nc maggiori 26% nc maggiori nc minori osservazioni osservazioni 34% nc minori 40%

37 NC MAGGIORI 8 CONTROLLOTEMPERATURE 5 IDENTIFICAZIONE CCP 4 VERIFICA PULIZIE 2 IDENTIFICAZIONE LIMITI TEMPERATURA 1 MANCANZA PROCEDURA RITIRO RICHIAMO

38 NC MINORI 6 MANCA ORGANIGRAMMA 5 PIANO NON FIRMATO 5 PLANIMETRIA NON AGGIORNATA 4 LEGISLAZIONE NON AGGIORNATA 3 MANCANZA REGISTRO RAPPORTI DI PROVA 2 DISORDINE 2 MANCANZA TRACCIABILITA IMBALLI 2 DIAGRAMMI DI FLUSSO INCOMPLETI 1 ANALISI PRODOTTI MANCANTI 1 NON IDENTIFICAZIONE SITO SEGREGAZIONE PR.NC

39 OSSERVAZIONI 5 EVIDENZA FORMAZIONE PERSONALE 5 MATERIALE DIDATTICO FORMAZIONE 3 ANALISI MEDICHE PERSONALE 3 PERCORSI INTERNI ACCESSO 3 ANALISI SCADENZE PRODOTTI 2 MODULISTICA COMUNICAZIONE ASL NC 2 RIAMMISSIONE PERSONALE IN MALATTIA 2 ALLARME SU CELLE FRIGO 1 PROCEDURA CHIUSURA NC

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