Allegato n. 3 MENU E TABELLE DIETETICHE ASILO NIDO. Le tabelle dietetiche e menù devono essere prodotti in base ai seguenti criteri:

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1 Allegato n. 3 MENU E TABELLE DIETETICHE ASILO NIDO CRITERI PER LA FORMULAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE E DEI MENU Le tabelle dietetiche e menù devono essere prodotti in base ai seguenti criteri:! I menù devono essere prodotti nel rispetto dei L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) revisione1996 dell I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale per la Ricerca degli alimenti e della nutrizione)! rispetto delle LINEE GUIDA per una sana alimentazione per la popolazione italiana dell I.N.R.A.N. ( ultima revisione 2003)! Piramide alimentare! Indicazioni del nuovo Piano sanitario nazionale ( )! Indicazioni della regione Toscana! Gradimento dell utenza! strutturati su quattro settimane per il periodo estivo e quattro per il periodo invernale Inoltre sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menù, i capitolati in uso, le proposte e i suggerimenti raccolti dai sopralluoghi (effettuati da esperti nel settore) nelle mense scolastiche durante il momento della refezione. Per gli utenti degli asili nido comunali il menù sarà così composto: primo piatto; secondo piatto; contorno, pane, frutta o yogurt o dolce Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli ricotta e spinaci, pizza, tortelli ragù ecc.) Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da pane, verdura e frutta e costituiscono un pasto equilibrato e completo. E prevista una rotazione del menù in modo che gli utenti abbiano un pasto diverso e bilanciato, anche quando usufruiscono della mensa in giorni fissi all interno della settimana. Per il secondo piatto viene adottata una rotazione settimanale di pietanze tale da coprire i fabbisogni dei bambini per tutti i nutrienti con particolare riferimento ad alcuni micro - nutrienti come calcio e ferro.

2 Per la fascia di età 1-3 anni sono state date le stesse indicazioni considerando che nella realtà del nido è preferibile che i bambini pranzino con le stesse preparazioni puntando più alla qualità del pasto che non alla quantità di differenti preparazioni. La differenza di tra 1/2 anni e 2/3 anni è minima ed è stata adottata quindi un unica tabella (scegliendo quella superiore ottenuta dalla media dei vari range di riferimento) considerando che le quantità di alcuni alimenti sono molto ridotte e che facilmente si possono perdere alcune razioni sia durante le preparazioni che durante la somministrazione. Le sono indispensabili per predisporre il servizio di refezione e servono di riferimento per una corretta alimentazione dal punto di vista quantitativo, ma bisogna ricordare che ogni bambino deve soddisfare le proprie sensazioni di fame e sazietà, senza essere costretto a delle quantità vincolanti. DIETE SPECIALI Nei casi di necessità determinata da motivazioni di salute, religiose o etiche la ditta appaltatrice è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, pasti alternativi, la cui composizione dovrà rispettare scrupolosamente le indicazioni della certificazione medica specifica. Sarà quindi compito della ditta appaltatrice individuare in base al Menù del giorno, confrontato con le singole certificazioni e/o richieste, la tipologia dei pasti speciali da fornire. Le diete speciali devono essere contenute in vaschette monoporzioni termosigillate contrassegnate dal cognome dell'utente, contenute a loro volta in contenitori termici. DIETA IN BIANCO La dieta in bianco dovrà essere così composta:! Riso all olio extra vergine di oliva! Carne magra ai ferri, al vapore, lessata! Patate bollite! Frutta fresca: Mela I pasti saranno confezionati attenendosi scrupolosamente alle tabelle dietetiche ad alle ricette riportate in allegato. I menù sono articolati in menù estivo e menù invernale ciascuno della durata di cinque giorni. Per gli utenti dell asilo nido (1-3 anni) il menù sarà così composto: primo piatto; secondo piatto; contorno, pane, frutta o yogurt o dolcetto. Per la preparazione dei pasti si raccomanda l uso del forno sia per gratinare sia per cuocere con esclusione della frittura; è obbligatorio fare uso dell olio extra vergine d oliva solo a crudo. I pesi indicati si riferiscono all alimento a crudo e al netto degli scarti. Il peso del pesce surgelato si riferisce al netto della glassatura. Il brodo vegetale usato per la cottura dei risotti o pasta deve essere fatto preferibilmente con verdura fresca oppure verdura surgelata. Non si possono usare dadi per brodo o prodotti per insaporire contenenti glutammato monosodico. Nel confezionamento delle pietanze deve essere utilizzato solo olio extra vergine di oliva da aggiungere a crudo a cottura ultimata.

3 INDICAZIONE DEI RANGE DEI VALORI DI FABBISOGNO ENERGETICO, PROTIDICO, LIPIDICO, GLUCIDICO PER BAMBINI DA 1 A 3 ANNI. (LARN 1996). FABBISOGNO ENERGETICO (espresso in range). Femmine calorie Maschi calorie FABBISOGNO PROTEICO, LIVELLO SI SICUREZZA DI ASSUNZIONE PROTEICO CORRETTO PER LA QUALITA PROTEICA (espresso in gr. /KG/die). Gr. 1,48 1,38 LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ACIDI GRASSI ESSENZIALI. Omega 6 gr/die.4 omega 3 gr/die 0,7 Schemi da 1 a 3 anni fabbisogno in energia e nutrienti calorie 1400 proteine 13% pari a g 46,28 lipidi 31% pari a g 47,3 - ( grassi saturi 8,5% delle calorie totali) glucidi 56% pari a g 207 calcio mg. 800 ferro mg. 6,34 fibre g. 16 Colesterolo mg 106 Alimenti da consumare nell arco della giornata (quantità totali) latte cc. 300 pane g. 100 pasta/riso g. 70 frutta g. 400 verdura g. 200 marmellata/miele g. 30 parmigiano g. 10 olio g. 30 zucchero g. 5 E CONSIDERATA ADEGUATA LA SEGUENTE RIPARTIZIONE CALORICA DEI PASTI NELLA GIORNATA. 20% delle calorie totali giornaliere per la colazione 5% delle calorie totali giornaliere per la merenda mattutina 35% delle calorie totali giornaliere per il pranzo 10% delle calorie totali giornaliere per la merenda pomeridiana 30% delle calorie totali giornaliere per la cena

4 IL PRANZO DELLA REFEZIONE SCOLASTICA PER BAMBINI DA 1-3 ANNI DEVE FORNIRE IL SEGUENTE APPORTO CALORICO, PROTEICO, LIPIDICO, GLUCIDICO (ESPRESSO IN RANGE). CALORIE PROTIDI GR LIPIDI GR. 16 GLUCIDI GR. 64 (RICAVATI E APPROSSIMATIVI) TABELLA DIETETICA ASILO NIDO (1 3 Anni) LARN 1996; PRANZO RAZIONE CALORICA REFEZIONE SCOLASTICA; DIETA BASE; ALIMENTI QUANTITA AL PROTEINE LIPIDI GLUCIDI KCALORIE NETTO PRO CAPITE IN GRAMMI PASTA PANE CARNE MAGRA / 63.5 VERDURA (BIETA) FRUTTA FRESCA (MELA) PARMIGIANO / REGGIANO OLIO EX. VERGIN. D OL. 10 / 10 / PROTIDI GR CALORIE % LIPIDI GR CALORIE % GLUCIDI GR CALORIE % ======== SEGUE ALLEGATO 1 MENU INVERNALE ALLEGATO 1 MENU ESTIVO ALLEGATO 3 TABELLE DIETETICHE E MODALITA GENERALI DI PREPARAZIONE

5 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU INVERNALE 1 SETTIMANA LUNEDI Farfalle al pomodoro Prosciutto cotto Fagiolini al vapore Frutta di stagione MARTEDI Fusilli al ragù di carne Bocconcini di parmigiano reggiano Carote al vapore Pera MERCOLEDI Penne all olio e v. oliva e parmigiano Filetti di merluzzo gratinati al forno Pisellini al prezzemolo Banana GIOVEDI Risotto al ragù di verdure Vitella arrosto Spinaci e bietola saltati Mela VENERDI Pastina in brodo di carne Petto di pollo ai ferri Purea di patate Yogurt alla frutta

6 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU INVERNALE 2 SETTIMANA LUNEDI Fusilli al burro Tacchino arrosto Patate al vapore Banane MARTEDI Penne al pomodoro Arista al forno Legumi all olio Mela MERCOLEDI Crema di legumi con riso Prosciutto cotto Carote filangè Frutta fresca di stagione GIOVEDI Pastina in brodo vegetale Frittata al formaggio al forno Insalata verde Pera VENERDI Risotto ai piselli Cuori di merluzzo al vapore Zucchine trifolate Torta allo yogurt

7 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU INVERNALE 3 SETTIMANA LUNEDI Conchiglie all olio e. v. oliva e parmigiano Platessa al forno Insalata verde Mela MARTEDI Passato di verdura con riso Bocconcini di pollo alla salvia Finocchi al vapore Banana MERCOLEDI Risotto alla crema di spinaci Polpettone di carne Purea di patate Pera GIOVEDI VENERDI Fusilli al pomodoro e ricotta Vitella al forno Zucchine alla pizzaiola Yogurt alla frutta Maccheroni al ragù di verdura Mozzarella Carote filangè Frutta di stagione

8 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU INVERNALE 4 SETTIMANA LUNEDI Risotto alla zucca Petto di pollo alla salvia Zucchine trifolate o fagiolini trifolati Pera MARTEDI Penne al burro Crocchette di pesce e verdure al forno Carote e patate al vapore Budino alla vaniglia MERCOLEDI Maccheroni al pomodoro e ricotta Formaggio fresco cremoso o tomino Insalata mista (lattuga, carote, finocchi) Frutta di stagione GIOVEDI Fusilli al pesto Prosciutto cotto Finocchi al vapore Banana VENERDI Pastina in brodo di pollo Sformato tricolore al formaggio Purea di patate Mela

9 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU ESTIVO 1 SETTIMANA LUNEDI Sedani al pomodoro e basilico Mozzarella Pomodori in insalata Frutta di stagione MARTEDI Risotto alla crema di spinaci Vitella al forno Insalata mista (lattuga, carote, pomodoro) Frutta di stagione MERCOLEDI Pastina in brodo vegetale Filetti di merluzzo al pomodoro Patate al vapore banana GIOVEDI VENERDI Penne all olio e v. oliva e parmigiano Coscette di pollo arrosto Carote e finocchi filangè Yogurt Sedani ai peperoni rossi e gialli Tacchino al forno Piselli Mela

10 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU ESTIVO 2 SETTIMANA LUNEDI Fusilli al pesto Arista al forno Purea di patate Pesche sciroppate MARTEDI Penne al pomodoro e basilico Palombo gratinato al forno Zucchine trifolate Mela MERCOLEDI Riso al burro Petto di pollo ai ferri Patate al forno Frutta fresca di stagione GIOVEDI Gnocchetti di patate con ricotta e pomodoro Bocconcini di parmigiano Insalata di patate e fagiolini Macedonia VENERDI Passato di verdura con riso Crocchette di pesce e verdura Pomodori in insalata Tortino di mela o mantovana

11 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU ESTIVO 3 SETTIMANA LUNEDI Fusilli al pomodoro e basilico Tacchino al forno Tris di verdure al vapore Frutta di stagione MARTEDI Conchiglie olio e. v. oliva e parmigiano Formaggio cremoso Carote filangè Banana MERCOLEDI Penne primavera Scaloppe di vitella al forno Fagiolini finis. al vapore Yogurt GIOVEDI Risotto alle zucchine Platessa al forno Patate al vapore Frutta di stagione VENERDI Pastina in brodo di carne Prosciutto cotto magro Insalata mista (lattuga, finocchi, carote) Pera

12 ANNO SCOLASTICO ASILO NIDO MENU ESTIVO 4 SETTIMANA LUNEDI Penne all olio e parmigiano Uovo sodo o frittata Insalata arlecchino Banana MARTEDI Sedani al pomodoro Petto di pollo ai ferri Fagiolini al vapore Pera MERCOLEDI GIOVEDI Risotto ai piselli Filetti di merluzzo al pomodoro Carote e finocchi filangè Mela) Maccheroni al pomodoro e basilico Mozzarella Pomodori e insalata verde Frutta di stagione VENERDI Fiocchini alla pizzaiola Arista al forno Purea di patate Macedonia

13 ALLEGATO 3 TABELLE DIETETICHE E MODALITA GENERALI DI PREPARAZIONE ========================================================= INDICE 1. PRIMI PIATTI 1.1 Pastina in brodo di carne o di pollo 1.2 Pasta o riso al pomodoro e basilico 1.3 Pasta o riso all olio e parmigiano 1.4 Pasta o riso al ragù di verdure 1.5 Risotto alla crema di spinaci 1.6 Crema di legumi con riso 1.7 Pasta al burro 1.8 Passato di verdura con riso 1.9 Pasta o gnocchetti al pomodoro e ricotta 1.10 Pastina in brodo vegetale 1.11 Risotto alle zucchine 1.12 Pasta al pesto 1.13 Pasta alla pizzaiola 1.14 Risotto ai piselli 1.15 Risotto alla zucca 1.16 Pasta primavera 1.17 Pasta al ragù di carne 2 SECONDI 2.1 Svizzera di manzo al forno 2.2 Bocconcini di parmigiano 2.3 Filetti di merluzzo gratinati al forno 2.4 Tacchino al forno 2.5 Petto di pollo ai ferri 2.6 Prosciutto cotto magro 2.7 Scaloppa di vitella alla pizzaiola 2.8 Vitella arrosto 2.9 Frittata al formaggio al forno 2.10 Bocconcini di petto di pollo alla salvia 2.11 Platessa al forno 2.12 Polpettone di carne 2.13 Sformato tricolore al formaggio 2.14 Formaggio cremoso o tomino 2.15 Coscette di pollo arrosto 2.16 Filetti di merluzzo al pomodoro 2.17 Arista al forno 2.18 Mozzarella 2.19 Uovo sodo 2.20 Palombo gratinato al forno

14 2.21 Crocchette di pesce e verdura 2.22 Scaloppe di vitella al forno 2.23 Cuori di merluzzo al vapore 3 CONTORNI 3.1 Purea di patate 3.2 Carote al vapore 3.3 Pisellini al prezzemolo 3.4 Pomodori e insalata verde 3.5 Finocchi al vapore 3.6 Carote e finocchi filangè 3.7 Patate al forno 3.8 Insalata arlecchino 3.9 Patate al vapore 3.10 Zucchine trifolate o fagiolini trifolati 3.11 Insalata verde 3.12 Insalata mista (lattuga, carote, finocchi o pomodori) 3.13 Pomodori in insalata 3.14 Fagiolini finissimi al vapore 3.15 Insalata di patate e fagiolini 3.16 Spinaci e bietola saltati 3.17 Tris di verdure al vapore 3.18 Legumi all olio 3.19 Zucchine alla pizzaiola 3.20 Carote e patate al vapore 3.21 Carote filangè 4 FRUTTA FRESCA 4.1 Mela, pera, banana 4.2 Frutta fresca di stagione: inverno: arancia, mandarino, uva ecc. estate: pesce, albicocche, susine, kiwi ecc 4.3 Macedonia 5 YOGURT 5.1 Yogurt alla frutta 6 DESSERT 6.1 Budino alla vaniglia 6.2 Tortino allo yogurt o mantovana 6.3 Pesche sciroppate 7 PANE

15 7.1 Pane toscano 8 CONDIMENTI 8.1 Olio extra vergine di oliva 8.2 Parmigiano reggiano NOTE I pesi indicati si riferiscono all alimento a crudo e al netto degli scarti. Il peso del pesce surgelato si riferisce al netto della glassatura. Il brodo vegetale usato per la cottura dei risotti o pasta deve essere fatto preferibilmente con verdure fresche oppure verdura surgelata. Nel confezionamento delle pietanze deve essere utilizzato solo olio extra vergine di oliva da aggiungere a crudo a cottura ultimata. NON POSSONO ESSERE USATI farine per addensare e dadi per brodo o prodotti per insaporire contenenti glutammato monosodico. In caso di necessità di carne frullata (o altri alimenti) per i bambini più piccoli, la Ditta dovrà fornire il quantitativo di carne necessaria ed il relativo brodo vegetale affinché possano essere tritati direttamente presso la struttura dell asilo nido.

16 TABELLE DIETETICHE REFEZIONE SCOLASTICA ASILO NIDO 12/36 MESI 1 PRIMI PIATTI 1.1 PASTINA IN BRODO DI CARNE O POLLO Pasta 30 Brodo di carne o di pollo 100 Odori e pomodoro pelati 1.2 PASTA O RISO AL POMODORO E BASILICO Pasta 50 Pomodori pelati 40 Odori (basilico) Olio e.v. oliva PASTA O RISO ALL OLIO E PARMIGIANO Pasta 50 Olio e. v. oliva PASTA O RISO AL RAGÙ DI VERDURA Pasta 50 Odori (carote, sedano, cipolle bianche) 10 Zucchine ed altre verdure 50 Olio e. v. oliva RISOTTO ALLA CREMA DI SPINACI

17 Riso 50 Spinaci 20 Ricotta 10 Latte Burro 1.6 CREMA DI LEGUMI CON RISO Riso 30 Fagioli borlotti secchi e legumi vari 15 Cipolla bianca 5 Pomodori pelati 20 Basilico Olio e. v. oliva PASTA AL BURRO Pasta 50 Burro PASSATO DI VERDURA CON RISO Riso 30 Bietole 10 Carote 20 Patate 20 Zucchine 15 Odori e pomodoro pelati 1.9 GNOCCHETTI DI PATATE AL POMODORO E RICOTTA

18 Gnocchetti di patate 80 Pomodori pelati 20 Ricotta 15 Basilico 1.10 PASTINA IN BRODO VEGETALE Pasta 30 Acqua, odori Cipolla 5 Sedano 5 Carota 5 Pomodori pelati RISOTTO ALLE ZUCCHINE Riso 50 Brodo di verdura Zucchine 25 Burro 1.12 PASTA AL PESTO Pasta 50 Basilico 15 Pinoli 1.13 PASTA ALLA PIZZAIOLA Pasta 50 Pomodori pelati 40

19 Odori (basilico)e origano, capperi Olio e. v oliva RISOTTO AI PISELLI Riso 50 Brodo di verdura Piselli RISOTTO ALLA ZUCCA Riso 50 Brodo di verdura Zucca gialla 40 Burro PASTA PRIMAVERA Pasta 50 Zucchine verdi chiare con fiore 20 pinoli 5 Basilico 5 Olio e. ve.oliva PASTA AL RAGU DI CARNE Pasta 50 Vitellone magro 15 Pelati 30 Odori Olio e. v oliva 5

20 2 SECONDI PIATTI 2.1 SVIZZERA DI MANZO AL FORNO Manzo 50 Sale 2.2 BOCCONCINI DI PARMIGIANO Parmigiano reggiano FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI AL FORNO Merluzzo in filetti 70 Pangrattato Spezie e aromi 2.4 TACCHINO AL FORNO Tacchino (fesa) 50 Aromi e sale 2.5 PETTO DI POLLO AI FERRI Petto di pollo 50 Aromi e sale

21 2.6 PROSCIUTTO COTTO MAGRO Prosciutto cotto magro senza polifosfati SCALOPPE DI VITELLA ALLA PIZZAIOLA Vitella 50 Pomodoro 20 Origano e sale 2.8 VITELLA ARROSTO Manzo 50 Aromi e sale 2.9 FRITTATA AL FORMAGGIO AL FORNO Uovo n. 1 Parmigiano reggiano 7 Sale 2.10 BOCCONCINI DI PETTO DI POLLO ALLA SALVIA Petto di pollo 50 Salvia e sale 2.11 PLATESSA AL FORNO

22 Sogliola 70 Aromi e sale 2.12 POLPETTONE DI CARNE Vitella 50 Patate 15 Uovo 1 ogni 15 razioni Prezzemolo Farina Pangrattato Sale Parmigiano reggiano SFORMATO TRICOLORE AL FORMAGGIO Uova 1 Patate, carota, zucchino, piselli Latte Noce moscata, sal e 2.14 FORMAGGIO CREMOSO O TOMINO Formaggio cremoso ( quark,crescenza stracchino, ricotta, ) Tomino 40 (25)* * Nei giorni in cui come primo piatto c è pasta e legumi o pasta alla crema di spinaci o ricotta o al ragù di carne la grammatura del formaggio sarà quella tra parentesi COSCETTE DI POLLO ARROSTO Cosce di pollo 100 Aromi e sale 2.16 FILETTI DI MERLUZZO AL POMODORO

23 Merluzzo in filetti 70 Pomodoro 20 Aromi e sale 2.17 ARISTA AL FORNO Maiale lonza 50 Aromi e sale 2.18 MOZZARELLA Mozzarella UOVO SODO Uovo n. 1 sale 2.20 PALOMBO GRATINATO AL FORNO Palombo in tranci 70 Pangrattato Aromi e sale 2.21 CROCCHETTE DI PESCE E VERDURA Merluzzo 70 Patate 30

24 Pangrattato Verdure miste 40 Sale 2.22 SCALOPPE DI VITELLA AL FORNO Vitella 50 Aromi e sale Olio e.v. oliva 2.23 CUORI DI MERLUZZO AL VAPORE Cuori di merluzzo 70 Aromi e sale 3 CONTORNI 3.1 PUREA DI PATATE Patate 60 Latte 40 Burro 5 Sale 3.2 CAROTE AL VAPORE Carote PISELLINI AL PREZZEMOLO

25 Pisellini 60 Prezzemolo 3.4 POMODORI E INSALATA VERDE Pomodori 50 Insalata verde FINOCCHI AL VAPORE Finocchi CAROTE E FINOCCHI FILANGÈ Carote 20 Finocchi PATATE AL FORNO Patate 100 Aromi e sale 3.8 INSALATA ARLECCHINO Insalata verde 20 Mais 5 Carote 5 Sedano PATATE AL VAPORE

26 Patate ZUCCHINE TRIFOLATE O FAGIOLINI TRIFOLATI Zucchine o fagiolini trifolati 60 Pomodori pelati 20 Aromi e sale 3.11 INSALATA VERDE Insalata verde INSALATA MISTA Insalata mista (lattuga, carote, finocchi o pomodori) POMODORI IN INSALATA Pomodori FAGIOLINI FINISSIMI AL VAPORE Fagiolini finissimi INSALATA DI PATATE E FAGIOLINI Patate 50 Fagiolini finissimi 50 Olio e. v oliva SPINACI E BIETOLA SALTATI

27 Spinaci 50 Bietola 50 Aglio Olio e. v oliva TRIS DI VERDURE AL VAPORE Zucchine o fagiolini 20 patate 20 carote LEGUMI ALL OLIO Fagioli o ceci ZUCCHINE ALLA PIZZAIOLA Zucchine 60 Pomodori pelati 20 Prezzemolo, origano e sale 3.20 CAROTE E PATATE AL VAPORE Carote 50 Patate 30 Sale 3.21 CAROTE FILANGE Carote 50

28 4 FRUTTA FRESCA 4.1 MELA, PERA, BANANA 100 gr. 4.2 FRUTTA FRESCA DI STAGIONE: inverno: arancia, mandarino, uva bianca ecc. gr. 100 estate: pesce, albicocche, susine, kiwi ecc gr MACEDONIA (mela, pera, banana, kiwi, pesca sciroppata. succo di limone, fragole) gr. 100(escluso il liquido ) 5 YOGURT 5.1 Yogurt di frutta 125 gr. 6 DESSERT 6.1 Budino alla vaniglia 125 gr. 6.2 Tortino allo yogurt o mantovana 40 gr 6.3 Pesche sciroppate n. 2 pezzi 7 PANE 7.1 Pane toscano 40 gr.