Cosa trovi nel piatto?

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1 Istituzione dei Servizi Educativi e Scolastici del Comune di Scandiano Cosa trovi nel piatto? I menù invernali nelle Scuole dell infanzia, primarie e secondarie del Comune di Scandiano Info: Istituzione Servizi Educativi e Scolastici del Comune di Scandiano Te. O522/ Fax Anno scolastico 2010/2011

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3 L educazione alimentare così come l utilizzo di prodotti di qualità che tutelino i nostri bambini ed i nostri ragazzi nella fase di crescita evolutiva, è uno degli obiettivi prioritari che l Ente Pubblico intende porsi nell erogare un servizio mensa che raggiunge settimanalmente centinaia di alunni. Educare comporta compiere anche scelte chiare orientate a definire, in accordo con il Servizio di Igiene Alimentare e Nutrizionale dell A.U.S.L., menù settimanali improntati alla moderazione, alla variabilità, all equilibro degli alimenti privilegiando gli aspetti positivi della tradizione locale e della dieta mediterranea. Attraverso questo opuscolo l Amministrazione Comunale vuole informare le famiglie sia dell alternarsi giornaliero e settimanale dei cibi proposti nel menù invernale di prossima introduzione, sia delle scelte di educazione alimentare che lo hanno prodotto oltre, infine, alla opportuna conoscenza della qualità e provenienza dei prodotti utilizzati. L informazione, oltre che dovuta, è necessaria anche per coinvolgere e sensibilizzare le famiglie a scelte alimentari che siano coerenti con la necessità di tutelare la salute dei propri figli. Alberto Pighini (Assessore alle Politiche Educative) L educazione sanitaria ed alimentare I servizi per l infanzia operano nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti riferite alle comunità infantili..l'alimentazione dei bambini è regolata sulla base di tabelle dietetiche appositamente predisposte dalla Pediatria di Comunità, in collaborazione con il competente servizio dell'azienda Unità Sanitaria Locale. Art. 8 Regolamento di funzionamento dei servizi comunali per l infanzia Delibera di Consiglio Comunale n 46 del 22 aprile 2009

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5 Alimentazione come salute : perché si parla tanto di dieta mediterranea? E perché l abbiamo adottata nei nostri menù scolastici? Negli anni 50 alcuni studiosi americani notarono che le popolazioni di diverse aree del bacino del mediterraneo erano particolarmente longeve e con un rischio ridotto di sviluppare malattie cronico degenerative, rispetto a ciò che si rilevava nel nord-centro Europa e nel nord America. Le cause alla base di queste osservazioni non sono completamente chiare, ma diversi studi, condotti negli ultimi 30 anni suggeriscono che tali differenze sono strettamente legate allo stile di vita e alle abitudini alimentari di queste popolazioni. E così che dopo studi approfonditi del modello alimentare presente in quelle regioni è stato coniato il termine di dieta mediterranea. Anche evidenze scientifiche più recenti hanno confermato la validità di questo stile alimentare, caratterizzato fondamentalmente dall utilizzo dei prodotti offerti dall agricoltura e dal territorio: quindi abbondante consumo di verdura, legumi e frutta ed ampio uso di carboidrati complessi come pasta, pane, riso, cereali. Le proteine derivano prevalentemente dal pesce ( essendo le regioni affacciate sul mare Mediterraneo), mentre la carne, i formaggi, i salumi sono utilizzati con parsimonia. E fondamentale l utilizzo dell olio di oliva per condire e ( ma solo per gli adulti) un bicchiere di vino a pasto. Scegliendo la dieta mediterranea si aderisce ad una alimentazione meno ricca di grassi animali e di zuccheri semplici, rispetto a quella che ha caratterizzato negli ultimi decenni i paesi a forte sviluppo industriale e che ha determinato la aumentata insorgenza di molte malattie quali il diabete, l obesità, l ipertensione, le malattie cardiache, il cancro del colon. Ecco perché anche per la refezione scolastica ci siamo ispirati alla dieta mediterranea, insistendo su alcuni principi che permettono alle famiglie di bilanciare il menù in modo corretto alla sera; per semplificare, ricordo infatti che i primi piatti a base di pasta asciutta non sono generalmente mai abbinati a secondi a base di carne, che, viceversa sono presenti quando vengono somministrati primi piatti in brodo: questo dovrebbe permettere alle famiglie di regolarsi di conseguenza, alternando la composizione del pasto serale che dovrà essere opposta a quella del pranzo (se c è pasta asciutta a pranzo, la cena sarà costituita da un primo piatto brodoso e da carne, e viceversa); il pesce è necessariamente presente ogni settimana ( in alcune scuole è stata fatta la scelta di renderlo bisettimanale), sono inoltre presenti piatti unici per non disperdere la nostra tradizione culinaria (= i piatti di una volta ), ma al tempo stesso per inserirla nel contesto di una vita attuale, più frenetica, ma sicuramente meno dispendiosa dal punto di vista energetico, di quella passata. Ricordo infine che questo menù nasce dal tentativo di conciliare i bisogni individuali, sempre più particolari, con gli intenti educativi rivolti all intera comunità di bambini, con le norme dietetiche per l infanzia e infine, ma non da meno, con l arte della cucina; il tutto controllato e modificato da una apposita commissione mensa comunale che vede riuniti docenti, rappresentanti dei genitori, AUSL, ufficio scuola comunale e CIR, al fine di assicurare e mantenere una adeguata appetibilità del cibo fornito e, in sintesi, per migliorare l accettazione da parte della giovane utenza. Referente Nutrizione - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione AUSL RE Dott.ssa Alessandra Fabbri

6 Fonte: Ministero della Salute Un nuovo stile di vita in cinque mosse La corretta alimentazione è fondamentale per una buona qualità di vita e per invecchiare bene. La salute, infatti, si conquista e si conserva soprattutto a tavola, imparando sin da bambini le regole del mangiare sano. Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei più efficaci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano. 1) Più frutta, verdure ed acqua Tre-cinque porzioni di verdura al giorno e due-tre di frutta. È quanto raccomandano i migliori nutrizionisti per mantenerci in forma e in buona salute. Frutta e verdura, ricche di vitamine, fibre e tanta acqua, sono un vero concentrato di salute; contengono molti minerali e poche calorie. Grazie alla loro composizione, idratano l organismo, mantenendo l equilibrio idrosalino e ci aiutano a tenere il peso sotto controllo. 2) Meno grassi Un alimentazione a basso contenuto di grassi è premessa fondamentale, non solo per il controllo del peso corporeo, ma anche per ridurre i livelli di colesterolemia e prevenire l insorgenza di malattie cardiovascolari. Restare leggeri è una regola d oro del mangiar sano. Significa da un lato evitare le abbuffate, dall altro limitare i cibi poco digeribili, come i grassi, o troppo elaborati come i fritti e le salse. 3) Più varietà Il tradizionale modello alimentare mediterraneo è ritenuto oggi in tutto il modo uno dei più efficaci per la protezione della salute ed è anche uno dei più vari e bilanciati che si conoscano. Esso si basa prevalentemente su alimenti di origine vegetale come i vari cereali (grano, riso, orzo, segale, farro), legumi, frutta, ortaggi, pesce, olio di oliva e moderati consumi di alimenti animali. 4) Una vita meno sedentaria Diverse e recenti pubblicazioni scientifiche dimostrano i benefici effetti sullo stato di salute prodotto da un attività fisica moderata e svolta con regolarità. Al contrario possiamo definire a rischio per la salute un comportamento o uno stile di vita sedentario. Quando si parla di sport o meglio attività fisica in grado di incidere positivamente sullo stato di salute non si intende parlare di quel tipo di allenamento che compie l agonista, ma di quel leggero esercizio fisico in grado di portare beneficio a tutto il nostro organismo e in particolar modo al nostro sistema cardiocircolatorio. Un buono stato di forma fisica, soprattutto negli anziani, previene molte malattie, mantiene alto il tono dell umore e riduce anche la mortalità per tutte le cause e in tutte le età, tutti ottimi motivi per modificare un stile di vita caratterizzato dalla sedentarietà. 5) Più attenzioni alle porzioni L alimentazione deve essere frazionata nel corso della giornata in tre pasti principali ed uno o due spuntini al giorno e, in caso di sovrappeso, modicamente limitata come apporto calorico rispetto al fabbisogno energetico in modo da realizzare un bilancio energetico negativo ossia una situazione in cui le uscite siano maggiori delle entrate. Molto importante risulta, la distribuzione dei pasti: è necessario prevedere almeno tre pasti principali (prima colazione,pranzo e cena) e 1-2 spuntini (a metà mattino e/o metà pomeriggio) per consentire un più armonico rifornimento di substrati energetici e un minore impegno digestivo oltre al fatto di non arrivare affamati ai pasti pincipali. È opportuno non saltare mai i pasti e cercare di: Ridurre i grassi di origine animale e privilegiare quelli di origine vegetale Consumare regolarmente cereali, meglio se integrali, legumi, frutta,verdura carni magre e pesce Limitare il consumo di cibi che contengano zuccheri semplici specie lontano dai pasti. Per tradurre praticamente in cibo queste semplici regole è opportuno suddividere qualitativamente gli alimenti da assumere nella giornata in gruppi e quantitativamente organizzare i propri pasti utilizzando porzioni predefinite. Basta consumare durante la giornata: 1 sola porzione di dolci e zucchero 6-11 porzioni di cereali (pasta e pane) 2-3 porzioni di carne, pesce, uova, formaggi o latte 2-4 porzioni di frutta e 3-5 di verdura. La quantità si può misurare in manciate ed è, quindi, variabile: un po meno per i bambini, un po di più per gli adulti. Una manciata, una porzione. In questo modo si arriva ad assumere ogni giorno dai 600 agli 800 grammi tra frutta e verdura. La frutta andrebbe consumata come spuntino tra i pasti principali. Va bene qualunque tipo di frutta: una mela, una pera o una banana, una manciata di fragole o di uva. Si può consumare un bicchiere di succo, meglio se appena spremuto, oppure consumare della frutta secca, che contribuisce a equilibrare la dieta quotidiana. Rimangono le 3-5 porzioni di verdura quotidiane: non far mai mancare un contorno di verdura sia a pranzo che a cena. In alternativa si può optare per un succo di pomodoro o di carota, ricordando che 200 ml di succo corrispondono ad una porzione. In definitiva in questo modo otteniamo la corretta suddivisione dei nutrienti che consisterà in un apporto del 55-65% di glucidi (con un 15% di zuccheri semplici), 20-30% di lipidi (1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi) e 10-15% di proteine (rapporto uguale a 1 tra proteine animali e vegetali). L apporto di alcool se consentito sarà moderato (non più del 4-5%), da considerare nell ambito delle calorie da glucidi. Infine l apporto idrico dovrà garantire una diuresi minima di 1,5 litri.

7 Cosa prevede il nostro Capitolato d Appalto? Il Comune di Scandiano ha richiesto all interno del capitolato speciale d appalto che regola la fornitura dei pasti per i servizi educativi e scolastici fino al 2011, obiettivi costanti di miglioramento dei prodotti offerti che, nell anno 2011, prevedono: Biologico Un utilizzo ogni giorno di prodotti biologici per: Riso, orzo, farro, farina, passata di pomodoro legumi, cipolla, sedano, aglio, limoni,zucca latte, yogurt, biscotti, marmellate, camomilla, uova pastorizzate, fette biscottate, crackers, succo di frutta Un utilizzo un giorno la settimana di prodotti biologici per: pasta di semola Un utilizzo ogni giorno di prodotti biologici, o a lotta integrata, per: Mele, pere, kiwi, insalata, carote, verdura cruda di stagione D.O.P. Un utilizzo di marchi D.O.P. (denominazione di origine protetta) per: formaggio parmigiano reggiano, prosciutto crudo Le carni A garanzia del prodotto e della rintracciabilità della filiera, tutte le carni avicunicole e di bovino sono di provenienza nazionale. Regole per la somministrazione di diete speciali Nel caso in cui il bambino sia affetto da patologie croniche, o siano in atto patologie di breve durata ma che necessitino di diete speciali, è necessario presentare certificazione medica riportante i tipi di alimenti vietati e i limiti temporali del divieto. Feste di compleanno e altre ricorrenze Per evitare l insorgere di malattie infettive a trasmissione alimentare in occasione di compleanni e/o altre ricorrenze che normalmente si svolgono in ambito scolastico e che prevedono la somministrazione di alimenti, è consentito introdurre nei servizi educativi cibi provenienti dall esterno, purché rispondenti ai requisiti di sicurezza indicati nelle circolari del SIAN. Nelle scuole dotate di cucina interna è possibile effettuare la preparazione degli alimenti all interno della struttura. Le norme da rispettare sia per quanto riguarda la preparazione e la somministrazione all interno della scuola che l acquisto presso esercizi pubblici sono le seguenti : sono vietati alimenti contenenti prodotti a base di uovo crudo non sottoposti a trattamento termico terminale (cottura), come dolce al mascarpone, tiramisù, maionesi casalinghe, ecc. sono da preferire alimenti a preparazione semplice che prevedono la cottura ad alte temperature (forno), come ciambelle, crostate, panettoni, pizzette, chizze, erbazzone, ect. preparazioni molto elaborate a base di crema, panne, maionesi e salse in genere presentano infatti l inconveniente di dover essere conservate fino al momento del loro consumo, a basse temperature (frigorifero), e quindi non possono essere utilizzate per le feste scolastiche. O.G.M. È fatto esplicito divieto di utilizzo di alimenti geneticamente modificati i cosiddetti O.G.M.

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9 I menù primaverili nelle scuole dell infanzia, primarie e secondarie del Comune di Scandiano

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11 Scuole dell infanzia Comunale e Statali

12 Scuole Primarie di Ventoso, San Francesco e Spallanzani * lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì

13 Scuole Primarie L.Spallanzani, L.Bassi, Pratissolo Scuola Primaria di Arceto martedì mercoledì

14 Scuola Secondaria I Grado Boiardo/Vallisneri Via Corti, 39 Via Spallanzani, 1 - Arceto

15 Le giuste combinazioni Non esistono alimenti completamente buoni o cattivi, ma ogni singolo alimento ed ogni piatto contengono elementi nutritivi diversi e necessari, in proporzioni variabili. Ciò che conta, inoltre, è come gli alimenti vengono combinati all interno della dieta in quanto è vero che bisogna mangiare con moderazione ma è altrettanto importante diversificare l alimentazione poiché la qualità nutrizionale della dieta si valuta nell arco di alcuni giorni, non in un singolo pasto. Quel che conta è introdurre varietà, equilibrio e moderazione sulla nostra tavola, preferendo il consumo di carboidrati, frutta e verdura rispetto ai grassi. Alcune buone indicazioni per la composizione dei pasti giornalieri possono essere le seguenti: prima colazione con frutta fresca di stagione oppure yogurth naturale o latte o caffè o infusi, accompagnati da cereali integrali (muesli, biscotti, pane) a metà mattina uno spuntino con frutta fresca a pranzo consumare una porzione di verdure crude miste seguita da un piatto di pasta/riso condito con sugo di verdura o salsa di pomodoro ed una porzione di proteine a metà pomeriggio uno spuntino con frutta fresca o secca (mandorle, nocciole o noci) o pane con miele o marmellata o uno yogurth la cena deve comprendere un cibo proteico, alternando alimenti di origine animale con altri di provenienza vegetale. Anche nel pasto della sera deve essere garantita la presenza di contorni di verdure crude ed eventualmente cotte. Il pane integrale può accompagnare il pasto. Mangiare in maniera salutare e varia, combinando gli alimenti in maniera idonea per la nostra salute, significa consumare alimenti a ridotto contenuto di grassi animali e sale, ma ricchi di fibra e di nutrienti essenziali come carboidrati, proteine, vitamine e minerali.

16 Istituzione dei Servizi Educativi e Scolastici Uffici Amministrativi Via Fogliani, 7 tel fax Orari ricevimento pubblico Dal lunedì al venerdì 11.00/13.00 Giovedì pomeriggio 15.00/17.00 Sabato 9.00/13.00