Comune di Padova. Piano analisi. Settore Servizi Scolastici. Capitolato speciale per l affidamento del servizio di ristorazione scolastica ALLEGATO E

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1 Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Capitolato speciale per l affidamento del servizio di ristorazione scolastica ALLEGATO E Piano analisi 1 Gennaio Dicembre 2012

2 INTRODUZIONE Lo scopo del presente allegato al Capitolato d appalto è quello di specificare quale tipologia di analisi o ricerca microbiologica deve essere effettuata dalle ditte appaltatrici, nel rispetto delle vigenti leggi in materia. ARTICOLAZIONE DEL PIANO ANALITICO Il presente piano di analisi si articola come segue: 1. Individuazione del campione/prodotto da analizzare: Pasto pronto caldo/freddo Materie prime Tamponi superficiali Ricerca parassiti Ricerca fitofarmaci CADENZA E QUANTITA DELLE ANALISI Le analisi dovranno essere effettuate ogni mese secondo lo schema seguente: Tipologia campione N campioni da effettuare ogni mese Pasto pronto caldo/freddo 8 Materie prime 2 Tamponi centro cottura 4 Tamponi c/o plessi di distribuzione 4 Ricerca parassiti 1 Ricerca fitofarmaci 1 Lo schema potrà essere modificato nella quantità di campioni da effettuare nei mesi di giugno luglio e agosto, concordando una nuova programmazione con l Ufficio Refezione Scolastica. MODALITA DI PRELIEVO 2. Il prelievo deve essere effettuato nel rispetto del Reg.CE 2073/2005 sue modifiche Reg. CE 1441/2007, linee guida regionali in materia di ristorazione scolastica Sarà compito della Ditta appaltatrice, organizzare il giorno di prelievo e calcolare il n di porzioni aggiuntive da inviare ai terminali oggetto del campionamento. COSTI I costi delle analisi sono a completo carico della ditta appaltatrice. TIPOLOGIA DI ANALISI 1. PASTO PRONTO CALDO/FREDDO n 8 al mese Il campione per questa analisi dovrà essere sempre prelevato ai terminali di distribuzione ovvero nelle mense delle scuole dove viene distribuito il pasto, direttamente nel 2

3 gastronorm posto in self-service,comprendendo tutte le scuole nell anno scolastico a rotazione. Per ogni singola tipologia di alimento e/o preparazione sono stabiliti i microrganismi da ricercare., La ditta dovrà costruire il piano di campionamento tenendo conto che le varie tipologie di piatto non potranno essere prelevate più di 2 volte anno. 2. MATERIE PRIME n 2 al mese Il campione per questa analisi dovrà essere sempre prelevato al Centro Cottura. Per ogni singola tipologia di alimento sono stabiliti i microrganismi da ricercare in funzione dell alimento. La ditta dovrà costruire il piano di campionamento tenendo conto che le varie tipologie di materia prima non potranno essere prelevate più di 1 volte anno. 3. TAMPONI SUPERFICIALI PRESSO IL CENTRO COTTURA n 4 al mese E AI TERMINALI DI DISTRIBUZIONE n 4 al mese Sono stabiliti i microrganismi da ricercare per ogni tampone eseguito. La ditta dovrà eseguire a rotazione tutti i tamponi descritti per il centro cottura e organizzare autonomamente il piano dei tamponi da eseguire ai terminali di distribuzione, tenendo presente : le attrezzature sono già definite nel presente piano a pagina 22 dovranno essere interessate 2 scuole veicolate al mese in ogni scuola dovranno essere effettuati 2 tamponi nell arco dell anno non sarà possibile ripetere i tamponi sulla medesima struttura 4. RICERCA PARASSITI n 1 al mese Il campione per questa analisi dovrà essere sempre prelevato al Centro Cottura. La ricerca dovrà essere eseguita sui seguenti alimenti: farine, pasta, riso, legumi secchi. 5. RICERCA FITOFARMACI/PESTICIDI n 1 al mese Il campione per questa analisi dovrà essere sempre prelevato al Centro Cottura. Potranno essere sottoposti a tale ricerca i prodotti di origine biologica freschi o secchi. Si dovrà cercare la presenza dei seguenti gruppi di fitofarmaci/pesticidi: fungicidi insetticidi benzimidazolici organo clorurati Tioftalmicidi organo fosforati dicarbossimidici piretroidi triazolici pirimidinici acilalanine acaricidi ditiocarbammati antiriscaldo PIANO DI CAMPIONAMENTO Il presente piano, fissa le tipologie di analisi di competenza, per ogni mese: pasto pronto caldo/freddo materie prime, tamponi c/o Centro Cottura, Ricerca parassiti, Ricerca fitofarmaci. 3

4 Il piano di campionamento, per il pasto pronto caldo/freddo, dovrà essere articolato in campioni a rischio (indicati con la lettera A) e campioni marginali (indicati con la lettera B). Per ogni mese dovranno essere prelevati 4 campioni A e 4 campioni B. La distinzione tra i campioni dovrà essere effettuata tenendo presente la matrice, le temperature nei vari mesi dell anno e la popolazione scolastica di destinazione. Vi sono alcune regole per l esecuzione corretta del piano: 1) Un campione A, non può essere sostituito da un campione B 2) La stessa tipologia di piatto non potrà essere prelevata più di 2 volte anno. 3) Nel caso in cui gli esiti analitici non fossero conformi, dovranno essere ripetuti il mese successivo, scalando un campione da quelli di pertinenza. La ditta dovrà inviare preventivamente, ogni mese, all ufficio refezione scolastica, il piano di campionamento che intende effettuare, con la specifica: degli alimenti/piatti scelti con la specifica degli A e dei B della data di intervento (specificando le giornate di prelievo alimenti o di tamponi di superficie) delle scuole dove effettuerà il prelievo/campione PENALITA Le penalità verranno applicate secondo l articolo 53 della parte generale del Vigente Capitolato d Appalto, salvo modifiche del piano concordate in sede di Comitato Tecnico. 4

5 PIANO DI CAMPIONAMENTO PASTO PREPARATO Caldo/freddo NOTA BENE:IL CAMPIONE ANDRA' SEMPRE PRELEVATO AI TERMINALI = MENSA DELLE SCUOLE DOVE VIENE DISTRIBUITO IL PASTO (COMPRENDENDO TUTTE LE SCUOLE NELL' ANNO SCOLASTICO, A ROTAZIONE) Tipologia alimento Tipologia microrganismo A base di carne: di bovino di suino di puledro avicunicole A base di pesce: A base di uova Primi piatti A base di patate o Verdure cotte preparazione Esempi: ragù spezzatino brasati polpette brasati ecc.. Esempi: polpette filetti tranci ecc Esempi: uova sode frittare omelette ecc Esempi: pasticcio pizza pasta riso ravioli ecc Esempi: purè patate verdure cotte in genere piselli ecc Clostridi solfiti riduttori Bacillus cereus Clostridi solfiti riduttori Bacillus cereus Clostridi solfiti riduttori Bacillus cereus Clostridi solfiti riduttori Bacillus cereus Clostridi solfiti riduttori Bacillus cereus A base di carne affettata A base di carne affettata o cubettata Ortaggi crudi prosciutto cotto affettato di tacchino prosciutto crudo speck Lavorati freschi ( Insalata, finocchi, carote, cappuccio, ecc) Lattobacilli 1570 Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Yersinia enterocolitica Campilobacter

6 Tipologia alimento formaggio Tipologia preparazione Stagionato da latte crudo: Asiago Montasio Grana Padano Parmigiano Reggiano Caciotta microrganismo Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossina* formaggio Fresco Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossina* formaggio Ricotta vaccina/ Formaggi a base di siero di latte Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossina* *Enterotossina : ricerca solo se stafilococchi a coagulasi p. > ufc/g. 6

7 MATERIE PRIME NOTA BENE:IL CAMPIONE ANDRA' SEMPRE PRELEVATO AL CENTRO COTTURA TRANNE SPECIFICA Tipologia alimento Tipologia preparazione ricerca Latte e derivati Latte pastorizzato (no latte UHT) Gelati (solo nei terminali di distribuzione delle sc.elem./medie o centri estivi) Enterobateriacee tenore di germi a 21 C dopo incubazione a 6 C per 5 giorni enterobateriacee Burro Coliformi tot. Yogurt Coliformi tot. Lact. Bulcaricus Staf. Aureo Formaggio Fresco Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossine stafilococciche Formaggio Formaggio Pesce Surgelato/Congelato bastoncini e prodotti preparati (valori microb. da Racc. n. 022/93 Istituto Italiano Alimenti Surg.) Gamberetti in salamoia Stagionato: Provolone Stagionato da latte crudo: Asiago Montasio Grana Padano Parmigiano Reggiano Caciotta Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossine stafilococciche Stafilococchi a coagulasi p. Enterotossine stafilococciche Coliformi totali Escherichia Coli Escherichia Coli 7

8 Tipologia alimento Tipologia preparazione ricerca Carne refrigerata Manzo / vitello Puledro Maiale Coliformi totali Stafilococchi coag.- positivi Clostridi solfito-riduttori Affettati Affettati Uova pastorizzate Tacchino Coniglio Pollo Prosciutto crudo Speck Prosciutto cotto Affettato di tacchino Coliformi totali Stafiloccocchi coag.- pos. Salmonelle Campilobacter j. Clostridi solfito- ridut. Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Lattobacilli Clostridi solfito riduttori Coliformi totali Enterobatteriacee Uova fresche Prodotti secchi Prodotti pastificio surgelati Pane e panificati Biscotti Cereali Granaglie Gnocchi, Pasta per pasticcio, ecc Prodotti pastificio freschi Pasta fresca, Pasta ripiena Acqua (Controllo minimo) Verifica che si esegue solo dopo il primo campionamento ULSS Enterobatteriacee Escherichia Coli Bacillus cereus Listeria m. Escherichia Coli Clostridi solfito riduttori Bacillus cereus Lieviti Enterococchi Conteggio colonie a 22 C Conteggio colonie a 37 C Pseudomonas aeruginosa 8

9 TAMPONI SUPERFICIALI Attrezzatura Tipologia di ricerca Tutte le attrezzature sotto citate a rotazione E. Coli. Enterobatteriacee Salmonelle Sporigeni clostridi Centro Cottura Celle e frigoriferi Area cottura Lavorazioni Confezionamento Celle semilav. :maniglia, ventole, pareti Frigoriferi:.maniglia, ventole, pareti Celle latticini: maniglia, pareti,ventola Celle carni bianche: maniglia, pareti,ventola Celle verdure/frutta: maniglia, pareti,ventola Celle carni rosse: maniglia, pareti,ventola Celle mantenimento/ spedizione: pareti e maniglie, ventola Celle scongelo: pareti e maniglie, ventole Frighi salumi: maniglia, pareti, ventola Frighi formaggi: maniglia, pareti, ventola Terminali di distribuzione Attrezzature Posate acciaio Self service Tavolo Piatto sanificato Vassoio Pinze e mestoli Filtri bollitori(retina interna) Affettatrici Tavolo diete Abbattitore pareti Affettatrici Armadi caldi: pareti, maniglie, ventole Abbattitore maniglia Taglieri Abbattitore ventola Abbattitore ripiani Abbattitore sonda Lame coltelli Ceppo hamburgatrice Tritacarne 9

10 Piano di campionamento per tamponi in Centro Cottura 2012 Tamponi gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto Celle semilav.: maniglia, ventole,pareti Frigoriferi: maniglia, ventole,pareti Celle latticini: maniglia ventole,pareti Celle carni rosse: pareti, maniglia ventole Celle carni bianche: ventola, pareti maniglia Celle mantenimento/ spedizione: pareti e maniglie, ventola Celle verdura /frutta spedizione: pareti e maniglie, ventole Celle scongelo:pareti maniglie, ventole Frigoriferi rep. freddi: maniglia, pareti, ventola Filtri bollitori Abbattitore Pareti Abbattitore Maniglia Abbattitore Ventola Abbattitore Ripiani Abbattitore Sonda Affettatrici Affettatrici Taglieri Lame coltelli Ceppo Hamburgatrice Tritacarne Pelapatate Lava verdura 10 X X X X

11 Tamponi gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto Tavolo diete X Armadi caldi: pareti, maniglie ventole 11

12 Piano di campionamento per tamponi in Centro Cottura 2012 Tamponi settembre ottobre novembre dicembre Celle semilav.: maniglia, ventole,pareti Frigoriferi : maniglia, ventole,pareti Celle latticini maniglia ventole,pareti Celle carni rosse: pareti, maniglia ventole Celle carni bianche: ventola, pareti maniglia Celle mantenimento/ spedizione: pareti e maniglie, ventola Celle verdura /frutta spedizione: pareti e maniglie, ventole Celle scongelo: pareti maniglie, ventole Frigoriferi rep. freddi: maniglia, pareti, ventola Filtri bollitori Abbattitore pareti Abbattitore maniglia Abbattitore ventola Abbattitore ripiani Abbattitore sonda affettatrici affettatrici Taglieri Lame coltelli Ceppo Hamburgatrice Tritacarne Pelapatate Lava verdura 12

13 Tavolo diete Armadi caldi: pareti, maniglie, ventole X X 13

14 Indice INTRODUZIONE... 2 ARTICOLAZIONE DEL PIANO ANALITICO 2 CADENZA DELLE ANALISI 2 MODALITA' PRELIEVO E N ALIQUOTE 2 COSTI.3 TIPOLOGIA ANALISI...3 PIANO DI CAMPIONAMENTO..4 PENALITA'.4 PASTO PRONTO CALDO/FREDDO... 5 MATERIE PRIME... 7 TAMPONI SUPERFICIALI... 9 PIANO DI CAMPIONAMENTO PER TAMPONI IN CENTRO COTTURA PIANO DI CAMPIONAMENTO PER TAMPONI IN CENTRO COTTURA 2012/