INNOVAZIONE NELLA VINIFICAZIONE DELLE UVE APPASSITE/DISIDRATATE

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1 CREA Viticoltura Enologia Laboratorio di Velletri INNOVAZIONE NELLA VINIFICAZIONE DELLE UVE APPASSITE/DISIDRATATE Paolo Pietromarchi 7 Corso di appassimento Scansano (GR) 1

2 Interventi in vigneto Attitudine uva appassimento OBIETTIVO ENOLOGICO varietà CHE TIPO DI VINO VUOI OTTENERE Applicazione di un protocollo vinificazione mirato Aspetti sanitari 7 Corso di appassimento Scansano (GR) 2

3 ASPETTI TECNICO-PRODUTTIVI DEL VINO PASSITO aspetto microbiologico (uva, mosto e vino) elevata concentrazione zuccherina elevata densità colloidi di natura glucidica (alto potere colmatante) 7 Corso di appassimento Scansano (GR) 3

4 ASPETTI SENSORIALI DEL VINO PASSITO INTENSITA COLORANTE COMPLESSITA E INTENSITA OLFATTIVA PIENEZZA GUSTATIVA EQUILIBRIO DOLCE/TANNICO 7 Corso di appassimento Scansano (GR) 4

5 5 Aspetti tecnologici dell appassimento in tunnel temperatura umidità relativa ventilazione

6 6 ASPETTI DI TECNOLOGIA ENOLOGICA CONTROLLO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA ph Zuccheri Azoto Temperatura di fermentazione Interazioni con flora microbica Botrytis e altri funghi

7 7 TEST DI FILTRABILITA 20 µm - filtro da 47mm Sartopure PP2 8 µm - filtro da 47mm Sartopure PP2 3 µm - filtro da 47mm Sartopure PP2 Ipotesi di dimensionamento 5000 Litri volume di produzione resa di filtrazione 160L/m 2 sistema Jumbo: cartucce da 20 30m 2

8 l/m2 TEST DI FILTRABILITA V (L/m 2 ) tq->3µm tq->8µm tq->20µm tq->20µm- >3µm tq->20µm- >8µm tq->20µm- >8µm_>3µm tq->chiarificato- >3µm V (l/m2)

9 PASSITO SENZA SOLFITI cv. GRECHETTO Il vitigno L areale

10 PROTOCOLLO APPASSIMENTO Parametri disidratazione: 10 C; U.R. 60%; velocità aria 1,5 m/s Durata 33 giorni Trattamento con ossigeno attivo secondo il brevetto Purovino

11 PROTOCOLLO ENOLOGICO Pigiatura Sanitizzazione attrezzatura Pesatura Pressatura Neve carbonica GR ORG GR TEST Lievito selezionato (VP20 Everintec) Controllo chimico analitico Inoculo F.A. Stabilizzazione ed affinamento

12 RISULTATI APPASSIMENTO Giorni Calo peso 31% Zuccheri da 254 g/l a 352 g/l

13 % vol. Alcol Zuccheri g/l ANDAMENTO FERMENTATIVO ALCOL E ZUCCHERI Giorni Alcol GR ORG Alcol GR TEST Zuccheri GRORG Zuccheri GR TEST Durata della fermentazione alcolica è stata di 17 giorni per entrambe le tesi. L arresto della fermentazione ad una concentrazione di 110 g/l. Per GR TEST è stata aggiunta anidride solforosa.

14 g/l Acido Acetico ACIDITÀ VOLATILE 0.6 ACIDITÀ VOLATILE Giorni GR ORG GR TEST GR ORG 0,51 g/l Andamento dell'acidità volatile.lsd=0,05 GR TEST 0,46 g/l Valore limite acidità volatile 1,5 g/l (25 meq/l)

15 ANALISI CHIMICHE SUI VINI

16 16 GR TEST GR ORG Abs 420 nm (P.O. 1cm)

17 Peso Cassette netto uva [Kg] NERO BUONO Perdita peso 32,53% 8 Calo Peso dell'uva LSD = Giorni 54 GIORNI APPASSIMENTO

18 Conc.zuccheri[Brix] Acido Tartarico[g/L] Zuccheri Ac. Titolabile LSD = 1.3 Brix Acidità Titolabile LSD= Giorni Giorni Uva raccolta il 17/09: Zuccheri: 202 g/l Ac.Tit:4,9g/L

19 NB TEST SO 2 aggiunta 50mg/L Lievito Oliverogar ceppo v5 30 g/hl Rimontaggi e delicate follature giornaliere, 2 délestages durante la macerazione NB SV SO 2 aggiunta 50mg/L Lievito Oliverogar ceppo v5 30 g/hl Rimontaggi e delicate follature giornaliere, 2 délestages durante la macerazione Rimozione vinaccioli

20 Analisi sensoriale NB TEST vs NB SV N risposte corrette p = * Numero degustatori: 12 (altamente significativa) NB TEST vs NB SV Test di preferenza N risposte corrette p = NB SV * Numero degustatori: 12 (significativa)

21 Produzione vino secco strutturato stile orange wine Utilizzo cv. Fiano sottoposto ad appassimento

22 Protocollo di appassimento CREA-Viticoltura Enologia Velletri Uva 152 Kg, 20 cassette perforate, 12 Cali peso. Appassimento a 10 C, U.R. ~ 60% velocità aria ~ 1,5 m/s. Durata 35 giorni.

23 Protocollo enologico Diraspapigiatura Macerazione 48h FA1 FA2 Pesatura Pigiadiraspatura Prima fase in riduzione Inoculo ossigenazione Macerazione Pigiatura

24 Protocollo enologico Affinamento La fase fermentativa ha avuto una durata di 47 giorni per l FA2 e 54 per l FA1. Fine fermentazione Affinamento Affinamento per 4 mesi. Stabilizzazioni Filtrazione Batonnage periodici Imbottigliamento

25 Protocollo enologico Affinamento Stabilizzazione Fine fermentazione Affinamento Operazioni di filtrazione Stabilizzazioni Imbottigliamento sterile in bottiglie di vetro con tappo corona da 0,5 L. Filtrazione Imbottigliamento

26 Fermentazione (+) catechina mg/l (+) catechina mg/l 1200 Polifenoli Totali GRAFICO 4: Concentrazione dei flavani durante la fermentazione. Coefficiente di variazione max 1,9% in FA1 e 2,3% in FA FA1 FA Fine Ferm. % vol. Alcol 1200 Flavani reagenti alla vanillina FA1 FA2 GRAFICO 5: Flavani reagenti alla vanillina. Coefficiente di variazione max 1,9% in FA1 e 2,3% in FA Fine Ferm. % vol. Alcol

27 ANALISI U.M. FA1 DEV.ST FA2 DEV.ST Alcol % vol. 15,1 ±0,15 16,11 ±0,14 Estratto totale g/l 51,4 ±0,43 57,9 ±0,40 Estratto ridotto g/l 29,83 ±0,26 34,03 ±0,22 Zuccheri riduttori g/l 23,87 ±0,42 21,57 ±0,60 ph 3,65 ±0,02 3,55 ±0,02 Acidità titolabile g/l 6,52 ±0,18 7,8 ±0,17 Acidità volatile g/l 0,71 ±0,04 0,71 ±0,035 Composizione chimica dei vini SO2 Totale mg/l 80 ±5 90,2 ±7 SO2 Libera mg/l 3,24 ±0,32 4,48 ±0,15 Ceneri g/l 1,43 ±0,05 1,48 ±0,05 Alcalinità ceneri meq 25,1 ±10,18 28,3 ±0,11 Potassio mg/l 569 ±22, ±3,64 Calcio mg/l 155 ±11, ±1,02 Magnesio mg/l 170 ±9, ±1,40 Acido tartarico g/l 0,289 ±0,01 0,379 ±0,03 Acido malico g/l 2,031 ±0,12 2,974 ±0,11 Acido lattico g/l Acetaldeide mg/l 81,13 ±2,33 73,3 ±2,01 Glicerina g/l 8,95 ±0,17 9,83 ±0,12 Assorbanza 420nm (P.O. 1cm) Flavani vanillina mg/l (+) cat. Polifenoli Totali mg/l (+) cat. 0,160 ±0,004 0,270 ±0, ,32 ±1,92 557,1728 ±1,88 372,254 ±1,88 754,206 ±1,94

28 Differenza N risposte corrette P = 0,001 FA1 versus FA2 12 * * Numero degustatori: 12 (altamente significativa) Preferenza N risposte corrette P = 0,001 FA1 versus FA2 12 * * Numero degustatori: 12 (altamente significativa) Analisi Sensoriale

29 CREA Viticoltura Enologia Laboratorio di Velletri 29 Grazie per l attenzione! paolo.pietromarchi@crea.gov.it