FORMAZIONE DEGLI INSEGNANTI Modulo 4: Le proprietà sensoriali della frutta e della verdura

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1 Misure educative di accompagnamento al Programma destinato alle scuole «Frutta e verdura nelle scuole» a.s FORMAZIONE DEGLI INSEGNANTI Modulo 4: Le proprietà sensoriali della frutta e della verdura

2 I cinque sensi Le percezioni sensoriali sono l'insieme delle sensazioni visive, odorose, uditive, gustative e tattili che potenzialmente si percepiscono quando si mangia un determinato prodotto. Gusto Tatto Udito Olfatto Vista I sensi contribuiscono in modo determinante a definire le scelte di consumo e lo stile di vita di ciascuno di noi

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4 La vista Frutta e ortaggi sono classificati in cinque gruppi di colori in base ai pigmenti in essi contenuti Rosso Giallo - Arancione Blu - Viola Verde Bianco Pomodori, arance rosse, ravanelli, peperoni, anguria, ciliege, fragole, lamponi, ecc Arance, pesche, albicocche, melone, carote, zucca, mais, pompelmi, banane, ananas, papaia, peperoni gialli, ecc Melanzane, frutti di bosco, uva, fichi, radicchio, prugne, ecc Insalate, asparagi, broccoli, rucola, spinaci, zucchine, kiwi, piselli, ecc Cavolo, cipolle, aglio, scalogno, funghi, finocchi, mele, pere, ecc

5 Il tatto - Recettori, sulla pelle e sulle mucose (lingua, gengive, palato duro e molle) che percepiscono variazioni di pressione anche molto piccole, in grado di dare informazioni sulla FORMA - Recettori presenti in muscoli e tendini (in bocca radice denti e muscoli per la masticazione) che rispondono a stimoli fisici = variazioni di pressione forti in grado di dare informazioni sulla STRUTTURA (durezza, elasticità, ) Consistenza

6 L olfatto L essere umano può percepire circa molecole odorose. La sensibilità cambia da individuo a individuo e dipende dall interazione tra sostanza odorosa e recettore olfattivo Percezione orto nasale Percezione retro nasale Profumo Aroma

7 L udito Caratteristiche meccaniche (es. il morso di una mela)

8 Dolce: zuccheri Salato: sali Acido: sostanze che donano ioni H+ Amaro: caffeina Umami: glutammato di sodio Il gusto La definizione delle nostre preferenze di gusto inizia nel grembo materno e continua poi per tutto il resto della vita.

9 Ma perché piace? Perché disgusta?

10 Frutta e verdura sono spesso rifiutate dai bambini. La neofobia è la paura di ciò che è nuovo La neofobia alimentare è diffidenza per il cibo che non si conosce Il termine è utilizzato per definire l'atteggiamento di avversione che un bambino assume verso nuovi alimenti che vengono introdotti nella sua dieta/ alimentazione. Il neonato ha una preferenza innata per il dolce e il salato, e un avversione innata per l amaro e l acido.

11 Tappe della «crescita alimentare» dalla 1 a alla 8 a settimana di gestazione si delineano i sensi (il feto ha già attivi i recettori dei gusti) i sapori della dieta materna raggiungono il liquido amniotico 4-6 mesi di vita, quando generalmente inizia lo svezzamento, la neofobia per il cibo è praticamente assente mesi di vita, la neofobia alimentare è altamente diffusa, si inizia a rifiutare nuovi alimenti e nuovi sapori, ma ciò non per acquisizione di un comportamento, ma solo per diffidenza verso quello che è nuovo. 2-4 anni di vita, la neofobia alimentare si manifesta più apertamente anni di vita, le avversioni alimentari e le neofobie si consolidano

12 Cosa condiziona le preferenze e le avversioni? «effetto di mera esposizione» al bambino piacciono gli alimenti che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore acquisito. «apprendimento per osservazione o imitazione» è stato osservato che il cibo è maggiormente accettato se anche il soggetto proponente mangia insieme. «apprendimento sapore-sapore» i nuovi alimenti vengono più facilmente accettati o rifiutati se consumati insieme a piatti già etichettati dal bambino come gradevoli o meno

13 Cosa possiamo fare? L'ambiente familiare gioca un ruolo fondamentale nel modulare il comportamento alimentare. Il bambino impara ad accettare gli alimenti osservando il comportamento alimentare dei familiari. Sono importanti anche il ruolo dell insegnante e l influenza diretta dei compagni, quindi la mensa scolastica. Come? Con proposte multisensoriali, giocando, secondo l età: sulla conoscenza (fare scegliere un certo tipo di alimento al bambino e farlo preparare da lui con l aiuto dei genitori) sull esperienza tattile (in alcuni casi può essere utile lasciare che il bambino mangi con le mani) E ripetendo la proposta, in maniera sempre diversa e senza imporre, fino a 8-10 volte Fare in modo che il pasto sia un momento sereno e conviviale, senza rumori molesti, nel quale gli adulti offrono un modello.

14 Ricapitolando 1 Le percezioni sensoriali contribuiscono a definire le scelte di consumo e lo stile di vita L'ambiente familiare e scolastico giocano un ruolo fondamentale nel modulare il comportamento alimentare. Come per le capacità motorie, il bambino sviluppa progressivamente ed affina le sue capacità percettive Le percezioni sono complesse e soggettive: attivate da odore, vista, tatto, sapore affettività

15 Ricapitolando 2 La Neofobia alimentare è l avversione per i cibi che non si conoscono. Come si può superare? Riproporre l alimento rifiutato, anche in preparazioni diverse Variare la dieta Coinvolgere il bambino nella preparazione dei pasti A scuola, con giochi che coinvolgano i 5 sensi.