MENU AUTUNNO - INVERNO a. sc PER LE SCUOLE DELL'INFANZIA

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1 Emesso da: Paola Battisodo dietista Comune di Pesaro Approvato da: dr.ssa Elsa Ravaglia Asur Area Vasta 1 Pesaro Rev. 17 del 10 agosto 2017 MENU AUTUNNO - INVERNO a. sc PER LE SCUOLE DELL'INFANZIA periodo ottobre - marzo pag. n.1 di 33

2 Introduzione Una alimentazione equilibrata, corretta e varia, ma anche gradevole, costituisce per tutti un presupposto essenziale per il mantenimento di un buono stato di salute e, in età evolutiva, per una crescita ottimale. A scuola, una corretta alimentazione, ha il compito di educare il bambino all'apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari. Il menù proposto per questo anno scolastico, così come quelli dei precedenti anni scolastici, tiene conto delle indicazioni contenute nelle linee guida per una sana alimentazione dell'inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alim. e la Nutrizione) e delle linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica. In base alle indagini sul territorio effettuate durante il periodo scolastico invernale , vengono confermate la maggior parte delle ricette presenti nel menù precedente. Vengono previste doppie ricette, da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità dei prodotti. Sono stati incrementati i prodotti provenienti da agricoltura biologica quali: pasta e pastine all'uovo, uova pastorizzate, prosciutto cotto, mozzarella, ricotta, robiola, burro, in aggiunta a quelli già da tempo presenti: olio extravergine d'oliva, latte intero fresco, yogurt,, verdura, polpa di pomodoro, pelati, pane "bianco" e integrale, pasta di semola ad eccezione degli spaghetti, pasta integrale, legumi secchi, orzo e farina. Utilizzati inoltre prodotti con caratteristiche qualitativamente superiori quali: carne bovina IGP, parmigiano reggiano, squacquerone DOP, stracchino alta qualità, coniglio disossato e per alcuni servizi pesce fresco. Infine vengono utilizzati numerosi prodotti provenienti da filiera corta, da agricoltura sociale e da commercio equo-solidale. E' previsto l'utilizzo di pane integrale proveniente da agricoltura biologica una volta alla settimana e un piccolo quantitativo giornaliero per permettere un assaggio a chi lo desidera; da tempo inoltre viene utilizzato sale iodato sia grosso che fino. Si è frazionata la razione alimentare giornaliera come sempre, in modo da fornire circa il 35-40% dell'apporto calorico consigliato mediante il pasto principale. In base a questa tendenza l'apporto calorico è pari a circa 538; suddetto apporto sarà fornito in media da g.23 circa di proteine, g.18 circa di lipidi e da g.71 circa di glucidi. Inoltre è previsto uno spuntino di metà mattina a base di (permessa 1 volta a settimana una piccola porzione di dolce oppure yogurt), pari a circa 80 Calorie. Sono stati inoltre calcolati i principali sali minerali e vitamine. Si informa infine che il computo nutrizionale del menù è stato effettuato con il software COME MANGI 2000 che si avvale delle Tabelle di Composizione degli Alimenti, Ministero Agricoltura e Foreste -Istituto Nazionale della Nutrizione, compilate da E. Carnevale, M. Marletta. Per eventuali variazioni al menù (es. giornate a tema, non reperibilità prodotto, forze di causa maggiore, scioperi) le scuole verranno debitamente informate. pag. n.2 di 33

3 1 a SETTIMANA LUNEDI' Riso all'olio Petto di pollo gratinato Bietole ripassate Frutta fresca MARTEDI' Gnocchi al pomodoro Bocconcini di mozzarella Insalata mista integrale Frutta fresca MERCOLEDI' Passato di verdura con pastina/farro Coscia di pollo al forno Purè Frutta fresca GIOVEDI' Chifferi con piselli Prosciutto cotto Finocchi in pinzimonio Frutta fresca VENERDI' Crema di carote con crostini Bastoncini di filetto di merluzzo al forno Insalata Frutta fresca Le doppie ricette sono da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità pag. n.3 di 33

4 LUNEDI' 1 a settimana Riso all'olio Petto di pollo gratinato Bietole ripassate Frutta fresca Riso parboiled g. 70 Olio extra vergine d'oliva g. 6 Parmigiano g. 5 Petto di pollo g. 80 Pan grattato g. 6 Prezzemolo q. b. Bietole surgelate g. 80 Aglio q.b. g. 30 pag. n.4 di 33

5 Gnocchi al pomodoro Bocconcini di mozzarella Insalata mista integrale Frutta fresca MARTEDI' 1 a settimana Gnocchi di patate (bio gelo o da fiera corta) g. 150 Pomodori pelati g. 50/60 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Bocconcini di mozzarella (n 2) g. 60 Lattuga g. 20 g. 25 Pomodori da insalata o carote g. 20 g. 22 carote Limone (se con carote) g. 2 g. 8 integrale g. 30 pag. n.5 di 33

6 MERCOLEDI' 1 a settimana Passato di verdura con pastina/farro Coscia di pollo al forno Purè Frutta fresca Pastina (all'uovo o di semola) o farro g. 30 Bietole surgelate g. 12 Sedano g. 7 g. 8 Carote g. 23 g. 25 Patate g. 25 g. 30 Zucchina o zucca gialla g. 20 g. 23 Pomodori pelati g. 8 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Pollo ( coscia ) n. 1 (da g. 130 circa) Aglio q. b. Rosmarino q. b. Olio extra vergine d'oliva q. b. Patate g.100 g.120 Latte intero UHT g. 25 Burro g. 5 Parmigiano g. 5 g. 20 pag. n.6 di 33

7 Chifferi con piselli Prosciutto cotto Finocchi in pinzimonio Frutta fresca GIOVEDI' 1 a settimana Pasta di semola g. 60 Piselli surgelati g. 20 Pomodori pelati g. 60 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Prosciutto cotto g. 40 g. 45 Finocchi g. 50 g. 85 g. 30 pag. n.7 di 33

8 VENERDI' 1 a settimana Crema di carote con crostini Bastoncini di filetto di merluzzo al forno Insalata Frutta fresca Carote g. 65 g. 68 Patate g. 35 g. 45 Brodo vegetale q.b. Burro g. 2 Panna liquida pastorizzata g. 3 Crostini (da pane comune tostato) g. 25 Bastoncini di merluzzo impanato n 2 Limone (fac.) g. 2 g. 8 Lattuga g. 30 g. 35 Limone g. 2 g. 8 g. 30 pag. n.8 di 33

9 2 a SETTIMANA LUNEDI' Spaghetti al pomodoro Frittata con ricotta e parmigiano Piselli e carote integrale MARTEDI' Riso con zucca gialla/zucchine Scaloppina di tacchino agli agrumi Spinaci all'olio MERCOLEDI' Passato di fagioli/ceci con pastina Formaggi misti/stracchino Insalata GIOVEDI' Ravioli al ragù/ Pasta gratinata al forno Pinzimonio VENERDI' Zuppa di verdura con orzo Pesce al forno/tonno Patate e fagiolini Le doppie ricette sono da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità pag. n.9 di 33

10 LUNEDI' 2 a settimana Spaghetti al pomodoro Frittata con ricotta e parmigiano Piselli e carote integrale Pasta di semola g. 60 Pomodori pelati g. 70 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Uova pastorizzate g. 40 Parmigiano g. 5 Ricotta vaccina g. 30 Olio extra vergine d'oliva q.b. Carote fresche o surgelate g. 30 g. 32 Piselli surgelati g. 30 Porro o cipolla g. 1 g. 2 integrale g. 30 pag. n.10 di 33

11 MARTEDI' 2 a settimana Riso con zucca gialla/zucchine Scaloppina di tacchino agli agrumi Spinaci all'olio Riso parboiled g. 70/65 * Zucca gialla o zucchina g. 30 g. 40 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Brodo vegetale q.b. Petto di tacchino g. 70 Farina 0 q. b. Succo di limone e arancia q. b. Spinaci surgelati g. 80 Limone g. 2 g. 8 g. 30 *In base al tipo di cottura: brasiera o bancopentola pag. n.11 di 33

12 Passato di fagioli/ceci con pastina Formaggi misti/stracchino Insalata MERCOLEDI' 2 a settimana Pasta di semola o all'uovo g. 30 Fagioli secchi o ceci secchi g. 20 Sedano g. 8 g. 10 Carote g. 8 g. 9 Patate g. 20 g. 25 Pomodori pelati g. 10 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Casciotta d'urbino g. 30 g. 33 Ricotta g. 30 o Stracchino g. 50 Lattuga g. 30 g. 35 Limone g. 2 g. 8 g. 30 pag. n.12 di 33

13 Ravioli al ragù/ Pasta gratinata al forno Pinzimonio GIOVEDI' 2 a settimana Ravioli g. 100 Carne bovina magra g. 20 g. 24 Pomodori pelati g. 60 Sedano g. 3 g. 4 Carote g. 3 g. 4 o Pasta integrale g. 70 Carne bovina magra g. 20 g. 24 Sedano g. 3 g. 4 Carote g. 3 g. 4 Pomodori pelati g. 60 Latte UHT intero g. 75 Farina "O" g. 5 Burro g. 3 Parmigiano g. 6 Carote g. 35 g. 38 Finocchi g. 30 g. 47 g. 20 pag. n.13 di 33

14 Zuppa di verdura con orzo Pesce al forno/tonno Patate e fagiolini VENERDI' 2 a settimana Orzo perlato g. 30 Sedano g. 10 g. 12 Carote g. 10 g. 12 Patate g. 20 g. 25 Zucchine g. 20 g. 23 Bietole surgelate g. 10 Pomodori pelati g. 10 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Coda di rospo g. 80* Pan grattato g. 5 Prezzemolo q. b. Aglio q. b. Limone g. 2 g. 8 o Tonno sott'olio sgocciolato g. 50 Patate g. 60 g. 75 Fagiolini surg. g. 40 g. 30 * N.B.: al netto della glassatura pag. n.14 di 33

15 3 a SETTIMANA LUNEDI' Pennette con crema di spinaci Crocchette di legumi Insalata MARTEDI' Passatelli in brodo Squacquerone Verdura gratinata MERCOLEDI' Gnocchetti sardi al pomodoro Arrosto di carne Bietole ripassate GIOVEDI' Passato di verdura con pasta Bocconcini di maiale al latte Purè VENERDI' Riso al pesce Sardoncini sfilettati al forno o Medaglione di pesce fresco o Crocchette di pesce Carote in pinzimonio integrale Le doppie ricette sono da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità pag. n.15 di 33

16 LUNEDI' 3 a settimana Pennette con crema di spinaci Crocchette di legumi Insalata Pasta di semola g. 60 Spinaci surgelati g. 20 Latte UHT intero g. 50 Farina "O" g. 3 Burro g. 4 Crocchette di legumi n 2 (circa g.60) (a base di: ceci, patate, latte, parmigiano reggiano, sale) Lattuga g. 30 g. 35 Limone g. 2 g. 8 g. 30 pag. n.16 di 33

17 Passatelli in brodo Squacquerone Verdura gratinata MARTEDI' 3 a settimana Passatelli g. 80 Brodo di carne* q.b. Squacquerone g. 50 Finocchi g. 60 g. 100 o Pomodori rossi g. 80 o Cavolfiori surgelati g. 60 Pan grattato g. 6 Aglio e prezzemolo q. b. g. 20 Brodo di carne* *Carne di gallina e/o manzo g. 15 circa Sedano g. 5 g. 6 Carota g. 5 g. 6 Cipolla q.b. Pomodori pelati g. 10 pag. n.17 di 33

18 Gnocchetti sardi al pomodoro Arrosto di carne Bietole ripassate MERCOLEDI' 3 a settimana Pasta di semola g. 70 Pomodori pelati g. 70 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Carne bovina magra g. 80 g. 100 Aglio Rosmarino Farina (fac.) g. 1 q.b. g. 2 Brodo vegetale q.b. Bietole surgelate g. 80 Aglio q.b. g. 30 pag. n.18 di 33

19 Passato di verdura con pasta Bocconcini di maiale al latte Purè GIOVEDI' 3 a settimana Pasta di semola o all'uovo g. 30 Bietole surgelate g. 12 Sedano g. 7 g. 8 Carote g. 23 g. 25 Patate g. 25 g. 30 Zucchina o zucca gialla g. 20 g. 23 Pomodori pelati g. 8 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Carne magra di maiale (lombo) g. 80 g. 90 Carota g. 5 g. 6 Cipolla q.b. Sedano g. 5 g. 6 Latte intero UHT q.b. Olio extra vergine d'oliva g. 4 Patate g.100 g.120 Latte intero UHT g. 25 Burro g. 5 Parmigiano g. 5 g. 20 pag. n.19 di 33

20 VENERDI' 3 a settimana Riso al pesce Sardoncini sfilettati al forno o Medaglione di pesce fresco o Crocchette di pesce Carote in pinzimonio integrale Riso parboiled g. 70/65 * Seppia e/o moscardini/totani g. 30 Pomodori pelati g. 50 Aglio q. b. Prezzemolo q. b. Brodo veg. (fac.) q. b. Sardoncini freschi sfilettati g Pan grattato g. 5 Prezzemolo q. b. Aglio q. b. Limone g. 2 g. 8 o Medaglione di pesce fresco n 1 (da circa g. 45) o Crocchette di pesce n 2 (circa g.60) (a base di: meluzzo/halibut, patate, uova past., olio d'oliva, pangrattato) Carote g. 50 g. 53 integrale g. 30 *In base al tipo di cottura: brasiera o bancopentola pag. n.20 di 33

21 4 a SETTIMANA LUNEDI' Tortellini al pomodoro Piselli al porro Insalata MARTEDI' Pasta all'olio Coniglio disossato al forno Spinaci ripassati MERCOLEDI' Crema di verdura con pastina Polpettone di pollo e verdura Patate arrosto GIOVEDI' Sedanini al ragù Robiola Insalata mista integrale VENERDI' Fusilli al pomodoro Bocconcini di pesce misto al forno Pinzimonio Le doppie ricette sono da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità pag. n.21 di 33

22 Tortellini al pomodoro Piselli al porro Insalata LUNEDI' 4 a settimana Tortellini g. 100 Pomodori pelati g. 60 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Piselli surgelati g. 50 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Porro q. b. Lattuga g. 25 g. 30 Limone g. 2 g. 8 Olio extra vergine d'oliva g. 3 g. 20 pag. n.22 di 33

23 Pasta all'olio Coniglio disossato al forno Spinaci ripassati MARTEDI' 4 a settimana Pasta di semola g. 70 Olio extra vergine d'oliva g. 6 Parmigiano g. 5 Coniglio disossato g. 90 g. 95 Aglio g. 1 g. 2 Rosmarino g. 1 g. 2 Finocchio selv. q. b. Spinaci surgelati g. 80 Aglio q. b. g. 30 pag. n.23 di 33

24 Crema di verdura con pastina Polpettone di pollo e verdura Patate arrosto MERCOLEDI' 4 a settimana Spinaci surgelati g. 10 Carote g. 30 g. 32 Patate fresche o surgelate g. 30 g. 40 Brodo vegetale q. b. Panna liquida pastorizzata g. 3 Burro g. 2 Pasta di semola o all'uovo g. 30 Petto di pollo g. 30 Spinaci surgelati g. 8 Uova pastorizzate g. 5 Latte intero UHT g. 15 Parmigiano g. 5 Pangrattato g. 12 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Patate g. 110 g. 135 Aglio g. 1 g. 2 Rosmarino g. 1 g. 2 g. 20 pag. n.24 di 33

25 Sedanini al ragù Robiola Insalata mista integrale GIOVEDI' 4 a settimana Pasta di semola g. 60 Carne bovina magra g. 20 g. 24 Pomodori pelati g. 60 Sedano g. 3 g. 4 Carote g. 3 g. 4 Robiola g. 50 Lattuga g. 20 g. 25 Pomodori da insalata o carote g. 20 g. 22 carote Limone (se con carote) g. 2 g. 8 integrale g. 30 pag. n.25 di 33

26 Fusilli al pomodoro Bocconcini di pesce misto al forno Pinzimonio VENERDI' 4 a settimana Pasta di semola g. 60 Pomodori pelati g. 70 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 5 g. 6 Bocconcini di pesce fresco misto g. 60/70 Olio extra vergine d'oliva q. b. Carote g. 25 g. 27 Finocchi g. 25 g. 42 g. 30 pag. n.26 di 33

27 5 a SETTIMANA LUNEDI' Crema di fagioli cannellini/lenticchie con pastina Ricotta/Stracchino Insalata mista MARTEDI' Lasagne o Cannelloni di carne al pomodoro Pinzimonio MERCOLEDI' Riso allo zafferano Arrostino di tacchino Verdura gratinata integrale GIOVEDI' Quadrucci in brodo vegetale Polpettine al pomodoro Patate lessate/patate e verze VENERDI' Spaghetti al sugo di pesce fresco Pesce fresco al forno Finocchi/carote in insalata Le doppie ricette sono da alternarsi per ciclo di menu o, per le verdure, in base alla stagionalità pag. n.27 di 33

28 LUNEDI' 5 a settimana Crema di fagioli cannellini/lenticchie con pastina Ricotta/Stracchino Insalata mista Fagioli cannellini lessati g. 40 o Lenticchie secche g. 30 Carote q.b. Patate fresche o surgelate g. 30 g. 35 Brodo vegetale q. b. Panna liquida pastorizzata g. 3 Burro g. 2 Pasta di semola o all'uovo g. 30 Ricotta g. 70 o Stracchino g. 50 Lattuga g. 25 g. 30 Radicchio rosso g. 5 g. 8 Limone g. 2 g. 8 g. 30 pag. n.28 di 33

29 MARTEDI' 5 a settimana Lasagne o Cannelloni di carne al pomodoro Pinzimonio Pasta all'uovo surg. (pasta con o senza spinaci) g. 70 Carne bovina magra g. 20 g. 24 Pomodori pelati g. 75 Sedano g. 3 g. 4 Carote g. 3 g. 4 Parmigiano g. 8 Latte intero UHT g. 75 Farina 0 g. 5 Burro g. 3 o Cannelloni n. 2 (g. 90 circa) Sedano g. 3 g. 4 Carote g. 3 g. 4 Pomodori pelati g. 40 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Farina 0 g. 3 Latte intero UHT g. 40 Burro g. 3 Carote g. 30 g. 38 Finocchi g. 30 g. 47 g. 20 pag. n.29 di 33

30 Riso allo zafferano Arrostino di tacchino Verdura gratinata integrale MERCOLEDI' 5 a settimana Riso parboiled g. 70/65* Zafferano q. b. Brodo di carne q. b. Cipolla (fac.) q. b. Burro g. 3 Arrostino di tacchino g. 40 Finocchi g. 60 g. 100 o Pomodori rossi g. 80 o Cavolfiori surgelati g. 60 Pan grattato g. 6 Aglio e prezzemolo q. b. integrale g. 30 *In base al tipo di cottura: brasiera o bancopentola pag. n.30 di 33

31 Quadrucci in brodo vegetale Polpettine al pomodoro Patate lessate/patate e verze GIOVEDI' 5 a settimana Pasta di semola o all'uovo g. 40 Brodo vegetale: q.b. Bietole surgelate g. 12 Sedano g. 5 g. 6 Carote g. 10 g. 11 Patate g. 15 g. 20 Zucca gialla o zucchina g. 10 g. 12 Pomodori pelati g. 8 Olio extra vergine d'oliva g. 3 Carne bovina magra g. 35 g. 40 Pan grattato g. 5 Latte intero UHT g. 10 Uova past. g. 5 Parmigiano g. 5 Pomodori pelati g. 30 Patate g. 70 g. 90 Verze fresche o surgelate g. 40 g. 43 o Patate g. 110 g. 135 g. 30 pag. n.31 di 33

32 Spaghetti al sugo di pesce fresco Pesce fresco al forno Finocchi/carote in insalata VENERDI' 5 a settimana Pasta di semola g. 60 Pesce fresco misto macinato g. 30 Aglio g. 2 g. 3 Prezzemolo g. 2 g. 3 Pomodori pelati g. 75 Filetto di trota fresca g Pan grattato g. 5 Prezzemolo q. b. Aglio q. b. Limone g. 2 g. 8 Finocchi g. 50 g. 85 o Carote g. 40 g. 42 g. 30 pag. n.32 di 33

33 ANNOTAZIONI RELATIVE AL MENU INVERNALE a.s Tutte le grammature degli alimenti si riferiscono al crudo. Per alcune grammature la specifica è il q.b. riferendosi a piccole quantità, come ad esempio l'olio per ungere le teglie o alcuni odori. I pesi dei prodotti surgelati (pesce, verdure) si intendono sempre al netto della glassatura. Per quanto riguarda la si consiglia una alternanza fra mele, arance, clementine, pere, mandaranci, banane e kiwi (almeno 3 varietà di frutta a settimana). Questa sarà distribuita alla mattina come spuntino e a fine pasto. La frutta per lo spuntino potrà eventualmente essere sostituita (non più di un giorno alla settimana) con una porzione di dolce (dolci da forno g.40, barretta di cioccolata g.30) o con yogurt cremoso alla frutta (n 1 vasetto da g. 125). Per il condimento delle insalate si può sostituire il succo di limone con l'aceto di mele. E' possibile inoltre la sostituzione dei pomodori pelati con polpa di pomodoro. La grammatura del sale da cucina per il confezionamento dei vari piatti non è stata specificata in quanto varia in base al tipo di preparazioni. La quantità di acqua minerale naturale prevista per bambino è di lt.0,500. ELENCO DI PIATTI PIU' FREQUENTI PER PARTICOLARI ESIGENZE DIETETICHE, NON CONTEMPLATI NEL MENU DI BASE: ALIMENTI BASE Grammature Pasta senza glutine asciutta g. 60/70 Pasta senza glutine in brodo g. 40 Riso all'olio g. 70 Petto di pollo o di tacchino ai ferri o al vapore o lessato g. 80 Pollo lesso (coscia) g. 90 circa Fettina maiale o di bovino ai ferri g. 80 Hamburger g. 80 Pesce lessato g. 90 Uovo g. 50 Formaggi g. 50 Latticini g Parmigiano/Grana padano (monoporzione) g. 40 Carote o patate lessate g.100 Per i condimenti fare riferimento al menù di base. Le grammature si riferiscono al netto degli scarti. pag. n.33 di 33