Figura Professionale codice FP136 ADDETTO/A PRODUZIONE DI PIZZA TONDA

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Matteo Capone
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1 settore Comparto descrizione ALBERGHI E RISTORANTI ALBERGHI E RISTORANTI Persona che garantisce la preparazione e la cottura nel forno a legna dei vari tipi di pizze tonde proposte, nel rispetto delle normative in materia di sicurezza e di igiene personale e dell ambiente di lavoro. La figura professionale in esame ha anche le funzioni di preparazione e cura del forno a legna per la cottura delle pizze, preparazione degli ingredienti per la farcitura delle pizze e preparazione dell impasto per la lievitazione e la successiva cottura della pizza in forno. L'addetto/a alla produzione di pizza tonda si relaziona con i colleghi camerieri ed eventuali altri pizzaioli o cuochi del locale, attenendosi a quanto richiesto dal cliente. Output dell'attività della Competenza della Competenza Elementi di Competenza forno a legna attivato Essere ingrado di predisporre il forno alla giusta temperatura A partire dagli orari di apertura della pizzeria la persona deve essere in grado di:- indossare l uniforme prima di iniziare l attività;- procurarsi la quantità di legname necessario;- aprire il forno;- inserire la quantità di legna necessaria avendo cura di posizionarla al centro del forno;- dare fuoco alla legna, aiutandosi con della carta imbevuta con un po d alcool;- controllare che il fuoco attacchi, - spostare le braci a destra o a sinistra, pulendo subito la base del forno;- mantenere vivo il fuoco, alimentandolo con un po di legna quando serve.usando un adeguata strumentazione e nel rispetto delle normative sulla sicurezza. Tipologie di legname Utilizzo di attrezzi per la gestione del forno Preparazione/allestimento di forno per l'accensione Gestione di forno attraverso l'inserimento della legna Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di completa attivazione del forno Decisione/scelta di legna adatta per l'accensione e il mantenimento del fuoco forno a legna a regime Essere ingrado di mantenere il forno a legna alla giusta temperatura A partire dal forno acceso la persona deve essere in grado di:- controllare la temperatura del forno, osservando i fumi che si producono al suo interno;- aggiungere legna, quando necessario; controllare le braci,;- rimuovere la cenere in eccesso. usando un adeguata attrezzatura Pagina 1 di 5

La figura professionale in esame ha anche le funzioni di preparazione e cura del forno a legna per la cottura delle pizze, preparazione degli ingredienti per la farcitura delle pizze e preparazione

2 Tipologie di legname Utilizzo di attrezzi per la gestione del forno Decisione/scelta di legna adatta per l'accensione e il mantenimento del fuoco forno pulito e chiuso Essere ingrado di pulire e chiudere il forno a legna A partire dall orario di chiusura della pizzeria, la persona deve essere in grado di:- controllare il progressivo spegnimento delle braci;- togliere le braci dal forno, raccogliendole nell apposito contenitore di ferro;- riporre il contenitore con le braci all aperto;- pulire il forno usando soltanto un panno bagnato, avendo cura di togliere tutti i residui di cenere;- porre il pannello di chiusura davanti al forno. Valutazione di stato delle braci Manutenzione/pulizia/riordino di attrezzature ingredienti per la farcitura pronti all'uso Essere ingrado di preparare gli ingredienti per la farcitura A partire dagli accordi presi con il titolare e dalla programmazione settimanale, la persona deve essere in grado di:- stabilire la quantità di prodotti necessari per la giornata;- aprire le confezioni dei prodotti, seguendo l ordine logico stabilito e avendo cura di far sgocciolare i prodotti in scatola;- controllare l integrità dei prodotti;- tagliare gli ingredienti in piccoli pezzi avendo cura di seguire un ordine di preparazione e riponendo ciascuno nell apposito contenitore;- tagliare a fette gli affettati utilizzando le apposite pinzeavendo cura di lavarsi le mani ogni volta che maneggia un prodotto diverso, rispettando le norme di igiene e di conservazione degli alimenti Pagina 2 di 5

raccogliendole nell apposito contenitore di ferro;- riporre il contenitore con le braci all aperto;- pulire il forno usando soltanto un panno bagnato, avendo cura di togliere tutti i residui di

3 impasto lievitato Essere ingrado di preparare l'impasto e farlo lievitare (pizza tonda) pani pronti all'uso Essere ingrado di porzionare l'impasto in pani A partire dagli accordi presi con il titolare e dalla programmazione settimanale, la persona deve essere in grado di:- stimare la quantità di impasto necessaria per il successivo utilizzo;- stabilire quale tipo di lievitazione far fare all impasto;- scegliere il tipo di farina e di lievito adatto per la lievitazione prescelta;- dosare gli ingredienti necessari per l impasto; versare gli ingredienti nella macchina impastatrice, uno alla volta, seguendo un preciso ordine;- attivare la macchina;- controllare la formazione dell impasto, tastandone la durezza;- togliere l impasto dalla macchina;- avvolgere l impasto in un panno bagnato o in una pellicola;- lasciare riposare l impasto;- pulire la macchina utilizzata.rispettando le norme di igiene e di conservazione degli alimenti A partire dalla quantità di impasto ottenuto con la macchina impastatrice, la persona deve essere in grado di:- porzionare la pasta in pani uguali;- regolare Valutazione di quantità di prodotti necessari Preparazione/allestimento di posto di lavoro Utilizzo di attrezzature per il taglio Funzionamento di macchina impastatrice Tipologie di unità di misura Procedura di lievitazione: fisica, chimica e naturale Valutazione di quantità di prodotti necessari Realizzazione(fare, agire) di impasto in funzione degli ingredienti di base Utilizzo di impastatrice Valutazione di consistenza dell'impasto Funzionamento di macchina porzionatrice Procedura di lievitazione: fisica, chimica e naturale Pagina 3 di 5

all impasto;- scegliere il tipo di farina e di lievito adatto per la lievitazione prescelta;- dosare gli ingredienti necessari per l impasto; versare gli ingredienti nella macchina impastatrice, uno

4 la macchina che lavora i pani;- versare i pani nell apposita macchina di lavorazione, facendo attenzione che non si formi un buco al loro interno;- disporre i pani lavorati in una bacinella; lasciare lievitare i pani, basandosi sul metodo di lievitazione deciso precedentemente;- tirare fuori i pani dal frigo un ora prima del loro utilizzo (solo se si è scelto questo metodo di lievitazione);- pulire la macchina utilizzata pizza tonda stesa Essere ingrado di stendere la pasta di una pizza tonda pizza tonda farcita Essere ingrado di farcire la pasta di una pizza tonda stesa A partire dall ordinazione, la persona deve essere in grado di:- scegliere il tipo di farina adatto per stendere la pasta;- modellare la pasta;- giungere al disco di pasta steso, pronto per la farcitura, avendo cura di rimuovere la farina in eccesso e facendo attenzione che non si attacchi al piano di lavoro e che non abbia buchi. A partire dal disco di pasta steso e dal tipo di ordinazione, la persona deve essere in grado di:- aggiungere gli ingredienti uno alla volta, seguendo un preciso ordine,- regolare la dose di ogni ingrediente aggiunto;- aggiungere eventuali condimenti (olio/sale);facendo attenzione che la pasta farcita non si attacchi al piano di lavoro. Utilizzo di macchina porzionatrice Valutazione di tempi di lievitazione Manutenzione/pulizia/riordino di attrezzature Tipologie di farine Coordinamento di movimenti Utilizzo di mani per modellare la pasta stesa Tipologie di pizze Funzionamento di cottura in un forno a legna Tipologie di tecniche di cottura Pagina 4 di 5

pulire la macchina utilizzata pizza tonda stesa Essere ingrado di stendere la pasta di una pizza tonda pizza tonda farcita Essere ingrado di farcire la pasta di una pizza tonda stesa A partire dall

5 Valutazione di dosi degli alimenti Coordinamento di movimenti pizza cotta nel forno a legna Essere ingrado di cuocere la pizza nel forno a legna A partire dalle pizze farcite, pronte per la cottura, la persona deve essere in grado di:- stimare la temperatura del forno;- prendere la pizza con l apposita pala per infornare;- inserire la pizza nel forno, tenendo conto di un preciso ordine di infornata;- far scivolare la pizza sul piano di cottura del forno, girare la pizza all interno del forno, avendo cura di controllare che cuocia uniformemente;- stimare a occhio il grado di cottura;- prendere la pizza con l apposita pala per sfornare;- far scivolare la pizza su un panno per rimuovere le ceneri alla base;- passare la pizza sul piatto. Funzionamento di cottura in un forno a legna Tipologie di tecniche di cottura Utilizzo di pala Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di posizionamento delle pizze in funzione del grado di cottura COMPORTAMENTI Aver cura di essere attenti Dimostrare attitudine alla pianificazione Mettere in atto un pensiero orientato alla pianificazione Avere atenzione alla gestione di tempi di esecuzione Aver cura di osservare le norme di sicurezza. igiene personale e dell ambiente di lavoro Dimostrare attitudine di ascolto e di attenzione verso il cliente Dimostrare attitudine concentrazione sul lavoro Aver cura di essere precisi nel compimento delle operazioni Pagina 5 di 5

infornata;- far scivolare la pizza sul piano di cottura del forno, girare la pizza all interno del forno, avendo cura di controllare che cuocia uniformemente;- stimare a occhio il grado di cottura;-

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