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1 La vasocottura La vasocottura è la tecnica di cottura che consente di cucinare le pietanze nei vasi di vetro. Con questa tecnica le sostanze nutritive, i sapori e gli aromi restano nel vasetto esaltando il gusto dei cibi. Le pietanze cuociono nei loro liquidi, proteggendo vitamine e sostanze salutari limitando l'uso dei grassi e sale. All interno del vasetto si crea una condizione simile a quella della pentola a pressione, che abbrevia i tempi di cottura. Nel vaso si crea vapore e gli ingredienti restano morbidi e gustosi. Il cibo cuoce perché all interno si crea il sottovuoto e il vapore, e questo ne velocizza la cottura. Dopo la cottura l alimento continuerà a cuocere e in questa fase si creerà il sottovuoto che permetterà una conservazione in frigorifero del vasetto, in base alla ricetta, per diversi giorni. La vasocottura può essere effettuata: in lavastoviglie sfruttando le temperature raggiunte dall acqua durante il lavaggio. I vasetti chiusi ermeticamente vanno messi nel cestello della lavastoviglie con un programma normale o intenso; a bagnomaria in forno riponendo i vasetti in una teglia con acqua fino ai due terzi dell altezza dei vasi; a bagnomaria in pentola riempita per ¾ di acqua bollente immergendovi il vaso all interno; nel microonde dove i tempi di cottura si velocizzano rispetto alle altre tecniche. I vasetti vanno sempre riempiti per ¾, se li si riempie troppo non si lascia al vapore lo spazio per formarsi e allora il vasetto sfiaterà. I tempi di cottura variano in base alla temperatura e alla capienza dei vasetti utilizzati. 290 ml bolle dopo 2 minuti a 600 watt (1 minuti di bollore) cuoce in 3 minuti 370 ml bolle dopo 3 minuti a 600 watt (1 minuti di bollore) cuoce in 4 minuti 560 ml bolle dopo 5 minuti a 600 watt (1 minuti di bollore) cuoce in 6 minuti 1l alto 1l basso bolle dopo 9 minuti a 600 watt (3 minuti di bollore) cuoce in 12 minuti bolle dopo 9 minuti a 600 watt (3 minuti di bollore) cuoce in 12 minuti 1

2 Ragù 400 grammi di carne misto manzo e maiale, 2 cucchiai di mirepoix (sedano, carota e cipolla), olio evo, due cucchiai di vino rosso, 400 ml di passata rustica di pomodoro, sale q.b., 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di basilico Far appassire la mirepoix con poco olio in microonde all interno di una bowl ricoperta da pellicola adatta al microonde. Sempre in microonde far rosolare la carne tritata. Aggiungere il vino e far evaporare. Mettere la carne nel vasetto insieme ad alloro e rosmarino. Aggiungere la passata di pomodoro e il sale. Chiudere il vasetto e cucinare. Durante il riposo il ragù in vasocottura continuerà a cuocere e si creerà il sottovuoto. Vaso da 1 litro basso cuocere per in 12 minuti. Pollo alle erbette 8 sovracosce di pollo disossato e senza pelle, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di timo, 1/2 spicchio dʼaglio, ½ bicchiere di birra, sale, pepe nero, 200 gr di pangrattato, prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 limone non trattato, 50 gr di pistacchi tritati In una ciotola mettere le sovracosce di pollo tagliate in pezzi con tutte le erbette tritate, sale, pepe, la birra ed un filo di olio. Far insaporire qualche ora in frigorifero (4/5 ore). Preparare il pangrattato con sale, pepe, pistacchi, formaggio grattugiato, prezzemolo, buccia di ½ limone. Impanare leggermente i pezzetti di pollo e distribuirlo nei vasetti e cucinare. Vaso da 560 ml 600 watt per 6 minuti far riposare 10 minuti. Vaso da 1 l 600 watt per 8/10 minuti, far riposare 10 minuti. 2

3 Risotto porri zafferano e speck 480 gr di riso, 1 porro di medie dimensioni, 3 bustine di zafferano, 100 gr di speck, 960 ml di brodo vegetale, olio evo q.b., ½ bicchiere di vino bianco, burro per mantecare, parmigiano grattugiato q.b. Tritare il porro e farlo rosolare in olio evo in microonde, all interno di una bowl ricoperta da pellicola. Far rosolare leggermente lo speck in microonde. Tostare il riso con poco olio in una padella e sfumare con vino bianco. Sciogliere le bustine di zafferano all interno del brodo. Mettere all interno del vasetto i porri, lo speck, il riso, il brodo e mescolare tutto. (la quantità del brodo deve essere il doppio di quella del riso). Chiudere il vasetto e cuocere in microonde. Al termine del tempo di cottura ruotare i vasetti fino ad assorbimento del brodo. A Cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano lasciar riposare un minuto e servire. Vaso da 560 ml (70 gr di riso e 140 gr di brodo) 600 watt per 4 minuti, far riposare 10 minuti (fino ad assorbimento del brodo) ruotando il vasetto. Vaso da 1 l (140 gr di riso e 280 gr di brodo) 600 watt per 9 minuti, far riposare 10 minuti (fino ad assorbimento del brodo) ruotando il vasetto. Parmigiana di zucca 600 gr di zucca tagliata a cubetti, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 100 gr di farina 00, sale e pepe qb, 200 gr di salsa di pomodoro, olio evo qb, 200 gr di provola affumicata, rosmarino tritato Mescolare il rosmarino tritato alla farina, infarinare leggermente i pezzetti di zucca e disporli all interno dei vasetti alternandoli con una spolverata di parmigiano, un pizzico di sale, pepe, un cucchiaio di salsa di pomodoro e la provola affumicata tagliata a fettine. Chiudere il vasetto. Vaso da 370 ml 4 minuti a 600 watt 3

4 Filetti di pesce in umido 600 g di filetto di pesce (persico, merluzzo ecc), 1 cipolla bianca media, 150 g di parmigiano reggiano, 6 acciughe sottolio, farina q.b. sale, pepe bianco, prezzemolo tritato, 2-3 cucchiai da tavola di panna fresca, olio evo Infarinare leggermente i filetti di pesce. Preparare un trito con la cipolla ed appassirla in microonde. Al termine della cottura aggiungere il prezzemolo, le acciughe, il pepe. Stendere un po di trito sul fondo del vaso. Fare sopra uno strato di filetto infarinato. Spargere un po di sale e ancora un po di trito. Mettere una bella spolverata di parmigiano reggiano. Fare un secondo strato di pesce infarinato. Mettere ancora un po di sale e il trito. Fare un altra spolverata di parmigiano reggiano e così via fino a riempimento del vaso senza schiacciare troppo. Infine, versare l olio evo chiudere il vaso ermeticamente e cucinarlo in microonde. Vaso da 1 l per 10/11 minuti 600 watt. Al termine della cottura aprire il vasetto e metterci un po di panna, mescolare e a vasetto scoperto cucinare altri 2/3 minuti in microonde 4

5 Pere speziate al marsala con salsa al cioccolato 8 pere, 8 cucchiai marsala, 8 cucchiaini di zucchero di canna, una spolverata di cannella, la scorza di 1 arancia non trattata, 4 chiodi di garofano Per la salsa al cioccolato: 200 gr di cioccolato fondente, 140 ml di latte, 1 cucchiaino di burro Lavare e pelare le pere. Sciogliere lo zucchero nel marsala, suddividere le pere nei vasetti e ricoprirle con lo sciroppo, la scorza di arancia, una spolverata di cannella e i chiodi di garofano. Al termine della cottura far riposare le pere cotte per almeno 10 minuti. Per le pere Vaso da 1 litro cucinare per 8/10 a 600 watt minuti Preparate la salsa al cioccolato: Sciogliere il cioccolato in microonde, scaldare il latte e mescolare fino a quando non si sarà ottenuta una crema liscia. In ultimo aggiungere il burro che serve a rendere lucida la salsa. Servire le pere con la salsa al cioccolato, sia a copertura sia d accompagnamento. 5

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